Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Wir freuen uns auf viele schöne Backwaren in dieser 'frischen' Backwoche!

Hier der Blick auf die vergangene Woche!

[Little Muffin]

Zu den dünnen Holzbackformen aus der letzten Backwoche:

Wenn allerdings jemand (Dani) schreibt, dass ihr es noch nicht aufgefallen ist - ich meine, das qualmt und stinkt schon recht ordentlich.
Ich habe einige verkokelte Körbchen im Schrank stehen

Axo, ja so heiß hab ich die noch nie drin gehabt. Wenn ich in den Teilen backe, dann liegt die Temeratur meist so bei 210°, wie mir grad auffällt. Kastenbrote schalte ich auch nie höher. Und wenn dann mal eins bei 230° drin gestanden hat, dann ist es eins, das schön öfter mal im Ofen war, was dann wohl auch einiges erklärt.

[Eigebroetli]

Dann fange ich mal an und reiche meinen gestrigen Senfzwirbel nach, der (positiv gemeint) so gar nicht senfig geworden ist. Ein köstliches Aroma hat er allerdings. Ich könnte mir gut vorstellen, ihn einmal mit der Senfkruste von Lutz zu kombinieren. Von ihm stammt überhaupt erst die Idee eines Senfbrotes. Deshalb wollte ich ursprünglich auch sein Rezept backen. Aber da es immer anders läuft als geplant (und mir der Senf ausging) habe ich die Senfkruste dann weggelassen.


Zusätzlich zur Senfsaat sind Roggen- und Dinkelvollkornmehl drin.

[Steinbäcker]

Dann fange ich mal an und reiche meinen gestrigen Senfzwirbel nach, der (positiv gemeint) so gar nicht senfig geworden ist. Ein köstliches Aroma hat er allerdings..

Mensch Alice, super Brotidee, daß ich darauf noch nicht selbst gekommen bin, danke für diese Inspiration

Als erklärter Senfliebhaber muß ich Senfsaaten auch unbedingt mal in einem meiner Brote verwurschteln. Wäre bestimmt lecker zu Gegrilltem oder z.B. Leberwurscht!
Mach mich gleich mal auf die Suche nach einer Lieferquelle.

[Rosalie]

Alice, das sieht ja wunderbar aus und auch ich danke Dir für die Idee .... Senf mag ich auch sehr gern und so werd ich es probieren.

Ich hab noch nichts vorzuweisen, ABER mal ne Frage an Euch Bäckersleut:
Wer hat denn Erfahrungen mit Übernachtgare bei den St. Galler Bürlis? Ich würde gern abends die Teiglinge ins Leinen und in den Kühli geben und morgens nur noch backen. Oder besser erst morgens formen? Und wie lange dann akklimatisieren lassen? Bin unsicher ....

Habt eine gute Woche!
Rosa

[hansigü]

Vor langer Zeit habe ich das Bautzener Senfbrot von Ute mal gebacken, ist schon 2012 gewesen. kann mich aber nicht wirklich an den Geschmack erinnern.
Der Senfzwirbel, Alice, sieht supi aus

Nun noch das Roggenbrot mit Schrot von Lutz, welches ich spontan gestern noch gebacken habe.
Da ich mein ASG vorher nicht auffrischen konnte, ist es seehr kleinporig geblieben, geschmacklich aber sehr lecker. Hatte noch Roggenkörner stehen und habe die mit meiner Mühle zu Schrot und VKM vermahlen, damit das Geburtstagsgeschenk auch mal zum Einsatz kommt!
Heute morgen, schon die Scheiben fürs Frühstücks- und Mittagsbrot abgeschnitten, fiel mir der Fototapparat ein und ich habe es schnell noch abgelichtet.
Der Teig war im übrigen ziemlich fest, habe zweimal Wasser nachgeschüttet. Also das es bei Dir Maja breitgelaufen ist, komisch
Habe sogar nachgerechnet ob ich beim Verdoppeln ein Fehler gemacht habe, mmmh.





So nun hab ich mir schon das nächste Rezept ausgeguckt, aber dann kam heute die Lieferung von der Gailertsreuther Mühle mit Staudenroggen, da muss ich vielleicht nochmal umdisponieren!

[Jodu]

Habe sogar nachgerechnet ob ich beim Verdoppeln ein Fehler gemacht habe, mmmh.

Ich überträge gerade meine aktuellen Favoriten unter den Rezepten in die APP "Paprika". Ganz rechensicher lassen sich die Rezepte vervielfachen und umrechnen. Über eine cloud aktualisiert es sich auf allen Geräten - nur noch nicht auf der Knetmschiene.

[Sheraja]

So hier mein zweiter Beitrag. Ich habe das erste Mal ein Banette Brot gebacken. Mit Banette Mehl T 65.
Geschmacklich war es sehr fein, was mich allerdings irgendwie irritiert hat, war die Farbe. Ich habe mir die Kruste heller vorgestellt. Dummerweise habe ich die Unterseite nicht photographiert, die war nämlich heller und sah "Baguettemässiger" aus. Vielleicht hatte ich auf der Oberseite zuviel Mehl.
Das Formen ist mir auch nicht so ganz gelungen. Der Teig war sehr klebrig.
Mein nächster Versuch wird sicher besser. Es ist noch keine Meisterin vom Himmel gefallen.


Das Rezept habe ich von hier:
http://ketex.de/blog/baguetterezepte/la-banette/

[hansigü]

Sheraja, sieht doch schon mal gut aus, zwar nicht wie das Original, aber als Wurzelbrot geht es auf jedenfall durch! Porung ist schon auf dem richtigen Weg
Ja der klebrige Teig erfordert schon ein wenig Übung und da bin ich mir auch sicher, beim nächsten Mal wird es besser

[Sheraja]

@ Hansigü Danke für die aufmunterten Worte
Nach dem Frust mit dem Baguette habe ich mich gleich an ein weiteres Brot gewagt. Nun es war keine grosse Herausforderung. Ich wollte diesmal natürlich ein gutes und schönes Ergebnis erzielen. Also lieber kein Rezept mit hohem Schwierigkeitsgrad.
Da bietet sich ein Rezept von Martin Johanssen an; aus seinem Buch habe ich ( vor meiner Forumszeit) schon einiges ausprobiert.
Es ist ein Dinkelbrot, das ich im Topf gebacken habe. Der Teig wird nur gerührt. Ich kann nur sagen, es ist und bald war voll lecker. Und optisch finde ich es auch gelungen.
Morgen folgt mein erstes Kartoffelbrot. Das Baguette lass ich mal einwenig in der Warteschlaufe.





Das Rezept habe ich ( wie schon gesasgt) aus dem Buch von Martin Johannsen.
Ich finde seine Rezepte sehr interessant, die alle ohne Kneten auskommen.
Hier das Rezept.
Brühstück:
50 gr. Dinkelvollkornmehl mit 100 ml kochendem Wasser verrühren, abgedeckt mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Teig:
3 gr. Hefe
100 gr. Dinkelvollkornmehl
300 gr. Weizenmehl 5050
30 gr. Honig
10 gr. Salz
Brühstück die Teigzutaten mit 250 ml kaltem Wasser verrühren. Nicht kneten. Ca. 7 bis 10 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Danach zu einem Laib falten und nochmals mit dem Schluss nach unten 45 Min. gehen lassen.
In einen Topf geben, (Schluss habe ich nach oben gegeben)vorgeheizt sollte er schon sein.
In 250 Grad heissen Ofen backen. Zuerst 20 Minuten mit Deckel, dann noch 20 Min ohne Deckel.
Erfahrung:
Quellstück lasse ich immer gute drei Stunden ruhen.
Die Temperatut habe ich nach 20 Min. runtergestellt auf 200 Grad. Das Brot wurde sehr dunkel, mehr wäre nicht gut gewesen.
Der Teig war sehr weich. Laut Rezept kann man auch einen Laib formen bzw. falten und ohne Topf backen. Was ich allerdings bei der Konsistenz des Teiges als schwierig erachte.
Nach dem Falten und im Topf "zerlief" er nämlich ein wenig, die Topfwand gab ihm Halt.
Johanssen bäckt viele seine Brote mit Zuckerrübensaft oder Honig. Ich nehme immer weniger davon als angegeben, ich finde die Süsse kommt je nach Mehlzusammensetzung zu stark durch.

[hansigü]

Sheraja, sehr schönes Brot schöne Porung super Krume, Kruste sieht aber nicht zu dunkel aus
ja mit den weichen Teigen ist das so ne Sache.

Das wöchentliche Brot für meinen Freund und die Schwägerin stand gestern auf dem Plan.
Aus dem schönen Buch "Der duft von frischem Brot" Bauernkrustenbrot vom Bäckermeister Horst Felzl. Ich hatte das Rezept im Dezember schon mal gebacken, hatte aber vergessen, dass ein Fehler im Buchrezept sein muss. Nun nachdem ich 200g mehr Mehl im Teig hatte, ahnte ich was. Und habe dann die Backformen aus dem Schrank geholt und den seeehr weichen Teig, ich kam auf ne TA von 198 nach der Mehlzugabe, darin verfrachtet. Der Teig ist in der Gärbox ohne Hefezugabe gut aufgegangen. Es ist sehr gut geworden, schöne Porung fast wie bei Michael, schöne feuchte Krume!

[littlefrog]

Mal wieder 'ne Schwarzwälder Kruste, 2 gab's davon, eins ist schon gegenüber bei Nachbars. Mein Sauerteig wollte nach 3 Wochen Kälteschlaf nicht mehr so recht, also habe ich mit dem nicht blubbrigen ST die gleiche Menge nochmal angesetzt, mit 1 EL frisch gepresstem Bio-Apfelsaft vom eigenen Apfel. Und siehe da, er wuppte wieder ist ein bisken dunkel geworden, oder wie sagt man: gut ausgebacken. Ich hatte vergessen, von 240 auf 210° zurück zu schalten wird schon schmecken!

[Little Muffin]

Ach, solange es nicht schwarz geworden ist, gibt es ein schöne Aroma ans Brot weiter.

Hansi, tolle Krume, schönes Brot. Da würd ich auch was von nehmen.

[Rosalie]

Sheraja, die Brote von Johannson mag ich auch sehr gern, sind sehr unkompliziert und ziemlich lecker. Deins ausm Topf sieht sehr knackig aus!
Hansi, mit der Teigausbeute hast Du ein tolles Brot hinbekommen, die Krume ist sowas von gelungen! Gibts da irgendwo ein Rezept zu finden?
Und Susanne, wenn Du nicht geschrieben hättest, dass das Brot zu dunkel geworden ist, wäre mir das so nicht aufgefallen. Es gibt ja immer wieder Rezepte, wo eine kräftige Kruste erwünscht ist. Mal abgesehen vom herrlichen Aroma, das hat was!

Ich hab mich nochmal an das Charpentier gewagt. Dietmar schreibt ja, dass das Schweizer Ruchmehl ein sehr passender Ersatz für T80 ist, und so hab ich es mal getestet. Diesmal bin ich voll und ganz zufrieden. Herrlich mild, knusprig und innen schön fluffig kommt es daher. Beim Nächsten werde ich die Empfehlung von einem kleinen Roggensaueranteil ausprobieren, das kommt mir auch sehr lecker vor.







Das Ruchmehl hab ich von Isaak Naturkost. Mich irritiert etwas, daß neben Vermahlung in Deutschland auch der Anbau in Deutschland angegeben ist. Bei Isaak ist momentan etwas personeller Notstand, so daß ich deswegen jetzt nicht dort nerven will. Was ist denn "Schweizer" an einem Mehl, dass aus in Deutschland angebautem Weizen hergestellt wird? Daneben wird das Ruchmehl allgemein als etwas dunkler beschrieben, die Krume ist aber hell wie bei einem T 65 Was sagt denn die Bäckergemeinde hier dazu?

Lieben Gruß
Rosa

[littlefrog]

Das Charpentier sieht lecker aus, Rosalie, ich glaube, das muss ich auch probieren! Ruchmehl habe ich noch genug da, das reicht noch, bis ich wieder in die Schweiz komme

Hier der Anschnitt vom der Schwarzwälder Kruste nachgereit und Nahaufnahme von der Krume, und den aufgepimpten Sauerteig, der sich wieder ganz brav erhoben hat, so wie er soll:

[hansigü]

Susanne, der ST hat sich aber gut erhoben
und das Brot auch sehr gut geworden

Rosa, da haste auch ein schönes Brot gezaubert, passt vor allem viel Butter in die Löcher
Charpentier, da hör ich die Eurovisionsmusik

Nun das Rezept von meinem Brot ist sehr einfach gestrickt:

ST: 470g aus Roggenmehl Typ 960 TA 200, wie meistens einen Salzsauer

Brühstück: 75g Altbrotbrösel und 150g Wasser 70° mind. 3h quellen lassen

Haupteig besteht aus:
250g RM 960
250 g WM 700 (ich 1050)
370g Wasser und hier liegt der Fehler des Rezeptes im Buch, das war eindeutig zuviel, ich habe dann 100g RM noch dazu gegeben, da hatte ich dann den Teig für mein Brot!
20g Salz wenn nicht im Salzsauer schon welches ist, dann natürlich abziehen.
13g Hefe, habe ich weggelassen
Teig etwa 10 min gemischt und geknetet, dann
Teigruhe: 30-45 min
in Form gefüllt und mit Mehl abgesiebt
Stückgare: ca. 1 Stunde und etwas mehr, habe nicht so auf die Uhr geschaut
Backen: 15 min bei 250 °, hatte den Ofen aber auf 275° vorgeheizt; 25 min bei 210°,und 20 min bei 180° dann aber noch 5- 10 min im ausgeschalteten Ofen gelassen.

[EvaM]

Sach mal, Hansi, auch nach Brilleputzen hast Du - glaube ich- statt Salz einmal Hefe im Rezept geschrieben . Hast Du das ganze Salz in Deinen ST gegeben?

[hansigü]

Eva, je später der Abend
Danke für Deine Aufmerksamkeit
Nein, nur 20% der STmehlmenge kommt da rein!

[Isa]

Hallo zusammen!

Schöne Brote habt Ihr gebacken, auch in den vergangenen Wochen! Mitgelesen habe ich und gebacken habe ich auch, aber etwas weniger. Meine Getreidemühle steht eingemottet auf dem Balkon. Ich hätte nicht gedacht, dass es so ein großer Unterschied ist, ob man mit selbst gemahlenem Vollkornmehl, oder mit gekauftem VKM oder mit VKM aus der Mühle einer Freundin bäckt. Das sind Welten an Unterschieden in der Teigkonsistenz! Und so unterschiedlich war es dann auch mit meiner Zufriedenheit mit den Ergebnissen. Morgen backe ich wieder, mit gekauften Mehlen.

Diese Woche gab es dieses Brot, statt Quellstück mit einem Brühstück aus 50/50 Sonnenblumenkernen und Dinkelschrot (aus einer kleinen Handmühle). Lecker wie immer. Der Teig war furchtbar weich und die Teiglinge sind auf dem Backblech erst mal flach und breit gelaufen, gingen aber dann doch noch wie eine kleine Berglandschaft in die Höhe.

[Rosalie]

Danke, Hansi fürs Rezept!
Isa, Deine Berglandschaften sehen sehr knusprig aus, bitte eine mal hier rüber schieben ....

Habt alle ein wunderbares Schneewochenende!
Rosa