Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Nun, noch keiner Lust gehabt die Backwoche zu eröffnen
Dann gehts sie los und zwar ab sofort
Wünsche uns allen viel Spass und gutes Gelingen

Oh, beinahe vergessen, der Blick in die vergangene Woche!

[Cosmicos]

Na, dann fange ich doch mal an.

Ich wollte meinen neuen Kneter und den Steinbackofen mal auslasten, daher sind es diesmal in einem Rutsch 9 Brote aus ca. 11kg Teig geworden

Das Kreuzerbrot von Ketex schien mir geeignet und so habe ich dieses Rezept mit meinem Brotrechner entsprechend angepasst. Wen es interessiert, hier die Daten:



Für das Roggenmehl habe ich erstmalig Waldstaudenroggen aus der Gailersreuther Mühle verwendet.



Die Stückgare war mit einer Stunde etwas lang (bzw. die Temperatur auf Gare war zu hoch), so dass die Teiglinge schon leicht in die Übergare gerieten (1,2kg je Körbchen).


8 Brote kühlen aus, eines landete direkt in der Küche und wurde noch warm angeschnitten. Die Sache mit der Geduld...


Backzeit lag bei 40 Minuten bei 290°OH / 250°UH auf Schamotte.



Die Krume ist feinporig und wunderbar saftig.

Das Rezept gefällt mir sehr gut. Ein sehr aromatisches Brot ohne Schnick-Schnack. Einfach und schnell zu machen. Ich habe es lediglich etwas mit Schabzigerklee und Brotgewürz gepimpt...

Die Vollauslastung hat mein knapp 70 Jahre alter Backofen gut weggesteckt. Auch mit 11 kg Teig gab es keinen nennenswerten Temperaturabfall und alle Brote wurden bei ausgeschaltetem Ofen gut ausgebacken.
Für die Beeketal Knetmaschine waren die 11 kg ebenfall eine leichte Übung. Der Teig wurde absolut problemlos durchgeknetet und der Motor wurde gerade mal handwarm.

Ein kleines Problem hatte ich jedoch mit den Gärkörbchen aus Kunststoff. Ich habe die Dinger kürzlich für einen guten Preis auf ebay ersteigert. Es handelt sich um neuwertige Profi-Körbe, die wohl mal in einer Maschine installiert waren. Die Körbe haben unten eine Schienen-Aufnahme und können so aufgereiht werden. Der Kunststoff hat auf der Oberseite ganz feine Rillen, vermutlich um dem aufgestreuten Mehl etwas Halt zu bieten.
Dummerweise klebten die Teiglinge trotz ordentlicher Mehlaufstreuung blöd in den Gärkörben, so dass es einige Beschädigungen der Brotoberfläche bzw. der späteren Kruste gab.

Wie kann ich das in Zukunft verhindern? Leicht einölen statt zu bemehlen? Leinentücher einlegen?
Wer hat Erfahrung mit den Plastikkörbchen?

Ein weiteres "Problem"... Nun liegt so viel Brot im TK, dass ich erstmal nicht mehr backen muss

[Mikado]

Ein weiteres "Problem"... Nun liegt so viel Brot im TK, dass ich erstmal nicht mehr backen muss

Du meinst doch sicher "nicht mehr backen darfst" .
Fleißig, fleißig , wenn du fragen würdest, dann findest du bestimmt genug Leute, die dir ihre Adresse schicken und dann kannst du deinen TK ganz schnell leeren...

[hansigü]

Ralf, das ist aber jetzt der perfekte Wocheneinstieg, qualitativ und quantitativ
Sehr gut gelungen die Brote! Das Keuzerbrotrezept kenne ich auch und es ist wirklich ein gut händelbarer Teig und leckeres Brot!
Habe mit den Kunststoffgärkörben zwar keine Erfahrung, aber ich würde einfach Leinentücher nehmen oder passende Cleanbakehüllen besorgen, das funktioniert auf jedenfall.
Falls du schneller wieder backen möchtest, kannst du ja auch Brote verschenken!
oder halt mehr futtern

[Hesse]

Klasse geworden und prima gemacht, Ralf!

Bei mir gab’s nur ein 1,5Kg Brot:

300gr Roggen- VK (versäuert), 100gr Roggenschrot, 150gr Saaten, 100gr Weizenkörner (fein geschrotet) und 350gr Ruchmehl. Etwas Zuckerrübensirup und körniger Senf und die übliche Salzmenge noch, sowie 5gr Hefe kamen noch rein.
Den Sauerteig hatte ich mit 350gr Wasser hergestellt (~TA217) und den Schrot mit den Saaten in 300gr Wasser quellen lassen. Gesamt TA: 165.
Kling nach wenig- bei dem hohen Vollkorn und Schrotanteil- aber es sind ja immerhin 15% Saaten im Brot und die nehmen ja nicht soviel Wasser auf .





Grüße von Michael

[_xmas]

Das fängt ja gut an hier

[Steinbäcker]

Ihr haut da aber gleich einen raus, super gebacken @Cosmikos und Michael

[Cosmicos]

@Michael
Das Brot sieht ganz hervorragend aus
Da bekomme ich doch glatt Lust, mal ein einzelnes Brot dazwischen zu schieben... quasi um "am Backen" zu bleiben
Für den hohen Vollkornanteil ist es auch in der Form und der Krume toll geworden. Wahnsinn!

Mir gefällt bei deinen Broten auch das Mehlmuster auf der Krume sehr gut. Woher kommt das? Tuch? Körbchen?

Wie lange war der Teig auf Stock- und Stückgare?

Viele Grüße
Ralf

[UlliD]

Diese Woche bleibt der Ofen kalt, hab heut nur die Madre und den RST nachgefüttert.

[hansigü]

Michael, wirklich wie immer hervorragend und sehr passend zum heutigen World Bread Day.
Und in meiner Zeitung stand zum WBD, dass die Bäcker vermehrt auf alte Getreidesorten, zurück greifen, da die widerstandsfähiger sind gegenüber Trockenheit und Hitze. Wollte den Artikel verlinken, kann man aber nur gegen Bezahlung lesen.
Naja dem greife ich ja schon länger vor und so habe ich heute morgen Schnittbrötchen mit Gelbmehlweizen aus dem Ofen gezogen, nach dem bekannten Rezept von Michael.
300g Gelbmehlweizenvkm und 200g WM 550 habe ich dazu genommen. Gestern morgen angesetzt und Abends die Brötchen geformt und wieder in den Kühli, so dass ich sie heute morgen gleich backen konnte.




Und gestern bei unserem Fotospaziergang lachten uns noch Zwetschgen an und riefen uns zu: "nehmt uns mit, nehmt uns mit". Da habe ich dann noch einen leckeren Kuchen nach Ulrikes Rezept gemacht. Habe mal Einkornvkm mit Dinkel 630 gemischt. Der Teig war aber eher weich und nicht mürbe, wie man das von Mürbteig gewohnt ist.
Aber trotzdem sehr lecker!

[Hesse]

Tolle Brötchen und Kuchen Hansi!

@ Ralf: einen Holzschliff Gärkorb hatte ich benutzt. Habe ihn schon recht lange und früher war es so, dass Mitglieder vom BBF 10% Rabatt bekamen.
War wohl auch etwas von der Bestellmenge abhängig.

Stockgare bei dem Brot ca. 35 Minuten, Stückgare ca. 90 M. (bei 0,5% Hefe und ca. 21° RT)

Grüße von Michael

[Mikado]

Stückgare bei dem Brot ca. 35 Minuten, Stockgare ca. 90. (bei 0,5% Hefe und ca. 21° RT)

Hallo Michael

Hast du einen speziellen Grund dafür, dass die Stockgare deines Teiglings fast dreimal so lange dauerte wie dessen Stückgare?

[Hesse]

Hallo Mika,

Danke für Deinen Hinweis- habe mich verschrieben, ich ändere es oben.

Grüße von Michael

[Cosmicos]

@Hansi
Sehr schöne Brötchen und auch ein toller Zwetschgenkuchen. Da werde ich auch mal ins Rezept leuern... wir lieben Zwetschgenkuchen mit Streuseln

@ Ralf: einen Holzschliff Gärkorb hatte ich benutzt.

Danke für den Tipp Michael
Diese Art Gärkorb war mir unbekannt. Die Preise sind recht attraktiv.
Werde mir mal zwei bestellen (und ein paar Mützen für die blöden Plastikkörbe...).
Viele Grüße
Ralf

[Memima]

Hallo liebe Bäcker

Mal wieder hänge ich Wochen hinterher mit lesen und aktuellen Backergebnissen.

Trotzdem möchte ich euch "schnell" zeigen was in letzter Zeit meinen Ofen so verlassen hat

Apfeltaschen (allerdings mit gekauften Apfel-Bananen-Mark)





Rührteig-Zwetschgen-Kuchen mit einem Rührteig aus dem Sally-Backbuch



2x gemischte Brötchen angelehnt an die Frühstücksbrötchen aus dem Brotdoc-Heft ( bei den Kürbiskernbrötchen mit Kürbiskernöl statt Butter)





Toastbrot von Sally





Brötchen von "Food with Love"



Burger-Buns von Sally



Habt noch eine schöne Backwoche

[Mikado]

Hallo zusammen

Da ich gestern mein frisch gebackenes Brot unseren Enkeln geschenkt hatte, musste ich für uns selbst wieder Nachschub backen.

Also heute nochmal ein Dinkel-Weizen-Brot gemacht, die Gesamtmehlmenge besteht zu 50% aus Dinkel-Vollkornmehl und 50% Weizentypenmehl.

Thumbnail für höhere Auflösung


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Das Dinkel-Vollkornmehl für diesen Teig kommt in ein Quellstück, diesbezüglich ließ sich im Laufe mehrerer Tests interessanterweise immer wieder bestätigen:
Der Hauptteig konnte dann viel besser verarbeitet werden, wenn das Dinkel-Quellstück nicht bei Zimmertemperatur gestanden hatte, sondern wenn es im Kühlschrank kalt gestanden hatte und unmittelbar vor der Weiterverarbeitung akklimatisiert wurde.

[Cosmicos]

Der Hauptteig konnte dann viel besser verarbeitet werden, wenn das Dinkel-Quellstück nicht bei Zimmertemperatur gestanden hatte, sondern wenn es im Kühlschrank kalt gestanden hatte und unmittelbar vor der Weiterverarbeitung akklimatisiert wurde.

Hi Mika,
sehr schönes Brot! Sieht zum reinbeißen aus

Deine Erkenntnisse sind interessant. Hast du eine Vermutung oder gar Erklärung für das Phänomen? Die Zeiten sind doch sicher unterschiedlich bei Kalt- bzw. Warmgare, oder?
Ich muss gestehen, dass mir die Unterschiede zwischen kurzer warmer Gare und langer Kaltgare nicht klar sind.
Die kalte Gare verlangsamt doch im Prinzip den Stoffwechsel der Hefe- bzw. Milchsäurebakterien. Dies wird dann durch die Zeitzugabe kompensiert. Bei kurzer warmer Gare beschleunigt sich der Stoffwechsel der kleinen Helferlein entsprechend und man kommt mit kürzerer Dauer hin.
Bei proportionalen Verhältnissen sollte das Ergebnis gleich sein wenn man kurz bei schnellem Stoffwechsel garen lässt oder lang bei langsamen Stoffwechsel...

Das dies nicht alles sein kann, ist klar. Brot aus der langen Kaltgare ist aromatischer und soll bekömmlicher sein (Stichwort: FODMAP) aber warum nur???

LG
Ralf

[Mikado]

Hi Mika,
sehr schönes Brot! Sieht zum reinbeißen aus

Danke , Ralf.
Manchmal darf es ruhig den Geschmack eines weizenlastigen haben.

Deine Erkenntnisse sind interessant. Hast du eine Vermutung oder gar Erklärung für das Phänomen? Die Zeiten sind doch sicher unterschiedlich bei Kalt- bzw. Warmgare, oder?

Auf deine letzte Frage muss ich zuerst eingehen, um ein Missverständnis zu vermeiden: Es war keine Gare, auf die ich mich oben bezog, sondern nur das Quellstück des Dinkelvollkornmehls.
Zu deiner ersten Frage: Das Klebereiweiß von Dinkel ist ja weniger stabil als das von Weizen. Ein nun vermuteter Zusammenhang ist, wenn das Dinkelquellstück über längere Zeit bei circa 20°C steht, dann wird die Stabilität seines Klebergerüsts leicht beeinträchtigt; denn auch wenn nur Dinkelvollkornmehl und Wasser drin sind, ist es trotzdem nicht leblos. Bei einem kalten Quellstück laufen seine internen Reaktionen viel langsamer ab und es passiert daher nicht viel.

[Segale]

Tach Bäckersrinnen und Bäckers
Bombe eure Backerei!

Zwei Brote gabs diese Woche. Ein hundskommunes 1150er (100%) mit aus dem Gärkörbchen-Schubseln-Unfall, den man aber nicht sieht. Wollte mal, dass die Oberseite auch oben beim Backen bleibt. Das was bei den anderen Gärkörben noch grade ging, hat hier zu einer Landung auf die andere Seite geführt. Das Gärkörbchen ist auch recht steil. Also, beherzt den Teigling gepackt und wieder umgedreht, natürlich mit Dellen von meinen Fingern und andere Unansehlichkeiten. Ausgebacken sieht man merkwürdigerweise nichts davon. Schwein gehabt.





Und hier gestern feddich gebacken ein Buttermilchbrot. Der Platz auf dem Lochblech war zu klein, sodass sie aneinandergekommen sind. Wir finden, der Geschmack ist was Feines und das Brot wird es öfter geben.





Zutaten Buttermilchbrot/TA188 bei 1525g Zutaten (ohne LM), sonst TA183:
1175g Weizen 1050
200g Weizen-VK
125g Hafer(geröstet)
25g Sonneblumenkerne(geröstet)
50g Lievito Madre (Kühler)
500g Buttermilch 1%
25g Hefe
20g Öl
33g Salz
820g Wasser

Poolish: 200g 1050er+200g Wasser+2g Hefe
Weizensauerteig: 200g Weizenvollkorn+200g Wasser+40g ASG
Quellstück: 125g Hafer+25g Sonnenbl.-Kerne, 250g warm/heisse Buttermilch, 10g Salz

Bin mal gespannt was diese Woche noch so aus den Öfen kommt.

Liebe Grüsse.

Steve

[hansigü]

Melli, Mika und Steve, ganz tolle Backwerke

Heute Nacht fiel mir ein, dass ich vergessen hatte, ST anzusetzen, hatte aber ein Brot versprochen.
Da ich noch ein Glas älteres ASG stehen habe, suchte ich nach einem passenden Rezept und bin über das Auffrischbrot gestolpert, das war mir in Erinnerung und im Fred war dann ein Link zur MadameRote Rübe, da dort mehr ST verarbeitet wird, habe ich mich dafür entschieden. Allerdings ohne Möhren, statt Kürbiskerne bzw. Pinienkerne nahm ich schwarzen Sesam und Goldleinsaat. Mehle: Kamut und Rotkornweizen.
Leider geriet mir der Teig zu weich und die Gare war zu weit, deshalb ein Fladenbrot aber es duftet sehr gut.





Dieser Tage sah ich dieses Rezept und heute probierte ich es als Brötchen aus.
Sind gut gelungen aber noch nicht verkostet.