Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Negi]

Ich hatte halt neulich nur in Hamelmans Buch den Abschnitt über Autolyse gelesen und dachte mir "Autolyse bedeutet mehr fluffig? Ja super, nehm ich!" ^^ Ich mag meine Pizza immer nicht so knusprig, da tut mir nach zwei Stücken vom kauen immer der Kiefer weh, deshalb klang Autolyse für mich nach ner guten Idee für die Pizza (:

[hansigü]

Jo, laßt die Fachmänner und -frauen ran!
Aber ich denke in den zwei Tagen Kühli geschehen diese Prozesse auch, geht eigentlich gar nicht anders.

[SteMa]

da muss wirklich ein "Profi" dran, ob Autolyse oder nicht, da möchte ich mich nicht zu äußern.

Bei uns gab es heute Fladenbrot mit Gyros, Tzatziki und Krautsalat. Dafür habe ich heute Fladenbrote gebacken. Der Rest wandert jetzt in den Gefrierschrank, in der Hoffnung, dass es irgendwann warm wird und wir grillen können



Im Kühlschrank befindet sich noch der Teig für die Croissants au levain. Bin mal gespannt, was das morgen so wird. Der Teig hat sich sehr gut angefühlt und ließ sich sehr gut verarbeiten. Schließlich sind es meine ersten Croissants. Aber wird schon schiefgehen, ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen.

[SkyMasterson]

@Sky
was für eine Idee - mit dem Frischkäse - das muss ich unbedingt auch mal machen. Hab's gleich notiert.
Eignen sich die Schnecken zum Einfrieren? Oder sollte man sie lieber frisch verzehren?

schnecken kann man angeblich ziemlich gut einfrieren (allerdings vor dem backen - direkt nach dem schneiden aus der rolle). aus dem gefrierfach 3-5 stunden bei zimmertemperatur auftauen lassen und dann backen - sagt zumindest die dame aus dem rezeptvideo. probiert hab ich das in ermangelung eines gefrierschrankes nicht.

[cheriechen]

Noch schnell ein abendlicher Gruß!
Die Fladenbrote sehen wunderbar aus
Ich habe heute einen süßen Hefeteig gemacht um Löcher für die Butter zu bohren, dann wurde ich zum Babysitten gebeten u mein kleiner Freund Matteo wünschte sich wieder Schneckenkuchen.
Also bleibt das luxemburgische Backerlebnis offen u ich habe schnell Pudding gekocht u Schnecken gewickelt. Er war noch luftiger als die Übernachtvariante neulich, traumhaft - aber so schnell weg, dass es leider kein Foto mehr gibt..
Morgen gibt es zwei Paderborner (wg neuer Stipprolle u Kastenformen) u Rustikales Weißbrot mit 50% gesäuertem Teig...
@Maja, die du dauernd so tolle Paderborner zauberst: Wann werde ich nochmal genau stippen?
Besser nicht ganz zum Schluss, oder??

[Feey]

Also ich hab meine Schnecken nach dem Backen eingefrohren. Und das sogar erst am nächsten Tag.
Wenn mir danach ist, leg ich eine auf unseren Ofen und wenn die warm ist wird sie verspeist!

[UlrikeM]

Huhu, bin mal wieder spät dran...keiner mehr da

Die Fladenbrote sehen sehr gut aus, hab noch nie welche gebacken. Sollte ich mal machen, aber die passen für mich eher zu sommerlichem Essen.

Ich habe heute mal wieder ein CK-Rezept gebacken, na ja ich hab es mittlerweile so verändert, dass nur noch das Gerippe des Rezepts übrig ist. Roggen-ST, Hauptteig mit W812 und Dinkel-VKmehl, Buttermilch und Kartoffeln. Dazu kommt von mir eine Autolyse mit dem VK-Mehl und einem Großteil des Weizenmehls, LM, Backmalz und Walnüsse.
Heute hatte ich mal wieder eine andere Buttermilch als üblich, weshalb der Teig zu weich war und ich doch noch Mehl zugeben musste. Mach ich gar nicht gern. Irgendwie hab ich mich heute auch schwer getan mit dem Falten und Formen, keine Ahnung, was da war. Das Brot ist trotzdem ganz gut geworden zumindest vom Geschmack her, optisch ist es mal wieder ziemlich unhübsch. Der Ausbund wollte auch nicht so wie ich es gern gehabt hätte Schmecken tut es wirklich gut.
Mal sehen, wie es morgen mit dem Baguette klappt, das jetzt im Kühlschrank steht.
Hier noch die Bilder...




Cheriechen, schön, dass Robin noch einen Bruder hatte. Der ist wohl ein Männchen, das bisher kein eigenes Revier hatte und hat jetzt Robins Platz eingenommen. Rotkehlchen haben ja ein Riesenrevier, mindestens so groß wie ein Fussballfeld, und das wird ziemlich aggressiv verteidigt.
Bevor mir das mal jemand gesagt hat, hat es mich gewundert, dass ich immer nur ein Rotkehlchen (mit Frau) im Garten hatte. Das sind schon putzige Kerlchen. Meins kommt immer ganz nah, wenn ich im Garten buddle. Könnte ja sein, dass ich was zu futtern ausgrabe

[Naddi]

@ Ulrike: wenn Du jetzt noch verrätst, welches das Basisrezept war und wie die Änderungen genau waren, wäre das super

Hab gestern mal was anderes als Brot, Brötchen, Pizza & Co gebacken - eine Kürbis-Lauch-Quiche mit einer Pate Brisee


Der Rest vom Schützenfest Mag ja keinen Lauch, aber in Kombi mit dem Kürbis

Ansonsten wünsche ich Euch einen eiskalten Start in diesen Donnerstag

[Erdbeerkekschen]

@ Ulrike: Woher weist du soviel über Rotkehlchen? Uuuuund tolles Brot! ich wünschte meins sähe mal so aus
@ all: Weiß keiner wegen der Autolysefrage bescheid?

[cheriechen]

@Ulrike, ich wusste zwar nicht so genau Bescheid über Rotkehlchen, aber meine Beobachtungen sind die gleichen.., deswegen ging es mir ja so nahe. "Robin" saß immer 1,5m neben meinem Spaten.
Ich habe immer Sommer angefangen mit ihm zu plaudern u er war immer einzeln.
Da in unseren Garten mehrere Fußballfelder passen, habe ich wohl Glück, dass es einen Nachrücker gibt.

Als ich gestern meine Sauerteige angesetzt hatte, erinnerte mich mein Mann an einen Termin heute Nachmittag, den ich vor lauter Backfreude vergessen hatte. Was nun? Das finde ich den einzigen Nachteil am Backen, dass das Leben mit dem Zeitplan ein wenig eingeschränkt ist. Mir ist noch nicht so ganz klar, wie man das korrigieren kann? Den Backofen habe ich auf 30 Grad geheizt, fühlt sich aber nur wie 25 an.. Dann habe ich den Sauerteig reingestellt u die Lampe angelassen. Ein paar Gramm ASG habe ich dazu gegeben in der Hoffnung, dadurch den Vorgang zu beschleunigen.
Vielleicht sollte ich den Teig vom Rustikalen Weißbrot im Kühlschrank gehen lassen u erst backen, wenn ich zurückkomme?
Mal schaun, ich wollte doch ganz korrekt werden...
Mit der neuen Waage wiege ich immerhin grammgenau!

[ML62]

@ all: Weiß keiner wegen der Autolysefrage bescheid?

Die Autolyse ist ein gärungsfreier Vorteig, man nennt den Teig auch Nullteig oder Kleberquellstücke, wird vor der eigentlichen Teigbereitung (Hauptteig) gemacht.
Wenn der fertige Teig über längere Zeit reift, ist das was anderes, da in diesem fertigen Teig bereites Salz und auch Gärmittel enthalten ist.

Die Autolyse ist der Versuch, eine direkte Teigführung geschmacklich zu verbessern. Erfunden wurde sie von dem französischen Professor Calvel. Er schlägt 2 Methoden vor (hierzulande scheint nur´die eine bekannt zu sein):
1. Mehl und Wasser vermischen, 30-45 Minuten stehen lassen, danach alle weiteren Zutaten.
2. Jeweils ein Viertel der Wasser- und Mehlmenge vermischen und bei etwa 15 Grad etwa 12 Stunden stehen lassen.
Calvel hat bei beiden Methoden drei Vorteile entdeckt:
1. Geschmacksverbesserung
2. Besseres Volumen
3. Schnittfestere und ansprechendere Kruste.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 6197#76197

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 0749#80749

[Lenta]

Ich versuche derzeit mein Pizzateigrezept so hinzufriemeln wie ich es gern hätte, hatte schon die halbe letzte Woche Pizza Heute hab ich mir überlegt, es mal mit Autolyse zu versuchen, wollte aber noch kurz fragen: der Teig verbringt, bis er gebacken wird, ca. 2 Tage im Kühlschrank. Ist Autolyse für so lange kalte Führung überhaupt geeignet oder eher nicht so? Ihr habt eine Stunde Zeit zu antworten bis ich mit meinem Teig anfange

Hallo Negi, ich mag ja gerne dünnen knusprigen Pizzaboden, genau deshalb lasse ich ihn 2-3 Tage im Kühlschrank (dann kann man aus den Resten so herrliche Grissini formen)
Wenn du es gern fluffiger magst würde ich dir einen kürzeren Kühlschrankaufenthalt empfehlen.......

[Erdbeerkekschen]

@ all: Weiß keiner wegen der Autolysefrage bescheid?

Die Autolyse ist ein gärungsfreier Vorteig, man nennt den Teig auch Nullteig oder Kleberquellstücke, wird vor der eigentlichen Teigbereitung (Hauptteig) gemacht.
Wenn der fertige Teig über längere Zeit reift, ist das was anderes, da in diesem fertigen Teig bereites Salz und auch Gärmittel enthalten ist.

Die Autolyse ist der Versuch, eine direkte Teigführung geschmacklich zu verbessern. Erfunden wurde sie von dem französischen Professor Calvel. Er schlägt 2 Methoden vor (hierzulande scheint nur´die eine bekannt zu sein):
1. Mehl und Wasser vermischen, 30-45 Minuten stehen lassen, danach alle weiteren Zutaten.
2. Jeweils ein Viertel der Wasser- und Mehlmenge vermischen und bei etwa 15 Grad etwa 12 Stunden stehen lassen.
Calvel hat bei beiden Methoden drei Vorteile entdeckt:
1. Geschmacksverbesserung
2. Besseres Volumen
3. Schnittfestere und ansprechendere Kruste.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 6197#76197

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 0749#80749

Danke, die Frage von oben war ob es Sinn macht wenn Negi ihren Pizzateig einer Autolyse unterzieht, wenn er danach eh noch zwei Tage im Kühler liegt. Also ob dann nicht eh das was bei der Autolyse passieren würde in den zwei Tagen auch passiert?

[Negi]

ML62: Das hab ich ja soweit alles verstanden, mir geht es ja darum ob der Volumen-verbessernde Effekt von der Autolyse auch nach zwei Tagen im Kühlschrank noch vorhanden ist, oder ob der dann halt dadurch wieder zunichte gemacht wird, WEIL der Teig zwei Tage im Kühlschrank steht?

Lenta: Ich versuch das mal zu erklären. Im April bekommen wir Besuch von Freunden, denen ich Pizza versprochen hab. Das Ganze wird aber so laufen, dass ich Freitag Nachmittag zu meinem Freund fahre und wir bei ihm auf ein Konzert gehen, Samstag kommen wir zurück nach Leipzig, fahren aber direkt zum nächsten Konzert, wo wir unsere Freunde treffen. Der Spaß geht dann gut und gerne bis Mitternacht, danach werden wir alle nur tot sein und pennen wollen, deswegen sollte es die Pizza Sonntag zum Mittag geben. Das letzte mal Zeit irgendwas vorzubereiten hab ich also Freitag bevor ich weg fahre.

Und deswegen versuche ich derzeit, ein Pizzateigrezept herzufriemeln, was auch noch nach zwei Tagen im Kühlschrank noch fluffig ist

[ML62]

Danke, die Frage von oben war ob es Sinn macht wenn Negi ihren Pizzateig einer Autolyse unterzieht, wenn er danach eh noch zwei Tage im Kühler liegt. Also ob dann nicht eh das was bei der Autolyse passieren würde in den zwei Tagen auch passiert?

Vorteige machen immer Sinn, da sie sich postitiv auf das Gebäck auswirken
Im Falle des Pizzateiges ist der Vorteil jetzt jedoch nicht so groß, da eine gute Kleberentwicklung nicht so wichtig ist, mehr Aroma und Geschmack gibt es durch die lange Teigreife und eine gute schnittfeste Krume braucht man hier nicht.

Wenn ein eher dicker luftiger Pizzateig gewünscht wird, dann sollte der Teig nicht zu lange reifen, damit er nicht zu stark von dem MO´s abgebaut wird. Würde dann für mehr Aroma einen zusätzlichen Hefevorteig herstellen oder alten Teig zugeben.

[BrotDoc]

Ich persönlich betrachte die Autolyse als Weg, die Knetzeiten zu verkürzen. Man kann oft die Knetzeit fast halbieren, wenn man vorher mit dem Mehl und Wasser eine Autolyse gemacht hat.
Der geschmackliche Vorteil kommt dann auch dadurch zustande, daß der Teig weniger durch intensives Kneten mit Sauerstoff vermengt und oxidiert wird.
Daß es auch fast nur mit Autolyse geht, einen Teig gut zu entwickeln seht ihr hier. Das Rezept stelle ich nachher noch hier ein, gestern wurde es mir zu spät.
Beim Pizzateig kann eine Autolyse vor allem dann sinnvoll sein, wenn Hartweizenmehl verwendet wird. Dem tut es ganz gut, wenn es vor dem Kneten etwas vorquellen kann, dann knetet es sich leichter aus.

[Negi]

Im Falle des Pizzateiges ist der Vorteil jetzt jedoch nicht so groß, da eine gute Kleberentwicklung nicht so wichtig ist, mehr Aroma und Geschmack gibt es durch die lange Teigreife und eine gute schnittfeste Krume braucht man hier nicht.

Also macht eine Autolyse hier keinen großen Sinn für mehr "Fluffigkeit", ok, das wollte ich wissen, vielen Dank (:

Wenn ein eher dicker luftiger Pizzateig gewünscht wird, dann sollte der Teig nicht zu lange reifen, damit er nicht zu stark von dem MO´s abgebaut wird.

Das klappt halt mit meinem Zeitplan leider nicht :/

[ML62]

Das klappt halt mit meinem Zeitplan leider nicht :/

Dann sollte die Hefemenge möglichst niedrig sein, Teigreifezeit wäre gut bei 5° oder niedriger, dann sind die MO´s kaum aktiv. Von Vorteil wäre evtl. noch etwas zusätzliches Futter für die Hefe ( Malzsirup, Honig oder etwas Zucker).
Kein aktives Backmalz verwenden.

[Little Muffin]

Daß es auch fast nur mit Autolyse geht, einen Teig gut zu entwickeln seht ihr hier. Das Rezept stelle ich nachher noch hier ein, gestern wurde es mir zu spät.

Hatten wir bei unserem Backtreffen mit dem Februarbrot ja auch. Autolyse und dann ein bisschen Falten und hinterher hatte ich 2mal ein schönes Brot. Ohne Kneten nur mit 2-3 mal Falten. Fand ich richtig klasse.

[cheriechen]

So! 2 Paderborner mit Übergare..., das muss ich noch erkennen lernen, von der Gehzeit war ich unter dem Minimum.
Und "Rustikales Weißbrot mit 50 % gesäuertem Teig nach Jeffrey Hamelman" von Gerd
Das war ein feuchtes Abenteuer. Es ging gerade so gewirkt, gerade so aus dem Körbchen, das zweite aber nicht mehr vom Schieber auf den STein, ich habe dann das, was den Stein runterlaufen wollte mit Gewalt nochmal hochgepampt actionbacken
Im Leben hätte ich nicht gedacht, dass die Flaaaden so schön aufgehen...