Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Antja, bitte gerne das Rezept noch besser ein Brot

[Rosalie]

Stefan, die Brötchen sehen Spitze aus! Hast Du schon Erfahrung, wie sie nach dem auftauen sind? Manche Teilchen tolerieren die Kälte ja eher nicht so.

Hansi, Herd und Kochfeld sind beide von Ilve, also Italiener. Das Kochfeld arbeitet mit Propangas aus dem Keller. Und der Majestic ist ein Multifunktionsbackofen mit 300 Grad. Mit dem Miele vorher war ich an sich auch sehr zufrieden, nur wollte ich gern wieder auf Flamme kochen und es bei der Gelegenheit auch etwas schick haben.

Schönen 4. Advent!
Rosa

[Stefan31470]

Ui, nein, Rosa, bin einfach davon ausgegangen. Bisher hatte ich mit dem Aufbacken von Brötchen noch nie Probleme, wenn sie bei 160°mit Dampf aufgetaut und nach dem Ablassen des Dampfes kurz abgebacken wurden.

Allgemein aber der Hinweis: Das sind Brötchen, die mit Backmittel hergestellt werden. Ich habe keinerlei kritische Inhaltsstoffe feststellen können und finde wie Gerhard, dass es keine wattigeren und lockereren Brötchen gibt, weiß aber auch, dass Backmittel von den meisten Usern nicht gern verwendet werden.

Beste Grüße
Stefan

[Rosalie]

Danke, Stefan .... Backmittel, hmm....was da wohl drin ist? Aber die Brötchen sehen irre gut aus!

Susanne, den Hefegugl würd ich gern backen...klingt ziemlich lecker und sieht sehr locker-wattig aus. Im Link ist von einem Weizenvorteig die Rede. Das versteh ich nicht ganz. Ohne Hefe?....so ne Art Autolyse ?...und wie lang steht der?

Gruß
Rosa

[littlefrog]

Irgendwo weiter unten steht, daß man den Hebel tatsächlich ohne Hefe stehen lässt, Rosalie. Und ich habe ihn über Nacht stehen lassen bei Raumtemperatur.

[pelzi]

Wow, Stefan, deine Brötchen sehen ja gut aus!

Hallo Steffi,

ich meine schon, dass das noch kühle (wenn auch nicht kalte) Gare ist. Meinst Du nicht, dass man leicht in den Temperaturbereich kommt, in dem man trotz geringer Hefemenge eine Übergare riskiert ? Viel wärmer würde ich es jedenfalls nicht gären lassen.

Beste Grüße
Stefan

Stefan, bei mir ist 10 oder 11 Grad dann ok. Wenn ich das in den Kühli stelle, bekomme ich nie so fluffige Brötchen. Mein Kühli zeigt 0 Grad an und ist noch vor Stufe 1, ein alter eben. So kurz vor 24 Uhr habe ich die Brötchen ja auch erst geformt und 7.30 Uhr waren sie im Ofen. Bei 1000 g Mehl 1 Gramm Hefe im Altteig und dann 4 Gramm im Hauptteig. Allerdings waren noch 150 g ganz frischer LM drin (wohnzimmerwarm). Übergare hatte ich auf keinen Fall. Ich konnte sie auch gut einschneiden. Habe ich gleich vor der 1stündigen Ruhe gemacht.
Im übrigen hat sich mein 3-jähriger Enkel mokiert, dass da viele Löcher im Brötchen waren. Und ich war so stolz drauf.

[Stefan31470]

Inhaltsstoffe Brötchenbackmittel:

Gerstenmalzmehl, Zucker, Guarkernmehl, Rapslecithin, E 466, Weizenmehl, Calcium-Phosphat, Ascorbinsäure, Emulgator (E472e), Enzyme

Hier ein paar Infos zu den Stoffen, die man als potentiell kritisch betrachten könnte:

E466

E472e

Enzyme

Ich weiß, dass ich da ziemlich allein stehe, aber bisher hat mir noch niemand ein Gefahrenpotenzial beschreiben können.

Beste Grüße
Stefan

[Cupper2]

Schön, was bei euch wieder alles entstanden ist.

Ich habe mich dieses WE mal an eine Kindheitserinnerung gewagt. Bei Familienfeiern gab es früher eigentlich immer einen Frankfurter Kranz von Oma gebacken. Wenn nicht gab es ein leicht bockiges Enkelkind. Jetzt hoffe ich mal, dass ich den Papa damit überraschen kann.

Ein Foto kann ich euch nicht zeigen. Bekomme es hier am Tablett nicht hin

[_xmas]

Sodele, für mich ist es der gelungene Abschluss meiner Backwoche.
Für das morgige Boeuf Bourguignon meiner Gäste habe ich unter anderem dieses leckere Landbrot von Dietmar gebacken. Sehr empfehlenswert für Leute, die gerne Weizenmischbrote essen. Durch etwas mehr Roggenmehl wird es etwas kräftiger und passt sicher gut zum würzigen Fleischgericht, dessen Soße mit dem Brot aufgenommen wird.

[sun42]

Inhaltsstoffe Brötchenbackmittel:

Gerstenmalzmehl, Zucker, Guarkernmehl, Rapslecithin, E 466, Weizenmehl, Calcium-Phosphat, Ascorbinsäure, Emulgator (E472e), Enzyme

Hier ein paar Infos zu den Stoffen, die man als potentiell kritisch betrachten könnte:

E466

E472e

Enzyme

Ich weiß, dass ich da ziemlich allein stehe, aber bisher hat mir noch niemand ein Gefahrenpotenzial beschreiben können.

Beste Grüße
Stefan

@Stefan: Teigsäurungsmittel, Verdickungsmittel, Lecithine, Emulgatoren und Enzyme sind alles Hilfsmittel die die Backindustrie benötigt, um Teiglinge in einer industriellen Produktion über eine Backstraße in direkter Führung in 90 Minuten fertigzustellen. Die Backwaren sehen bombastisch aus … sie schmecken allerdings oftmals nicht.

Die ein oder andere Unverträglichkeit haben wir der industriellen Lebensmittelproduktion vermutlich zu verdanken: Ich erinnere an die Diskussion über „Amylase-Trypsin-Inhibitoren“ im Getreide, ein Protein, dass in den Hochleitungssorten vermehrt vorkommt, Insekten abwehrt und – wen wundert es – nicht von jedem gut vertragen wird.

Guarkernmehl ist ein hoch wirksames Verdickungsmittel. Es wird verwendet um den Teig "trocken" zu halten, damit die Maschinenteile der Produktionsanlagen nicht verkleben. Man findet es u.a. auch in Soßenbindern. Viele Leute vertragen Fertigsaucen nicht. ... Engagierte Köche kochen ihre Saucen selbst …

Die Liste lässt sich fortsetzen … .

Ich habe das Selber-Backen vor mehreren Jahren angefangen, um diesen Zusatzstoffen aus dem Weg zu gehen. Ich komme ohne aus.

[hansigü]

Ulla,
hoffentlich wissen die Gäste das zu schätzen

Und ich bin gespannt auf meinen Abschluss der Backwoche. Das Brot geht gerade im Rahmen. Es gab natürlich erstmal schusslige Dussligkeiten meinersteits. Irgendwie beim Salz verwogen, es schmeckt sehr salzig, also noch Mehl und Wasser dazu
Zwei Teiglinge schon im Rahmen und festgestellt, dass ich vergessen habe den Rahmen zu schmieren und so ging es weiter, das eine Rahmenteil verkehrt herum ran gemacht, so daß unten ein Spalt blieb und der Teig sich dadurch mogelte Nun alles gut
Das Mehl aus der Champagne ist meines erachtens ein sehr dunkles Roggenmehl, aber ich habe im Moment keinen richtigen Vergleich mit anderen RVKMen. Der Teig schmeckt auf jedenfall schon mal ganz gut.

Das mit dem Brötchenbackmittel muss jeder selber wissen.
Wir ehemaligen DDR-ler kannten nie fluffige Brötchen, wir brauchen was zwischen den Kiemen und deshalb fehlt es den meisten, glaube ich, auch nicht.

[Jodu]

Habe mal spontan das Bananenbrot von Lutz versucht. Min. 10 Min. kürzer gebacken und mit der Themperatur runter auf 185° .
Bin mir nicht sicher ob das Rezept wirklich passt - ich hätte einen Dachziegel raus geholt.

Heiß angeschnitten - war zu neugierig.
Zu krossig dennoch geworden!

[walli]

Einen Guten Abend allen Bäckern,

ich hab mal wieder das Weizenbrot (Sauerteigrezept) aus Buch Nr.2 Seite 33 gebacken. Schmeckt sehr gut und ist schnell gemacht.





Schöne Woche...
wünscht Walli

[Stefan31470]

Ich möchte niemandem den Einsatz von Backmittel empfehlen oder andere User davon überzeugen. Björn hat mich zu Zeiten auf Brötchenbackmittel aufmerksam gemacht (lehnt es aber für sich ab), Gerhard schreibt "ich habe ohne das Brötchenbackmittel solche für mich perfekten Brötchen noch nicht hinbekommen. Sie haben ein Innenleben, dass mit den wattigweichen Bäckerbrötchen nichts zu tun hat." Backmittel sind immer ein Gemisch, bei dem ich nicht beeinflussen kann, ob der eine oder andere Zuschlagsstoff weggelassen wird. Also geht es mir darum, ob etwas gesundheitsschädlich ist. Ich habe noch nichts gefunden und verwende es ganz gern bei Brötchen, weil das Ergebnis überzeugend ist, also ganz einfach von Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack her besser. Umgekehrt gibt es sicher Könner, die Brötchen ohne Backmittel besser hinbekommen als ich mit. Schließlich habe ich mit dem Selberbacken nicht angefangen, weil ich eine Phobie gegen bestimmte Inhaltsstoffe habe, sondern weil mir hier im Ausland die deutschen Backwerke gefehlt haben. Aber wie gesagt: "Chacun à son goût".

Beste Grüße
Stefan

[hansigü]

Stefan, alles gut, das ist nun einmal ne Einstellungssache und wie Du sagst: "Chacun à son goût"

Nun die Brote sind aus dem Ofen. Habe drei Teiglinge á 1050g gehabt, der Backrahmen war zur Hälfte ausgefüllt. Nun bin auf den Anschnitt und Geschmack gespannt. Nochmal zur Erinnerung, es war das Rezept von Diddi 100% Roggenvollkornbrot, allerdings ohne Hefezugabe!


Nach der Gare


Fertig!


Anschnitt kann ich erst morgen liefern! Schönen Sonntagabend!

[Memima]

Ich möchte noch schnell - bevor wieder eine beeindruckende Backwoche rum ist - meine Backwaren von gestern und heute zeigen

Ich habe gestern und heute nach diesem Rezept Brötchen gebacken. Gestern mit nur 5g Hefe, den Teig über Nacht im Kühlschrank, morgens geformt und gebacken und Heute nach Originalrezept. Uns hat die heutige Variante besser geschmeckt ( gestern waren sie auch einen Hauch zu lang im Ofen )
Samstag:



Sonntag:



Und heute gab es noch ein Knoblauch-Brot da unser Frühstück eher ein Spätstück war und es dazu einen italienischen Salat gab



Euch allen einen guten Start in die Weihnachtswoche

[Stefan31470]

Ulla, ganz große Kunst, Du hast den Meister noch übertroffen ! Ganz phantastisch. Ich folge ja gerade Deiner Empfehlung für das Charpentier zu Weihnachten. Ich wäre ja nur zu sehr interessiert an Deinem Bourgignon Rezept Ich gäbe auch gerne meins zum Vergleich her.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Das Rezept vom Boeuf schreibe ich dir gerne auf, Stefan. Allerdings wird es ein paar Tage dauern. Anfang Januar gerne.

[SteMa]

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