Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Guten Morgen Allerseits!
Ich eröffne mal die neue Backwoche.
Ich werde heute Abend ein Roggen-Kartoffel-Buttermilchbrot backen. Der Sauerteig ist angesetzt.
Viel Erfolg beim Backen.
LG Maja

[alex7]

Moin!
Maja, Du bist ja früh dran. Ich hab auch schon mein Denkerbrot an der Heizung stehen. Am Wochenende war ich relativ fleißig. Freitag gab es RoggenVK mit Sonnenblumenkernen, Samstag Gerds Golden Toast, mit dem Effekt, daß ich schon den nächsten Salz-Hefe-Ansatz in der Küche stehen habe. Sonntag hab ich noch Lentas Brioche mit WeizenST gebacken. Hat meinen Mann sehr glücklich gemacht, obwohl ich mit dem Erbegnis gar nicht zufrieden war. Erst war der Teig zu weich zum Flechten oder irgendwie überhaupt zu bearbeiten, so daß ich ihn einfach als Strang in die Kastenform gelegt habe. Diese hatte ich mit Folie abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet. Natürlich ist er soweit hochgegangen, daß er schön dran kleben geblieben ist. Nicht weiter schlimm, ist er halt noch etwas zusammengesunken, bis er in den Ofen kam. als er sich dann nicht mal ordentlich aus der Form gelöst hat, war ich schon ziemlich sauer. Dann hab ich ein angehangenes Stückchen probiert... Ich war vor zwanzig Jahren zum Schüleraustausch in Frankreich (Dèpartement Loire) und habe bei einer Bäckersfamilie gewohnt. Morgens in die Backstube huschen, was mag ich denn? Warme Coissants, Baguette, Brioche pain au chocolat? Lentas Brioche ist unglaublich lecker. Das nächste Mal lasse ich den Rum weg, dann schmeckt sie wie die von Papa Gèrard, und backe sie wie er in einer Gugelhupfform. Es ist auch nichts mehr zum Fotografieren da.
Ich wünsche Euch eine erfolgreiche Backwoche.

[Lenta]

Hallo Alex,
wenn du das Brioche nochmal machen solltest, kann ich dir folgenden Tipp ans Herz legen.
Den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten, dann ist die Butter im Teig noch hart und er lässt sich relativ gut verarbeiten. Sobald er wärmer wird, ist es vorbei. Ich habe auch schon öfters den Rum weggelassen und durch Spumadoro ersetzt, ein Aromaoel aus Zitrusfrüchten.

LG
Lenta

[alex7]

Moin Lenta!
Ich hatte den Teig im Wintergarten stehen. Dort sind es etwa drei Grad. Reinholen, aufs Backbrett, klebt... Macht aber überhaupt nix, weil mein Gastpapa die Brioche auch in einer Art Gugelhupf-Form gebacken hat und ich ohnehin nicht schön flechten kann. Ohne Rum ist sie wie damals beim Schüleraustausch. Wir waren absolut begeistert. Das Rezept ist in meinem Ordner ganz oben.

[Lenta]

Ah, ok. Dann musst du vielleicht doch die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren. Freut mich, dass du sie wieder backen möchtest

[alex7]

Möchte? Muß! Davon wird man süchtig! Das mit der Flüssigkeitsmenge probier ich mal.
Der Wecker piept, mein Denkerbrot will ins Gärkörbchen.

[Lenta]

Freut mich das es euch schmeckt. Das Rezept habe ich übrigens 1:1 aus dem CK übernommen, will mich ja nicht mit fremden Federn schmücken. Fand es eben auch so toll, dass ich es hier vorstellen wollte. Zum Glück hatte die userin nichts dagegen.

So, hier meine Kartoffel-Durum-Brötchen nach Nina:

[Andrea]

Hi zusammen,

Lenta, deine Brötchen seher super aus - schmecken die nach Kartoffeln? Muss mir das Rezept gleich mal anschauen.

Alex, ich hab die Brioche am Wochenende auch wieder gebacken. Diesmal hab ich den Teig geteilt und eine Hälfte mit Rosinen bestückt. Es war wieder total lecker und nix hat geklebt. Ich verarbeite die Masse auch direkt aus der Kälte und bemehl meine Hände leicht. Flechten find ich auch nicht so schwer - allerdings würd ich die Brioche auch gern mal ohne Form backen, hab aber Angst, dass sie dann zuviel in die Breite geht.

Mein heutiges Backergebnis ist das Hunsrücker Hüttenbrot. Es sieht klasse aus, ist sehr knusprig, schmeckt hervorragend, nur die Krume ist etwas dichter als bei Gerd. Vielleicht hätt es doch noch länger in der Gare bleiben müssen.

bis dann
Andrea

[alex7]

Hej Andrea!
Das Hüttenbrot sieht auch zum Anbeissen aus. Hast Du Dir das Hüttenmehl nach den Angaben aus Gerds Blog gemischt? Kannst Du mir Deine Mischung verraten? Ich hatte es mal nach den Angaben im Blog ausgerechnet, aber so ganz zufrieden war ich nicht. Ich hab überlegt, das Brot für Weihnachten zu backen, weil es zu unserem klassischen Weihnachtsessen (schlesische Würstchen, braune Soße, Sauerkraut) ein frisches Krustenbrot gibt. Da meine Schwester und ich beide unser Brot selbstbacken, sollte doch gerade Heiligabend kein gekauftes Brot auf dem Tisch stehen.
Vielleicht reduziere ich die Milchmenge in der Brioche. Ich hatte die Menge nach Archimedes berechnet, Wasser in einen Messbecher, Eier rein Differenz ablesen. Die so ermittelte Menge Milch zum Teig. Ich hatte allerdings auch XL-Eier. Sonst habe ich M oder L.

[Andrea]

Hi Alex,

also, ich hab das Rezept von ketex geteilt:

Sauerteig: 210 g Hüttenmehl (126 g Roggenvollkornmhel, 5 g helles Roggenmehl, 25 g Wizenmehl 1050) 210 g Wasser, 21 g Roggen-ASG
Vorteig: 100 g WM 1050, 100 g Wasser, 1 g Hefe
Hauptteig: Sauerteig, Vorteig, 200 g HM (120 g RVKM, 56 g helles RM, 24 g WM 1050), 10 g Salz, 25 g Wasser (hab ich nicht mehr ganz gebraucht), 8 g Hefe, 1 großzügiger TL Backmalz, Roggenmalz hab ich nicht.

Bei der Brioche schlag ich die Eier zwar auf, aber so genau mess ich das nicht ab, mach halt viel mit Gefühl.
Wir lieben diesen Kuchen, den Rum lass ich übrigens weg, muss nicht sein!

lg
Andrea

[Lenta]

Hi zusammen,

Lenta, deine Brötchen seher super aus - schmecken die nach Kartoffeln? Muss mir das Rezept gleich mal anschauen.

Hallo Andrea, ich finde, man schmeckt und riecht das "kartoffelige" schon raus. Leider sind sie mir unten sehr dunkel geworden, was ich noch nie hatte. Ob das an dem Anteil Kartoffeln liegt?

allerdings würd ich die Brioche auch gern mal ohne Form backen, hab aber Angst, dass sie dann zuviel in die Breite geht.

Ohne Form habe ich es noch nie probiert, aber vielleicht magst du es mal in einer "weichen" Form probieren, also einer, die eventuell nachgibt? Also zum Beispiel so eine aus Papier wie für die Panettone oder selber eine basteln aus Alufolie?
Bei meinem Christstollen habe ich einen Backrahmen genommen zum gehen lassen und ihn dann nach 10 Minuten Backzeit abgenommen, da ich auch keine flache Flunder wollte. Ist dann zwar ein wenig in die Breite gegangen, aber halt nicht so sehr.

[Andrea]

Hi Lenta,

schmeckt euch dieses 'Kartoffelige' denn gut? Und hast du an Ninas Rezept was abgeändert? Deine Brötchen sehen so zart aus - unten drunter das sieht man ja nicht!

Mir einen Backrahmen zuzulegen, hab ich auch schon mal überlegt. Hast du gute Erfahrungen damit gemacht?
Die Idee mit der Alufolie ist nicht schlecht, aber klebt der Teig nicht daran?

Andrea

[Lenta]

Hallo Andrea,

das kartoffelige schmeckt gut und gibt eine schöne feucht Krume. Mir waren sie durch den Honig eine Spur zu süß, werde ich beim nächsten mal reduzieren.
Aber sehr empfehlenswert.
Ob ich was abgeändert habe? Tja, kommt drauf an, auf welches Rezept du dich beziehst. Ich hatte das hier im Forum plus Sauerteig genommen.
Also morgens ST angesetzt (insgesamt 100g), dadurch dann nur 300 anstatt 400g Kartoffeln. Abends dann den Teig bereitet und über Nacht in den Kühlschrank. Morgens raus, 1 Std, akklimatisieren lassen, geformt, eingeschnitten und 1 Std. zur Gare gestellt. Habe sie auf meiner Granitfliese gebacken, wie immer bei Brötchen und sie sind doch sehr dunkel geworden unten.

[Andrea]

Hallo Lenta,

Granitfliese? Heißt das, du hast ne Granitplatte aus dem Baumarkt und backst da drauf?

lg
Andrea

[Lenta]

Ja, genau. Habe ich mir bei den Bodenfliesen geholt.
Hat glaube ich 40 auf 40cm und heizt einfach mit dem Backofen auf. Man bekommt brauchbare Ergebnisse, mal besser als auf dem Blech gebacken Für mich im Moment die beste Lösung.

[Nina]

Lenta, die Brötchen sehen wirklich toll aus !

[Lutz]

Diese Woche bin ich fix. Hier sind meine Ergebnisse (außer einem Brot, das ich noch nicht verraten darf... schaut am Freitag einfach mal auf meinen Blog):

La Gâche Vendéenne (eine Art Brioche)


Dunkles Bauernbrot


Snickerdoodles nach Michel Suas


52-Stunden-Baguette (2. Versuch)


Ciabatta mit Weizenkeimen nach Hamelman


Landbrot nach Suas (als Tordu, aber noch nicht mal im Ansatz gelungen)


Eine schöne Backwoche wünsche ich euch!

[Lenta]

Hallo Lutz, woher hast du die Rezept von Michel Suas?

[Lutz]

Die habe ich aus seinem (zugegebener Maßen nicht gerade günstigen) Buch "Bread and Pastry".

[Goldy]

Hallo Ihr Lieben,
@ Lenta man die sehen ja zum Anbeißen aus Deine Kartoffel Durum Brötchen große Klasse.

@ Andrea Dein Hütten Brot finde ich sehr gut gelungen.

@ Lutz na zu Deinen Gebäcken fällt mir nichts mehr ein, einfach toll.

Liebe Grüße Goldy

@ Eibauer schon wieder so schöne Plätzchen und wo bekommt man das Rezept?