Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Steinbäcker]

Ulrike, mannomann, Stuten wie auch Nussschneckchen sehen superlecker aus!
Tanja, freu dich über das "zugewachsene" Löchlein der Bagels, so paßt mehr Belag drauf! Das Innenleben schaut jedenfalls fein aus, ich würde dir ein paar abnehmen!
Michael, dein Alltagsbrot ist dir toll gelungen!
Naddi's Superfoodbrot weiß auch zu gefallen, das ominöse Chihuaua oder wie auch immer das Zeug heißen mag, kommt auf den Einkauszettel.

[littlefrog]

Gestern Anruf vom Sohn "Mama, ich brauche ein Geschenk für einen Kollegen zum 60. Geburtstag" - also ein Brot. Heute in bisschen im Zeitdruck, aber dank Backplan doch kein Problem:



Zwei Schwarzwälder Krusten sind auch noch dabei rausgesprungen, wenn ich schon dabei war

[Hesse]

Gut gelungen, Susanne, Dein "Gebildbrot".

Heute war bei mir auch mal wieder ein Hefezopf fällig. Nachdem ich schon einige, teilweise abenteuerliche Rezepte getestet hatte, bleibe ich bei ganz normalen Vorgehen. Großartige Vorteige u.s.w. bringen meine Erachtens bei diesem Gebäck (im Gegensatz zu Broten) wenig bis nichts.
Dazu kommt, dass wir alle den Hefegeschmack/Duft sehr mögen. Alternativen zur Hefe als Lockerungsmittel beim Hefezopf gehen von daher bei mir überhaupt nicht.

Hatte 150gr griechischen Joghurt (10%), ein Eigelb, 5gr Salz, 70gr Zucker, Orangenabrieb und etwa 15gr Hefe auf 500gr Dinkel 630 verwendet.
Milchzugabe war nach Bedarf.
Ca. 100gr Butter hatte ich noch eingeknetet und zum Schluss noch etwa 80gr Rosinen.
Nach dem Kneten und ca. 35 minütiger Teigruhe stand der fertig geflochtene Zopf dann etwa 4 Std. kalt- da dies heute gut in mein Tagesablauf passte- anschließend noch mal ca. 1,5 Std bei Küchentemperatur.
Backzeit war 38Minuten, von 230° auf 190° fallend, 10 Minuten vor Backende musste ich ein (Abschirm-) Backblech in den Ofen geben um übermäßige Bräunung zu vermeiden.



Grüße von Michael

[hansigü]

Sehr schöne Backwerke haben sich dazu gesellt.

Tanja hat mir die Entscheidung abgenommen, was ich diese Woche für Brote backe. Die Kosackenbrote haben mich angelacht und gesagt getan, habe ich auch drei Stück im Holzbackrahmen gebacken.





Michael, eben noch erblickt und vom Hefezopf entzückt

[UlrikeM]

Feine Kosaken und der Zopf, auch ein schönes Stück!

Michael, du hast recht, Hefegeschmack gehört zum Zopf unbedingt dazu. Ist in dem Rezept mit süßem Starter (LM) auch mit dabei Die schwache säuerliche Note des LM macht sich aber auch sehr gut. Mich überzeugte das Rezept, weil sich der Zopf ausgesprochen gut hält. Er verliert zwar etwas an Lockerheit, bleibt aber sehr schön saftig. Und durch die Übernachtgare ist den Teig sehr gut zu bearbeiten.

[Hesse]

Glaube Dir gerne, dass Dein Lieblingszopf prima schmeckt und sich auch noch lange hält, Ulrike.

Wie gesagt- habe schon gefühlt “alles” getestet und komme aber immer wieder- auch auf Wunsch der “Mitesser” auf mein Rezept zurück. Die leicht säuerliche Komponente im Hintergrund entsteht bei mir ebenfalls- eben durch die Joghurtzugabe, so wie bei den Joghurt- Butterhörnchen.
Entscheidend finde ich den Duft des Gebäcks- es muss einfach nach Hefe duften- das sind wir uns ja einig, gell . Haltbar ist der Zopf zwei Tage.

Das Salz- Hefeverfahren hatte ich übrigens auch schon getestet, z.B. bei Rosinenbrötchen, sie werden ja wunderbar luftig/wattig dadurch und erhalten ein größeres Volumen- aber der Hefeduft fehlt…

Hier noch ein Anschnittsbild- hatte ihn wie Brot- auf dem untersten Einschub auf dem neuen Backstahl gebacken, unten wurde es dem Bürschchen bissl zu warm .
Backe den Zopf daher künftig wieder wie früher, bin ja trotz meines Alters noch leicht lernfähig.




Grüße von Michael

[_xmas]

Michael, mein Brot hat durch den Backstahl auch schon schwarze Füße bekommen. Das muss man, glaube ich, etwas austesten.
Empfindliches Gebäck ist sehr wahrscheinlich noch schneller angekokelt.

Sehr meisterhaft, was die Backfreunde aus den Öfen geholt haben, alle (Hoch-)Achtung!

[Hesse]

Stimmt, Ulla- der Stahl muss ausgetestet werden bzw. ist schon weitgehend austariert.

Früher (mit Pizzastein) hatte ich den Ofen (bei Brot) zunächst einfach auf 250° gestellt und dann mit fallender Temperatur gebacken und evtl. zum Backende hin noch mal hoch.

Das oben im Ganzen gezeigte Brot hatte ich mit 240° angebacken, dann fallend und kurz vor Backende auch noch mal hochgestellt. Die Anbacktemperatur war noch leicht zu hoch- der Boden ist mir etwas zu dunkel. (Bild)

Teste jetzt mal beim Nächsten Brot 230°- 235°.

Brötchen werden bei 230° und 10 Min. steigender Temperatur prima!
Hier nehme ich den mittleren Einschub, bei Brot den untersten.
Bei süßem Hefegebäck nehme ich den Stahl nicht mehr und backe auf normalem Backblech auf der zweiten Einschubmöglichkeit. (von unten).
Müsste dann alles wieder passen








Grüße von Michael
.

[_xmas]

Wieder einmal findet dein Brot meinen Gefallen.

Danke für deine Einschätzung der Temperaturen.

Heute backe ich auf Stein dieses Brot von Dietmar - damit bin ich mir sicherer. Am Sonntag wird aber wieder die Stahlplatte zum Einsatz kommen.

[Naddi]

Mal wieder neues aus dem Höllenfeuer der Hexenküche

Canihua-Chia Country Rye mit 20% Levain, 30% Wildhefevorteig und über Nacht Gare



Dann ein Chesterfield Toast nach neuem Rezept mit eindeutig Untergare


Und für morgen steht jetzt in der Kühlung eine Frühstücksbrioche

[Mikado]

Stimmt, Ulla- der Stahl muss ausgetestet werden bzw. ist schon weitgehend austariert.

Michael, die Porung deines Brotes ist vorbildlich !

Brötchen werden bei 230° und 10 Min. steigender Temperatur prima!

Hast du Brötchen schon immer bei steigenden Temperaturen gebacken, oder erst seitdem du den Backstahl verwendest? Und: Von 230°C lässt du bis zu welcher Temperatur ansteigen?

Dann ein Chesterfield Toast nach neuem Rezept mit eindeutig Untergare

Naddi, das sagen dir die Augen, und dein Mund meint: Schmeckt gut
BTW, die Kruste deines Country Rye ist mal wieder wie gemalt .

.

[Hesse]

Hallo Mika,

Das mache ich erst so, seitdem ich den Stahl benutze, sonst werden die Brötchen unten zu dunkel.

Schreibe Dir mein derzeitiges Schema für die Backtemperatur, die Brötchen gefallen mir so gut, habe jetzt etwa 6- 7 “Ladungen” gebacken.

Einschiessen bei 230° auf dem mittleren Einschub auf Stahl. (Einfacher Neff- Herd, 30 Minuten vorgeheizt, mit Schwaden).

Hinterher hochstellen auf 250 für ca. 8 Minuten.
Danach Regler auf 200° für ca. 7 Minuten.
Weiterbacken mit Regler auf Maximum für ca. 4 Minuten- Ofentür leicht gekippt. (Kochlöffel dazwischen)
Restliches Backen ca. 3 Minuten (auch Max.- Temp.) bei geschlossener Ofentür, falls Bräunung ungenügend, schalte ich Umluft zu.

Backzeit: 22 Minuten gesamt, meine Teiglinge wiegen 95gr. Fertige Brötchen: 76gr. Also ordentlicher Backverlust von 20%.

Grüße von Michael

[Mikado]

Hallo Mika,
Schreibe Dir mein derzeitiges Schema für die Backtemperatur,

Hallo Michael
Danke für die sorgfältige Beschreibung!

Einschiessen bei 230° auf dem mittleren Einschub auf Stahl. (Einfacher Neff- Herd, 30 Minuten vorgeheizt, mit Schwaden).
Hinterher hochstellen auf 250 für ca. 8 Minuten.

Wenn du bei einer Temperatur X einschießt und sofort nach dem Einschießen um 20°C höher regulierst, spekulierst du wahrscheinlich darauf, dass der Ofen nach dem Öffnen der Ofentür keinen großen Hitzeverlust hat, sondern dass er ohne nennenswerte Verzögerung neue Hitze liefert und an die grade eingeschossenen Teiglinge abgibt.
Beim aufgeheizten Ofen gleiche Temperatur wie in den ersten Minuten nach dem Einschießen, da wäre das ja nicht der Fall wie eben vermutet. Das sind deine Beweggründe, oder?

[cremecaramelle]

Gerade probiere ich aus, wann mein Hefewasserteig die optimale Gare erreicht hat, dieser hier stand 90 Minuten bei 30° und anschließend 36 Stunden bei 5°. Dinkelmehl 630, TA 177, 1% Flohsamen, 2 % Salz. Die Teigstücke habe ich anschliessend nur ganz locker aufgerollt und nach etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare gestellt. Backen für ca. 20 Minuten im MANZ 250° oben 200° unten, mit Schwaden (ablassen nach 12 Minuten). Superknusprige Kruste und flaumig-zarte Krume, da bleib ich dran.

[_xmas]

Schön rustikal und prima Krume.
Bitte eins für mich zum Frühstück.

[Naddi]

Moin zusammen

Ich reiche mal den Anschnitt & die fertig gebackene Brioche nach, wobei ich bei der wohl das Salz vergessen hab







Und so sah das heutige Frühstück im Hexenhäuschen aus


Hab beim Einkaufen Ziegenbutter entdeckt, musste ich unbedingt probieren

Was soll ich sagen: ich zitiere mal Biolek „interessant“ riecht neutral, schmeckt aber eindeutig nach Ziege und man wartet irgendwie, dass jetzt was salzig käsiges kommt, aber kommt ja nich. Mit einer Prise Salz gar nicht übel, muss man aber mögen also die Ziege

[Isdykele]

Also hier kommt man vor lauter bewundern nimmer raus....
Gestern habe ich zwei Rezepte von Wildes Brot angesetzt
Laugengebäck






Und Jogipopps
Hier habe ich ein Teil Dinkel durch Emmer VK ersetzt

[cremecaramelle]

Und Kornkrüstchen waren auch im Ofen...



Das Rezept gibt es hier:
http://wildes-brot.de/kornkruestchen/

[_xmas]

Hier geht ja richtig was ab, ihr seid komplett (back-)verrückt! Tolle Ergebnisse

Naddi, ich esse zwar keine Brioche, aber die sehen total schön aus. Das fehlende Salz lässt sich durch den Belag sicher gut ausgleichen.
Den Ziegenkäse würde ich wohl mögen - aber noch lieber nähme ich den kleinen Bretonen, mein Lieblingskäse!
Und der Anschnitt deines Brotes, hervorragend.

Meine Spankörbchen sind fast alle weg. Ich möchte gerne 20 neue kaufen. Hast du eine Bezugsquelle für deine vom Foto?

[heimbaecker]

da wurden von euch allen ja mal wieder tolle Sachen gebacken,
Nach fast 4 Wochen Forumabstinenz wegen Herbstferien und 2 anstrengenden beruflichen Wochen, habe ich auch mal wieder Zeit meine Backergebnisse zu teilen. Gestern habe ich seit langem mal wieder ein reines Roggenbrot gebacken, diesmal mit etwas LM Zusatz, habe das Gefühl das es deswegen nicht ganz so flach geworden ist.



Leider habe ich meinen Timer überhört, deswegen war es etwas zu lange im Ofen udn hat eien recht kräftige Kruste bekommen.