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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 12. Apr 2021, 06:57

Viel Spaß und Erfolg in der neuen Backwoche wünscht

die Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Hesse » Mo 12. Apr 2021, 11:23

Gestern gebacken:

markgräfler Saatenbrot
Brötchen

Gestern Abend musste es etwas schnell gehen, von daher schleichen sich meist kleine Flüchtigkeitsfehler ein: so ist etwas viel Wasser ins Brot geraten und es ist leicht breit gelaufen :) .
Die Brötchen hatte ich nur rund geformt und sollten bei Vollgare ohne Einschnitt gebacken werden, hat nicht ganz geklappt- zu früh in den Ofen gegeben :) .
Bin nur froh, dass der gewohnte Geschmack erhalten geblieben ist :D !

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Eben noch mal die Bilder angesehen, Erkenntnis: Messer reinigen... :mrgreen:

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon padrem » Mo 12. Apr 2021, 17:32

Michael, die Krume vom Markgräfler Saatenbrot finde ich diesmal besonders gut gelungen. :kh Ein paar Fragen dazu, alle in Bezug auf die Krume / Porung:

  • Kann man das gleiche Ergebnis ohne Hefezugabe erreichen?
  • Wirkt sich die etwas geringere Teigeinlage (knapp 880 g, wenn ich mich nicht verrechnet habe) positiv aus?
  • Wirkt sich die Salzzugabe zum Sauerteig positiv aus?
  • Macht es einen Unterschied, ob Ruchmehl oder WM 1050?
Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon matthes » Mo 12. Apr 2021, 17:38

Hallo liebe Backfreunde!

Hier das "umgebaute" Violetta-Weizenmischbrot (Hefe mit LM ersetzt; Stock-und Stückgare "neu"), das ganze x Faktor 1,2

Sauerteig:
114g Waldstaudenroggen Vollkornmehl, 114g Wasser, 12g ASG - 16 Stunden bei Raumtemperatur

Hauptteig:
Sauerteig, 90g LM, 402g Wasser (lauwarm), 396g Rotkornweizen Vollkornmehl, 144g Weizenmehl 1050, 14.4g Salz

Kneten:
3-4 Min langsam, 10 Min. schneller

Stockgare:
2 Stunden mit 30/60 Min S&F

Teigverarbeitung:
Rundwirken, Schluss nach unten

Stückgare:
14-16 Stunden abgedeckt bei 5°C im Kühlschrank

Backen:
Im Topf (Teig in den Topf gekippt) bei 250°C fallend auf 220°C, 20 Min mit Deckel, 35 Min ohne Deckel

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Tim_backt » Mo 12. Apr 2021, 17:39

Wie passend, Michael: Dein Saatenbrot gibt's bei mir auch - und es ist auch etwas breit geworden. :lol: Das Rezept ist hier allerdings auf 1500 g hochgerechnet.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Hesse » Mo 12. Apr 2021, 22:32

Tolles Brot, Matthias! :kl

Ist ja lustig, Tim- finde es prima geworden :D . Schmeckt es Dir/Euch gut?

Hallo, Padrem!

Zu Deinen Fragen 1- 4 :

1.) Da der Sauerteig bei mir fast immer aus Praktikabilitätsgründen nur einstufig geführt wird, gebe ich eine geringe Hefezugabe zu. (0,2- max. 1%, bezogen auf die gesamte Mehlmenge)
2.) Früher hatte ich meist die etwa doppelte Teigeinlage verwendet- für uns unpraktisch geworden. Oft waren die größeren Brote etwas “dichter” von der Porung her.
3.) Die Salzugabe erfolgt, weil ich gerne zwischen Teigansatz und backen einen ungefähren 20- 24 stündigen Rhythmus habe- so ist der Sauerteig angenehm mild ohne Triebkrafteinbuße.
4.) Bei Verwendung von Ruchmehl brauche ich meist eine geringe Menge Wasser mehr (1- 2 EL?), der Brotgeschmack ist etwas kräftiger.

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Tim_backt » Di 13. Apr 2021, 10:16

Hesse hat geschrieben:Ist ja lustig, Tim- finde es prima geworden :D . Schmeckt es Dir/Euch gut?
Danke! :) Mir gefällt das Brot gut, deswegen habe ich es in meine Rezeptsammlung aufgenommen. ;)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Caröle » Di 13. Apr 2021, 10:28

Hesse hat geschrieben:Tolles Brot, Matthias! :kl

Dem schließe ich mich an! :top
Ich werde mir die neue Violetta-Version notieren und das nächste Mal auf diese Weise backen.

Das Markgräfler Saatenbrot steht auch recht weit oben auf meiner Liste...
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon matthes » Di 13. Apr 2021, 13:49

Caröle hat geschrieben:...
Ich werde mir die neue Violetta-Version notieren und das nächste Mal auf diese Weise backen.


Laut Hefe-Ersatz-Rechner hätte ich um 6.30 Uhr backen müssen, aber die Stückgare bei 5°C macht das sehr flexibel. Das Brot ging dann gegen 9 Uhr in den Ofen ;)

PS: LM Versäuerung lag bei 10%
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Moseka » Di 13. Apr 2021, 19:25

Hesse hat geschrieben:Gestern gebacken:
Gestern Abend musste es etwas schnell gehen, von daher schleichen sich meist kleine Flüchtigkeitsfehler ein ....

Hallo Michael, hier sagt man: «Πάρε τα μάτια μου και δες!» „Nimm meine Auge und schau ...!“
Ich kann nämlich beim besten Willen bei den Brötchen und dem Saatenbrot keine Fehler entdecken.
Beides sieht so perfekt aus! :kh
Übrigens: Habe gerade das Schwarzbierbrot aus dem Ofen genommen und werde es morgen anschneiden :D
Matthias@ Super Weizenmischbrot :top Leider ist meine Mehlauswahl hier begrenzt, werde aber trotzdem das Rezept vormerken :kl
Tim@ Auch dein Saatenbrot sieht echt lecker aus :top
Es grüßt herzlich aus GR
Inge Margarita


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon UlliD » Di 13. Apr 2021, 20:26

Schwarzbierbrot? na klar... viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=19&t=1310&p=194708&hilit=N%C3%BCsse#p194708
Ich musste doch auch mal probieren :hx :hx :katinka .... Gefällt uns wesentlich besser wie der schwarze Hamster .dst :kl :klBild

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Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon padrem » Di 13. Apr 2021, 22:12

Hallo Michael,

Hesse hat geschrieben:1.) Da der Sauerteig bei mir fast immer aus Praktikabilitätsgründen nur einstufig geführt wird, gebe ich eine geringe Hefezugabe zu. (0,2- max. 1%, bezogen auf die gesamte Mehlmenge)
2.) Früher hatte ich meist die etwa doppelte Teigeinlage verwendet- für uns unpraktisch geworden. Oft waren die größeren Brote etwas “dichter” von der Porung her.
3.) Die Salzugabe erfolgt, weil ich gerne zwischen Teigansatz und backen einen ungefähren 20- 24 stündigen Rhythmus habe- so ist der Sauerteig angenehm mild ohne Triebkrafteinbuße.
4.) Bei Verwendung von Ruchmehl brauche ich meist eine geringe Menge Wasser mehr (1- 2 EL?), der Brotgeschmack ist etwas kräftiger.

Vielen Dank für die Erklärungen! Deine Erfahrung bzgl. 2) habe ich auch gemacht, scheint mir auch plausibel. 3) muss ich auch mal unbedingt ausprobieren - bislang erreiche ich den milden Geschmack über eine hohe Temperatur (28 °C) über 12-16 Stunden. Was 4) angeht, habe ich nur WM 1050 da und verstehe ich dich u.a. so, dass das sich nicht nachteilig auf die Krume auswirkt.

Was mich jetzt noch besonders interessieren würde, ist der Zusammenhang zwischen einstufiger Führung und Hefezugabe. Wieso gerade dann? Geht es um mangelnde Aktivität? Oder um den Geschmack bei hoher Aktivität? Der Sinn und Zweck von Hefezugabe bei Sauerteig-Broten interessiert mich sehr. Ich habe vor ein paar Wochen zu dem Thema den Thread Wozu Hefezugabe bei Sauerteig-Broten? eröffnet. Vielleicht kannst du da ja mal bei Gelegenheit vorbeischauen? Wäre echt lieb. :)
Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon matthes » Mi 14. Apr 2021, 08:03

Guten Morgen!

Eine kleine Randnotiz zum Violetta Brot:

Ich werde beim nächsten Mal ein Kochstück einbauen, denn am Tag 2 wird es trocken, sonst tolles Brot.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Moseka » Mi 14. Apr 2021, 08:20

Einen wunderschönen Tag euch allen :tc
Das Schwarzbierbrot ist auch mit Walnüssen fantastisch geworden. Danke Michael für das Rezept :kl Jedoch bis zum nächsten Mal habe ich bestimmt Haselnüsse zur Hand :D

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Hatte keine kleinen Backformen und Trick 17 angewendet .dst

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Matthias@ Ich sehe, ich kann einem Profibäcker noch lange nicht die Hand reichen:
Dein Schwarzbierbrot hat eine weitaus bessere Krume :st :top
Es grüßt herzlich aus GR
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon hansigü » Mi 14. Apr 2021, 10:53

Schöner Start in die Woche :kl

Inge, du musst dich nicht verstecken mit deinem Brot, es sieht doch schon ganz passabel aus
Ulli deins, wie immer :top

Tim, der Anschnitt gefällt mir auch sehr gut :top

Matthias, prima dein Violetta, schöne rustikale Kruste :kh

Michael, es macht immer wieder Freude, deine Backwerke anzuschauen :kh
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Hesse » Mi 14. Apr 2021, 12:02

Boah- Inge Margarita und Uli- tolle Brote! Freut mich sehr, dass Euch das Rezept gefällt! :D :top

@ Padrem: Die meist geringe Hefezugabe (0,2- max.1% je nach ST- Aktivität) gibt (gab) mir einfach Planungssicherheit. Kochen und backen findet bei mir ab 17:00 Uhr statt, um ca. 19:00 essen wir und spätestens um ca. 20:00 Uhr möchte ich mit allem fertig sein. Meist trafen wir uns dann mit Freunden oder hatten selbst Besuch- daher die zeitlichen Vorgaben.
Momentan ist das ja sehr eingeschränkt möglich- backe das nächste Brot dann ruhig mal ohne Hefezugabe, einen TV- Abend kann man ja prima unterbrechen- falls die Gare dann wesentlich länger dauern sollte.

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Steinbäcker » Mi 14. Apr 2021, 13:17

Schade, ich kann leider die Bilder wieder nicht sehen, trotzdem Gratulation allen Brotagonisten, ich bin mir sicher daß ihr wieder wunderschöne Backwerke gezaubert habt! :top

Ich habe mich mal wieder an Ciabatta versucht (Rezept angelehnt an mein Rheinhessen-Ciabatta).
Abgewandelt:
Wein im Bäcker statt im Teig :lala
Ohne Hefe im HT sondern nur den Poolish-/ST-Vorteig.
16h kalte Gare, Aklimatisierung 2h, dann abstechen und für ca. 1h auf die Couch im Bäckerleinen.

Sehr aromatisch, Porung fiel nur mittelprächtig aus, aber ich bin zufrieden. :)

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Viel Spaß u. Erfolg weiterhin!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon padrem » Mi 14. Apr 2021, 16:58

Hesse hat geschrieben:@ Padrem: Die meist geringe Hefezugabe (0,2- max.1% je nach ST- Aktivität) gibt (gab) mir einfach Planungssicherheit. [...]

Danke dir!
Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon hansigü » Mi 14. Apr 2021, 19:21

Rochus, also mittelprächtig, das ist aber jetzt runtergestapelt ;)
Ich finde die Porung für ein Baguette doch einwandfrei, oder? :top
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 12.- 18.4.2021

Beitragvon Steinbäcker » Mi 14. Apr 2021, 20:27

hansigü hat geschrieben:... Ich finde die Porung für ein Baguette doch einwandfrei, oder? ...
Ja, sagte ja, daß ich zufrieden war, dürfte halt noch etwas wilder sein, aber ... es waren Ciabattas! :lol:
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