Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Negi]

Nennt mich die Tölpeline die keinen Teigling formen kann, aber...



...MUSS der so weich sein!?

Vielleicht liegt es daran, dass mein Sauerteig so aussah als ich Freitag heim kam:



Hat ihm wohl nicht gefallen im Glas, wollte die Welt erkunden. Hab dann den Rest weiter gefüttert, hab ich dadurch vielleicht das Flüssigkeitsverhältnis verändert?

In Ketex' Buch stand am Ende der Sauerteigzubereitung, dass von den hergestellten 500 g die Menge benutzt werden kann, die pro Rezept erforderlich ist. In dem Rezept steht aber keine genau Menge Sauerteig, da davon ausgegangen wird, dass man für das Brot neuen Sauerteig mit ASG herstellt. Da 10 g ASG, 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser dafür verlangt wurden, hab ich jetzt mal 200 g von dem Sauerteig genommen, den ich letzte Woche produziert hab. War das zu viel?

Ich konnte hier jedenfalls nix rund noch sonstwie wirken, "mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen" war auch unmöglich, konnte ja nicht mal einen Schluss produzieren. Nun steht er halt so irgendwie zur Gare, bin ja mal gespannt ob und wie ich den da nachher überhaupt rausbekommen soll...

[Erdbeerkekschen]

Hehe, kleiner Wilder

[hansigü]

Im Prinzip sind 200g ST richtig.
Wenn der Teig so weich war und es ein freigeschobens Brot werden sollte, dann ist wirklich was falsch gelaufen! Evtl. andere Zutaten falsch abgewogen?

[Negi]

Im Prinzip sind 200g ST richtig.
Wenn der Teig so weich war und es ein freigeschobens Brot werden sollte, dann ist wirklich was falsch gelaufen! Evtl. andere Zutaten falsch abgewogen?

Eigentlich nicht, nein, da pass ich immer auf :/ Vielleicht hatte meine Waage ja auch Schluckauf, hab die Batterien schon länger nicht mehr gewechselt.

[Ebbi]

Hey, es ist Montag Abend und schon wieder so viele leckere Sachen
Brote, Berliner, Scherben, Brötchen, Pizza...

ich reihe mich dann auch ein.

Die LM-Splitterbrötchen sind jetzt so wie ich mir das vorgestellt habe, allerdings backen werde ich sie nimmer. Nicht weil sie nicht schmecken, die schmecken super aber es ist einfach nicht meins, es ist kein Brötchen aber auch kein Croissant und auch kein Butterhörnchen. Vielleicht sollte ich den Teilen den Namen "Ich-weiß-nicht-was-ich-werden-will-Brötchen" verpassen
Ich mach dann lieber wieder Croissants oder die süßen Franzbrötchen, da weiß ich was ich habe






Jetzt das Süße
Kirschkrapfen. Das sind Fasnetsküchle mit Pudding und Kirschen gefüllt. Es gibt nix was das toppen kann, dafür lass ich jeden Berliner links liegen...





ich wünsche euch allen eine schöne und erfolgreiche Backwoche

[hansigü]

Negi,
tja, da weiß ich auch nicht, welches Rezept ist es denn?
Wenn mir der Teig zu weich erscheint, dann mache ich einfach noch etwas Mehl dazu. Ist bisher eigentlich immer gut gegangen.

[Negi]

Hansi: es ist das Münsterländer, ich finde es auf seinem Blog allerdings grad nicht. Wenn du das Buch aber vielleicht auch dein eigen nennst, kannst du ja mal nachgucken, ist gleich das zweite oder dritte Rezept (:

Wenn ich Sachen das erste mal mache, denke ich mir meistens "Das wird schon stimmen, der/diejenige wird sich schon was bei gedacht haben.", und verändere dann nix dran. Naja, Versuch macht kluch (;

[hansigü]

Negi, ich finde das Buch im Moment nicht, kann sein, dass ich das auf Arbeit liegen gelassen habe Oder sonst irgendwo
Auf seinem Blog hab ichs auch nicht gefunden.

[Tosca]

Hallo Negi,
ich habe mir das Rezept gerade einmal angeschaut. Es werden auf 650 g Gesamtmehl (also das Mehl was im Sauerteig, Vorteig und Brotteig steckt) 460 g Wasser genommen. Das entspricht eine Teigausbeute (TA) von ca. 170. Je nach Mehlbeschaffenheit kann diese Wassermenge zu viel sein. Normalerweise ist eine TA von 166 bis 168 für freigeschobene Brote besser.
Wenn ich ein neues Rezept ausprobiere, dann rechne ich die Wasser- und Salzmenge immer nach. Ich habe nämlich auch schon einmal eine versalzene Erfahrung gemacht. Bei der Wasserzugabe bin ich auch vorsichtig und gebe nie sofort die gesamte Menge zum Teig. Wenn ich merke, dass der Teig noch etwas fest ist dann gebe ich noch schluckweise Wasser nach.

[Negi]

Na dann will ich mal nicht so sein und dir mit den Zutaten aushelfen, vielleicht springt dir ja irgendwas ins Auge, mag ja sein dass sich irgendwo ein Druckfehler eingeschlichen hat (:

Sauerteig:

100 g Roggenmehl 1150
100 g ml Wasser (was schon komisch ist, g und ml Angabe?)
10 g ASG

-> hier hab ich halt 200 g von meinem fertigen Sauerteig genommen

Vorteig:

260 g Weizenmehl 1050
1 g Hefe
1 g Salz
180 ml Wasser

Hauptteig:

Sauerteig
Vorteig
260 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1150
10 g Butter
14 g Salz
7 g Hefe
180 g Wasser

Ach, Tosca, da bist du jetzt dazwischen gerutscht! Mit Rechnerei hab ich's nicht so... :/ Muss ich mir aber wohl mal angewöhnen, oder es wie du machen und das Wasser erst nach und nach zugeben.

Ich hab den Blobb jedenfalls trotzdem irgendwie in den Ofen verfrachtet, er ist auch gleich fertig, dann bekommt ihr noch ein Foto von meinem Monster

[IKE777]

@Ebbi
deine Kirschkrapfen ist aber was ganz tolles.
Ist es richtig, dass du da vermutlich die Fülle einbaust bevor die Teiglinge ins Öl kommen
Aber wie halten die beiden Teile so gut zusammen?
Schick mal einen rüber zum testen

[Tosca]

Hallo Negi,
die von Dir verwendete Sauerteigmenge ist richtig gewesen. Ob 200 ml oder 200 g ist ja die gleiche Menge. In der Regel wird die Wassermenge in g bezeichnet, weil man das Wasser auch abwiegen kann. Die üblichen Messbecher aus dem Haushaltswarengeschäft mit ml-Einteilung sind oft sehr ungenau. Sehr genaue Messbecher bekommst Du bei teeträume.de.

[IKE777]

@negi
die Grundregel heißt eigentlich, dass auf 100g Mehl 60ml = 60g Wasser genommen werden.

Du kannst ml immer als g = Gramm abwiegen! 1 Liter Wasser wiegt 1 kg.
Allerdings ist z.B. Buttermilch nicht gleich Wasser - da brauchst du u.U. ein wenig mehr als 60g davon auf 100g Mehl

Aber wenn ich mir nun deine Mehlmenge zusammenrechne, dann sind das 650g und dafür ist dann die Wassermenge schon ein wenig zu hoch. Ob das aber der einzige Grund war...??

Ich bin gespannt, ob du den Teig aus dem Gärkorb bekommst. Seit einiger Zeit verwende ich diese Cleanbake Tücher, die sind wirklich toll. Da bekommt auch auch weiche Teige aus dem Korb oder der Schüssel.

NACHTRAG - Ute hat auch gerechnet, hatte ich bei meinem Beitrag nicht gesehen.

[Ebbi]

Irene *dir mal einen Krapfen durch die Leitung schieb*
Jepp die Fülle kommt vorher rein. Der Teig ist sehr weich, so dass er sich eben noch ausrollen lässt, dann bestreiche ich die Kanten noch mit Wasser, damit es wirklich gut zusammen klebt - sonst gehn die Teile beim frittieren auseinander und die Füllung schwimmt im Fett.

[Negi]

Ihr habt immer alle soooo viel Geduld, danke :>

Dachte immer, 100 ml Wasser würden eben nicht 100 g wiegen, so kann man sich irren



Ohje...



Ohje...

[Ebbi]

Negi, für ein skalpiertes Brot sieht es doch super aus , jetzt bin ich auf den Anschnitt gespannt.
100 ml = 100 g gilt aber nur für Wasser, stimmt zwar nicht ganz genau aber das kann man beim backen vernachlässigen

[Yannik]

Erst Montag und schon wieder so viele tolle Sachen!

Naddi: Tolle Baguettes!

Katinka, deine Berliner hab ich schon gelobt!

Brötchentante: Ist das irgendwas Italienisches? Ich meine, dass ich sowas mal in der Faschingszeit in ner Pizzeria bekommen habe. Sieht lecker aus!

Super, Hansi

Toll gemacht, Irene

Fleißig, Calimera

Erdbeerkekschen, super Vollkorngebäck!

SteMa, ebenfalls

Negi, sieht doch gar nicht so schlecht aus - schön rustikal Solche Gärkörbchen hatte ich auch schon öfters, das muss man trocknen lassen und dann ausbürsten... geht dann gut.

Ebbi, wow, Splitterbrötchen... und Kirsch-Fasnetsküchle Wo gibts das Rezept?

Bei uns hier gibts Berliner, die Runden mit Marmelade gefüllt, und Fasnetskiechle - die unregelmäßigen Rauten mit dem großen Loch in der Mitte wo der Bäcker/die Bäckerin drinne hockt

Ich habe gestern aus diesem Ballon hier



um die 40 Laugenweckle fabriziert.



Und da das letze Blech nur halb voll wurde, und noch ein zu verbrauchender Quark im Kühli schlummerte, gabs noch ein paar schnelle Quarkölteigtäschle mit Quarkfüllung.



Eins wollte unbedingt mit in die Lauge hüpfen.....

Und heute Abend gabs für alle Fasnets-Verächter PIZZA:



Allen noch eine erfolgreiche Backwoche

[Ebbi]

Klasse Yannik
Welches Rezept - oder beide? Gibts im Moment nur in meinem Backnotizbuch. Magst du sie haben? Ich komm aber vor Mittwoch nicht dazu

[Yannik]

Welches Rezept - oder beide? Gibts im Moment nur in meinem Backnotizbuch. Magst du sie haben? Ich komm aber vor Mittwoch nicht dazu

Hätte gerne das von den Puddingkirschdingern... Hat aber noch Zeit. Danke schonmal

[hansigü]

Ebbi, habe Deine leckeren Kirschkrapfen jetzt nochmal angeschaut und glaube Dir, dass Du da jeden Berliner liegen läßt, da möchte man amBesten sofort reinbeißen

Negi, nun hat sich ja, dank Ute, die Ursache gefunden! So ist das manchmal, da denkt man, man hat alles richtig gemacht .... Aber so ganz schlecht siehts ja nun nicht aus und ist sicherlich auch eßbar!

Yannik, woh was warst Du fleißig! Und dann noch lecker Pizza für alle

So mein Olive Levain steht zum aklimatisieren, hat sich aber nicht viel bewegt im Kühlschrank, der WZST ist nicht sehr kraftvoll, so dass ich einen Krümel Hefe dazu getan habe. Na mal sehn was draus wird.
Ansonsten backe ich dann noch ein Schwarzbierroggenbrot!