Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Da wünsche ich uns mal einen guten Start in die neue Backwoche!

Hier, der Blick in die vergangene Woche!

Und ich möchte gleich noch mein Backevent der vergangenen Woche zeigen. Ich war am Main in der Nähe von Schweinfurt und habe dort mit Freunden meines Bruders im HBO gebacken. Mein Bruder hat Forellen geräuchert und Abends saßen wir dann gemeinsam beim Schmauß



Begonnen haben wir am frühen Morgen mit den Roggen-Dinkel-Broten etwa 50/50 von den Freunden, die sie alle paar Wochen für den Eigenbedarf backen.


Danach habe ich meine Wochenbrote nach dem Rezept vom Mainbrot eingeschossen und zwischendurch die anderen Teige angesetzt und bearbeitet.



Dann war Laugengebäck gewünscht, alles möglichst ohne Weizen also mit Dinkel!



Focaccia kam schon vor zwei Jahren sehr gut an!


Und zum Nachtisch die Dinkel-Zimtkugeln nach dem Rezept von Schelli, die waren auch sehr begehrt.


Alles in allem ein gut gelungenes Backevent! Das hat uns allen sehr viel Freude gemacht!

[Hesse]

Ganz große Klasse, Hansi ! Sieht alles sehr fein aus und Euch hatte es prima gemundet !
Danke für den Bericht und die darin enthaltenen Anregungen !
Tja- da hilft nur eins: die ganze Angelegenheit einfach öfter wiederholen !

Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Hansi, das war wohl ein sehr produktives HBO-Backen und die Ergebnisse sprechen für sich! SUPER!
Und, übrigens ... da hatte sich eine Forelle angeschlichen und wollte sich über euer lecker Brot hermachen!

[HansPeter]

Hansi da warst ja fast in meiner Nähe, nach Schweinfurt hab ich gerade mal 60 Km

[hansigü]

Hansi
Und, übrigens ... da hatte sich eine Forelle angeschlichen und wollte sich über euer lecker Brot hermachen!

Die hat es leider nicht überlebt

Tja- da hilft nur eins: die ganze Angelegenheit einfach öfter wiederholen !

Grüße von Michael

Das haben wir auch vor, es im kommenden Jahr zu wiederholen und nicht wieder zwei Jahre zu warten.

Hansi da warst ja fast in meiner Nähe, nach Schweinfurt hab ich gerade mal 60 Km

Meine Anfahrt ist halt bischen länger, das Örtchen heißt Mainberg.

[Segale]

Tach ihr alle.

Da hauts mir ja wieder den Schalter raus seh ich diese tollen Backergebnisse schon jetzt am Dienstag und vonne letzten Woche. Aber jetzt mal ehrlich, ihr backt oft solch grosse Mengen, habt ihr alle Grossfamilien oder einen Stoffwechsel, für den Kalorien ein Fremdwort ist?

Jo, dann tu ich auch man meins hier inne Abbildung bringen:

Zutaten:
1000g Weizen-VK, 300g Weizen 812er, zusätzlich 200g Lievito Madre(unausfgefrischt), 6g Hefe, 28g Salz, 15g Nussöl, Schüttwasser 1040g (TA 180)

WST:
100g WVK
100g Wasser
20g ASG
Zeit: 16h

Vorteig:
150g WVK
170g Wasser (+/- TA210)
200g LM
3.3g Hefe (2.2%)
3.3g Salz
Zeit: 16h; 2h anspringen, 13h Kühler (Teig-Temp.7-8 Grad), 1h Raumtemperatur

Autolyse (45 min):
300g Weizen 812er
225g Wasser (TA175)

Ruhe: 75 min mit 3 x falten, Teig-Temp. 26 Grad

Backen: 260 Grad+viel Dampf für 10 min, abschwaden, 210 Grad 45 min, 5 min Umluft.

Ein Brot mit gerösteter Speistärke in heissem Wasser aufgelöst nach dem Backen abgestrichen.







Anschnitt morgen. Oder doch schon heute Abend?

A dopo

Steve

[Segale]

Hier der "Gestern Abend konnte doch nicht mehr abwarten Anschnitt". Zum ersten Mal ist mir auch eine Fensterung gelungen.

[Mikado]

Hier der "Gestern Abend konnte doch nicht mehr abwarten Anschnitt".

Der Anschnitt ist nicht von schlechten Eltern, sauber sauber!
Für einen 1000g Vollkornmehlanteil im Gesamtteig ist der richtig gut, die Krume sieht prima aus .

Die Verteilung der Poren lässt darauf schließen, dass die Teiglinge etwas mehr Unterhitze vertragen können.
Wie hast du gebacken?

[hansigü]

Man..... könnt ihr alle prima backen.
Ich hab mich auch wieder am https://www.ploetzblog.de/2012/01/14/ba ... nnes-weber versucht. In doppelter Ration, allerdings auf zwei Mal geknetet. Äußerlich sehen sie ja nicht mal so schlecht aus. Aber innen...... die Krume ist wieder ziemlich kompakt. Ist jetzt nicht ungeniessbar, aber eben doch sehr dicht. Ichhabe meine Stockgare etwas verkürzt als angegeben, weil es ja schön warm ist Aber ich glaube, ich hatte es trotzdem noch zu lange gehen lassen, das erste (linke) Brot war schon etwas aufgerissen. Beim zweiten habe ich besser aufgepasst, aber dennoch...... Kann natürlich auch sein, das meine eigenmächtige Veränderung der Rezeptur dran schuld ist. Ich habe nämlich als Vorteig meine gesammelten Reste vom Lievito Madre genommen. Und
Die angegebene Menge Hefe.
Manchmal denke ich dran, aufzugeben......

[Segale]

Hallo Mika
Ja nu, deine Gebäcke sind aber auch weit vorne. Bei mir hats auch noch was einiges mit Glück zu tun. Seit ich seit ein paar Monaten einen Spiralkneter habe, wage ich mich an andere Sachen. Aber nun zu deiner Frage, obwohl ich nicht ganz weiss was du meinst.
Gebacken wird auf unterster Schiene auf einem glasiertem Cordierit-Stein, Ober-/Unterhitze, keine Umluft. Temperatur des Steins ist so zwischen 240-260 Grad, je nachdem. Bei dem Brot war es beim Anbacken 260 Grad; dann runterschalten, sodass der Stein je nach Brot 180-220 Grad hat. Ist eben ein Haushaltsbackofen mit grossem Volumen vom M.....le.

Verteilung der Poren, meinst du weil sie am Boden eng aneinanderliegend sind?

Grüsse
Steve

[Mikado]

Aber nun zu deiner Frage, obwohl ich nicht ganz weiss was du meinst.

Hallo Steve

Damit meinte ich, auf welcher Schiene und mit welchen Temperaturen, aber das hast du ja jetzt beantwortet.

Verteilung der Poren, meinst du weil sie am Boden eng aneinanderliegend sind?

Auf dem Anschnittfoto zeigt die obere Hälfte des Anschnitts größere Poren und eine stärkere Kruste, in der unteren Hälfte der Krume sind die Poren dichter und die Kruste etwas geringer. Das lässt mich vermuten, dass der Teigling von der Unterseite etwas mehr Hitze vertragen könnte, um eine gleichmäßigere Porung und Kruste zu erhalten.

Apropos Temperaturen, hast du dich auf die Einstellung deines Backofens verlassen oder hast du auch mit einem Thermometer - insbesondere die Oberflächenhitze des Backsteins mit einem Infrarotthermometer - kontrolliert?

[Segale]

Hallo Mika

Temperatur messe ich immer mit Infrarotthermometer, die ganze Fläche, da die Aussenbereiche länger brauchen bis sie dieselbe Temperatur haben wie der mittlere Bereich vom Stein. Erst dann kommt das Brot rein, es sei denn die Gare spielt mir einen Streich. Vorheizen volles Rohr mit Umluft, ist die Temperatur erreicht auf ober-/Unterhitze ohne Umluft schalten.
Vorgeheizte Edelstahlschale mit Lava und Keramiksteinen (halten schön die Bullenhitze) stehen auf dem Boden vorne an unter dem Backstein, kommt dann nach der Dampferei raus. Das Porenaussehen ist aber dasselbe, ob ich eine Schale drin habe oder nicht. Am Anfang habe ich immer gesprüht, Schale ist besser.

[Segale]

@Durchhaltebemmchen:
Nix da aufgeben, sondern immer wieder die Hände ins Mehl und sagen es geht doch (frei nach der Rockband "Herne 3").
Dein Brot sieht doch ganz ordentlich aus und Bemmchen sinds auch nicht. Wichtig ist, dass es schmeckt und bekömmlich ist. Ich backe seit 8 Jahren, früher mal mehr mal weniger. Am Anfang habe ich mehr Backverbrechen begangen als alles andere. Erst in den letzten 3 Jahren hat sich alles verbessert. Bis vor 5 Monaten war ich Handmixer-Kneter und hab eigentlich nur Roggenbrot gemacht. Am Anfang ist mir die Kruste abgebacken, Senkrechtrisse in der Krume, klitischges Brot, und, und, und. Das wird schon.

Wie lange backst du schon?

Liebe Grüsse

Steve

[Durchhaltebemmchen]

Ich backe seit Ende Dezember 2018 Quasie kurz vor meiner Anmeldung hier angefangen. Ja klar, auch wenn ab und an paar Seltsamkeiten dabei waren, ich habe mir seitdem kein einziges Brot mehr gekauft. Ausser letztens 2 x Toastbrot. Da hatte ich partout keine Lust, nochmal anzufangen. Was mir bisher immer gelungen ist:https://www.homebaking.at/pane-sera/ Seltsam.
Natürlich habe ich auch schon "richtige" andere Brote hingekriegt.

[Mikado]

Manchmal denke ich dran, aufzugeben......

Nix da, aufgeben gibt's nicht!

[Steinbäcker]

Steve, gefallen mir beide sehr gut, deine Brote!
Durchhaltebemmchen dein Brot sieht doch gut aus, die feine Porung steht solchen rustikalen Broten besser als Monsterporung. Also, alles gut, und dran bleiben!

Rheinhessen-Ciabatta mit Ciabatta-/Hartweizenmehlmix:


Die Porung wurde recht ungleichmäßig, ich war wohl zu ungeduldig, aber Geschmack paßte

[Mikado]

Rheinhessen-Ciabatta mit Ciabatta-/Hartweizenmehlmix:

Hallo Rochus

Klasse, das ist mal ne Idee sie mit Hartweizenmehl zu machen.
Frestyle? Oder hast du dafür ein Rezept?

Die Porung wurde recht ungleichmäßig,

Das ist doch für Ciabatta nicht ungewöhnlich, alles im grünen Bereich.

[Steinbäcker]

Mika, ist eigentlich eher Freestyle, aber angelehnt an mein übliches Brotrezept, bzw. Rheinhessen-Ciabatta-Rezept (hab's oben verlinkt).
Der Hartweizen hatte ein wahnsinnige Kleberentwicklung ergeben, werde ich nicht zum letzten mal so eingesetzt haben.

Ungleichmäßigen Porung ist bei Ciabatta ja gewünscht, aber leider war ein Teil auch kleinporiger ausgefallen.

[Mikado]

Der Hartweizen hatte ein wahnsinnige Kleberentwicklung ergeben, werde ich nicht zum letzten mal so eingesetzt haben.

Das glaube ich gerne. Und es erinnert mich daran, dass ich auch mal wieder mit Hartweizen backen könnte, hier dieses habe ich häufiger gemacht, besteht zu 50% aus Hartweizenmehl.

Thumbnail für höhere Auflösung

Thumbnail für höhere Auflösung

Thumbnail für höhere Auflösung

[hansigü]

Aus dem Urlaub zurück, mal wieder der Backleidenschaft frönen...
Dinkelbrötchen:







Das Rezept hab ich von dieser Seite:http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Dinkelbroetchen-40-1177.html