Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
IKE777 hat geschrieben:@Sky
was für eine Idee - mit dem Frischkäse - das muss ich unbedingt auch mal machen. Hab's gleich notiert.
Eignen sich die Schnecken zum Einfrieren? Oder sollte man sie lieber frisch verzehren?
Erdbeerkekschen hat geschrieben:@ all: Weiß keiner wegen der Autolysefrage bescheid?
Die Autolyse ist der Versuch, eine direkte Teigführung geschmacklich zu verbessern. Erfunden wurde sie von dem französischen Professor Calvel. Er schlägt 2 Methoden vor (hierzulande scheint nur´die eine bekannt zu sein):
1. Mehl und Wasser vermischen, 30-45 Minuten stehen lassen, danach alle weiteren Zutaten.
2. Jeweils ein Viertel der Wasser- und Mehlmenge vermischen und bei etwa 15 Grad etwa 12 Stunden stehen lassen.
Calvel hat bei beiden Methoden drei Vorteile entdeckt:
1. Geschmacksverbesserung
2. Besseres Volumen
3. Schnittfestere und ansprechendere Kruste.
Negi hat geschrieben:Ich versuche derzeit mein Pizzateigrezept so hinzufriemeln wie ich es gern hätte, hatte schon die halbe letzte Woche Pizza Heute hab ich mir überlegt, es mal mit Autolyse zu versuchen, wollte aber noch kurz fragen: der Teig verbringt, bis er gebacken wird, ca. 2 Tage im Kühlschrank. Ist Autolyse für so lange kalte Führung überhaupt geeignet oder eher nicht so? Ihr habt eine Stunde Zeit zu antworten bis ich mit meinem Teig anfange
ML62 hat geschrieben:Erdbeerkekschen hat geschrieben:@ all: Weiß keiner wegen der Autolysefrage bescheid?
Die Autolyse ist ein gärungsfreier Vorteig, man nennt den Teig auch Nullteig oder Kleberquellstücke, wird vor der eigentlichen Teigbereitung (Hauptteig) gemacht.
Wenn der fertige Teig über längere Zeit reift, ist das was anderes, da in diesem fertigen Teig bereites Salz und auch Gärmittel enthalten ist.Die Autolyse ist der Versuch, eine direkte Teigführung geschmacklich zu verbessern. Erfunden wurde sie von dem französischen Professor Calvel. Er schlägt 2 Methoden vor (hierzulande scheint nur´die eine bekannt zu sein):
1. Mehl und Wasser vermischen, 30-45 Minuten stehen lassen, danach alle weiteren Zutaten.
2. Jeweils ein Viertel der Wasser- und Mehlmenge vermischen und bei etwa 15 Grad etwa 12 Stunden stehen lassen.
Calvel hat bei beiden Methoden drei Vorteile entdeckt:
1. Geschmacksverbesserung
2. Besseres Volumen
3. Schnittfestere und ansprechendere Kruste.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 6197#76197
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 0749#80749
Danke, die Frage von oben war ob es Sinn macht wenn Negi ihren Pizzateig einer Autolyse unterzieht, wenn er danach eh noch zwei Tage im Kühler liegt. Also ob dann nicht eh das was bei der Autolyse passieren würde in den zwei Tagen auch passiert?
ML62 hat geschrieben:Im Falle des Pizzateiges ist der Vorteil jetzt jedoch nicht so groß, da eine gute Kleberentwicklung nicht so wichtig ist, mehr Aroma und Geschmack gibt es durch die lange Teigreife und eine gute schnittfeste Krume braucht man hier nicht.
ML62 hat geschrieben:Wenn ein eher dicker luftiger Pizzateig gewünscht wird, dann sollte der Teig nicht zu lange reifen, damit er nicht zu stark von dem MO´s abgebaut wird.
Das klappt halt mit meinem Zeitplan leider nicht :/
Daß es auch fast nur mit Autolyse geht, einen Teig gut zu entwickeln seht ihr hier. Das Rezept stelle ich nachher noch hier ein, gestern wurde es mir zu spät.
Backergebnisse und Erlebnisse vom 04.07. -10.07.2011 Forum: wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse Autor: Greeny Antworten: 216 |
Backergebnisse und -erlebnisse vom 27.04-03.05.2015 Forum: wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse Autor: _xmas Antworten: 95 |
Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 7.-13.3.22 Forum: wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse Autor: Espresso-Miez Antworten: 66 |
Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.09.-16.09.12 Forum: wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse Autor: Greeny Antworten: 245 |
Backergebnisse und -Erlebnisse vom 30.07.- 5.8.2018 Forum: wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse Autor: _xmas Antworten: 35 |
Zurück zu wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse
0 Mitglieder