Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[nutmeg]

Hallo liebe Backfreunde,

da sind ja wieder Highlights in Serie dabei

Bei mir war es gerade das Rauriser Roggenbrot vom Plötzblog https://www.ploetzblog.de/2017/09/09/al ... oggenbrot/

Da gibt es 2 Rezepte, einmal das oben erwähnte und ein Rauriser Roggenvollkornbrot. Obwohl beide mit RVK gemacht werden Der Unterschied ist, dieses hier ist mit einer 2-stufigen Sauerteigführung und einem Brühstück aus Roggenschrot, [...]

Hallo Martin,

sieht super aus. Das habe ich auch auf der Agenda.

Wie hast du die schöne Maserung hinbekommen, das sieht ja aus wie gelupft, und dafür ist da doch der Teig zu weich?

lg Andreas

[UlliD]

So, meine "Fauleleute-Kernige Brötchen" angeschnippelt... leckerlich wie immer... auch wenn sie nicht rundgeschliffen sind
Hm, ob ich das nächsde Mal die Brötchen einfach als Friesenkanten verkaufe
Sooo gewaltig ist der Unterschied ja nicht wirklich.....

[matthes]

Sauber Ulli, fetter Berg Brötchen

[Moni]

Ulli, frierst du die ein und taust sie im Laufe der Woche auf?

[UlliD]

Nein, die liegen im Kühlschrank oder auf dem Balkon, jeden Tag werden 3 Stück aufgebacken. Machen wir schon ewig so und wir hatten noch nie "Lagerverluste". Ich hab grad die Rezepte der 77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/kernige-broetchen-t1778.html und der 77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/friesenkanten-t1891.html verglichen Ich nenne die Dinger jetzt "Kernige Friesenkanten"

[Caröle]

Ulli, das sind Brötchen nach meinem Geschmack!
Dunklerer Teig und körnig.... mjam!

[Mugerli]

Hier ist ja wieder was los, toll
Man kommt ja kaum noch nach mit loben

Und ich bin schon echt am überlegen, ob ich's doch mal mit Brötchen probieren soll, auch wenn wir (bislang) nicht unbedingt die Brötchen-Esser sind


Dann versuche ich jetzt mal, das versuchte Zitat von heysie in den Griff zu bekommen .

Schönes, mildes Roggenmischbrot (ca. 60/40). Gefällt und schmeckt uns gut.

(...) Ich mag das Brot auch sehr gerne, allerdings stört mich die 12 Stunden Gehzeit des, ich glaube, festen Weizenvorteigs. Da muss ich immer über Nacht die Backofenlampe anlassen Und, waren es nicht 70/30?

Ja, der Vorteig laut Buch geht 12 Stunden, dito der Sauerteig. Im Blog gibt Lutz beiden 12- 16 Stunden Zeit (andere Hefemenge, andere T).
60/40 sollten laut Zutatenübersicht stimmen (57% Roggenmehl, 20 % WeizenVK, 20% Weizen 550, 6% Roggen ASG)

Sehr schön geworden (...)
Egal, ein sehr schmackhaftes Brot auf jeden Fall, und die Krume sieht wirklich top aus.

Dankeschön .

Schneidet ihr für eure Fotos die Brote immer direkt an? Bei meinem vorhin geposteten Rauriser kann ich erst Morgen einen Anschnitt liefern

Anschnitt bei Roggen erst am nächsten Tag. Erst danach kommen die Fotos hier rein.


@ Rösthafer-Brot
Bei dem Anklag hätte das Brot fast einen eigenen Thread verdient

[Jodu]

Dann liefere ich meine Frühstücksbrötchen auch noch schnell nach. Zu 90% Bio und mit 40%Vollkorn.

[Mikado]

Dann liefere ich meine Frühstücksbrötchen auch noch schnell nach. Zu 90% Bio und mit 40%Vollkorn.

Was für eine phantastische Krume, Jodu, damit hast du dir beide Daumen hoch verdient !!

[Felicitas]

Das von Matthias umgebaute Violetta Weizenmischbrot https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-12-1842021-t9323.html#p195327
habe ich um ein Brühstück ergänzt.
Dafür 54 g Altbrotbrösel und 162 g kochendes Wasser vermischt und 6 Std. stehen lassen.
Im Hauptteig dafür das Wasser auf 240 g und das Weizenmehl auf 90 g reduziert. Das Weizenmehl 1050 habe ich zudem durch Weizenvollkornmehl ersetzt.
Beim Kneten wurde ganz schnell klar, dass noch Wasser nötig war, letztlich waren es ca. 20/25 g zusätzlich.
Weil ich 2 kleinere Brote haben wollte, nicht im Topf sondern auf dem Stein gebacken. 15 Minuten mit Schwaden auf 250°C, 25 Minuten auf 220°C.
Herausgekommen ist ein äußert schmackhaftes Brot mit einer lockeren Krume.

Den bildhaften Beweis muss ich leider noch schuldig bleiben. Obwohl auf die erforderliche Größe komprimiert, lassen sich die Bilder nicht laden

[heysie]

Hallo Martin,

sieht super aus. Das habe ich auch auf der Agenda.

Wie hast du die schöne Maserung hinbekommen, das sieht ja aus wie gelupft, und dafür ist da doch der Teig zu weich?

lg Andreas

Hallo Andreas,

das ist tatsächlich gelupft. Allerdings empfinde ich das für mich als russisches Roulette Da muss ich mir eine andere Methode einfallen lassen um den Schluss am Ende unten zu haben.

Vielleicht hat ja hier jemand den ultimativen Trick? Mir wäre es gestern fast am Rand vom Gärkorb hängengeblieben. Beim nächsten mal geht das schief

[Caröle]

Nanu, Felicitas, hat sich vielleicht beim Upload die Voreinstellung der Bildgröße verstellt?
Das ist mir neulich passiert, statt der 640x480px stand da plötzlich wieder was mit 1200px..

So, ich habe heute schon wieder gebacken, das Auffrisch-Brot war sehr schnell aufgefuttert.

Um mehr von meinem Hafermehl zu verarbeiten, hab ich nochmal ein Brot vom Jens gemacht, allerdings hab ich mir den Sauerteiganteil vorher genauer angeschaut.
Da im Rezept nur von 60g reifen Sauerteig die Rede ist, hab ich von einem anderen Rezept die Anleitung kopiert, wo der Sauerteig mit 20% ASG 12-16 Std bei Raumtemperatur reifen soll.
Ich hab hierfür je 30g Wasser und Roggenmehl 1150 sowie 6g Roggen-Anstellgut genommen.
Es hat prima geklappt, nichts ist sauer geworden, im Gegenteil, das Brot ist eher leicht süßlich
und lässt sich gut ohne alles wegessen. Das Handling war auch sehr simpel und klappte prima.
Die Saaten sind übrigens nur außen herum, nicht im Teig. Hierfür habe ich je 5g Mohn, Sesam Leinsamen, Sonnenblumenkerne und feine Haferflocken gemischt. Das hat mengenmäßig genau gepasst. Statt Oliven- nahm ich Walnussöl. Das Rezept kann ich weiterempfehlen.
https://backen-mit-jens.blogspot.com/20 ... ruste.html

[hansigü]

Martin, du kannst unter dem Antworteditor, wo die letzten Beiträge angezeigt werden, den betreffenden Teil markieren und auf "zitieren" oben rechts gehen, dann steht´s in deinem Beitrag! Aber aufpassen immer das "zitieren" oben nehmen, unten das ist schon von nächsten Beitrag! Hab ich nämlich grad gesehen als ich Mugerli´s Beitrag zitiert habe!

Felicitas, was wird dir angezeigt, dass es die Bilder nicht hochlädt, also am Forum liegt´s nicht!

Jörg, super Brötchen sind das geworden

Ulli, auch prima geworden die Möchtegern-Friesenkanten

@ Rösthafer-Brot
Bei dem Anklag hätte das Brot fast einen eigenen Thread verdient

Na da will ich mal noch einen Grund liefern

Rösthaferbrot, schmeckt ganz prima, schön aromatisch hat die baE gesagt, ein Wunder, da sie sonst nur Roggenbrote mag
Der neue Backstahl macht mir das Brot untenherum für meinen Geschmack zu dunkel, obwohl heute schon auf zweiter Schiene v.u. platziert.

[_xmas]

Hansi, trotzdem schön - mit Dauerbackfolie einschießen, dadurch verkokelt das Backwerk nicht so dolle.

[Hesse]

Supertolle Brote und Brötchen sind dazugekommen!

@ Hansi: bin sehr gespannt, wie Deine Freunde das “Markgräfler” finden..
***
Zum Backstahl meine Erfahrungen: habe ihn auch auf dem zweiten Einschub von unten, ganz unten ein dickes Backblech- “Fettpfanne”- zum Schwaden, wird natürlich mitgeheizt. Seit ich es so mache geht’s. Bei manchen Broten, z.B. welche mit Zuckerrübensirup funktioniert es nur mit 240° anbacken, sonst nehme ich 250°.

Sehe gerade den Tipp von Ulla: mache ich zusätzlich auch so.

Grüße von Michael

[Mugerli]

Obwohl auf die erforderliche Größe komprimiert, lassen sich die Bilder nicht laden

Wenn's so nicht geht, klick einfach oben "Thumbnail" an, da ist dann nur die Dateigrösse und nicht die Auflösung ausschlaggebend .

Vielleicht hat ja hier jemand den ultimativen Trick? Mir wäre es gestern fast am Rand vom Gärkorb hängengeblieben. Beim nächsten mal geht das schief

Vielleicht geht's ja, indem man den Teigling quasi zweimal wendet . Also z. B. erst über Kopf in einen 2. Gärkorb (oder auf eine flache Platte) befördert und von diesem aus dann "wie üblich" weiter macht ... Keine Ahnung, ob die Maserung so erhalten bliebe ...


Schöne Brötchen @Jodu und schöne Brote @Caro (toll, dass es diesmal geklappt hat mit dem Geschmack) und @hansigü

Apropos Rösthaferbrot:
Hat das schon mal jemand mit anderen Flocken gebacken ? Ich habe hier noch eine 5-Korn-Flockenmischung. Bin aber nicht sicher, ob es auch mit diesen "gröberen" Flocken gut gelingen würde

[Felicitas]

Nanu, Felicitas, hat sich vielleicht beim Upload die Voreinstellung der Bildgröße verstellt?
Das ist mir neulich passiert, statt der 640x480px stand da plötzlich wieder was mit 1200px..

Das scheint's gewesen zu sein.

Und jetzt im 2. Versuch die Bilder von meinem weiter umgebauten Violetta Weizenmischbrot:




Es schmeckt einfach fantastisch

[matthes]

Ich melde mich aus dem Rösthafer-Brot Fan-Club

Ganz selten, dass ich ein Rezept hintereinander backe, aber dieses Rezept ist einfach wunderbar (und so einfach).

Heute mit Waldstaudenroggen-Vollkornmehl (Sauerteig), Rotkorn & Kamut-Vollkornmehl und Weizenmehl Type 812 (Hauptteig), klar im HBO gebacken

[padrem]

Wie jede Woche gibt es auch diese Woche wunderbare Brote hier zu bewundern, super Klasse!

Ich wollte diesmal für uns was Neues aus probieren, und zwar gleich dreifach:

• Mein erstes reines Roggenbrot, als Kastenbrot: 10% Roggenschrot, 20% Roggenvollkornmehl, 70% Roggenmehl 1150, TA 180.
• Das stets beliebte Markgräfler Saatenbrot von Michael. Mengenverhältnisse rezepttreu, TA 170, Saaten-Mix = 7/9 Sonnenblumenkerne, 2/9 Leinsaat, Foto unten links.
• Das Violetta Weizenmischbrot, das gerade in aller Munde ist. Mengenverhältnisse rezepttreu, TA 177, "normales" Roggen- und Weizenvollkornmehl, Foto unten rechts.

Alle drei Brote wie immer mit meinem Standard R-ST, hefefrei und 2% Salz.

Alle drei Broten haben was. Jedes hat seinen eigenen Charakter, kann man daher schlecht vergleichen. Das Roggenbrot ist milder als "befürchtet", gar nicht schlecht. Die Krume vom Violetta ist sehr locker und weich geworden, war ein wenig überraschend - und es schmeckt uns sehr gut.

Das Saatenbrot schmeckt uns auch sehr gut. Durch die Sonnenblumenkerne schmeckt es auch einfach so bzw. mit etwas fester Margarine/Butter. Die Krume ist dichter geworden als erwartet. Auf jeden Fall fiel es ein wenig der Logistik von drei Broten zum Opfer. Es hätte früher als das Violetta in den Ofen gemusst (wurden zeitgleich gebacken), aber der Ofen war leider zu der Zeit belegt. Habe mich beim heutigen ersten Versuch an die im Rezept angegebene Wassermenge gehalten, was TA 170 war. Nächstes Mal würde ich vielleicht TA 175 probieren. Was mich wundert ist, dass die Krume so dunkel geworden ist - als ob der Mehlanteil vollkornlastiger wäre als beim Violetta, aber ist ja umgekehrt.

[hansigü]

Danke ür die Tipps, Ulla und Michael!

Nun Michael, wie schon befürchtet, ist uns das Markgräfler zu brav, es fehlt etwas der Roggengeschmack. Evtl. hätte ich es dunkler ausbacken sollen

Mugerli, ich denke auch mit anderen, gröberen Flocken wird es gut, einfach ausprobieren!

Matthias, sieht wieder spitzenmäßig aus

Padrem, das ist ja ein toller, flotter Dreier
Na das Violette muss ich dann wohl auch noch ausprobieren, bis auf die Flocken, ist alles da!

Vielleicht hat ja hier jemand den ultimativen Trick? Mir wäre es gestern fast am Rand vom Gärkorb hängengeblieben. Beim nächsten mal geht das schief

Ich stürze den Teigling auf meine Hand und dann fix rum gedreht auf´s Blech!
Da ich meist zwei Brote nebeneinander platziere ist mir das Gelupfe auch etwas zu unsicher!

Caro, habe ich eben erst gesehen dein Brot von Jens! Sieht prima aus

So und jetzt noch ein Nachtrag zu meinem Ruchbrotvon vergangener Woche. Hatte Donnerstag meinem backenden Kollegen ein halbes geschenkt und heute bekam ich das Bild mit der Frage: "Wo bitteschön, soll da die Leberwurst hin?"