Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Wunderschön, deine Vorratshaltung, Amore.
Schade, dass offensichtlich auf dem Bauernhof nicht gebacken wird. Must du mal anregen

Schreibst du mir mal bitte dein Knäckebrot-Rezept.
Da möchte ich nämlich auch eines in Kürze backen.

[hansigü]

Jede Woche dasselbe hier, großes Brotkinotheater

Da es Menschen gibt, die gutes Brot zu schätzen wissen, habe ich heute zwei sicherlich sehr leckere
Würzige Dinkellaibe nach Björn seinem Rezept gebacken. Habe es allerdings etwas modifiziert und ein Dinkelkochstück gemacht.

[_xmas]

Na Hansi, äußerlich gelungen Anschnitt bitte

[hansigü]

Danke Ulla, die gehen außer Haus und muss mal sehn, ob ich meine Kollegen überreden kann, sie morgen auf Arbeit anzuschneiden. Da ich ja auch wissen will, wie sich das Kochstück ausgewirkt hat. Habe es ja vor einiger Zeit schon mal gebacken und wir waren sehr begeistert vom Geschmack, allerdings war es am nächsten Tag schon wesentlich trockener geworden, was uns dann nicht so begeistert hat.

[_xmas]

Mich interessiert die Krume, weil das Brot äußerlich sehr kompakt wirkt.
Und wenn's trocken geworden ist, wurde es nicht schnell genug gegessen

[Amore]

Wunderschön, deine Vorratshaltung, Amore.
Schade, dass offensichtlich auf dem Bauernhof nicht gebacken wird. Must du mal anregen

Schreibst du mir mal bitte dein Knäckebrot-Rezept.
Da möchte ich nämlich auch eines in Kürze backen.

Hallo IKE777,
mein Knäckebrot Rezept hatte ich schon einmal im Forum vorgestellt:
Hier ist es.
Nachdem alles zusammengerührt ist, lasse ich den Teig noch so lange stehen, bis der Ofen aufgeheizt ist. Dann sind die Zutaten schön gequollen.

Gruß
Amore

[_xmas]

Hier gibt's ja schöne Backwerke zu entdecken

Nach 24stündiger kalter Gare habe ich eben zwei 1-2-3-Restemehl-Brote aus dem Ofen gezogen:




Wie schon eimal angemerkt, orientiere ich mich immer wieder an diesem Rezept von bernd's bakery

[pelzi]

Das Restemehlbrot sieht zum Anbeißen aus. Das habe ich mir auf jeden Fall notiert. Bin auf den Anschnitt gespannt.

Ich habe gestern ein Weizenmischbrot zusammengestellt, wollte mal wieder ein Teil von meinem Rotkorn verwenden. Und da ich jetzt gute Erfahrung mit Vorteig und Altteig gemacht habe, entstand dieses Brot. Mit Krume und Geschmack bin ich sehr zufrieden. Nur hätte ich das Brot etwas höher. An was kann das liegen?

Hier mein Rezept:

Sauerteig
200 g RM 1150
200 ml Wasser
20 g Roggen-ASG
bei 27 Grad im Brod & Taylor 12 Stunden

Vorteig
250 g Rotkorn (selbst gemahlen)
250 ml Wasser
2 g Hefe
5 Stunden bei 27 Grad im Brod & Taylor

Altbrot
120 g fein gem. + geröstetes Altbrot
300 ml Wasser
das kalte Wasser mit dem noch warmen Altbrot vermischt und 1 Std. stehen gelassen

Hauptteig
Sauerteig + Vorteig + Altteig + 100 g LM (kühlschrankkalt) in Knetschüssel verrührt
200 g RM 1150
600 g WM 1050
220 ml Wasser
27 g Salz
12 g Hefe
etwas Kümmel, Anis + Coriander (gemahlen)

Alles ca. 4 Minuten auf niedriger Stufe und 2 Minuten etwas höhere Stufe geknetet, 30 min. Teigruhe, in 2 Teile geteilt und jeweils rundgewirkt, danach langgewirkt und in die Gärkörbchen.
Bis zur vollen Gare (ca. 70 min.), dann eingeschnitten, mit Wasser abgestrichen und bei 250 Grad mit viel Schwaden auf Backstein eingeschossen.
Meine Gärkörbchen: Brote bis 1000 g, 25 x 15 x 7,5 cm

Vielleicht liegt es daran, dass ich die Teiglinge auf so ein Maschennetz setze und mit diesem Netz sie einschieße? Ich backe immer gleich 2 Brote nebeneinander und schieße sie daher zusammen ein. Habe nicht so einen breiten (40 cm) Schieber, wo 2 Brote gleichzeitig drauf passen. Das Netz ziehe ich dann mit den Teiglingen auf den Stein.
Hat jemand eine andere Lösung? Bei Björn geht das Brot immer so schön in die Höhe. Meine Teiglinge sind auch nicht in die Breite gelaufen, als ich sie auf das Netz gesetzt und eingeschnitten habe.

[_xmas]

Ist doch Klasse, Pelzi
Muss es denn unbedingt höher sein?

[hansigü]

Ulla,sehr schön anzusehen, wir haben doch nun den gleichen Ofen, warum fenstert bei mir das Brot nicht? Welche Parameter sind fürs fenstern notwendig.

Pelzi, das sieht doch gut aus, wie hoch willst du denn noch hinaus?

[_xmas]

Ulla,sehr schön anzusehen, wir haben doch nun den gleichen Ofen, warum fenstert bei mir das Brot nicht? Welche Parameter sind fürs fenstern notwendig.

Wenn ich das wüsste, Hansi.
Bei mir ist es eher Glück, aber das habe ich recht häufig - wenigstens beim Brotbacken

[pelzi]

Pelzi, das sieht doch gut aus, wie hoch willst du denn noch hinaus?

Na ja, ich wollte gern, dass das Brot hochgeht und nicht noch mehr in die Breite.

[hansigü]

Pelzi, wie hoch ist es denn eigentlich, falls Du das noch messen kannst? Also auf dem Bild sieht es ja wirklich absolut ok aus!

So meine liebe Ulla, hier ist der Anschnitt vom Brot, es ist trotz des Kochstücks doch etwas trocken, hat also nicht den erwünschten Erfolg erzielt. Habe allerdings auch 5g Hefe dazu gegeben, da ich einfach nicht die Zeit hatte. Ich glaube es fehlt einfach die lange Teigruhe und lange Gare! Wieder was gelernt!




So und eben habe ich noch ST für die Thüringer Rücklinge angesetzt. Die wollte ich schon lange mal wieder machen! Die solls Samstag morgen zum Frühstück geben!

[IKE777]

was sind wir doch für kritische Bäcker hier
Sicher Hansi, wir können das Brot geschmacklich nicht beurteilen, aber vom Aussehen her gefällt es mir sehr gut! Es hat eine schöne gleichmäßige Krume.
Die Bäcker-Tester würden es jetzt zusammendrücken und an die Nase führen

[pelzi]

Pelzi, wie hoch ist es denn eigentlich, falls Du das noch messen kannst? Also auf dem Bild sieht es ja wirklich absolut ok aus!

So ca. 7 cm war es vielleicht hoch. Wir haben es bald aufgegessen, denn es war sehr lecker.
Dein Anschnitt sieht gut aus.

[_xmas]

Ich reiche meinen Anschnitt vom 1-2-3-ST-Brot nach, fast vergessen und mit dem Handy geschossen, bevor es auf den Tisch der Gäste kam:

[pelzi]

Lecker, lecker sieht es aus.

[Amore]

Guten Morgen,
Ihr alle habt wieder ganz tolle Sachen hier eingestellt. Wenn man das alles nachbacken wollte, könnte man seinen Job kündigen und nur noch den ganzen Tag in der Küche stehen und Brote backen. Dann hätte man wieder das Problem, daß man auch Abnehmer finden müßte.

Alles könnte auf die Nachbackliste.....

Ach _xmas, was wäre ich so gerne ein Gast von Dir!!!!

Heute Abend wird noch Ebbi`s Hefezopf-Rezept angesetzt (über Nacht im Kühli) und morgen ganz früh wird noch ein Zopf gebacken, damit meine hungrige Meute (die beiden Enkelkinder) morgen Mittag auf dem Bauernhof was zu essen haben, wenn wir angekommen sind!

Schönen Tag noch!
Gruß
Amore

[Dagmar]

Hallo zusammen,
meine Nachbackliste ist auch schon sooooooooooo lang. Und heute bekomme ich mein neues Backbuch. Wenn ich alles nachbacken will.....so alt werde ich gar nicht. Das ist schade.
Ich habe heute aus dem neuen Buch von Ketex die Mohn- und Sesambrötchen von Ketex gebacken. Wirklich lecker.
http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/mo ... mbrotchen/
In seinem Buch hat er sie anders eingeschnitten. Ich habe mich für den normalen Schnitt entschieden. Da bin ich froh wenn ich den hinkriege.
Und als zweites habe ich das Burebrot von pötzblog gebacken. Wie es schmeckt weiß ich nicht. Es ist gerade aus dem Ofen gekommen. Anschnitt liefere ich nach.
LG Dagmar
http://www.ploetzblog.de/2011/08/22/burebrot/

[katzenfan]

Das sind meine heutigen Bäckereien:

2 "Rote Räuber" von Peter Kapp


und ein Roggenmischbrot von Lutz Geißler. Den Vorteig habe ich mit Hefe-Weißbier und Kammut angesetzt. Das Rezept stammt aus seinem Brotbackbuch S. 111.




Die Anschnitte reiche ich euch nach, wenn die Brote kalt sind.