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Backergebnisse und -erlebnisse vom 14.-20.10.2019

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 14.-20.10.2019

Beitragvon Cosmicos » So 20. Okt 2019, 21:27

Hesse hat geschrieben:Jedenfalls: mit der angegebenen Wassermenge sollte der Teig nicht zu weich werden- am Besten vorsichtshalber noch etwas Wasser zurückbehalten oder noch etwas gemahlenes Altbrot zugeben.
Viel Backspaß :D !


Spaß hat es gemacht, danke :kl
Interessanterweise ist das Brot aber ganz anders geworden, als das Vorbild.
Ich hatte kein Ruchmehl hier und habe stattdessen 550er WM genommen. Das Roggen VK war Waldstaudenroggen. Der Rest war exakt nach deinen Angaben.
Während des Knetens stellte ich dann fest, dass der Teig doch zu flüssig und zu klebrig wird, vermutlich wegen des WM, das weniger Wasser bindet als Ruchmehl. Natürlich war das ganze Wasser da schon drin :ich weiß nichts
Ich habe dann einfach noch weitere 100g WM hinzugefügt und kam so auf eine TA (ohne Saaten) von 171. Damit ließ sich der Teig sehr gut verarbeiten. Durch den hohen VK-Anteil habe ich mich aber nicht getraut ordentlich zu wirken, ich habe im Prinzip nur leicht rundgestoßen und in Peddigrohrkörbchen gelegt. Ich habe das Ganze dann allerdings auf zwei 750g Brote aufgeteilt. Es waren ca. 930g Teig pro Körbchen.

Hier das Ergebnis:
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Im Backofen gab es noch ordentlich Trieb, der allerdings mehr in die Breite als in die Höhe ging.

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Ich finde es immer schöner wenn die Brote mehr in die Höhe als in die Breite wachsen. Warum hier die relativ strammen Teiglinge flach gelaufen sind... keine Ahnung :? Hätte ich vielleicht doch stärker wirken sollen?

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Die Krume ist auch ganz anders geworden als beim Vorbild. Welches Ruchmehl hast du verwendet?

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Lecker ist es auf jeden Fall geworden :hu

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Ach ja... einen Mohnstriezel habe ich heute auch noch fabriziert. Viel Arbeit aber echt lecker!

Hesse hat geschrieben:Klar: die Saaten nehmen weniger Wasser als Mehl oder gar Schrot auf und somit liegt die tatsächliche TA höher- wie hoch genau, lässt sich m.E. nicht genau sagen, da die Wasseraufnahme der Saaten schwankt, auch je nachdem was für Sorten und mit welcher Gewichtung sie verwendet werden.

Das mit der unterschiedlichen Wasseraufnahme der Saaten ist so eine Sache, da hast du recht! Um ein Rezept reproduzierbar zu machen müsste man die genaue Zusammensetzung des Saaten-Quellstücks wissen. Ich überlege gerade, ob das nicht eine sinnvolle Erweiterung für meinen Brotrechner wäre. Eine Saaten-Quellstück-Kalkulator sozusagen. Man gibt die Mengen der Saaten ein und das Programm berechnet auf der Grundlage der Quellfähigkeit der unterschiedlichen Saaten den exakten Wasserbedarf des Quellstücks...
Wieder etwas für's Computer-Hobby... ich liebe es, wenn meine Hobbys sich ergänzen ;)

Viele Grüße
Ralf
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 14.-20.10.2019

Beitragvon Hesse » Mo 21. Okt 2019, 10:58

Hallo Ralf,

Freut mich, dass Dir das Brot schmeckt :D ! Es gehört zu unseren Lieblingsbroten- backe es fast jede Woche, meist mit unterschiedlicher Zusammensetzung.
Wenn ich Ruchmehl verwende, ist es oft von der Hubermühle- gibt’s hier im Edeka.
Natürlich wäre es besser, den Saatenanteil differenziert nach Sorten aufzuschreiben- in der Praxis fehlt dann aber meist irgendwas, so nehme ich eben was da ist.
Falls mir der Teig zu weich vorkommt, gebe ich etwas (ca. 2 EL) gemahlenes Altbrot dazu. Kartoffelflocken oder wenig Flohsamenschalen gehen auch. Der Teig lässt sich dann auf jeden Fall wirken, wenn man sehr rasch arbeitet.
Die Wassermenge reduziere ich nicht, da das Brot sich so sehr lange hält und noch geschmacklich gewinnt.
*****
Für Deinen Rechner: eine genaue Aufstellung des Wasseraufnahmevermögens diverser Saaten gibt's beim Lutz :D .
Gerade gefunden: hier zu lesen

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 14.-20.10.2019

Beitragvon Cosmicos » Mo 21. Okt 2019, 11:26

Hesse hat geschrieben:Für Deinen Rechner: eine genaue Aufstellung des Wasseraufnahmevermögens diverser Saaten gibt's beim Lutz :D .
Gerade gefunden: hier zu lesen


Genau. Auf der Grundlage habe ich den Rechner schon gestrickt. Es gibt auch noch andere Aufstellungen und komplett ist es auch noch nicht (Mohn fehlt z.B.). Es ist daher nur eine erste Version...

Der Screenshot zeigt ein beispielhaftes Quellstück aus 100g Sonnenblumenkernen, je 100g Roggen- und Weizenschrot und 25g Leinsamen. Das Gesamtgewicht beträgt 325g, der kalkulierte Wasserbedarf bei 288ml 8-)

Bild

Viele Grüße
Ralf
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 14.-20.10.2019

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 21. Okt 2019, 12:56

hier gibt´s noch eine Aufstellung von Dietmar Kappl zu den unterschiedlichen Wasser-Aufnahmen von Saaten, etc

die Miez
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 14.-20.10.2019

Beitragvon Cosmicos » Mo 21. Okt 2019, 14:15

Super. Danke, Miez.
Mohn fehlt da seltsamerweise auch :?
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 14.-20.10.2019

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 21. Okt 2019, 15:18

Ich hatte noch nie Mohn im Brüh- oder Quellstueck, Eher als Aufstreu.
Würde so gefühlsmäßig auf 50% Wasser schätzen, wie auch andere Ölsaaten (Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne).
Und: auch ich wiege die Saaten nicht einzeln exakt gramm-genau. Daher kann‘s immer leichte Abweichungen geben.
Vorher angeröstete Kerne nehmen wahrscheinlich auch mehr Wasser auf als unbehandelte.

die Miez
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 14.-20.10.2019

Beitragvon Cosmicos » Mo 21. Okt 2019, 16:51

Espresso-Miez hat geschrieben:Und: auch ich wiege die Saaten nicht einzeln exakt gramm-genau. Daher kann‘s immer leichte Abweichungen geben.


Ich habe das bislang auch eher Pi*Daumen gemacht. Wenn ich aber den Ofen mit 9 Broten voll mache, dann ist exakte Reproduzierbarkeit der Rezepte von Vorteil. 10kg Brot zu "versemmeln" ist echt ärgerlich :wue
Der Rechner mag dabei ein Hilfsmittel sei, muss ich mal testen...
Liebe Grüße
Ralf
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