Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Guten Morgen liebe Bäckersleut'!

Ich wünsche euch einen tollen, kreativen und erfolgreichen Start in die neue Backwoche!

In der vergangenen Backwoche kann hier gestöbert werden!

[sonne]

Da werde ich ja als ERSTE die Woche eröffnen mit einem Dinkelvollkornbrot vom Björn.



Mit dem Ergebnis bin ich ganz zufrieden, mal sehen wie es aussieht, schmeckt nach dem Anschnitt .

[Mausi]

Hallo Feey, hier die Anrwort der beiden auf den Kuchen


wollt ihr uns blamieren, fanden ihn trotzdem super gelungen.
Traute sich auch keiner Sie anzuschneiden.
Musste ich denn Abends machen

LG

[hansigü]

Schon die neue Woche da!
Anna, den Anschnitt bitte noch
Hier ist meiner von Schellis Superhammerbrot. Konnte gestern Abend nicht an mich halten und musste mir und meiner Frau das Renftchen absäbeln
Das ist wirklich absolut spitze. Aber meine Poren sind nicht wie bei Schelli, hab das ASG nicht aufgefrischt, aber das probier ich noch aus!
Wie schon gesagt, da das Gärkörbchen etwas zu groß war, ist es ein klein wenig flach geblieben!

[Kolame]

Ich habe auf Grundlage der Präsidentenbaguettes von Lutz Geißler, ein ciabattaähnliches Brot (ohne Olivenöl) gebacken, dass 96 Stunden zur Gare stand. Mehr dazu hier.

[Isa]

Anna, sehr schönes Brot, für mich auch bitte ein Scheibchen Anschnitt!

Hansi, das sieht wirklich sehr lecker aus!

Tja Mausi, so ist das mit der Jugend, da braucht man manchmal ein seeehr dickes Fell.

Kolame, das sieht doch gut aus, meine Tochter wäre begeistert. Den "Ufo- Effekt" hatte ich bei langer kühler Gare und ohne Einschneiden auch schon mal.

Ich habe endlich mal wieder hübsches Brot aus dem Ofen gezogen, ohne Breitlaufen. Mit Backferment gebacken, nach diesem meinem Alltagsrezept. Das Quellstück war dieses mal ein Kochstück aus groben Poridge und einem kleinen Teil Sonnenblumenkernen. Das Vollkornmehl im Hauptteig war Kamut und Dinkel etwa zu gleichen Teilen. Das Kamut gibt dem Brot einen schönen warmen Farbton. Würzig und lecker, so wie ich es mag.

[Keppler]

Hallo und guten Abend
was hier wieder vorgestellt wird,kann sich sehen lassen macht weiter so ,dann bleibt der Erfolg nicht aus und so lange es Spaß macht,
Ich hab diesmal kein Brot,Kuchen sonder Brötchen gebacken.
Schon sehr lange versuche ich mich daran und als Hilfe benutze ich die Rezepte von unseren Profis Brotdoc,Ketex und Lutz:top ,allesamt prima Ergebnisse damit erzielt,doch nun wollte ich einwenig rumexperimentieren und habe mich nicht mehr so an die Werte angelehnt.
Hier nun meine Ergebnis und ich bin sehr zufrieden.
Mit in die Rezeptur habe ich zB. Kartoffelstärke, Ahornsirup und Schmalz
Diese Brötchen wurden mit Vorteig gebacken,den ich gestern Nacht um 23:55 Uhr angesetzt habe und heut um 15:00 Uhr zum Einsatz brachte

[Keppler]

Guten Morgen liebe Bäckersleut'!

Ich wünsche euch einen tollen, kreativen und erfolgreichen Start in die neue Backwoche!

In der vergangenen Backwoche kann hier gestöbert werden!

Euch,den Moderatoren möchte ich auch einmal ein großes Dankeschön aussprechen ihr macht alle einen prima Job und sorgt dafür,dass es Spaß macht hier reinzuschauen....

[Dagmar]

Hallo zusammen,
so, da bin ich wieder. Jetzt habe ich meine Küche bekommen und konnte endlich wieder backen.
Aber eure tollen Backwaren habe ich mir neidisch angeschaut.
Gestern ging es los mit 8 Burebrote.
https://www.ploetzblog.de/2011/08/22/burebrot/


dann die doppelten Weizenbrötchen von Lutz.
https://www.ploetzblog.de/2012/04/21/do ... oetchen-2/

dann die Mohn und Weißbrötchen von Ketex
http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/mo ... mbrotchen/
leider sind sie nicht so ganz aufgeplatzt


und zum Schluss einen Rhabarberkuchen mit Streusel.

[Keppler]

Hallo Dagmar,
also was du hier ablieferst,ist ja voll der Hammer
kann nur sagen,lecker lecker lecker, mach weiter so.......

[Dagmar]

Danke, Danke

[sonne]

Hansi,

Du ungezogener Junge kannst nicht den Anschnitt abwarten...also bitte schön





weiß nicht was Du willst dein Brot sieht gut aus..

Isa

Brote zum anbeißen, reinlegen n.. liebe dicke braune Kruste bekomme leider nicht immer hin



Auch andere Backwerke die gezaubert sind sehen lecker aus

[hansigü]

Also dauernd beziehe ich hier Haue

bin ja nicht unzufrieden mit meinem Brot, nur Schelli´s hat so ne Wahnsinnsporung, die möchte ich auch mal so hinbekommen. Also ein bischen Ehrgeiz darf ja nun wohl sein!

So und heute gab es nun endlich den oder die Rote Beete-Ziegenkäse Flan/Tarte von Irish Pie.
Leider hätte der Ziegenkäse etwas dominanter sein können. Wir hatten Ziegencamembert vom Käsemarkt gestern mitgebracht, der war einfach noch zu unreif. Wir hatten kürzlich welchen beim Aldi mitgenommen, der war richtig lecker!
Es hat uns aber gut geschmeckt! Und wir werden das sicher nochmal ausprobieren mit würzigerem Käse!



Anna, schöner Anschnitt, im übrigen

[Fussel]

Heute habe ich auch mal was beizutragen.
Hier sind meine Dinkelbrötchen vom Wochenende:


Hier der Größenvergleich zu den Brötchen aus dem gleichen Rezept von vor zwei Wochen (neu links, alt rechts):

Gestern hatte mir meine neue Assistentin beim Kneten geholfen

Von den Brötchen kann ich leider keinen Anschnitt liefern, da sie schon im Kühli verschwunden sind. Dafür der Anschnitt des Brotes, das ich aus dem letzten Drittel des Teiges gebacken habe:


Geschmack ist prima, das Brot hat gerade die richtige Saftigkeit, ohne klitsch zu sein und ein tolles Aroma.
Verwendet habe ich dieses Rezept:
http://www.hefe-und-mehr.de/2015/01/pur ... ure-spelt/

[Fussel]

Dann noch eine Ladung glutenfreier Brötchen. Das war die beste, die mir bisher gelungen ist. Die Brötchen sind so schön aufgegangen, dass sie sogar zusammengewachsen sind - etwas, was mir bei den glutenfreien bisher noch nie passiert ist.





Ich mache meine Mehlmischungen selbst, weil mir an den käuflichen Mischungen immer viel zuviel Stärke dran ist (und dann noch der irrwitzige Preis!). Falls sich jemand für die Mischung interessiert, kann ich sie raussuchen.
Ich werde allerdings noch ein bißchen an dem Rezept rumoptimieren. Möchte auch wieder ein bißchen glutenfreien LM anziehen - der letzte ist mir leider schimmelig geworden.

[Brotstern]

.....als hätte man mit dem Eröffnen der neuen Backwoche eine Lawine losgetreten:

Anna macht den Anfang mit einem sehr gelungenen Brot, der Anschnitt ist super!
Mausis süße Kuchenkerlchen sehen sowas von lecker aus...
Ich kann es dir durchaus nachfühlen, Hansi, dass du das Renftchen absäbeln musstest, das ist für mich auch immer sehr schwer, da zu widerstehen! Deine Ziegenkäsetarte lässt den Zahn tropfen...

Kolame, dein ciabattaähnliches Brot sieht auch sehr gut aus.
Von Isas Broten hätte ich gern eins genommen, wären zum Frühstück gerade recht!
Deine Brötchen, Keppler, sind dir bestens gelungen!
Ein Dankeschön - auch im Namen der anderen Mods - für deine anerkennenden Worte!

Dagmar, du lieferst ja schon am Montag soviel ab, was ich nicht mal in drei Wochen backe, toll!
Fussel beschließt den Montag mit super Brötchen -
jetzt harren wir der Dinge, die bis zum Wochenende noch folgen.

Und nicht vergessen: Donnerstag ist Vatertag - da sollten doch die Herren evtl. mit ihrem Lieblingsgebäck gewürdigt werden, oder was meint ihr?!

[Kolame]

Dann noch eine Ladung glutenfreier Brötchen. Das war die beste, die mir bisher gelungen ist. Die Brötchen sind so schön aufgegangen, dass sie sogar zusammengewachsen sind - etwas, was mir bei den glutenfreien bisher noch nie passiert ist.

Ich mache meine Mehlmischungen selbst, weil mir an den käuflichen Mischungen immer viel zuviel Stärke dran ist (und dann noch der irrwitzige Preis!). Falls sich jemand für die Mischung interessiert, kann ich sie raussuchen.
Ich werde allerdings noch ein bißchen an dem Rezept rumoptimieren. Möchte auch wieder ein bißchen glutenfreien LM anziehen - der letzte ist mir leider schimmelig geworden.

Die sehen ja unglaublich aus! Ich bin interessiert, einfach weil glutenfreie Backexperimente sonst oft so nach, naja, Experiment aussehen. Hier ist das anders!

[sonne]

Oooo armer Hansi, komm doch her , alles wird gut deine Tarte sieht zum anbeißen schade das nicht so geschmeckt hat, wie Du dir gewünscht hast, Nächstes mal wird bestimmt besser sein.

Dagmar,

Dich hat jawohl Backvirus erwischt bei so vielen tollen Sachen , was machst Du bitte mit 8 Broten

Fussel ist auch experimentierfreudig - wie ich , sieht gut aus, mal sehen was Du uns noch so zeigst

Kolame dein Brot

Keppler , wenn Du Abnehmer für deine Brötchen suchst, stelle mich gerne zur Verfügung

Linda

Und nicht vergessen: Donnerstag ist Vatertag - da sollten doch die Herren evtl.mit ihrem Lieblingsgebäck gewürdigt werden, oder was meint ihr?

keine schlechte Idee insofern die Männer das möchten;- meiner hat andere Pläne

[Fussel]

Die sehen ja unglaublich aus! Ich bin interessiert, einfach weil glutenfreie Backexperimente sonst oft so nach, naja, Experiment aussehen. Hier ist das anders!

Danke für das Kompliment! Ich probiere an den glutenfreien Broten/Brötchen schon recht lange rum, weil mein Freund die halt braucht. Nur für ein „Experiment“ hätte ich mir den Streß nicht gemacht.
Für Leute, die normales Mehl vertragen, ist es übrigens völlig nutzlos, glutenfreies Brot zu essen. Im Gegenteil, viele glutenfreie Brote/Brötchen sind viel stärkehaltiger als unsere normalen und daher ärmer an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.
Wenn ihr also Freunde/Bekannte, die sich glutenfrei ernähren müssen, bebacken wollt – nur zu! Als „Gesundheitsfutter“ für „Normalesser“ aber lieber nicht – es schmeckt auch bei weitem nicht so gut wie „echtes“ Brot, trotz aller Mühe.

Die bei diesen Brötchen verwendete Mehlmischung besteht aus:
200g helles Teffmehl (es gibt auch noch rotes Teffmehl, das eignet sich aber nur für dunkle Brote)
300g Maisstärke
150g weißes Reismehl
50g Vollkornreismehl
50g Tapiokastärke (die hat mir bei Nudeln enorm geholfen, deswegen wollte ich mal ein bißchen davon in Brötchen ausprobieren – mit mehr als 50g hatte ich es auch schon mal probiert, aber diese Brötchen sind furchtbar klitsch geworden, deswegen will ich höhere Mengen davon lieber bleibenlassen)
50g Maismehl
2 Eßlöffel Linsenmehl (aus einem indischen Laden)
3 Teelöffel Johannisbrotkernmehl
1 Teelöffel Xanthan

Xanthan habe ich zuerst bei einem glutenfreien Nudelrezept gefunden – das waren die ersten selbstgemachten GF-Nudeln, die nicht bereits beim Anblick der Teigrolle in Krümel zerfielen. Deswegen habe ich mich mal ein bißchen belesen und herausgefunden (siehe Wikipedia), dass Xanthan eigentlich ein Ballaststoff ist, der sehr hitzestabile Gele bildet (auch gern in der Naturkosmetik eingesetzt wird) und dessen Wirkung sich zusammen mit Johannisbrotkernmehl verstärkt.
Johannisbrotkernmehl nimmt man ja in der GF-Bäckerei ohnehin gern als Verdickungsmittel (alternativ Guarkernmehl), deswegen habe ich einfach einen Teil des sonst verwendeten Johannisbrotkernmehls durch Xanthan ersetzt. Scheint ganz gut zu funktionieren.
Das Linsenmehl verwende ich seit kurzem, weil ich gelesen habe, dass in Frankreich in Baguettes oft Bohnenmehl zugesetzt wird und das Eiweiß aus den Hülsenfrüchten das Brot besser aufgehen läßt.
Die obige Mehlmischung mische ich vor und verwende sie dann wie normales Mehl zum Backen.

Zum Backen der Brötchen:
700g der obigen Mehlmischung
1 Teelöffel Flohsamenschalen gemahlen (das macht den Teig gut formbar und die Teiglinge zerfließen nicht und bleiben auch beim Backen saftig und werden nicht „keksig“ )
Ca. 550 -600g Wasser (weiß nicht ganz genau, ich gebe immer noch ein bißchen nach Sicht zu, wenn das Flohsamenmehl sehr anzieht)
5-6g Hefe (frisch) oder 1 Teelöffel Trockenhefe
1 Teel Honig
2 Teelöffel Salz
Nach Belieben 1-2 Eßlöffel Olivenöl

Trockene Zutaten mischen.
Honig und Hefe im Wasser auflösen, zur Mehlmischung gießen und alles gut vermischen. Nicht kneten, das nutzt eh nix, weil es ja kein Glutennetzwerk geben kann.
Schüssel in eine Tüte stecken und ca. 12 Stunden gehen lassen. Dann Teig auf eine mit gf-Mehl bemehlte Arbeitsfläche geben (ganz vorsichtig, der Klumpen sollte möglichst ganz rauskommen, um ihn nicht zu sehr zu entgasen). Zu einer länglichen Rolle formen (sachte!), in 12 Teile teilen und jedes sehr vorsichtig (!) rundschleifen, um nur ja nicht zu sehr zu entgasen. Vorsichtig ein wenig länglich rollen und auf ein Blech legen.
Ca. eine Stunde gehen lassen. Die Brötchen verdoppeln nicht wirklich ihre Größe wie „normale“, deswegen sehen sie meist nach Untergare aus. Einschneiden, mit Wasser besprühen und noch mal 5-10 Minuten stehen lassen. Dann im Ofen bei 250 Grad und gutem Schwaden ca. 20 min backen. Sie müssen wirklich einigermassen braun werden, sonst sind sie klitsch innen. Ggf. Klopfprobe machen.

[EvaM]

Hansi, hast Du den Mohnheimer Sauer mit frischem ASG angesetzt? Ich habe die besten Erfahrungen, wenn ich mein Roggen-ASG auffrische, dann das ASG für Mohnheimer Sauer mache und dann erst den Sauerteig zubereite. Das Brot klappt nur mit richtig frischem ASG .

Am besten gelingt das Hammerbrot , wenn man es als zwei Laibe bäckt. Ein großer Laib geht nicht soo gut auf und läuft breit. Warum, kannst Du sicher besser beantworten. Irgendwo steht auch im Rezept, die Laibe sollen sich aneinander anlehnen können... .

Lass Dich ja nicht hauen, sonst kommt die große Schwester