Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

@ Waldhexe
meine mehrfach irgendwo gelesen zu haben daß man Formen nie mit Öl sondern immer mit Butter einfetten soll (und mache das immer so). Hast Du schon immer geölt oder nur diesmal?

Wäre auch mal eine gute Frage für andere Bäcker, Kastenformen sind ja häufiger im Einsatz bei sehr hoher TA.

[Arienette]

Ursula- hat das Brot geschmeckt? Gebacken hast Du es ja gut.

Danke für das Lob!
Ja, es hat gut geschmeckt - leicht nussig, so wie im Brotmagazin erwähnt.

Nun habe ich gestern das "Dinkel-Roggen-Vollkorn" von dem Wildbakers-Buch angesetzt - Sauerteig, Vorteig und Brühstück.
Heute morgen alles schön nach Rezept geknetet und ich wollte den Brotteig dann ins warme Wohnzimmer stellen. Und was sehe ich da? Ich habe den angesetzten Sauerteig vergessen..
Schnell noch untergeknetet, jetzt hoffe ich, dass das Brot dennoch was wird.

[_xmas]

Meine Backformen werden im Normalfall mit Trennspray eingeölt und mit etwas Vollkornmehl oder Maisgrieß bestreut. Das fluppt.
Problemformen, dazu gehört meine Edelstahlform, werden mit einem Zuschnitt von Dauerbackfolie ausgelegt.

[babsie]

das ist ja irgendwie irritierend

habe auch einige Backformen aus Edelstahl, mit Butter eingefettet fallen die fast fertig gebackenen Teiglinge absolut problemlos heraus. So 10 min vor Backende kippe ich den Teigling einfach um und backe so die Kruste etwas röscher aus als wenn er in der Form verbleiben würde.

Bei Trennspray bin ich mir eigentlich nie sicher ob da nicht mehr Chemie drinnen ist als ich haben will, und da es mit Butter nie Probleme gab habe ich das auch noch nicht probiert.

[ehrm10]

Das ist mein Backtrennmittel, bestehend aus: 100 g Rapsöl, 100 g Mehl, 100 g geklärte Butter.

Kein Import von Regenwald zerstörende Palmin!

[katzenfan]

Hans-Ulrich, das hört sich gut an.
Nur kann ich statt Mehl auch Stärke verwenden???

[Arienette]

Es hat dennoch geklappt - und es schmeckt auch gut:

Dinkel-Roggen-Vollkorn" von dem Wildbakers-Buch

[jamie cook]

Boh,
diese Woche ist ja sehr gut angelaufen und so vielfältig. Das sieht wirklich alles sehr gut aus, goßen Lob an alle.

Arbeitskollegen meiner GÖGA brauen ihr Bier selber, als Nebenprodukt fällt da Treber an, den Sie mir zur Verfühgung gestellt haben.

Also was liegt nahe, ein Treberbrot in Freestyl.

Treberbrot

Vorteig
160 ml Wasser
160 gr Mehl
16 gr Anstellgut



Quellstück


67 gr Altbrot
200 ml Wasser

Hauptteig

307 gr WM 1050
200 gr Dinkel 610
16 gr Salz
174 gr Wasser
12 gr Hefe

Plus 200 gr Treber

Sauerteig über Nacht 15 Stunden gehen lassen.


Am Morgen alles 3 Minuten vermengt und dann geknetet bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
45 Minunten Stockgare, dann zwei Laibe geformt und goßzügig in Roggenmehl gewälzt.
30 Minuten Stückgare

Bei 300 ° eingeschossen mit Dampf und dann abfallend bis auf 200° 50 Minuten gebacken.








Leider ist meine Kamera ins Nirvana abgereist, aber Weihnachetn steht vor der Tür, dann werden die Fotos wieder besser.

Gruß Jamie

[_xmas]

Das ist mein Backtrennmittel, bestehend aus: 100 g Rapsöl, 100 g Mehl, 100 g geklärte Butter.

Prima, das kenn ich als Thermomix-Rezept. Ist gekühlt ca. 6 Monate haltbar. Einfach nur gründlich vermischen - geht auch mit einer Gabel, in ein Gefäß füllen, fertig.
Danke für die Erinnerung!

Kein Import von Regenwald zerstörende Palmin!

[hansigü]

Ursula und Jamie, die sehen sehr gut aus, auch bei den schlechten Fotos läßt sich doch erahnen, das es ganz prima ist

und ich habe gestern auch gewirkt! Habe mal unseren Brotindex durchstöbert und bin bei dem sehr leckeren Dinkel-Roggenschrotbrot von Tosca hängen geblieben.
Die Schrote habe ich aus Waldstaudenkorn selber gemahlen, Dinkel habe ich Vollkorn und 630er gemischt und auch Waldstaudenvollkornmehl in den HT gegeben. Toller Geschmack!

[ehrm10]

Als Zürcher habe ich das St.Galler gebacken. Es ist wie im übrigen Leben, die aus der Ostschweiz zu formen bereitet einem Mühe.

Auf unserem Tisch stand früher öfters ein St.Galler, aber um ein leckeres zu erhalten braucht es Glück. Nun kann ich es selber beeinflussen. Meines schmeckt -sehr gut ist aber noch ausbaufähig.


Den Vorteig wurde mit HW angesetzt.
Beim Hauptteig umfasste gem. Rezept das ganze Mehl und Wasser die Autolyse, demzufolge wurde Frischhefe zugesetzt. In nächster Zeit versuche ich es nochmals zu backen, aber ohne Autolyse dafür nur mit HW.

Rezept

[Arienette]

Das Treberbrot sieht ja toll aus - wenn ich nur wüsste, wo man Treber kaufen kann.
Auch das Dinkel-Dinkelroggenschrotbrot sieht gut aus, sowie auch das St. Gallener.

[hansigü]

Klasse, Hans Ulrich

[UlrikeM]

Das ist mein Backtrennmittel, bestehend aus: 100 g Rapsöl, 100 g Mehl, 100 g geklärte Butter.

Wie ist die Konsistenz der Mischung und was ist der Vorteil zu Butter? Lässt sich das besser auftragen?

Mit Butter eingestrichen, ist mir noch jedes Brot aus der Form gerutscht...auf Holz klopf

[_xmas]

Schau mal hier, Ulrike

[UlrikeM]

Ghee hab ich ja immer im Haus, wird morgen zusammengerührt...

[Waldhexe]

@ Waldhexe
meine mehrfach irgendwo gelesen zu haben daß man Formen nie mit Öl sondern immer mit Butter einfetten soll (und mache das immer so). Hast Du schon immer geölt oder nur diesmal?

Wäre auch mal eine gute Frage für andere Bäcker, Kastenformen sind ja häufiger im Einsatz bei sehr hoher TA.

Ich hab sie früher immer mit Olivenöl eingepinselt.
Das Problem ist wohl, dass ich sie ja ewig nicht mehr benutzt hatte und daher grundgereinigt - ich hätte sie neu einbrennen müssen Das hatte ich aber irgendwie gerade nicht mehr auf dem Schirm.
Das selbstgemachte Backtrennmittel ist wirklich klasse, hab ich auch schon getestet (Kuchen), ist aber gerade leer.

[Little Muffin]

Es ist doch immer wieder schön hier reinzuschauen, auch wenn mir nur die Hälfte der Bilder angezeigt werden. Ich habe vorgestern neue kleine Weckmänner gebacken, sind auch nicht so ailengleich geworden wie beim letzten mal. Ich kram später mal nach meiner SD-Karte und lade das Foto hoch. Dummerweise ist mein Reptilieninkubator nach all den Jahren verreckt, das blöde Teil. Nun, er war mir eh immer etwas zu klobig. Jetzt muß ein neuer her, aber die Ausgaben so zum Ende des Jahres, das ist immer schwierig.

Ich hab ewig kein Brot mehr gebacken. Mal sehen was ich ohne Gärbox hinbekomme. Allerdings muß mein LM aus seinem Dornröschen- Schlaf geholt werden.

[heimbaecker]

Tolle Backwerke diese Woche!!!

@Jamie: das Treberbrot sieht super aus, da will man direkt reinbeißen. Ich wollte auch schonmal bei einer Brauerei bei uns um die Ecke anfragen ob man dort Biertreber bekommen kann, habe den Plan aber noch nie in die Tat umgesetzt. Muss ich doch mal wieder in Angriff nehmen.

Hatte heute Urlaub und damit großen Backtag:
Weizensauerteig Baguette (Rezept aus dem Kurs von Dietmar mit Polish und Weizensauerteig),mit Französischen T80 das ich mal aus dem Urlaub mitgebracht hatte:
Früchtebrote nach altem Familienrezept, erster Versuch das ohne Hefe nur mit LM/Roggensauerteig umzusetzen:


Walnussschnecken für die Süßzähne in der Familie:


und dann noch Basler Brot von Dietmar, das ging gründlich daneben da mein Dinkelruchmehl von Draxmühle nicht soviel Wasser vertragen hat, aber schmecken tuts trotzdem.

[Steinbäcker]

Jamie das Treberbrot sieht klasse aus, darauf ein

Daniela, cool, Gärbox klingt ja auch langweilig, Reptilieninkubator hat schon was! Was es alles gibt!

Hans Ullrich, das St.Galler ist dir aber fein gelungen!

Hansi und Ursula toll ge-dinkel-roggt!

Christoph hat sich gerade noch dazwischen gemogelt, sehr interessante Backwerke, prima umgesetzt, Gratulation!

Sehr schöne Ergebnisse!

Bei mir sollt's wieder mal Freestyle in Meisenknödelversion geben. Teigdengeln u. alle Arbeiten liefen "nebenher" und natürlich hatte ich die Stockgare total verbummelt, also ohne S&F und gut doppelt so lang, als eigentlich angedacht, konnt's eigentlich nur noch Fladen geben!
Um zu retten, was zu retten war, habe ich die Teiglinge mit der Teigkarte zurechtgeschoben, dann ohne besprühen und Aufstreu direkt ins Gärförmchen bugsiert, dann ab in den Kühlschrank, in der Hoffnung etwas "Stand" zum Backen dadurch zu bekommen.

Mehle: 50% W550, Rest Mix aus Dinkel-/Gersten-VK
Brühstück: Senf-/Leinsaat, sowie geröstete SBK/Sesam/5-Kornflocken

Beim ersten war ich wohl zu ungeduldig, erstklassiger Fladen!


Beim zweiten, das später dran kam, hat's besser funktioniert!


Puhhh, letztlich doch noch was genießbares dabei rausgekommen!