Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sigurd]

Wie immer: Super Ergebnisse!
Sehr interesant war für mich das mit dem Brotstempel. Dies wollte ich schon immer mal machen, habe mir aber nicht so richtig vorstellen können, wie das geht. Das Video ist da sehr anschaulich!
Gebacken habe ich diesmal ein Kartoffelbrot "zum Reinsetzen" von Zorra. Genommen habe ich 200 Gramm mehlig kochende Kartoffeln; die Stockgare habe ich auf 2 Stunden erhöht mit 2 x Falten, Schluss nach unten.
Hier der Rest vom Brot am nächsten Morgen...

und der Anschnitt...

Grüße, Sigurd

[Marie]

ich will das Weizenmischbrot aus BBB 2 backen. die Sauerteigversion. allerdings müßte der Teig im Gärkörbchen schon deutlich höher gestiegen sein. und die 90 Minuten Stückgare sind auch schon um.
soll ich noch warten mit dem einschießen? habe auch die Temperatur im Gärautomaten schon höher gestellt.

[_xmas]

Marie, die Temperatur jetzt zu erhöhen kann auch in die Hose gehen. Lass den Teigling einfach noch stehen. Bei wieviel Grad ruht er gerade?

[Marie]

Marie, die Temperatur jetzt zu erhöhen kann auch in die Hose gehen. Lass den Teigling einfach noch stehen. Bei wieviel Grad ruht er gerade?

30 °C.

[_xmas]

Es ist leider ganz oft so, dass die Vorgaben in den Rezepturen nicht passen. Da spielen so viele Faktoren mit. Ich selbst habe schon sehr häufig die vorgegebenen Reifezeiten drastisch verändern müssen. An den Temperaturen habe ich möglichst nichts verstellt. Teige reagieren eher empfindlich auf Temperaturschwankungen. Die Zeit (und somit auch Geduld) richten da weniger Schaden an.
Wenn du die Reife des Weizenmischbrotes durch Fingerdruck überprüfst, wäre das eine Möglichkeit, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen.

[Marie]

Es ist leider ganz oft so, dass die Vorgaben in den Rezepturen nicht passen. Da spielen so viele Faktoren mit. Ich selbst habe schon sehr häufig die vorgegebenen Reifezeiten drastisch verändern müssen. An den Temperaturen habe ich möglichst nichts verstellt. Teige reagieren eher empfindlich auf Temperaturschwankungen. Die Zeit (und somit auch Geduld) richten da weniger Schaden an.
Wenn du die Reife des Weizenmischbrotes durch Fingerdruck überprüfst, wäre das eine Möglichkeit, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen.

ah ok, dann können sich also die angegebenen Zeiten verkürzen oder verlängern.

das mit der Fingerprobe kenne ich nicht. auf was muss ich da achten?

[hansigü]

Hier ist es erklärt, Marie!

Maja, da kann ich nur sagen, öfters Roggenmischbrot backen
Zu früh geschoben wird wohl die Ursache sein und/oder tiefer einschneiden. Aber ansonsten sieht es doch nicht ganz schlecht aus

[Marie]

Hier ist es erklärt, Marie!

danke, Hansi. hab den Laib nun in den Ofen geschoben. es warten ja noch Semmeln danach aufs gebacken werden.

[Steinbäcker]

... @hallo rochus, erstmal grüße nach rheinhessen,
wenn du hirse und grünkern im brühstück hast,
sind die dann als ganzes korn oder leicht mit der mühle angerissen?
wie hoch schätzt du den vollkornanteil bei deinen freestylebroten so im schnitt?
grüsse suse

Hallo Suse,
super dein Brotstempelbrot!
Anteil der Mehle sind eigentlich immer unterschiedlich, dieses Mal war's ungefähr so:
50% Weizen 812'er, 10% Hartweizen, 10% Emmer 630'er, 10% VK-Hafer, 10% VK-Dinkel, 10% R1150'er.
Alle Körner, Flocken und Schrot werden 8-10h eingeweicht, überbrüht mit kochendem Wasser, also die komplette Reifezeit für Poolish- und ST-Ansatz. Manchmal röste ich die Körner vorher noch leicht an, verbessert den Geschmack, geht aber auch ohne. Anquetschen oder mahlen tue ich nix.
Bei Buchweizen und der Hirse ist das im Brot nachher schon recht "bissfest", aber wir mögen das. Bei den anderen Saaten reicht das Einweichen, um sie eher "saftig" im Brot vorzufinden.
Vorteil auch. daß sehr viel Feuchtigkeit gebunden wird und die Brote selbst nach 4-6 Tagen nicht altbacken werden.

Und Michael, danke für dein Lob, obwohl ich zart widerspreche, fühle mich nicht sooo erfahren. Habe mich halt in's Freestylebacken reingefunden durch trial&error, wenn ich nach Rezept vorgehe, geht's meist eher in die Hose! Ganz zu schweigen von Süß-/Kleingebäck

[Fagopyrum]

hallo rochus,

danke für deine antwort!
bisher hatte ich nur saaten im brot,
werde jetzt aber auch mal körner probieren.

grüße suse

[Variatio]

Nach den erfolgreichen Roggenbrötchen kam nun mein allererstes reines Roggenbrot an die Reihe. Das hat auch echt gut geklappt, und auch wenn ich erst dachte, das es nicht so gut aufgegangen ist, war es dann ziemlich ok. Und schmeckt echt verdammt gut :-)

[Marie]

so meine Backaktion ist beendet.

Bilder gibt es morgen.

[Maja]

Guten Morgen!
Hansi, ich backe nur reine Roggenbrote oder Roggenmischbrote, aber eben immer in der Form.
Also öfter freigeschoben backen.
FBG Maja

[Marie]

so hier mal meine Backaktion.

Weizenmischbrot aus BBB 2.
das 1050er Mehl habe ich nicht mehr soviel gehabt, das wurde mit Ruchmehl aufgestockt. Rest wie im Rezept. es hätte wohl noch paar Schlucke Wasser mehr als im Rezept angegeben vertragen.

Mohn und Sesambrötchen aus "Brötchen, Baguettes und Weizenbrote" von ketex.

[Isa]

Hallo Ihr fleißigen Bäcker und Bäckerinnen, es ist doch immer wieder toll, was hier so alles gebacken wird!

Marie, sehr schöne Brötchen!

Suse, das gestempelte Brot ist wirklich ein Augenschmaus!

Und eine dickes Sammellob an alle die anderen!

Bei uns gab es heute endlich mal wieder Brötchen zum Frühstück, nach diesem Rezept von Billa.
Statt der Kartoffel habe ich das Mehlkochstück um 10g Mehl und 30ml Wasser verlängert. Statt Dinkel- hatte ich Emmervollkornmehl. Auch im Hauptteig hatte ich ganz wenig Emmervollkornmehl, das hat den Brötchen einen angenehm warmen leicht gelben Farbton gegeben.
Außerdem habe ich die Hefemenge halbiert und die Teiglinge über Nacht auf den Balkon gestellt. Dort war es wohl doch zu warm, die Teile hatten Übergare. Sie sind beim Transport auf das Backblech in sich zusammengefallen ...... ich habe sie trotzdem vorsichtig eingeschnitten, im Ofen sind sie zum Glück wieder aufgegangen:





Die backe ich gerne bald wieder, es war echt praktisch, dass ich heute früh nur noch den Ofen vorheizen und ohne weitere Gare die Brötchen einfach nur backen musste.

[littlefrog]

Ich habe mir einen länger gehegten Wunsch erfüllt und mir das Rührpaddel für die Alpha bestellt. Damit habe ich diese Woche St. Galler Bürli gebacken - allerdings hatte ich faulheitshalber T65 genommen, weil 550er gerade nur im Keller verfügbar war ich glaube, ich nehme das künftig immer! So ein toller Teig, obwohl ich viel mehr Wasser gebraucht habe (ca. 50 g mehr). Mein Mann meinte, die Bürli brauchten sich hinter denen von Schweizer Bäckern nicht zu verstecken - wenn das kein Kompliment ist! Auch die Nachbarn waren begeistert.





@Sigurd - tolles Kartoffelbrot, und danke für den Link zu Zorras Backbuch, habe ich mir gleich mal runter geladen! Sieht sehr interessant aus!

[Sigurd]

Susanne hat geschrieben:

und danke für den Link zu Zorras Backbuch, habe ich mir gleich mal runter geladen! Sieht sehr interessant aus!

Zorra hat noch ein zweites "Buch" - 1 Basisrezept 12 weitere Brote. Da ist u.A. ein super Hamburger - Brötchenrezept drin. Ich habe die 2 Teile im Broschürendruck ausgedruckt und mit einem Langarmhefter geheftet.
Grüße, Sigurd

[hansigü]

Guten Morgen!
Hansi, ich backe nur reine Roggenbrote oder Roggenmischbrote, aber eben immer in der Form.
Also öfter freigeschoben backen.
FBG Maja

Genau, dann öfter freigeschoben backen

[Steinbäcker]

Susanne, Isa und Marie, wunderbare Brötchen!
Muß auch wieder mal auf meinen Backplan. Irgendwann muß mir das Zeugs doch auch mal vernünftig gelingen?!

[Naddi]

Moin zusammen

Nachdem ich in letzter Zeit das Kartoffel-Ferment-Weizenmischbrot oder das Kartoffelbuttermilchbrot und die NÜBBs rauf und runter backe, hab ich gestern mal wieder was Neues ausprobiert

Pain Complet gepimpt mit 2 EL Chiagel

Gut sieht bisschen mehr wie ein Kugelfisch aus aber augenscheinlich hab ich die richtige Schnitttechnik angewandt, denn der GG ist noch putzmunter