Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backwolf]

@Linda

Stelle eh selten Rezepte bei uns rein. Bei Euch würde es nur wieder Diskussionen über die Hefemenge geben und das brauche ich nicht und nur Rezepte posten um Euren Rezeptbereich zu erweitern ohne das es Jemand bäckt macht für mich keinen Sinn.

[_xmas]

Richtig Ulla, es bäckt doch Keine(r) nach

Das behauptest Du einfach so? Ich hätte schon gerne mal das eine oder andere Rezept von Dir nachgebacken, habe auch nachgefragt - aber mir widerstrebt es, in anderen Foren danach zu suchen, wenn Du meine Bitte, das Rezept in dieses Forum zu posten, ablehnst. Unsere Kommunikation läuft doch hier, Wolfgang.
Für Dich heißt das ohne große Anstrengung :copy & paste, was Du nicht bereit bist, zu tun

[Isa]

Eine tolle Backwoche geht zu Ende. Ihr habt alle so tolle Brot gebacken, teilweise auch in echt exotischen Öfen... Ich bin begeistert.

Külles, den Tipp, eher mal nicht einzuschneiden werde ich bei meinen Broten auch mal ausprobieren, meine Brote laufen auch oft etwas in die Breite. Ich kann manchmal richtig zuschauen, wie sie an den Einschnitten auseinander gehen. Der eigentliche Ofentrieb setzt oft erst 5 Minuten später ein, dann gehen sie auch noch etwas nach oben.

Weil sie so schön waren, habe ich nochmal die Kürbisbrote gebacken, diesmal mit 200g Kürbiskernen (130 ml Wasser). Das war wohl zu viel an Feuchtigkeit, die dann dieses Quellstück mitbrachte. Vielleicht war auch der Kürbis nasser heute. Jedenfalls war der Teig recht weich, wurde aber während der Teigruhe etwas fester und war gerade noch gut zu verarbeiten. Die Krume ist etwas feuchter geblieben (ich habe auch noch zu früh angeschnitten ). Jedenfalls ist es sehr lecker, und das ist das wichtigste.

[hansigü]

Ulla, das ist noch nicht an mein Ohr bzw. in mein Auge gedrungen
Aber wenn ich das Rezept lese, da scheitere ich ja, da ich diesen Sekowa Teig nicht habe.
aber trotzdem Danke für den Link, Wolfgang.

[littlefrog]

Ulla, das ist noch nicht an mein Ohr bzw. in mein Auge gedrungen
Aber wenn ich das Rezept lese, da scheitere ich ja, da ich diesen Sekowa Teig nicht habe.
aber trotzdem Danke für den Link, Wolfgang.

Hansi, ich habe neulich diese hier vom Brotdoc gebacken, sehr lecker, hat sogar mein Vogelfutterverächter gegessen und für gut befunden ("aber bitte nicht jedes Mal backen" )

[IKE777]

Heute habe ich die Kartoffelwaffeln gebacken hier von mir erwähnt. Es stammt aus dem Waffelbuch.

Ich wollte testen, mit welchem Eisen mir diese Waffel besser gefällt/schmeckt.
Als ich die schöne braune Farbe sah dachte ich, dass es die Herzwaffel sein wird.
Aber das war nicht so. Selbst die nicht so braune Waffel aus dem belgischen Eisen war beim Essen irgendwie knuspriger. Vielleicht weil diese Stege dünner waren? Ich kann es nicht erklären.

Als die beiden Waffeln kalt waren, war dieser Unterschied noch gravierender. Die Herzwaffel war richtig zäh und wabbelig. Die belgische hatte noch immer eine angenehme Struktur und Bissfestigkeit.

Fazit: Obwohl die Waffel im belgischen Eisen fast die dreifache Zeit braucht, werde ich sie wieder damit backen. Vielleicht gebe ich dem Teig doch ein wenig Fett oder Öl bei. Das könnte die Knusprigkeit auch erhöhen.

[Backwolf]

Ulla, das ist noch nicht an mein Ohr bzw. in mein Auge gedrungen
Aber wenn ich das Rezept lese, da scheitere ich ja, da ich diesen Sekowa Teig nicht habe.
aber trotzdem Danke für den Link, Wolfgang.

Hansi, ich habe neulich diese hier vom Brotdoc gebacken, sehr lecker, hat sogar mein Vogelfutterverächter gegessen und für gut befunden ("aber bitte nicht jedes Mal backen" )

Liest sich gut, allerdings müssen Vollkornbrötchen 90% Vollkornmehl enthalten - alles andere sind Brötchen mit Vollkornmehlanteil

[UlrikeM]

Wolfgang, ich habe zum Rezept noch eine Verständnisfrage: Du schreibst "Sekowa-Grundteig". Ist damit der Teig aus Ansatz, Mehl und Wasser, TA 200, 12 Std, gemeint?
Ich weiß, dass du Sauerteig einfrierst und ihn dann nur als Geschmacksgeber verwendest. Der hat ja dann eher kaum Triebkraft. Machst du das mit dem Sekowa auch so?

Liebe Mitbäcker, eure Gebäcke sehen diese Woche ganz besonders verlockend aus. Mal wieder eine tolle Mischung

[Backwolf]

@Ulrike

Nein, es ist der Grundteig bzw. Grundansatz wie bei Sekowa beschrieben die in 2 Stufen hergestellt wird und 4 Monate im Kühlschrank haltbar ist. Sekowa friere ich auch ein wie den Sauerteig. Beim Sauerteig will ich nur die Säure und Aroma durch den völligen Aufschluss des Roggenmehles. Sekowa als milden Weizensauer und Geschmacksgeber. Will das Granulat nicht wegwerfen und so wird es quasi als Aromastück verbraucht. . Stimmt, weder Sauerteig noch Sekowa hat soviel Hefe das hier ein Trieb innerhalb 2-3 Stunden entstehen kann und das ist so gewollt.

Danke für die Verständnisfrage, habe es auf Sekowa-Grundansatz abgeändert.

[UlrikeM]

Hmm, den Grundansatz hab ich ja nicht, weil ich ja den Fermentteig wie einen ST mit etwas Granulat weiterführe. Haben wir ja schon mal drüber gesprochen. Ich weiß, dass das nicht ganz richtig ist, trotzdem ist der milder als der ST (den ich mal hatte) und auch flotter.
Wie sauer ist der Grundansatz denn und was hat der denn für einen TA? Könnte ich nicht auch mein Anstellgut nehmen? Hab keine Lust, mir auch noch einen Grundansatz anzusetzen. Deine Brötchen würde ich trotzdem mal gerne backen

[Backwolf]

Der Grundansatz hat so eine TA180 und ist aus ungesiebten Weizenvollkornmehl. Kannst auch Dein Anstellgut nehmen und evtl. die Hefe noch etwas reduzieren und einen Schluck Wasser. Hatte mal zum Test Brötchen nur mit Sekowa probiert, waren mir aber etwas zu kompakt, zu feinporig und die Gare dauerte eine Ewigkeit. Von der Säure her ist er milder wie der übliche Weizensauer.

[UlrikeM]

Danke, Wolfgang, so mach ich das. Muss aber warten, bis mein Ofen repariert ist oder ein neuer steht und ein bisschen getestet ist.

[Maximiliane]

Am Samstag war Mini-Backen angesagt.
Der erst Versuch für einen schwarzen Hamster, der mangels schwarzem Sesam mit hellem Sesam gebacken wurde und somit bei uns zum Goldhamster mutierte.




Dann habe ich von Freunden Bio T65 mitgebracht bekommen.
Erstmalig also Baguettes mit französischem Mehl gebacken.





Endergebnis



Der Hamster schmeckt HAMMER und die Baguettes waren lecker wie selten gegessen.

[moeppi]

Richtig Ulla, es bäckt doch Keine(r) nach. Auch dieses wird mangels Geräte und Hefemengen wohl kaum nachgebacken werden. .

Hallo Wolfgang,
da muß ich aber auch widersprechen .
DIESE Brötchen werde ich garantiert nachbacken.
Erstens weil ich viel mit Vollkorn backe, zweitens weil ich extra auf deinen Rat hin dieses Mehlsieb gekauft habe und drittens weil ich Sekowa im Hause habe .
Danke für das Rezept! LG Birgit

[Backwolf]

Na sowas Birgit, gibt es hier tatsächlich User die auch mehr als 6-8 g Hefe verwenden .

[littlefrog]

Liest sich gut, allerdings müssen Vollkornbrötchen 90% Vollkornmehl enthalten - alles andere sind Brötchen mit Vollkornmehlanteil

Stimmt - aber Brotdoc hat sie als Vollkonrbrötchen betitelt was soll ich da sagen? Vollkornig genug für unseren Geschmack

[Lenta]

Da wir Montag haben eröffne ich mal eine neue Backwoche, bin gespannt ob ihr sie findet