Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Katinka]

Beate.....

[Backwolf]

@Lenta

Gute Frage mit den Knauzen. Habe schon versucht sie mit nassen Händen zu formen, bekam die nicht mit Spannung auf die heiße Backfläche im Manz. Danach habe ich es mit einer Porzellantasse versucht, hier haftet das Wasser nicht an der Tasse und der Teig hing am Porzellan - als Krönung noch die Haut am Ellenbogen böse verbrannt . Auf einem Backblech legen bringt es auch nicht bei diesem Teig.

Danach habe ich es nicht mehr probiert und ich habe die Teile dann als Seele gebacken. Ohne Knauzenschieber werden wir Laien es wohl nicht ohne sehr viel Übung schaffen. Vielleicht die ausgebrochene Teigling erst ins Wasser werfen und danach schnell formen und ab auf das heiße Backblech oder Backfläche. Genetzte Brote gehen, da dieser Teig nicht ganz so weich ist.

@Daniela

Versuche es mal so: Stelle mal ein rundes Auskühlgitter aus Metall auf die Backfläche und darauf das Lochblech - dann solltest Du auch den Ofen höher einstellen können ohne das der Boden verbrennt. So mache ich es mit Mürbeteigböden die ich 2x backe wie z.b. für Ochsenaugen oder für einen Quarkkuchen mit gekochter Crem.

[Little Muffin]

Danke Wolfgang, ich denke alleine das Lochblech würd fast schon reichen. Das sehe ich bei den Baguettes, die verbrennen nicht von unten. Ich teste weiter und warte mal auf eine Antwort von Manz. Wird schon werden.

Na gut, dann fangen wir mal mit was Leichten an: Seelen werden nicht abgestochen sondern mit nassen Händen ausgebrochen - alles andere ist fusch

Ich denke, dann hätt ich nur noch Matsche in den Händen, für sowas fehlt's mir an Geschick.

[muffin]

Hallo,

oh Mann, wenn ich sehe was hier einige JEDEN Tag backen , komm ich mir faul vor.*Lach*

@wopa
Dieter,
danke für die Erklärung! Darauf wäre ich nie gekommen, obwohl es bei mir schon häufiger mal "Gefenstert" hat.

@Brigitte,
danke für´s aufklären .
Das Rezept klingt lecker.
Ungarisch?!

@Lenta
s c h ö n e n Urlaub!
...viel Sonne, gute Erholung und komm gesund wieder.

liebe Grüße
muffin

[Trifolata]

@ Beate,
habe auch gerade das neue Rezept von Gerd in Arbeit. Mal sehen, ob meins auch so gut wird wie Deins.
Ich wünsche Dir für die nächste Zeit alles,alles Gute. Halt den Kopf oben!
Liebe Grüße
Hilde

[BeatePr]

Nachdem ich den alten Teig für eine Laugen-Couronne schon längere Zeit vorbereitet hatte, habe ich nun heute die Laugen-Couronne gebacken.

Für die Herstellung dieser Couronne hat mir Larissa aus dem Sauerteigforum sehr geholfen, vielen Dank für Deine Hilfe, es hat wunderbar geklappt. War gar nicht so schwierig, ein bisschen halbrund ist die Couronne geworden, aber mir gefällt sie wunderbar.

Leider bin ich sehr "durch den Wind", die Schwellung am Hals meiner Tochter geht nicht zurück, ist ehr noch größer geworden und eine große Gewichtsabnahme, obwohl gewollt, macht mir nun doch große Sorgen......

[Billa]

Beate deine Laugencouronne sieht prima aus- schöne Idee!!!! Hast du die Lauge draufgepinselt oder das ganze Brot eingetaucht?

[el_marraksch]

Moin,
Da der Mann bei Manz Bäcker war, denke ich mal das er es eigentlich wissen sollte. Er hat die Seelen mit einem Teigschaber abgestochen und etwas damit gerollt. Das sagte er wäre wichtig. Soviel dazu wie man Seelen macht. Ich denke mal man kann es auch anders machen, es ist doch nur wichtig was dabei raus kommt. Ich werde mal den Vorschlag von Thomas aufgreifen und mal eine Bildfolge oder Video machen wenn ich das nächstemal Seelen mache.

[Trifolata]

Für die Herstellung dieser Couronne hat mir Larissa aus dem Sauerteigforum sehr geholfen

Hallo Beate,
ist auch das Teigrezept von dort, ich bin inzwischen ein Fan der dort eingestellten Laugenkastanien. Nachdem die ganze Großfamilie davon begeistert ist, wäre die Couronne noch das i-Tüpfelchen. Dein Ergebnis ist ja wieder erste Sahne!

[Greeny]

Moin moin

Moin,
Da der Mann bei Manz Bäcker war, denke ich mal das er es eigentlich wissen sollte. Er hat die Seelen mit einem Teigschaber abgestochen und etwas damit gerollt. Das sagte er wäre wichtig. Soviel dazu wie man Seelen macht. Ich denke mal man kann es auch anders machen, es ist doch nur wichtig was dabei raus kommt. Ich werde mal den Vorschlag von Thomas aufgreifen und mal eine Bildfolge oder Video machen wenn ich das nächstemal Seelen mache.

Supi Gabi,
Tausend Dank.
Vielleicht traue ich mich dann auch mal an die Seelenbäckerei.

[BeatePr]

Den Couronne-Teigling habe ich auf einen Teller in das Spülbecken gestellt, dann mit einem Schöpfer die Lauge darüber gegossen, so hat es keinerlei Probleme mit der Lauge gegeben, dann habe ich den Teigling auf eine Backfolie geschoben. Vor dem Backen habe ich die Stellen noch mit dem Messer nachgeschnitten.

[thorsten]

Er hat die Seelen mit einem Teigschaber abgestochen und etwas damit gerollt. Das sagte er wäre wichtig. Soviel dazu wie man Seelen macht. Ich denke mal man kann es auch anders machen, es ist doch nur wichtig was dabei raus kommt

generell ist es ja oft so das sich in der Praxis ganz verschiedene Vorgehensweisen entwickeln. Ich selbst bin Werkzeugmacher und in meiner Lehre viele praktische Beispiele erlebt, wie man zu schnell zu guten Ergebnissen kommt die jenseits der "Fachtheorie" sind und trotzdem toll funktionieren.
Und witzig erweise hat jede Werkstatt dann noch so seine eigenen Besonderheiten, da bilden sich regelrecht Subkulturen. Ich kann mir sehr gut vorstellen das dies bei Bäckern auch der Fall ist.

[Backwolf]

Moin,
Da der Mann bei Manz Bäcker war, denke ich mal das er es eigentlich wissen sollte. Er hat die Seelen mit einem Teigschaber abgestochen und etwas damit gerollt. Das sagte er wäre wichtig. Soviel dazu wie man Seelen macht.

Sorry, das ist Stuss von diesem Bäcker. Ein richtiger Seelenteig würde so an der Teigkarte kleben, da geht nichts mit dem Teigschaber zu rollen. Selbst im Rezept heißt es 'mit nassen Händen ausbrechen' - anders geht es auch nicht. Aber welcher Bäcker gibt dem Laien preis das der Teig zu fest und er ihn nicht richtig aufarbeitet.

Hier mal ein Bild von Speckseelen wie sie bei Manz vom Bäckermeister 2006 gebacken wurden, der sie bei Manz einführte und auch Speckseelen-Bäcker genannt wurde - backe sie noch Heute so:

[el_marraksch]

eben Thorsten so sehe ich das auch. Deshalb kann man nicht sagen " so macht man das nicht". Es kommt doch darauf an das ein gutes Ergebniss dabei rauskommt und wie man es sich am leichtesten macht um eben dieses Ergebniss zu erzielen.
Mit kommt das mit dem Teigschaber eben sehr entgegen und das Endergebniss war so das ich sagen kann das sieht aus wie Seelen, das schmeckt wie Seelen.


Nun Wolfgang das ist eben Stuss was du da behauptest. Ich war dort bei Manz wie du weisst und bin eine ganz lange Zeit bei diesem Bäcker gestanden und habe mich mit ihm unterhalten und ihm zugesehen. Der Teig war nicht zu fest sondern sehr, sehr weich . Er hat ihn auch extra nochmal mit nassen Händen leicht entgast und dann eben mit dem ganz nassen Teigschaber abgestochen und etwas zusammengeschoben oder gerollt wie man auch immer will. Die Seelen die er gebacken hat sahen auch genauso aus wie auf diesem Bild von dir.
Nun ist für mich dieses Thema auch zur genüge durchgekaut und erledigt.

[Greeny]

Moin moin

Wolfgang, schreibst Du uns bitte das Rezept auf und wenn möglich auch einige Fotos von der Aufarbeitung.
Besonders das ausbrechen um das das es hier ja geht wäre interessant.
Wir wollen deswegen doch keinen Streit anfangen, es führen sicher viele Wege nach Rom.

[Little Muffin]

Ich habe heute mal direkt den Tipp von Wolfgang ausprobiert, mein Brot nicht direkt auf der Backplatte zubacken. Habe dazu einfach nur das Lochblech benutzt. Wunderbar, ist es jetzt endlich von unten mal nicht verbrannt. Aber darfür war die Krume ziemlich labbrig, ich habe sie später in der Mirkowelle bei Heißlut nochmal nach gebacken. Das sollte allerdings nicht Sinn der Sache sein.



Natürlich kann ich mit dem Anschnitt nicht warten, für mich gibt's nichts besseres als frisches, leicht warmes Brot und Butter.

[Tammy]

Du sach mal Thomas, hast du eigentlich den Link ueber Seelen Herstellung gesehen , den ich schon gleich am Anfang zum Thema auf Seite2 eingestellt habe? Da wird gezeigt wie der Baecker dort absticht mit den Haenden. *Wopa, ich stimme da Gabriele voll zu, 'alles andere sei Fusch, >ist quatsch'<! sorry. Das Ergebniss zaehlt u. jeder entwickelt da ganz persoenlich seinen eigenen Stiel wie es ihm am besten gelingt mit dem weichen Teig umzugehen um die 'Guten' auf's Blech zu bekommen. Ich nehme zum Bspl. auch den Schaber, oele ihn vorher ein und zwischen durch mal wieder u. schaue das ich Blitzschnell agiere einfach damit es nicht zu sehr klebt.

Und ob die Briegel/Seelen am Ende nicht ganz so laenglich werden sondern eher nur leicht oval, *pffff...t das ist doch piepegal, hauptsache sie schmecken . Wir sind doch Hobbybaecker und keine Preisjaeger, muessen keine gleichbleibende Qualitaet, Geschmacklich wie Optisch an den Kunden verkaufen.
Thomas noch ein Tip, oele die Arbeitsflaeche vorher ein auf die du den Teig auskippst dann. Waehle eine flache rechteckige Schuessel (gut eingeoelt) in der du den Teig vorher gehen laesst. >Und<(ultimativer TIP) streiche mit Magarine das Backpapier ab vorher auf das du die Seelen legst, so kann man sie super nochmals zurechtruecken/schieben = in Form bringen mit den Schaber(n).

Meine Schwaebischen Briegel/Seelen mit Roggensauerteig (diesmal)
Cheers says Tammy
aus 'Down Under' Western Australia
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Das erste was man bei einer DIAET verliert ist,< > ....die gute Laune !

[Little Muffin]

Also da kenn ich nur eins, den Teig auf das Backblech kippen und rein damit. Et voilà der Super-Briegel.


Also ich hab's einmal versucht, weiß gar nicht mehr was das war. Ziemlich weicher Brotteig, sollte auch mit nassen Händen gefaltet und dann irgendwie geformt und auf's Backblech geschubst werden. Ich sag nur matschi matschi matschi, danach war ich so sauer, dass ich den einen Rest in die Mülltonne befördert habe und den anderen Teil erstmal überall abkratzen mußte. Seitdem mach ich um sowas lieber einen Bogen. Echt bewundernswert, wenn man einen weichen Teig mit nassen Händen abreißen und dann auch noch Formen kann.

[Backwolf]

@Daniela

Evtl. etwas länger backen, da die Unterhitze nicht so stark ist. War nur mal so eine Idee, habe es noch nie mit Brot probiert nur mit Mürbeteig. Eine andere Idee wäre noch später den Auskühlrost entfernen.

@el_marraksch

Hauptsache die Seelen gelingen und schmecken. Das Thema sehe ich auch als abgehakt an, streiten etc. ist die Sache nicht wert und bringt auch nichts.

@Greeny

Das Rezept unterliegt dem Copyright und werde es deshalb nicht posten. In ein paar Wochen kann man es auch online auf der Manz-Seite unter Rezepte nachlesen. Ich mache den Teig nur weicher und je nach Mehl TA173-175.

Wenn ich in diese Matsche reinkreife und die Seelen direkt ausbreche kann ich keine Fotos machen denn die Hände sind schön teigig und die Kamera würde ich mir versauen - deshalb kippe ich den Teig schon nicht auf die Arbeitsfläche. Ausbrechen geht ganz einfach: Fingerspitzen beider Hände zusammen, Finger leicht krümmen und dann mit den Handkanten rein in die Masse und an die Schüsselwand hoch - auch hier gibt es verschiedene Techniken und ich habe sie vom Bäckermeister einfach übernommen.

Streiten werde ich mich nicht deshalb nicht keine Sorge, ist die Sache nicht wert. Soll halt Jede(r) machen wie es beliebt.

[Tammy]

Also da kenn ich nur eins, den Teig auf das Backblech kippen und rein damit. Et voilà der Super-Briegel.

Jauh, *hahaha... , ich wuerde es dann 'Eingenetztes Brot' nennen (ist der gleiche Teig bei mir)
Sag mal Daniela deine Sachen sehen total SUPER aus >alle<, ganz besonders deine Baguettes, wenn mir doch nur einmal so tolle Einschnitte gelingen wuerden * Aber auch an alle anderen, ganz ganz grosses Lob wiedermal, wunderschoene Bilder u. Dingelchens!!
LG Tammy
P.s: Das Apfelstrudel Rezept kommt bald. Noch ein klitzekleines bisschen Geduld