Hesse hat geschrieben:Jedenfalls: mit der angegebenen Wassermenge sollte der Teig nicht zu weich werden- am Besten vorsichtshalber noch etwas Wasser zurückbehalten oder noch etwas gemahlenes Altbrot zugeben.
Viel Backspaß!
Spaß hat es gemacht, danke
Interessanterweise ist das Brot aber ganz anders geworden, als das Vorbild.
Ich hatte kein Ruchmehl hier und habe stattdessen 550er WM genommen. Das Roggen VK war Waldstaudenroggen. Der Rest war exakt nach deinen Angaben.
Während des Knetens stellte ich dann fest, dass der Teig doch zu flüssig und zu klebrig wird, vermutlich wegen des WM, das weniger Wasser bindet als Ruchmehl. Natürlich war das ganze Wasser da schon drin
Ich habe dann einfach noch weitere 100g WM hinzugefügt und kam so auf eine TA (ohne Saaten) von 171. Damit ließ sich der Teig sehr gut verarbeiten. Durch den hohen VK-Anteil habe ich mich aber nicht getraut ordentlich zu wirken, ich habe im Prinzip nur leicht rundgestoßen und in Peddigrohrkörbchen gelegt. Ich habe das Ganze dann allerdings auf zwei 750g Brote aufgeteilt. Es waren ca. 930g Teig pro Körbchen.
Hier das Ergebnis:
Im Backofen gab es noch ordentlich Trieb, der allerdings mehr in die Breite als in die Höhe ging.
Ich finde es immer schöner wenn die Brote mehr in die Höhe als in die Breite wachsen. Warum hier die relativ strammen Teiglinge flach gelaufen sind... keine Ahnung
Hätte ich vielleicht doch stärker wirken sollen?
Die Krume ist auch ganz anders geworden als beim Vorbild. Welches Ruchmehl hast du verwendet?
Lecker ist es auf jeden Fall geworden
Ach ja... einen Mohnstriezel habe ich heute auch noch fabriziert. Viel Arbeit aber echt lecker!
Hesse hat geschrieben:Klar: die Saaten nehmen weniger Wasser als Mehl oder gar Schrot auf und somit liegt die tatsächliche TA höher- wie hoch genau, lässt sich m.E. nicht genau sagen, da die Wasseraufnahme der Saaten schwankt, auch je nachdem was für Sorten und mit welcher Gewichtung sie verwendet werden.
Das mit der unterschiedlichen Wasseraufnahme der Saaten ist so eine Sache, da hast du recht! Um ein Rezept reproduzierbar zu machen müsste man die genaue Zusammensetzung des Saaten-Quellstücks wissen. Ich überlege gerade, ob das nicht eine sinnvolle Erweiterung für meinen Brotrechner wäre. Eine Saaten-Quellstück-Kalkulator sozusagen. Man gibt die Mengen der Saaten ein und das Programm berechnet auf der Grundlage der Quellfähigkeit der unterschiedlichen Saaten den exakten Wasserbedarf des Quellstücks...
Wieder etwas für's Computer-Hobby... ich liebe es, wenn meine Hobbys sich ergänzen
Viele Grüße
Ralf
