Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Gute Wünsche für diese schwere Zeit, Christine.
Beim Comutern helfen wir die gerne weiter.

Toll, dass das Backen positive Gedanken macht.

[klari]

Moin,

habe seit längerer Zeit mal wieder dieses wunderbare Brot, ähnlich dem Friburger Michel gebacken. Forumsmitglied Michael hat hier super recherchiert so dass es dem Original in nichts nachsteht. Deshalb hole ich es hier gerne wieder einmal hoch, vielleicht hat der eine oder andere Lust sich daran zu probieren!







Desweiteren oder zum Vergleich ein ähnliches, auch mit Über-Nacht Gare, das Vermont Sourdough von Ketex, Rezept hier.
Es ist nicht ganz so schön großporig gewordenwie der Michel, hätte noch mehr Wasser vertragen können, schmeckt aber auch sehr fein.

[hansigü]

Schöne Bröte und Brötchen

Meine Brote sind leider etwas breit gelaufen.
Habe mich an dieses Brot angelehnt, wohlwissend, dass es anders wird.
Aber dann hatte ich nur Waldstaudenrvkm, was eher feiner Schrot ist und habe den ST mit einer TA 220 angesetzt. Dann waren noch drei Kartoffeln übrig, die ich nicht wegschmeißen wollte, auch deshalb, weil es die ökologischsten Kartoffeln waren die ich je gekauft habe. Das Feld wurde mit Pferd bearbeitet.
Naja und dann habe ich einfach 500g Wasser rein gemacht und gedacht, da hast du noch genug Luft zum nachschütten, aber die Luft war ja schon im ST
Und dann habe ich noch Restmehle untergebracht, Tipo 0, Einkornvkm, Gerstevkm. Es schmeckt lecker, unglaublich feucht, knapp an der Grenze.

[Stulle]

Super Backwoche bisher. Alles was das Herz begehrt ist dabei. Lob an alle
Alex sehr schöne Nacharmung des Freiburger „Michel“.
Hansi so eine saftige Flunder kann ganz vorzüglich schmecken. Könnte von mir sein

Bei mir sind die Brote diese Woche jedoch Roggenfrei.
Es war mal wieder Zeit für ein feines Dinkelbrot. Das Rezept ist aus meiner Feder und immer wieder ein bissel modifiziert worden. Zuletzt habe ich den Mehlanteil im Brühstück geändert. So gefällt es mir ganz gut. Sehr authentischer Dinkel Geschmack( nussig, würzig) mit Weizen so nicht hinbekommen. Sehr gute Frischhaltung.
Für ein Kg Mehl ergibt zwei Brote mit einer Teigeinlage von ca 940g. TA ca 185
St: 100g DVKM, 100g 1050DM, 200g Wasser(50°), 15-20 WASG
Alles homogen mischen und bei ca 28-30° für ca 6h reifen lassen
Brühstück( 12h vor der Teigherstellung zubereiten)
150g DVKM, 470g Wasser( siedend) alles homogen mischen und für 12h quellen lassen. Wenn es kühl ist gern im Kühli.
Hauptteig:
150g DVKM, 500g 1050 DM, 180g Wasser, 20g Salz, 5g Flohsamenschalen( kann man auch weglassen), 5g Hefe( bio frisch)
Mehl, Wasser und Brühstück mischen- 1h Autolyse. Hefe, Sauerteig, Salz zufügen. Für ca 8 min langsam kneten und zwei Minuten schnell. Evt Wasser nachschütten.
Anschließend in eine Wanne geben und etwa 1- 2h anspringen lassen. Dabei 2x Dehene und Falten.
Dann für 12-15h in den Kühli parken.
Am Backtag vorsichtig in die gewünschte Form bringen, und nach 45 Bus 60 min im Körbchen in den heißen(265°) Ofen auf den Stein. Mit Schwaden so ca 50-55 Minuten backen.







Grüße Michel

[_xmas]

Alex, Hansi, Michel: allesamt habt ihr das gut gebacken.
Alex, klasse da muss ich mal wieder ran. Ich erinnere mich an sehr gute Backergebnisse das Rezept betreffend.
Hansi, das Pferd war schuld
Michel, ein so schönes Dinkelbrot muss ein dickes Lob bekommen.

Ich habe auch ein Dinkelchen gebacken, gefällt mir sehr gut.
Fotos gibt es, wenn ich Feierabend habe. ....Und das kann dauern hier sitzen noch mehr als 20 Gäste und wollen nicht nach Hause

[hansigü]

Ulla, hoffentlich haben die Gäste nicht nur gesessen
du machst es ihnen halt zu gemütlich

Michel, schönes Brot hast du da fabriziert

[_xmas]

Die haben ganz schön lange ausgehalten.
Zum Salat gab es ein Urdinkelbrot (eigenes Rezept) aus 60% Dinkel-VK, mit 500 g Poolish und 100 g Sauerteig. Hat gut geklappt und sehr gut geschmeckt.

Da ich mir die Zeiten nicht aufgeschrieben habe, werde ich es am Sonntag noch einmal backen.

[UlliD]

Ich glaube, ich muss dringend mal ein Kleckschen RST zu WST umzüchten Das Brot sieht soo lecker aus
Das Rezept vom Michel hab ich gleich mal abgespeichert

[KleinErna]

Wieder eine
Super-Backwoche von Euch. Da kann man nicht sagen, welches Brot das Bessere ist, denn alle sind die Besten-Brote.
L. G., KleinErna
Ich durfte wieder auf Wunsch von Göga das gleiche Brot wie in der Woche davor backen. Ich möchte aber nicht immer das Gleiche backen.

[_xmas]

Aus meiner Versuchsreihe Urkorn mit Hefewasser/Früchtemus, Sauerteig ein Walnussbrot.
Beteiligte Mehle (VK): Kamut, Roggen, Rotkornweizen, desweiteren 300 g Breadflour, was beim nächsten Versuch auch durch Vollkornmehl ersetzt wird.

[Davina]

es ist unglaublich motivierend, eure tollen Backwerke zu bestaunen. Hoffentlich schaffe ich es auch noch dieses Wochenende ein Brot zu backen!

[StSDijle]

Ulla, das Dinkel oben, das ist doch nur Loch. So ein Quatsch - sieht super aus ich mag solche Brote vor Allem im Sommer zum Salat (wobei das Salatblatt versteckt nur das Olivenöl was eigentlich gegessen wird Hansi, Fladenbrot - so kann's gehen... Alle anderen wie immer super. Ich hab Kastanienbrot gebacken. Also ein recht simples Weizenbrot mit einem Vollkorn Weizensauerteig und Ansonsten t85 und 10% Kastanienmehl. Sieht nicht schlecht aus, schmeckt auch aber die Kastanie hätte ich mir sparen können. Schmeckt wie Meine Tourte de Meule ohne. Nur das der Teig sich viel schlechter verarbeiten lässt.

(Rezept im Blog wie so oft, link unten. Aber es ist echt nur Monheimer Salzsauer und Weizen Mehl und ein bisschen Kastanie)

VG
Stefan

[hansigü]

Ja, so geht Fladenbrot, Stefan Aber habe ein fettes Lob bekommen: "schmeckt wieder super lecker"
Dein Weizen-Kastanienbrot ist auch

Tolle Brote Ulla

[_xmas]

Ich habe noch was. Was tun mit zuviel ASG:


Rezept ist einfach und kommt demnächst in den Blog. Für euch hier schonmal:
75g altes ASG, 465g T65, 315g kaltes Wasser, 10g Salz, 0.5g Hefe. Teig auskneden und 10h bei 16°C reifen lassen. Brötchen abstechen und aufarbeiten. 1h bei 20°C Stückgare, 20min bei 250° mit viel Dampf bakken.

[_xmas]

Sind das Brotstangen, Stefan?

[hansigü]

Hab mal das Bild kleiner gemacht, da siehste es Ulla!
Und es steht ja auch da: Brötchen abstechen!

So zwei Brote stehen zur Gare, habe mich gestern Abend gegen Zehn noch entschieden Didi´s neustes Brot heute zu backen.

[StSDijle]

Hansi, kann man das auch ohne 2x hochladen. Ich wollte halt den webspace fürs Forum sparen und hab eben das Bild vom Blog verlinkt. Blöd das die forensoftware nicht skaliert sondern einfach abschneidet....

[_xmas]

Brötchen abstechen!

Dem multilingualen Stefan hatte ich ein Versehen unterstellt
Jetzt ist es klar.

Stefan, wo genau ist das Problem mit der Bildgröße?

[hansigü]

Nun Stefan, das weiß ich auch nicht!

Nun das Brot ist fertig und ich war neugierig und habe es warm angeschnitten! Sieht sehr gut aus und wie es schmeckt, kann ich noch nicht sagen. Da ich nicht soviel RM 997 im Haus hatte, habe ich die erste Stufe des ST mit selbstgemahlenem Waldstaudenrvkm angesetzt. Und ca. 60g aufgefrischten LM dazu gegeben. Ansonsten nach Rezept, habe allerdings zwei Brote draus gemacht!

[hansigü]

Die Woche ist rum und ich schieb mal den Riegel für!

Da dürft ihr weiter machen!