Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Geht doch Hätte nur Björns Hinweis früher lesen sollen

Welchen Hinweis meinst du, Ulrike?
Die Baquettes möchte ich mal nachbacken, sie sehen toll aus.
LG Birgit

[Strandlauefer]

Ich will mal wieder ein Ergebnis teilen und mich lieber nicht an der Grundsatzdiskussion beteiligen

Diese Woche habe ich noch zweimal die Übernacht Brötchen gebacken. Beide Mal recht gelungen. Die Tipps habe ich versucht einzuarbeiten. Beim vorletzten Versuch wurden ca. 3 Gramm Hefe in den Vorteig eingearbeitet. Außerdem zum anfixen des Sauerteiges ein Teelöffel Honig und einen weiteren Teelöffel Honig in den Hauptteig. Bei beiden Versuchen kamen neben Sonnenblumenkernen noch Leinsamen in den Hauptteig. Zudem ein halber Teelöffel Bockshornklee.
Die Teiglinge gingen über Nacht wesentlich mehr auf als beim reinen Sauerteig, waren aber etwas breit gelaufen und fielen beim Schnitt etwas in sich zusammen. Das Ergebnis war lecker. Schöne Kruste und locker.
Gestern Abend musste ich erst zu einer Gebutstagsrunde. Als ich nach diversen Bier und Obstlern nach hause kam, habe ich kurzentschlossen einen weiteren Versuch gestartet. Leicht angeheitert habe ich aus Versehen den Teelöffel mit einem Kaffeelöffel verwechselt und in den Sauerteig einen Löffel Honig zum anfixen eingemischt. In den Hauptteig kam ein Löffel Backmalz (TüKa bei eBay) und ein Löffel Bockshornklee. Vom letzten Panier Butter Masalla hatte mein Sohn noch zerstoßenen Cashewkerne überbehalten, die kurzerhand auch noch den Weg neben den Sonnenblumenkernen und den Leinsamen in den Teig fanden. Zudem ca. 0,5g Hefe.
Die Form wurde besser gehalten, die Teiglinge sind nur wenig breiter geworden.
Beim Backen heute morgen dachte ich erst: Oh Gott das war wohl etwas zuviel Bockshornklee. So intensiv war der Geruch.


Aber wieder Erwarten waren die Brötchen superlecker. Perfekte Kruste und innen schön locker. Schmeckten mit Wurst und auch mit Honig.
Die restlichen habe ich mit zur Praxis genommen und meinen Angestellten gegeben. Auch sie sind total begesitert. Vor allem meine arabische Auszubildende. Sie meine : Das schmeckt wie Mamas Essen.

[Lenta]

Hallo ihr Suessen,

wir fahren am Samstag für eine Woche weg und deshalb habe ich ein Zweisteiger (CK) gebacken mit allen Mehlresten die noch so rumschwirrten.
Ist superlecker geworden und wird uns beim heimkommen etwas trösten. Ich habe sie liebevoll Sonne von Kos genannt

[UlrikeM]

Bombenbrot, Toby, auch im wahrsten Sinne
Und deine Brötchen sehen wirklich supi aus, Strandläufer. Rösch, braun und locker. Hab mir das Backmalz angesehen, es schient enzymaktiv zu sein. Erstaunt mich, dass es damit so gut geklappt hat, nach allem was ich bisher las, soll enzymaktiven Backmalz ja für lange Führungen kontrapunktiv sein In welcher Menge hast du es denn zugesetzt?

Also doch ein Zweisteiger, Lenta als Sonne...seeeehr schön. Da wird beim Heimkommen in jedem Fall die Sonne lachen

[Lenta]

Ja, das Zweisteiger Ulrike, das hat am besten gepasst.

[Naddi]

Hmmm.. hier geht es aber lecker zu Wenn ich nicht gerade gefrühstückt hätte.....

@ Ulrike: klasse sind die Baguettes geworden Werde ich dann demnächst auch mal so austesten, dachte eigentlich dass derartig "alte" Teige und LMs nicht mehr so ne Triebkraft haben, aber holla das Ergebnis ist phänomenal. Wieviel Wasser hast Du jetzt insgesamt genommen? 1kg Mehl richtig und zusätzlich LM und alten Teig? Und 8g Hefe? Autolyse wie lang? Herrje Fragen über Fragen

Jetzt schnall ich aber erst einmal meine Laufschuhe an, damit das Frühstück nicht auf den Hüften landet, richtig Ulla

[UlrikeM]

Hefe hatte ich etwas mehr als 8 g, das war der Rest, Autolyse 30 Minuten und Wasser plus 50 eher 70 ml, da war der teig dann recht weich. 50ml sollten reichen, aber ich kenne dein Mehl ja nicht.
Hab meine beiden LMs gestern noch gefüttert, die scheinen wirklich lebendig zu sein. Waren nach drei Stunden schon wieder doppelt. Da scheint auch nach mehreren Tagen noch genug Power drin zu stecken

[UlrikeM]

Ja, 1 kg Mehl plus LM und AT.

[Greeny]

Moin moin

Wow, langsam sammeln sich ja wieder die leckeren Ergebnisse.

Toll geworden Strandläufer. Ja Hefe und Honig war dann wohl doch etwas zuviel des Guten.
Schön das der angeheiterte Versuch soooooo gut gelungen ist.

Das Toastbrot von ViMaDuZa ist ja wie gemalt.

Lenta, tolles Zweisteiger, ich mag das Brot auch sehr gern. Das geht recht flott und man kann so schön mit den Mehlen spielen.
Beim letzten habe ich einen kleinen Vorteig (ca. 1h) gemacht und den mit Karottensaft angerührt.
Tolle Variante.

[Iris]

@Ulrike M und Little Muffin

ich finde jeder hat seine Meinung kundgetan. Ich möchte keine Grundsatzfragen im Internet diskutieren weil -und das ist jetzt nicht bös gemeint- da ist mir die Zeit echt zu schad dafür.
Man kennt sich zu wenig und diskutiert ins Leere- wir alle können diese Zeit mit so vielen anderen Dingen verbringen also schlage ich vor wir machen das auch.
Ich werde auch darüber nichts mehr schreiben, einfach aus oben genanntem Grund

Ich freue mich, heute Nachmittag geht in die Mühle um Nachschub zu holen

@Little Muffin
Dass du von solchen Zusätzen krank geworden bist tut mir natürlich sehr leid und dann ist es ja sonnenklar, dass man solche sicher nicht verwendet.

Wenn man das Thema ausweiten möchte könnte man evtl. einen eigenen Thread aufmachen dafür?

[Strandlauefer]

Hab mir das Backmalz angesehen, es schient enzymaktiv zu sein. Erstaunt mich, dass es damit so gut geklappt hat, nach allem was ich bisher las, soll enzymaktiven Backmalz ja für lange Führungen kontrapunktiv sein In welcher Menge hast du es denn zugesetzt?

Ich habe einen Kaffeelöffel genommen. Müssten so ca. 5 Gramm sein, schätze ich mal. Bisher kann ich von diesem Backmalz nichts negatives berichten. Habe es bereits bei diversen anderen Brötchenrezepten benutzt. Mehrmals auch bei den kalt geführten DDR Brötchen nach Süpke.
Vorher hatte ich etwas Backmalz von einem Bäcker geschenkt bekommen. Einen Unterschied habe ich nicht gesehen.

[Katinka]

Viele schöne Backwerke, schaffe es leider nicht auf alles einzugehen. War zuviel zu lesen.
Hätte auch eine Meinung, bin leider zu spät

Werde wohl nachher Heikes Fladenbrot machen. Mal schaun, wie lange es dauert. Habe das Rezept nicht im Kopf. Ansonsten ist ja genug in der Truhe

Habt einen schönen Tag

[Little Muffin]

Strandlauefer, ich steh wohl ein bisschen auf dem Schlauch, aber ich habe das richtig gelesen Du hast in den Sauerteig Honig gegeben? Und wenn ja warum?

Ja und weil ich gestern bei der ganzen Arbeit vergaß den Sauerteig rechtzeitig für Björns Rezept anzusetzten habe ich mich kurzerhand entschlossen einen Versuch mit meinem LM zu wagen. Diesen habe ich heute morgen um 8.30Uhr (feste Variante) in der Menge des Sauerteigs etwas weicher (ca.TA170/180) angesetzt und der ruht jetzt noch bis gut 13 Uhr in der Gärbox bei 26°, er hat sich schon schön gehoben und wird dann zum Brot verbacken. Geführt habe ich ihn mit eiinem Teil Dinkelvollkornmehl und ich bin gespannt, inwiefern das klapt. Eigentlich wollte ich ja einen direkten Vergleich starten, also halbes Brot mit Roggensauerteig und halbes Brot mit aktivem LM. Aber wie gesagt, ich habs vergessen.

[Lenta]

Lenta, tolles Zweisteiger, ich mag das Brot auch sehr gern. Das geht recht flott und man kann so schön mit den Mehlen spielen.
Beim letzten habe ich einen kleinen Vorteig (ca. 1h) gemacht und den mit Karottensaft angerührt.
Tolle Variante.

Ich hatte ein wenig Uraltteig im Kühlschrank, der roch schon fast nach Sauerteig

[Greeny]

Moin moin

Das ist es was ich meine.
Für den Geschmack es sonst doch recht einfachen Brotes sicher von Vorteil.
Da kann man sicher auch etwas ASG mit untermischen.

[Lenta]

Jepp, gute Idee wenn man mal wieder zuviel davon hat. Was macht die Küche? Alles eingeräumt, Thomas?

[Greeny]

Moin moin

Geht so würde ich mal sagen, kleine Reste sind noch offen, aber die müssen einen neuen anderen Platz finden.

[Goldy]

Geht so würde ich mal sagen, kleine Reste sind noch offen, aber die müssen einen neuen anderen Platz finden.

Ebay

[Lenta]

Na dann nehm' ich mal einen und warte im Kaffeeklatsch auf die Foddos

[Greeny]

Moin moin

Nee verscheuern geht nicht sind Sachen die wir noch gut gebrauchen können.
Ja ich habe das nicht vergessen.