Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlliD]

Ich läute mal die neue Backwoche ein, mit diesem Rezept: https://www.ploetzblog.de/2016/05/28/al ... broetchen/
Das liegr schon laange in meinem Rezeptehefter, jetzt endlich mal testen Irgendwiie kommt bei uns beiden grad der Spieltrieb durch
Aber noch sinds 30min. Stockgare...
Weiter gehts:







Jetzt noch 90min. Stückgare.
Erledigt, Abend werden 2 Brötchen verkostet

[Mimi]

Hallo Ulli, ich bin gespannt, wie Euch die Brötchen schmecken. Sind für uns mit eine der Besten unter den Vollkörnern

[UlliD]

Ich werde berichten.

[LieLi]

Burger Buns nach Dietmar Kappl.

Definitiv das beste Bun-Rezept das ich über die Jahre gebacken habe. Derart weich, saugfähig und bruchfest! Unfassbar!

[thkn777]

Zweite Runde meines aktuellen Back-Experiments. FÜNF statt zwei Tage Teigruhe, davon 24h Stockgare. Die meiste Zeit natürlich im Kühli. Als ich das Gärkörbchen heute früh ins Warme gestellt habe, dachte ich: Donnerwetter, das ist ja noch ne Weile bis zur richtigen Gare. Eine Stunde in der Küche und nochmal nachgesehen... oha. Das war alles schon sehr labil. Sofort Ofen angeheizt und Teig zurück in den Kühli. Von da später direkt in den BO. 275°C anheizen, Brot rein, sofort auf 240°C geregelt, Backzeit 35 Minuten.

Was hat das Experiment gebracht?
- ich denke, mit diesem Rezept kann ich ganz entspannt ein Alltags-Mischbrot backen und habe dabei ein Teigruhe-Fenster von etwa 9h bis 4 Tage. Ich brauche mind. etwa 5h Stockgare und 4h Stückgare. Damit ist sogar Brot-am-selben-Tag drin. Super variabel, super entspannt, bin zufrieden.
- 5 Tage finde ich zu lange. Die Krume hat schon erste Zerfalls-Erscheinungen, ist auf dem Weg zu bröselig/krümelig. 4 Tage sollten ok sein. Dann ist auch etwas mehr Ofentrieb drin, obwohl es noch erstaunlich gut aussieht so weit hinter der "Ziellinie".
- Kruste ist super-hart und knackig. Für mich etwas zu viel des Guten, aber auf der andren Seite hat es auch was.
- Schmeckt es anders als das 2-Tage-Brot vom gleichen Teig? Ja, tut es. Der ST kommt sehr viel stärker durch und es schmeckt super intensiv. Die Zunge hat schon Schwierigkeiten, ganze Sätze zu formulieren. Es ist mehr sowas wie: "Brot! Mhhmm, Brot. BROT! Brrroot! Wow, Brot!". Und es schmeckt stark nach. Hab den Kanten probiert und inzwischen ein Glas Wasser nachgetrunken. Es schmeckt immer noch nach Brot...

Fazit: Für einen Geschmacks-Knaller kann man sowas mal machen, ansonsten ist weniger mehr.

Ich wünsche allen einen schönen Start in diese Backwoche!

Th.

[LieLi]

Uii, das ist ja spannend.

Bei mir wandert gleich ein Misch-Brot nach 48h Kühlschrank-Gare in den Ofen. Bis auf Baguettes hatte ich noch nie eine so lange Gare. Bin gespannt!

Hat es noch andere Gründe außer der größeren Flexibilität, dass du so lange, kalte Garen testest?

[_xmas]

Ach, fast vergessen! Mein erster glutenfreier Hefe-Apfelkuchen. Prima aufgegangen, Porung gefällt mir, Geschmack gut. Teig trotzdem sehr fest und trocken und das Verhältnis Boden zu Apfel ist völlig falsch. Doof. Nuja, zumindest was gelernt draus. Besser geht immer. Beim nächsten mal.



edit:

Hat es noch andere Gründe außer der größeren Flexibilität, dass du so lange, kalte Garen testest?

Das Brot soll dadurch bekömmlicher sein und ich habe ja immer noch die Hoffnung, dass meine GöGa so ab und an wenigstens kleine Dosen normales Brot essen kann. Viele Leute, die Problem mit Gluten haben, kommen mit ST-Broten, die lange genug Zeit zum Reifen hatten, besser klar. Sagen Studien. Bin gespannt.

Außerdem will meine Familie "Brot mit Geschmack" und die lange Ruhezeit hilft dabei.

Hab schon Baguette mit 2 und 3 Tagen Teigruhe gebacken, das ist was ganz feines! Viel Erfolg mit Deinem Brot!

Th.

[LieLi]

Das habe ich auch schon öfter gelesen und würde das früher oder später auch gerne so machen, dass ich prinzipiell zumindest über Nacht kalt zur Gare stelle. Aktuell bin ich aber noch zu sehr Anfänger als dass ich mich das trauen würde. Finde ich toll, dass du dich da für deinen Mann so bemühst.

Baguettes mit 48h-Gare schmecken uns auch tatsächlich super gut. Für Fladenbrote, Pizza und Focaccia gibt’s ja auch einiges an 48h+Rezepten. Nur bei Mischbroten sieht man das eher selten. Mal sehen, was da nachher so aus meinem Ofen kommt.

[UlliD]

Ich glaube, mit dem 1. Versuch kann ich zufrieden sein, die werden gleich
Doris hat mal bissel mit Photoshop rumgespielt
Ach so, probe- hat ergeben

[Espresso-Miez]

JAAAA! die sehen fein aus! Würd‘ ich gerade gern probieren wollen

die Miez

[Mimi]

Ulli, die sind topp geworden und Du wirst es schmecken, die haben Suchtpotential

Th. Dein Brot sieht wieder Klasse aus und ich finde den Kuchen auch sehr appetitlich.

LieLi die Buns sehen perfekt aus

[Stulle]

Frohe Ostern allen nachträglich noch.
Sehr schön was für Ostern alles gebacken wurde großes Sammellob Hatte Samstag abend auch Hörnchen und Zöfple, Knöpfe und Knoten gebacken, jedoch verpasst zu knipsen-war einfach zu spät
Großes Lob für die feinen Brötchen von ULi und LiLi. Th das Brot wie Kuchen sehen gut aus
Habe heute ein bzw zwei Brote gebacken. Roggenmischbrot(70/30) 40% Vollkorn. Die schöne gelbe Farbe kommt durch den Lichtkornroggen, Geblmehlweizen und Einkorn= als eben jene 40% Vollkorn Anteil. Allen weiterhin viel Elan beim Backen.

[LieLi]

Das 48h-Bauernbrot ist geschmacklich der Wahnsinn! Wird direkt nochmal gebacken.

Glänzend kann ich mittlerweile auch, aber beim Rundwirken ist mir wohl wieder mal ein Fehler unterlaufen, da man die Ränder wieder sieht, obwohl ich ohne Mehl und Wasser gewirkt habe. Der Teig war in der Gärbox recht flachgedrückt, sodass die Haut hier evtl. trotz Abdeckung angetrocknet ist. Nächstes Mal werde ich ihn schon direkt vor dem Kaltstellen rund wirken.

Und Vollgare hatte es leider auch nicht.

Ich übe weiter...

[Roggenvollkorn]

Tolle Backwerke habt ihr schon gezeigt.

Bei mir: Roggen-Vollkorn-Schrot-Sonnenblumen-Kasten nach eigenem Rezept mit Dinkelbrühstück. Sauerteig als Detmolder Zweistufenführung.
Eine Chaos-Produktion: erst das ASG im Grundsauer vergessen, dann beinahe den Vollsauer nicht in den Hauptteig gegeben (kam mir etwas trocken vor ), dann wurden wir während der Stückgare mit Kuchen beschenkt und dann war es m. M. nach Übergare. Ging noch mal gut, die Form gibt Abzüge. Aber Geschmack 1A.


Dann noch Sauerteig-Cräcker nach Sams Kitchen http://www.samskitchen.at/?p=3789.
Mit Goldlein aus RLP als Saat, Roggensauerteig und Dinkelvollkorn. Den Lein gewuetscht, als Brühstück gewässert, das Restwasser abgegossen. So,kam Wasser in den Teig, was zu einer puffigen Oberfläche führte. Geschmack super, fast wie ein Blätterteig.

[Steinbäcker]

Sehr schöne Backwerke, dickes Lob an Alle, ihr wart am Feiertag schon sehr fleißig!
Besonders gefällt mir Michel's Roggenmischling!

RHEINHESSEN-CIABATTA

Der Teig hatte sich heute ganz schön Zeit gelassen, war wohl in Feiertagsstimmung und die kleinen Helferlein wollten nix schaffen?!
Mit viel Geduld ist dann doch noch was draus geworden.
Mehl war W550'er und bisserl Hartweizenmehl

[Mimi]

Hier sind in der letzten Stunde noch viele Prachtexemplare dazugekommen.

Ulli, Deine Häschen und das Schnatterinchen sind zuckersüß. Echt was Tolles für mäklige (Kinder) Esser.

[Keufje]

@Ulli: die sind ja fast zu niedlich, um sie zu essen!

[UlliD]

Ach jaaaa, mit Essen spielt man nicht

[thkn777]

@Stulle
Tolle Krume - und das bei so hohem Roggen-Anteil.

@LieLi
Den Glanz hast Du super hinbekommen, das kann ich noch gar nicht. Habs auch nur ein paarmal versucht - eigentlich gefällt mir die leicht eingemehlte Kruste meiner Mischbrote ja

[Emma1]

Guten Morgen in die Runde,

ich bin die Neue :-)

Hätte da gerade mal eine Frage an Sheraja....welches sind denn deine beiden Hefezopf-Favoriten?


Ansonsten bewundere ich seit heute Morgen ganz früh eure tollen Backergebnisse und habe natürlich auch eure Kommentare gelesen.

Ganz liebe Grüße
Emma