Ich wollte von gestern auf heute eigentlich das Pain Pavé von Hefe und Mehr (
http://www.hefe-und-mehr.de/2014/02/pain-pav/) backen, aber die 16 Stunden kalte Gare hauen seit einer Tagesplanänderung vorne und hinten nicht mehr hin.
Also heute morgen aufgewacht, mit der Gewissheit, etwa 400g Roggensauerteig zu haben und der Frage, was man damit machen soll. Ihr habt hier in letzter Zeit fleißig von Elkecarolas Alttagsbrot (
http://www.chefkoch.de/rezepte/85284119 ... sbrot.html) geschrieben und ich hatte noch im Kopf, dass dafür 800g Sauerteig gebraucht werden, aber das auch ein 2kg-Laib ist (zu groß für mich).
Ich habe also kurzerhand das Rezept halbiert und die verquollenen Sonnenblumenkerne durch ein superkurzes Haferflocken-Brühstück ersetzt. Dadurch, dass bei Stefanies Rezept (Hefe und Mehr) der Sauerteig mit 1150er Roggenmehl angesetzt wird, aber im nun gebackenen Brot Vollkornmehl gefordert ist, konnte der Teig das Wasser nicht so gut aufnehmen und war sehr sehr anspruchsvoll zu bearbeiten. Eine klebrige Masse, die ich mit einer Knettechnik für weiche Teige von Lutz Geißler (aus dem Brotbackbuch Nr.1) 20 Minuten bearbeitet habe. Dann war er handhabbar.
Sollte das bei der Vollkornvariante nicht grundlegend anders sein, so finde ich es ein wenig überraschend, dass das Brot hier regelmäßig als einfacher und gelingsicherer Einstieg ins Brotbacken genannt wird. Das Rezept ist auch was die Gare angeht nicht sonderlich präzise (man soll sich auf den Fingertest verlassen), was für Beginner wohl etwas unklar ist.
Ich habe noch 1% der Mehlmenge an Hefe zugesetzt und mein Brot stand dann wohl etwa 1:15h zur Stückgare.
Ich habe es mit dem Schluss (wobei es keinen wirklich gab, weil der Teig so weich und an richtiges Wirken nicht zu denken war) nach oben gebacken und am unteren Rand noch ein paar mal eingeschnitten.
Die Backzeit hatte ich auf 55 Minuten taxiert, was wohl nicht ganz passend war. Bis zur Kerntemperatur von 98°C hat es eher 65 Minuten gedauert.
Dafür, dass die Umstände schlecht waren und alles nicht ganz so präzise beschrieben war, wie ich es gerne habe und vielleicht auch noch brauche, sieht's von außen ganz gelungen aus.
Um aber doch mal etwas von Hefe und Mehr zu backen, stehen jetzt Wurzelbrote vom Blog zur kalten Gare (
http://www.hefe-und-mehr.de/2013/06/wurzelbrot/).
Edith sagt: Foto vom Anschnitt eingefügt. Mein übliches "Hinstellstudentenbackofen"-Problem. Der kleine schafft nur 230°C (nominell, gemessen habe ich noch nicht) und darunter leidet die Kruste etwas. Oben wird's was, aber unten kommt nicht genug, was auch an meinem etwas dünnen Backstein liegen mag. Und ich hatte Hunger und deswegen konnte ich mich nicht halten - etwas früh angeschnitten (von außen war das Brot aber "kalt").
Auf dem Foto sieht's aber auch etwas mauer aus, als in echt. In echt schmeckt's nämlich ziemlich gut. Ich finde, schöne Weizenbrote passen besser zum Wetter, aber wenn schon Roggen, dann so ein vergleichsweise helles, leichtes.
Vielleicht backe ich demnächst mal ein Brot als Doppelback. Das könnte was bringen, hab ich aber noch nie gemacht.
Zuletzt geändert von Kolame am Mi 15. Apr 2015, 14:58, insgesamt 2-mal geändert.