Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[SteMa]

Guten Morgen zusammen,

bei mir herrscht gerade etwas Ruhe, sodass ich die neue Backwoche eröffnen kann.

Unsere Kleine hat die erste Kindergarten-Woche hinter sich und da ich in der letzten Woche tatsächlich ihr Frühstücksbrot kaufen musste, habe ich am Wochenende erstmal gebacken.

Münsterländer Schmalzstuten und Westruper Bauernbrot



Hier geht es zurück in die letzte Backwoche...

[_xmas]

Stefanie, das sind ordentliche Brocken geworden, klasse.

Es ist an der Zeit, mal meinen Backrahmen wiederzubeleben... vielleicht für ein mildes Paderborner oder das Freiburger Marktbrot, mal schauen.

Nun dann, allen Backfreunden eine schöne (wohltemperierte) Backwoche

[jamie cook]

Hallo zusammen,
ja Backrahmen steht auch auf meinem Wunschzettel. Die Brote sehen lecker aus, habe vor kurzem den Münsterländer Schmalzstuten vom Brot Doc gebacken, der wird auch in einem Backrahmen gemacht, bei mir halt in einer Backform.

Wir mögen die Südtiroler Küche sehr gerne, da wurde es Zeit für ein paar Vinschgauer, die mit einer Gurke und Tiroler Speck und meine Welt ist in Ordnung. Ok fast in Ordnung, ein leckeres Bier sollte nicht fehlen.





Ich habe ein Mix aus Lichtkornroggen, Waldstaudenroggen und 887 Weizenmehl genommen,
ist auf anhieb gut geworden.
Hatte eine TA von 164, dazu noch Brotgewürz und Schabziger Klee und der Drops war gelutscht.

Sie haben erstaunlicher Weise eine gewisse Rösche erhalten, was ich bei einem Roggengebäck so jetzt nicht erwartet hätte.

Vinschgauer

Sauerteig

125 gr Lichtkornroggen
135 gr Wasser
25 gr Anstellgut
4 gr Salz
16 Stunden reifen lassen

Hauptteig
Sauerteig
400 gr Wasser 45°
12 gr Salz
7 gr Hefe
130 gr Weizenmehl 887
225 gr Lichtkornroggen
150 gr Waldstaudenroggen
20 gr Rübenkraut
1TL Schabziger Klee
2 TL Brotgewürz

Sauerteig und die restlichen zutaten in der Kitcheaid 4 Minuten auf Stufe 1 und dann 3 Minuten auf
Stufe 4 kneten.
60 Minuten Stockgare, dann 9 Teiglinge daraus formen und danach eine Stunde Stückgare
Bei 240° anbacken und auf 200° abfallend für 20 Minuten backen. Danach 10 Minuten bei 270° und Heißluft zu Ende backen.

Gruß Jamie

[_xmas]

Jamie, die Vinschgerl sehen sehr gut und appetitlich aus. Gut gelungen - und mit schöner Porung!
Ich mag die auch sehr gerne.

Für meine Backrahmenbrote habe ich ausreichend RST angesetzt, so dass sicher etwas für ein paar Vinschgauer übrig bleibt.
Ich backe sie allerdings mit höherer TA und einem kleinen Vollkornanteil. Dann sind sie "bissiger".

[hansigü]

Stefanie, schön das du deiner Kleinen gutes Brot gebacken hast! Sieht gut aus

Jamie, sehr feine Vinschgerl sind das geworden!
An welches Rezept hast du dich angelehnt oder frei Schnauze?
Noch ne Frage wegen der Bilder, beim Hochladen der Bilder wird auch bei mir in letzter Zeit meist das Bild abgeschnitten, d.h. es ist nicht das ganze Bild drauf. Ist das bei deinen jetzt auch so?

[Steinbäcker]

Stefanie tolle Brote und ein super Backrahmen, TOP!
Jamie, auch die Vinschgerl dieser Woche sind dir wieder sehr schön gelungen!

Ihr habt schon gut vorgelegt!

So'n bisschen von der letzten Backwoche inspiriert, wollte ich auch mal wieder ohne Meisenknödelzutaten backen und damit nicht zuviel Gemecker kommt, wenigstens ein bisschen Aufstreu drauf.
Sommerbrot-Freestyle mit WST & Poolish :
ST: R1150 & Gersten-VK
Poolish: Seminola & W550
Hauptteig: Mehlmix W550 & W812
Hefe 1%, Salz 2.1%, Schlückchen Olivenöl
TA: ca. 175
Stockgare: 1.2h mit 3x S&F
Stückgare: 30min

Der Teig "lebte" noch ein wenig und hat auch im Gärkörbchen noch kräftig geblubbert, dann haben die zwei Brote im Ofen gekuschelt und mußten gewaltsam getrennt werden.


Ansonsten lief's nach Plan

[jamie cook]

Hallo Hansi,

es sieht so aus, dass die Bilder ein wenig im unteren Bereich gekappt sind.

Das Rezept ist angelehnt an ein Vinschgauer Rezept, was ich dann stark angepasst habe. Übrig geblieben sind eigentlich nur die Mehl und Wassermenge. Hatte mir aus der Draxmühel Lichtkorn und Waldstaudenroggen bestellt. War gespannt wie die Mehle zu verarbeiten sind und wie sie geschmacklich daherkommen.

Würde beim nächsten mal die Wassermenge erhöhen. Aber ansonsten sind die schon gut so wie sie sind.

Gruß Jamie

[jamie cook]

Hallo Rochus,

die großen Blasen im Teigling sind der Hammer, das ist so meins. Finde ich super , werde ich nachbacken.
Gruß Jamie

[_xmas]

Ich lade alle meine Fotos im Format 640 x 480 hoch und hatte noch nie Probleme mit der Darstellung.
Es scheint am neuen Format 1200 x 800 zu liegen, was ihr dann einfach ignorieren müsst.
Selbstverständlich werde ich versuchen, das Problem zu lösen.

[Kaffeetasse]

Ihr seid ja schon fleißig am backen diese Woche,
Schmalzstuten, Bauernbrot, Vinschgerl u.Freestyle-Sommerbrot mit mega Löchern sehen wunderbar aus

ich habe noch ein Nachtrag vom Wochenende sommerbrot
ich glaube ,das ist ganz gut geworden, geschmeckt hat es prima.


Dann waren Hamburger an der Reihe,vergebens habe ich nach der Variante von Ulla gesucht,ich weiss nicht mehr in welcher Woche sie die fluffigen Burger gebacken hatte, so habe ich mich dann mit der normalen Version begnügt Burger Buns .Für`s erste Mal
waren die Burger richtig gut.


noch eine schöne Woche
Dagmar

[hansigü]

Dagmar, kräftig ausgebacken die Buns, schön gefenstert das Brot!

Kleiner Tipp am Rande. Wenn du nicht weißt wo der Beitrag von Ulla stand, einfach auf Ulla´s Nickname klicken, dann in ihrem Profil auf "Beiträge des Benutzers" suchen klicken und dann dort in der Suchmaske "Burger Buns" eingeben. Dann stehen da noch 6 Beiträge und da habe ich dann folgenden Link entdeckt : Burger Buns.

[Sheraja]

so ich kann auch etwas beitragen.
Das Brot ein Zwirbelbrot aus Weizen und Roggenmehl,Salz Hefe und Wasser ganz einfaches Rezept, es musste schnell gehen.


Dafür gab es noch zwei Kuchen, für Göga zum MItnehmen ins Büro als Geburtstagsmitbringsel
Zwetschgenkuchen mit einem kleinsten Teil meiner ersten Ernte (20 kg)

und einen saftigen Schokokuchen mit Beereneinlage

[Hesse]

Prima Gebäcke- wohin man auch sieht!

Vorgestern wollte ich eine Hausbrotabwandlung backen, die Teige waren angesetzt- nur wurden wir spontan zu einem kleinen Fest in der Nachbarschaft eingeladen, so hatte ich kurzerhand alles gut abgedeckt und eingefroren.
Gestern auftauen lassen und weiter ging’s. Meist backe ich das Brot mit Vollgare, ist gestern nicht ganz gelungen- der Aufriss wird einfach mitgegessen.

1000gr Mehl und Saaten:

300gr Roggenvollkorn (1 stufig versäuert)
50gr Roggen Type 1370
100gr So- Blu
20gr Sesam
30gr Dinkelflocken
150gr grober Schrot (Roggen/Dinkel)
350gr diverse Weizenmehle, hauptsächlich WM 1050
__________
5gr Hefe
23gr Salz
1 EL Körniger Senf
1 EL Honig
TA ca. 168





Grüße von Michael

[_xmas]

Trotzdem prima, Michael. Auch die anderen Backergebnisse sind hervorragend.

Ich habe den Münsterländer Schmalzstuten gebacken - mit Restmehlen querbeet und Butter statt Schmalz. Meine Güte, das sind ordentliche Brummer






Anschließend kamen dann diese Vinschgerl in den Ofen, sehr lecker.





Danke für die gestrigen Anregungen dazu!

[Kaffeetasse]

" heiligs blechle " sind das Traumgebäcke, fantastisch Ulla u Michael
bei dem Zwetschgenkuchen läuft mir das Wasser im Mund zusammen
die Zwetschgen die ich hier letzte Woche gekauft hatte,waren noch fast "grün" und auf`m Kuchen zu trocken
danke Hansi für deinen Tipp
Dagmar

[littlefrog]

Das Brot ist zwar schon vor fast 4 Wochen gebacken worden, aber da war ich gerade nur zwischen zwei Urlauben zu Hause und hab's vergessen zu posten der junge Mann hat sich jedenfalls sehr darüber gefreut!

[MmeMuffin]

So, wir sind inzwischen wieder richtig zuhause angekommen, der Alltag hat wieder begonnen. Trotzdem, oder gerade deshalb haben wir den Sonntag aber noch genutzt, um den Kleinen bei meinen Eltern in Sicherheit zu bringen und uns das erste Mal an echtes Laugengebäck zu wagen. Hab die Brezellaugenperlen jetzt schon eine ganze Zeit im Schrank stehen, es war also echt an der Zeit, sie mal auszuprobieren. Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden, die babysittenden Eltern haben jeweils zwei Stück vertilgt und das Kleinkind ebenfalls einen ganzen Brezelarm gegessen. Scheint also geschmeckt zu haben.

Es war übrigens das Rezept für die Laugenbrötchen aus BbiP.



Frisch aus der Lauge ...









... nach dem Backen ...



... und angeschnitten, wartend auf eine Portion Obazda und Rettichsalat.


Ach so, und ich war von letzter Woche noch den Titel meines neuen Backbuchs schuldig geblieben, sorry! Es ist "The Rye Baker" von Stanley Ginsberg.
Wir haben auf einem Markt in London ein supersaftiges, sehr leckeres russisches Roggenbrot gekauft, ein Borodinsky, das es uns sehr angetan hat. Es stand also sofort fest, dass dieses mal nachgebacken werden muss. Und als ich dann beim Blättern im Buchladen in "The Rye Baker" genau dieses Brot gefunden habe, wollte das Buch einfach mit uns zusammen nach Hause fahren
Ich hoffe, ich habe bald mal Zeit, ein paar Sachen daraus auszuprobieren! Einiges gefällt mir wirklich gut. Über anderes musste ich schmunzeln. Nicht, weil ich die Rezepturen komisch finde oder so, aber die Tatsache, dass der amerikanische Autor ganz Norddeutschland in seiner Roggenbrotkarte am Anfang des Buches als "Westphalia" bezeichnet ist schon interessant

[Hesse]

Ganz klasse Backwerke sind noch dazugekommen!

Bei uns war heute wieder grillen angesagt- also gestern 500gr Mehl (WM 812) mit 4gr Hefe und 11gr Salz mit 340gr Wasser angesetzt und ca. 18 Std. kühl geführt- fertig.

Hatte nur 8 "Weckle" daraus gemacht- bis auf eines sind sie jetzt weg, obwohl wir nur drei Leutchen waren...

(Bilder sind heute mal anklickbare "Thumbnails")





Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Michael, deine "Weckle", immer wieder lecker anzuschauen, ich glaube, ich mach mich auch mal da dran bei Gelegenheit! Dein Altagsbrot ist auch wieder klasse, trotz den eingefrorenen und wieder aufgetauten Teigen!
Sheraja's Zwetschgenkuchen macht wirklich Lust auf Süßes, und das will bei mir was heißen!
Dagmar, die Buns sehen klasse aus und auch dein "Sommerbrot" gefällt mir sehr gut!
Ulla' Stuten und auch Steffi's Laugengebäck sind auch wunderbar gelungen aussehende Gebäcke, PRIMA gemacht!
Und besonders möchte ich Susanne's "Jünglingsbrot" loben, das ist ja ein MEISTERWERK!

Mannomann, hier wird ganz großes Backkino geboten, großes Lob an ALLE!

[hansigü]

Da muss ich mich Rochus gleich mal anschließen. Super eure Backwaren.
Man merkt, dass es etwas kühler geworden ist, die Öfen dürfen wieder heiß werden

Steffi, wir haben auch eine Rezept vom Borodiner Chleb. Das ist etwas aufwändig herzustellen.
Mich würde das Rezept aus dem Buch sehr interessieren!