Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cremecaramelle]

Michael, eine kleine Menge Speiseöl im Bisquitrollenteig minimiert die Bruchgefahr....

[sun42]

Habe gestern auch gebacken, nochmal reines Roggenbrot, diesmal von Lutz ein Rezept mit Aromamalzstück. Leider habe ich nicht aufgepasst und es war elend weich, sind auch schön breit gelaufen, aber wie immer sehr lecker!

Hansi, die Rezepte von Lutz Geissler sind bezüglich der Wassermenge immer etwas grenzwertig. Hier ist es eine TA von 180 ... vermutlich 5 TA-Punkte zu viel. Wenn dir die zusätzliche Frischhaltung trotzdem wichtig ist, entweder 1% (GMM) Aquaposa hinzugeben oder alternativ 0,5% (GMM) Flohsamenschalen. Oder einfach 40g Wasser weglassen, dies entspricht dann TA175.

[Lulu]

Irmgard, wieviel Speiseoel ist denn eine kleine Menge...auf das Rezept fuer 1 Blech gerechnet? Ich bin mit Biskuit Rolle auf Kriegsfuss.. ..sie bricht mir immer.

[Hesse]

Danke für den Hinweis, Irmgard!

Die Rolle ist aber auch so super elastisch geblieben und ich bin mir sicher, dass ich sie heute Abend gut befüllen kann.
Die kleinere wird eingefroren, das geht üblicherweise- wenn sie meine Frau herstellt- auch prima und wird jetzt wohl auch funktionieren.



Grüße von Michael

[moni-ffm]

Ich hab es endlich geschafft, das Buchweizenbrot von Mika nachzubacken!!! 77934371nx46130/heferezepte-f21/buchweizenbrot-45er--ein-sanftes-hausbrot-t7083.html

Und so sieht es bei mir aus:



Es sind Zwillinge im Hexenstyle geworden, die ich in meiner Emailform von Riess gebacken habe. Da mir die Oberfläche zu nackisch war, habe ich eine Mischung von Buchweizen, Leinsamen und Sonnenblumenkernen aufgestreut. Schmeckt seeehr gut... macht aber leider nach dem Abschneiden einer Scheibe Brot den Einsatz des Staubsaugers notwendig.

Die Krume:



Fazit: ein sehr leckeres Brot mit ganz intensivem Duft, der mich lange am Einschlafen hinderte: soll ich anschneiden oder nicht...
Für das von mir verwendete Mehl war die Flüssigkeitsmenge zu niedrig, nach dem Kneten hatte ich einen ganz zähen Teigbatzen, der sich später auch gar nicht strecken und falten liess. Beim nächsten Mal Wassermenge erhöhen! Dadurch erklärt sich sicher auch, dass meine Krume (mit der ich aber generell zufrieden bin) kleinporiger ist als die in Mikas Brot.
Normalerweise liebe ich kräftig und dunkel ausgebackene Brote, bei diesem Brot aber muss ich beim nächsten Mal die Temperatur zurücknehmen und die Backzeit verkürzen. Die ganz dunklen Stellen und die Kruste sind zu intensiv, gehen schon in Richtung bitter. Da muss ich offensichtlich an meinen Backofen anpassen.

Ich habe mit normaler Hefe gebacken und fand 36 g Hefe schon im Rezept viel. Beim nächsten Mal werde ich es mit einem Vorteig versuchen, ich bin sicher, dass das Brot dann auch gelingt. Und ein Versuch, ganz auf Hefe zu verzichten und LM einzusetzen reizt mich auch noch... Alter forscht!

Heute morgen habe ich das Brot beim Frühstück genossen: mit etwas Butter schon lecker, mit einer Scheibe Schwarzwälder Schinken dann köstlich!!! Das ideale Brot für kräftige herzhafte Beläge. Mit Marmelade weniger überzeugend, da war der Geschmack des Brotes für mich zu intensiv.

Mika: Kompliment und herzlichen Dank für Deine Entwicklungsarbeit, das Brot ist auf meiner persönlichen Bestenliste ganz nach oben gerutscht und wird wieder gebacken. Und aufgrund Deiner detaillierten Anleitung auch total einfach zu backen. Jetzt muss ich nur noch abwarten, wie meine Innereien auf diese geballte Ladung Vollkorn reagieren...

Sonnige Grüße aus Freiburg
Monika

[littlefrog]

St. Galler Bürli von vorgestern, schon verteilt an Nachbarn bzw. aufgefuttert. Qualitätsurteil vom besten Ehemann von allen: besser als die vom Schweizer Bäcker! Wenn das mal kein Lob ist Sie hätten etwas grobporiger sein dürfen, aber ich hatte sehr wenig Platz und musste schnell arbeiten, habe sie etwas zu heftig behandelt. Teig mit Paddel geknetet, nach 15 min. komplett ausgeknetet (hat die Kenni in 25-30 min. nicht so schön geschafft!)







Beim Anblick Eurer Backwerke fällt mir auf, daß es schon bald 13 Uhr ist und ich HUNGER bekomme

[EvaM]

Tolle Backwerke! Das Ruchmehl -Ciabatta lacht mich an. Wenn dort steht, Ruhezeit 3-4 h und wir momentan um die 28 Grad haben, kann man ungefähr mit der halben Ruhezeit rechnen, oder???
Obstkuchen ohne selbstgemachten Biskuit geht nicht, Linda ! .
Der Trick mit dem Öl würde mich auch interessieren! Bei mir muss immer Schlagsahne herhalten, um die Risse zu überdecken.

[cremecaramelle]

Öl im Bisquitteig: für die Teigmenge für 1 Blech etwa 30gr Öl

[Mikado]

Ich hab es endlich geschafft, das Buchweizenbrot von Mika nachzubacken!!! 77934371nx46130/heferezepte-f21/buchweizenbrot-45er--ein-sanftes-hausbrot-t7083.html
Und so sieht es bei mir aus:

Hallo Monika

Also erst mal vorneweg, das Buchweizenbrot Rezept zum ersten Mal nachzubacken, dafür hast du ein tolles Ergebnis erzielt . Großes Kompliment !!

Die Krume:

Da kann man noch etwas dran drehen, aber du bist mit dieser Krume schon sehr weit gekommen.

Für das von mir verwendete Mehl war die Flüssigkeitsmenge zu niedrig, nach dem Kneten hatte ich einen ganz zähen Teigbatzen, der sich später auch gar nicht strecken und falten liess. Beim nächsten Mal Wassermenge erhöhen!

Hattest du gekauftes Buchweizenvollkernmehl verwendet oder selbstgemahlenes?

Normalerweise liebe ich kräftig und dunkel ausgebackene Brote, bei diesem Brot aber muss ich beim nächsten Mal die Temperatur zurücknehmen und die Backzeit verkürzen. ... Da muss ich offensichtlich an meinen Backofen anpassen.

Tja, die Hersteller der Backöfen, Toleranzen der Temperaturen können Auswirkungen haben. Wenn z.B. ±10°C bei unterschiedlichen Öfen zusammenkommen, dann addiert sich das schon mal auf 20°C Differenz zwischen mehreren Öfen. Letzteres kann je nach Backdauer zu solchen Effekten wie unterschiedliche Bräunung führen. Ich schätze mal, spätestens nach dem nächsten oder übernächsten Nachbacken hast du das raus .

Ich habe mit normaler Hefe gebacken und fand 36 g Hefe schon im Rezept viel. Beim nächsten Mal werde ich ...

Das mit dem Umrechnungsfaktor von „Trockenhefe ↔ Frische Hefe“ ist so 'ne Sache. Der Faktor 1:3 ist zwar üblich, und es kann sein (ich habe dazu nicht recherchiert), dass dieser Faktor durch Untersuchungsergebnisse wissenschaftlich untermauert ist. Aber ich erlebe beim Backen oft, dass ich mit einem angepassten Faktor von 1:2 besser zurechtkomme. Ein Lebensmittelchemiker würde das – 1:2 anstatt 1:3 – vielleicht anders sehen, aber für mich zählt immer wieder das praktische Ergebnis.

Mika: Kompliment und herzlichen Dank für Deine Entwicklungsarbeit,

Gerne .


Schön, dass du Erfolg hattest .

[Greta]

Farmerlaib, ein (für mich) anti-Hype-Brot:
Schlicht, bei doch recht guter Frischhaltung; hier im Topf gebacken.
Nächstes Mal werde ich es etwas milder ausbacken.



https://www.backhausladen.de/farmerlaib ... mischbrot/



... und ein Schwäbisches Kartoffelbrot:
Veränderung: + 50g Kartoffeln ; - 35g Wasser ; - 5g Hefe; + 65g LM

Ich hatte vorsichtshalber im Kasten gebacken, hätte ich aber auch gut als Freigeschobenes ausbacken können.



https://www.ploetzblog.de/2011/10/23/sc ... offelbrot/

[moni-ffm]

Also erst mal vorneweg, das Buchweizenbrot Rezept zum ersten Mal nachzubacken, dafür hast du ein tolles Ergebnis erzielt . Großes Kompliment !!

Danke!!!

Hattest du gekauftes Buchweizenvollkernmehl verwendet oder selbstgemahlenes?

Ich habe gekauftes Buchweizenmehl verwendet und 1050er Weizenmehl, das 550er war ausgegangen... und 20 ml Wasser mehr zugegeben, das war offensichtlich nicht ausreichend.

Schön, dass du Erfolg hattest .

Nicht nur ich hab mich über das Brot gefreut: zwei Etagen über mir wohnt eine Familie mit zwei kleinen Jungs, 16 Monate und 4 Jahre alt. Und die haben von dem vielen Brot, das ich vom Backkurs mitgebracht habe, einen Teil bekommen. Und waren total begeistert. Ich habe ein Buchweizenbrot an sie weitergegeben und die beiden Jungs bekamen leuchtende Augen und wollten sofort probieren. Wenn das kein Grund zur Freude ist!!!

LG
Monika

[Naddi]

Tolle Backwerke! Das Ruchmehl -Ciabatta lacht mich an. Wenn dort steht, Ruhezeit 3-4 h und wir momentan um die 28 Grad haben, kann man ungefähr mit der halben Ruhezeit rechnen, oder???

Also mein Fermentstarter war einen Tag vorher aufgefrischt und die Stockgare betrug 3h, Stückgare 45 Min.
Heute nochmals gebacken, etwas kühler heute hier in Mittelerde - Fermentstarter älter, dafür Hefe frischer und wieder 3h und die 45 Min. Wobei heute evtl weniger mehr gewesen wäre

Nachtrag: gestrige Version vom Ruchmehl Ciabatta

Leider war der Sack mit dem Ruchmehl fast leer, nur noch schlappe 156g also dann 150g T110 und den Rest mit Tipo 0 aufgefüllt 1El Basilikumsamengel und einen EL Reste von meinem neuen LM Ansatz. Der Fermentstarter war jetzt dann 4 Tage alt. Und nach ca. 5 Min. Knetzeit hab ich das Paddle in die Kitchenaid reingekloppt, irgendwie hackt das Ding immer beim Einspannen Und dann war der Teig nach 10 Min. Knetzeit wunderbar. Gefaltet in den ersten 1,5h alle 45 Min. Stockgare 3h und dann den Teig vorsichtig in der Schüssel gefaltet und in ein längliches Gärkörbchen gekippt, das zuvor mit Polentagries ausgestreut war - auf einem Backblech wäre der Teig zu stark auseinandergeflossen und hätte die Flunder gemacht




Zugegeben dieses Mal eine sehr wilde Porung

[Hesse]

So, da zeige ich mal noch schnell meine Erdbeerrolle- gestern Abend hatte ich sie gefüllt und heute “dekoriert”. Dachte mir, etwas Puderzucker auf den Beeren macht sich besonders gut und verbessert die Optik.

Muss sagen, ich hätte da ein besseres Ergebnis erwartet- aber es war nichts zu machen: jeder Versuch die Sahne mit einer feuchten Palette zu glätten und sauberer zu verstreichen schlug fehl und verschlechterte das Gesamtbild, das Aufbringen der Sahnerösschen gelang so gut wie nicht .

Hätte die gesamte Sahne zunächst in den Spritzbeutel füllen sollen, dann Rösschen aufbringen zum üben, diese dann glätten…aber das fällt mir halt erst jetzt ein.

Wenigstens schmeckt das Teil ordentlich- musste natürlich eine Scheibe testen.

In zwei Stunden kommt meine Frau mit Gästen zum Kaffee, bin mal auf die Reaktionen gespannt.
Weiß jetzt schon, was meine Frau sagt: “Back’ lieber Brot und überlass’ solche Sachen mir”…damit hat sie wohl recht, Brot backen macht mir wesentlich größeren Spaß. Gleichwohl stelle ich im September eine Schwarzwälder Kirschtorte her.





Grüße von Michael und allen ein schönes Wochenende!

Nachtrag:
Die Rolle ist im Gegensatz zu meiner Befürchtung prima angekommen!
Furchtbar aber: nach der dritten Tasse Kaffee ging unser Automat (15Jahre alt, schon mehrfach repariert) kaputt! Jetzt darf der alte Hesse schrauben...

[klari]

Moin,

ein Pudding Streuselkuchen, Teig sehr lange ausgeknetet, hohe TA und mit Flohsamenschalen händelbar gemacht. Vorteig: Hefe Poolish. Beigabe: 2 EL LM.





Könnte mehr Pudding sein...
So dunkel wie auf dem Bild ist der Boden nicht.

[Billa]

Muss sagen, ich hätte da ein besseres Ergebnis erwartet- aber es war nichts zu machen: jeder Versuch die Sahne mit einer feuchten Palette zu glätten und sauberer zu verstreichen schlug fehl und verschlechterte das Gesamtbild, das Aufbringen der Sahnerösschen gelang so gut wie nicht .

Also Micha, ich finde deine Erdbeerrolle ist ganz wunderbar gelungen. Der Biskuit ist locker und fluffig und zusammen mit Erdbeeren und Sahne kann das nur herrlich schmecken. Echt klasse!!!!

[Hesse]

Hallo liebe Brigitte,

Wie gut dass ich jetzt doch noch mal mein Laptop angeschmissen habe (musste eine Pumpe für unsere Kaffeemaschine bestellen) und so habe ich eben Deinen freundlichen Kommentar gelesen!

Vielen Dank für Dein Lob und ganz herzliche Grüße an Dich ! Virtuell “kennen” wir uns jetzt schon ca. 10Jahre…

Grüße natürlich auch an alle anderen von Michael

[Naddi]

@ Hesse: leg Dir nen gescheiten Siebträger mit Mühle zu - besser als jeder Vollautomat

[cremecaramelle]

ich versuche gerade dieses Rezept
77934371nx46130/mit-hefe-f22/milchhoernchen-t2084.html
auf Fermentstarter" und hefefrei umzubauen.
Gare, Geschmack und Krume passen schon, aber die Form...die Form...

[Tanja]

Ich hatte heute Kampf-Backtag für Brötchen & Teilchen...
Angefangen mit Blätterteigteilchen. Gefüllt mit Vanillepudding und selbstgekochtem Apfelkompott. Schon alle weg...

Blätterteig ist nicht selbstgemacht - aber selbstgekauft!

Weiter ging's mit Ketex' Schnittbrötchen (ohne BBM, mit Weizen-ASG, Aromamalz und einem Rest Kartoffel). Anschnitt folgt morgen beim Frühstück.


Außerdem habe ich ein neues VK-Rezept getestet: Dinkelkissen von Hefe&mehr - für reine VK-Brötchen sehr schön luftig und lecker.



So - Michael / Hesse - dann habe ich auch noch dein Bürli-Rezept ausprobiert und bin begeistert. Super unkompliziert und dabei total lecker! Habe es auch direkt unter die Favoriten des Liebsten geschafft!



Final habe ich dann noch aus Plötz' Kartoffelfladen kleine Fladenbrötchen gebacken.



Zum Abendessen gab es daraus Falafeltaschen mit Pommes.

[klari]

@Tanja
Und (meine Rede ) , das Bürlirezept ist genial!