Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Greeny]

Moin moin

Etwas verspätet heute, aber wenn schon mal ein Montag frei ist dann fängt man eben auch nicht sooooo früh an.

Also starten wir jetzt in die Pfingstbackwoche.

Ich wünsche allen viel Spass und Erfolg bei der Bäckerei.

[Maja]

Mahlzeit!
Ich backe gerade 2 Schwarzwälder Krusten. die erst ist schon feddisch,für die 2. heizt gerade der Ofen hoch.
FBG Maja

[Backwolf]

So nun mal die Baguettebrötchen mit Vorteig gebacken mit nur Weizen Type 550



Und hier mal der Vergleich:

Oben: ohne Vorteig mit Roggenmehl und Trockensauerteig mit 12 g Hefe
Unten: mit Vorteig und nur Weizen 550 mit 7g Hefe
Die anderen Parameter wie TA, Backzeit,Backtemperaur, Garzeit etc. waren gleich. Das mit dem Vorteig bringt es in meinen Augen nicht wirklich und besser schmeckt es auch nicht.

[Billa]

Also an der Krume kann ich kaum einen Unterschied erkennen. Die Krume der Weizenbaguettes scheint mir ein Ideechen feiner zu sein.

Wie ist denn der Geschmacksvergleich ausgefallen?

[Backwolf]

Stimmt. Die Krume vom reinen Weizen ist etwas feiner. Geschmacklich sind sie unterschiedlich, das Weizen etwas mehr Aroma und etwas milder im Geschmack typisch Weizen mit Vorteig, das mit Roggenmehl etwas kräftiger und nicht der typische Weizengeschmack.

[Billa]

Ach jetzt habe ich gelesen, dass es auch beim Geschmack durch den Vorteig keinen gravierenden Unterschied gibt.

Ich bin auch ein wenig von der Vorteigbereitung abgekommen. Durch meine Kurzknetmethode ruht ja der gesamte Teig viele Stunden im Kühlschrank und das ergibt ein wunderbares Aroma. Habe gerade duftende Brötchen nach dieser Methode aus dem Ofen geholt. Die Kruste knistert hörbar beim Abkühlen.

[Backwolf]

Mache auch nur sehr selten Vorteige. Mir schmecken eben Weizenbrötchen etc. mit etwas frischen Sauerteig am Besten. Das Fenstern ist bei Weizen ein Zeichen von Qualität

[thorsten]

Ich würde behaupten das bei Vollkorn der Vorteig zumindest was die Volumenausbeute angeht schon einen gravierten Unterschied macht. Ich meine sogar des es einen merklichen Unterschied macht ob ich den Vorteig kürzer oder länger führe.
Geschmacklich kann ich auch keinen Unterschied feststellen, was aber auch daran liegen mag das die die Hauptteige meist sowieso 12 Stunden und länger führe.

[Backwolf]

Vollkornteige sind ein ganz anderes Thema. Der Hauptgrund beruht schon auf die mehr oder weniger im Vollkornmehl enthaltenen Randschichten und Schalenanteile. Deshalb ist es selbstverständlich bei Vollkornmehl einen Vorteig zu machen, damit die Schalenanteile später nicht das Wasser aus dem Teig aufsaugen - was wieder ein kleines, trockenes Brot ergibt und meist krümelt. Allerdings sollte man aber mit dem Wasser auch nicht übertreiben, da sonst unnatürlich große Porungen entstehen und die Krume etwas rauh und speckig glänzend tut - man hat das Vollkorn im Prinzip ersäuft. Alles eine Sache des Geschmackes und manche lieben es halt so.

[el_marraksch]

Angeregt durch den Besuch der Backtage bei Manz habe ich heute ganz kurz entschlossen Speckseelen gebacken, da ich dort gestern sah wie man den Teig absticht. Ich muss sagen die sind mir sehr gut gelungen und es hat mir nicht mal für ein Foto machen gereicht. Als ich die Seelen aus dem Ofen nahm kam gerade Besuch vorbei und nun sind sie alle schon verputzt. . Dann habe ich gestern Abend noch einen Frieda Hefezopf gebacken. Geflochten mit der 4Strangmethode die ich auch auf den Backtagen gelernt habe. Mein Fazit wenn man das alles mal mit den eigenen Augen sieht ist das alles gar nicht so schwierig.

[Little Muffin]

Vorteig oder nicht, Sauerteig oder nicht, ich denke auch dass das reine geschmackssache. Meine Vorteige stehen in der Regeln 12 std. bei Raumtemperatur, wenn länger kommen sie nach 2 Std. in den Kühlschrank und ca 5 Std. vor der Verarbeitung wieder aus. Ich finde die Vorteige geben so einen schönen Geschmack.

[Tammy]

Hallo Ihr,
Hey Gabriele, schoen mal wieder was von dir zu hoeren *hmmm.. schleck, Briegel sind auch meine absoluten Lieblingsbroetchen. Wopas Inneres seiner Baguettes hat mich auch gleich wieder so ein 'bisschen' dran erinnert. Wirklich eine tolle gelungene Krume Wopa, wer braucht da noch grosse Poren, wenn das Gesammte Innenleben, so luftig leicht und locker erscheint
Guck mal Gabriele, kennst du die Seite? >>>
Schwaebische-Seelen/Briegel

Hab mal wieder Birgits-Schnecken gebacken heute, aber n.dem modifizierten Rezept v.mir auf 'Seite 2'. Einfach nur Leckaa.-leckar-leckaar..u. sooo...zart u.saftig. Mein Mann meinte diesmal,"also wenn die letzten ja nicht schon....u.davor die, so genial geschmeckt haetten, dann muesste er diesmal sagen, dass das die besten Schnecken sind die er jemals gegessen hat "! Na das freut einen doch

Cheers says Tammy
aus 'Down Under' Western Australia
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Das erste was man bei einer DIAET verliert ist,< > ....die gute Laune !

[Brötchentante]

Hallo
Während ich das Buch von Uwe Koch "Eis" ab arbeite ,habe ich mal schnell diese Brötchen gebacken



LG
Brötchentante

[Amboss]

Hallo zusammen,

viel habe ich nicht gemacht, aber hier die Ergebnisse:

Maisbrot nach Hamelman



und Knoblauchknoten aus dem CK



Ich wünsche allen noch eine schöne und erfolgreiche Backwoche

Liebe Grüße
Amboss

[muffin]

Mache auch nur sehr selten Vorteige. Mir schmecken eben Weizenbrötchen etc. mit etwas frischen Sauerteig am Besten. Das Fenstern ist bei Weizen ein Zeichen von Qualität

Hallo zusammen,
wünsche euch allen noch schnell frohe Pfingsten.

Es gibt -die letzte Woche miteingerechnet- viele schöne Backwerke und Ergebnisse zu bewundern.

@ Wopa, was meinst du in diesem ZUsammenhang mit dem Begriff "Fenstern" , ich stehe grad auf dem Schlauch.

@ Brigitte,
ich bin ja ein Bewunderer deiner Backteile, wie schon mehrfach gesagt , was für eine Torte war denn die von dir eingestellte längliche mit den Kirschen rechts und links?
Es sehen aber alle 3 perfekt aus, wie immer. .
...hast du schon probiert dein Kurzknetrezept mit flüssigem ST/ASG zu backen?
Diese Woche stehen jedenfalls deine Baguettebrötchen auf meinem Backplan.
Werde dafür Roggenmehl nehmen, weil ich keinen TrockenST habe.

liebe Grüße
muffin

[Backwolf]

@muffin

Fenstern nennt man es, wenn z.b. Brötchen und Brote in der Anfangsphase des Abkühlens anfängt zu knistern und dann die winzigen Krustenrisse in unterschiedlichen kleinen Facetten entstehen.

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
ich wünsche Euch, auch wenn es fast schon um ist, noch ein schönes Pfingstfest.
Ich beneide diejenigen, die zum Treffen konnten, es hört sich alles toll an, was schon berichtet wurde.
Amboss, Wopa, Brötchentante und Tammy:

Bei uns gabs viel zu tun. Wir hatten 2 x Besuch, davon ein mal unverhofft , 1 x Tagesausflug mit den Kindern und 1 Tag Gartenarbeit. Und den kärglichen Rest der Zeit habe ich gebacken

Freitag abends habe ich für den Besuch Lutz Zwiebelbrot gebacken.



Habe es allerdings mit Weizensauerteig und einem etwas erhöhten Weizenanteil als Baguette gebacken, was auch ganz gut gelungen ist.
Heute gab es schnelle Brioche und ein 6-Korn-Miche, das wegen Abgelenktheit meinerseits Übergare hatte und zu allem Überfluß auch noch am Backstein angeklebt hat (das hatte ich noch nie ).







Grüße und einen guten Start in die Arbeitswoche morgen wünscht
Björn

[Billa]

@ Brigitte,
ich bin ja ein Bewunderer deiner Backteile, wie schon mehrfach gesagt , was für eine Torte war denn die von dir eingestellte längliche mit den Kirschen rechts und links?
Es sehen aber alle 3 perfekt aus, wie immer. .
...hast du schon probiert dein Kurzknetrezept mit flüssigem ST/ASG zu backen?
Diese Woche stehen jedenfalls deine Baguettebrötchen auf meinem Backplan.
Werde dafür Roggenmehl nehmen, weil ich keinen TrockenST habe.

Hallo muffin, dankeschön für dein Tortenlob!
Die längliche- mit den Kirschen an den Seiten- sind Eszterhazy Schnitten. Das Rezept gibt es hier.
Ich habe das Kurzknetrezept schon mit flüssigem ASG, direkt aus dem Kühlschrank,ausprobiert. Das hat gut geklappt. Mit Roggenmehl schmecken die Brötchen aber auch wunderbar.


@ hollens
Björn, deine Gebäcke sehen wie immer wunderbar aus.

@Amboss
Maisbrot habe ich noch nie gebacken. Die Krume von deinem Maisbrot sieht ganz herrlich aus. Vielleicht probiere ich das auch mal aus.
Auch die Knoblauchknoten gefallen mir gut.

[Greeny]

Moin moin

Angeregt durch den Besuch der Backtage bei Manz habe ich heute ganz kurz entschlossen Speckseelen gebacken, da ich dort gestern sah wie man den Teig absticht. Ich muss sagen die sind mir sehr gut gelungen und es hat mir nicht mal für ein Foto machen gereicht. Als ich die Seelen aus dem Ofen nahm kam gerade Besuch vorbei und nun sind sie alle schon verputzt. . Dann habe ich gestern Abend noch einen Frieda Hefezopf gebacken. Geflochten mit der 4Strangmethode die ich auch auf den Backtagen gelernt habe. Mein Fazit wenn man das alles mal mit den eigenen Augen sieht ist das alles gar nicht so schwierig.

Oh Fein Gabi, da freuen wir uns aber schon auf einige tolle Videos von Dir beim Seelenabstechen und Zopfflechten.

[el_marraksch]

Moin,
@ Thomas