Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[StSDijle]

Hallo Emma,

Also ich mach das Mehl vor der Gare gleich drauf, dann bleibt da ordentlich was kleben. Nach der Gare mit leichter Hand abfegen und dann einschneiden. (aber ich bin nicht der der sich beim Einschneiden verkünstelt, gibt es bestimmt andere die es besser können

LG
S

[Hesse]

War ja echt ne Teigexplosion, Thomas!
*****
Hier kommt noch mein Brot, wie oben angedeutet.
Diesmal mit 35% Roggenvollkornmehl, Rest WM 812. Mit dem Streichmühlenmehl ging TA177 gut. 6% Roggen- ASG gab ich zu- hauptsächlich als Aromazutat, da der Teig ca. 19Std. Kühl stand. Triebmittel war 0,6% Hefe, Salz gab ich 2,2% zu.
Alles 1 Std. anspringen lassen, 19Std. kühl, 30 Min. akklimatisieren, 90 Minuten Stückgare.
Feiner, kräftiger Geschmack .





Grüße von Michael

[hansigü]

Vielen Dank für eure positiven Worte und Anerkennung

Wow Hansi, hattest du heute deine " manische" Phase?

Oh ja, ich musste meine Depression bekämpfen

@Hansi: Hast Du heute auch noch was anderes gemacht. Falls nichtßbei den tollen Ergebnisse auch egal!

Doch, habe ich bin früh meine Treppenrunde gegangen, sozusagen Frühsport, und war in der Stadt mir ein Schnitzel zu besorgen, aber dann festgestellt, keinen Mundschutz dabei also noch mal heim und zum Fleischer, zum Glück nur paar Minuten! Dann ging der Backwahn los!

Meine Herrn, Hansi, da hat Dich der Backwahn aber erwischt

Voll und ganz !

Bei Dir, Hansi, wurde mir kurzzeitig schwindelig -

Na hoffentlich hast du dir nicht den Kopf verletzt

Hansi, das ist ja der Wahnsinn! Und alles für den Vorrat?!

Zwei von den Alpenaromabroten sind außer Haus gegangen, alles andere tatsächlich als Vorrat zum Genießen. Habe heute nochmal Antidingsbums bekommen, wegen der kleinen Tierchen im Abfluß, da musste ich schon was essen, lecker Pumpernickel mit Honig und ein grooßes Stück Zwetschgenkuchen.

Hansi, wenn das bei dir so weitergeht wirst du wohl einen Bäckerladen aufmachen?

Ne, Rochus tut mit leid, bei den Auflagen und allem Gedöns, was sicher auch richtig ist, hab ich keinen Bock,es sei denn es kommt jemand der das übernimmt. Mir tun alle Gastronomen leid, was die jetzt wegen Corona an Papier- und anderen Kram machen müssen

Habt Ihr außer Backen noch andere Hobbies? Arbeiten muss man ja auch noch!

Doch habe ich, singe im Chor, ist aber auch verboten.
Naja und da ich krank geschrieben bin, also zu recht, nicht aus Faulheit , habe ich mir die Zeit halt genommen. Anonsten komme ich auch nicht so oft dazu den Backwahn auszuleben.

Th. nun ja, manchmal fehlt der Ofentrieb und dann ist er wieder zu stark!
Trotzdem schönes Brot, nicht so egal, also gleichförmig, Kunst halt

Michael, bei dir kann ich mir aber wirklich nicht nur eine Scheibe abschneiden

[UlliD]

@ Emma
Du könntest Ulli mal fragen .

Hier bin ich schon... Ich schneide die Brote immer ein wenn sie aus dem Körbchen aufs Backblech gewandert sind, Schnitt, Wasser auf die Lavasteine und fix die Ofentür zu.

[Steinbäcker]

Michael, hast also doch nicht den Kopf angeschlagen wie Hansi meinte?!
Perfekter Roggenmischling, man kann's am Glanz in den Poren sehen, klasse Ergebnis (wie immer bei dir!).

[Hesse]

Danke für Euer Lob!
*****
Im Nachbarforum habe ich von einem Namensvetter noch ein weiteres Brot mit langer, kühler Gare entdeckt: Brot mit 60 Std. Führung
Das will ich demnächst mal testen! „Eigentlich“ bin ich ja der Meinung, dass Reifezeiten so zwischen 16- 24 Std. völlig ausreichend für guten Brotgeschmack sind.
So z.B. hatte mich vor Jahren das Präsidenten- Baguette (48Std. kühle Gare) von Lutz nicht völlig überzeugt- hätte den Unterschied zur halben Garzeit nicht rausgeschmeckt !
Trotzdem reizt mich jetzt die 60 Std. Gare…

Grüße von Michael

[Bäckerbub]

Hallo Michael,
auf dein Ergebnis des 60 Stunden Brotes bin ich gespannt. Das Rezept ist übrigens von Marcel Paa und hier ist das Video zum Brot: https://www.youtube.com/watch?v=WrO1AxCoYNQ

[Sheraja]

Immer diese animierenden und verführerischen Beiträge hier bringt mir alle Planung durcheinander.
Wow, das Brot sieht Hammer aus. Wollte nur kurz reinschauen und nun habe ich mich durch die HP gelesen. Tolle Rezepte, die Videos sind auch toll.
Für das 60 Std. Brot habe ich schon den Zeitplan erstellt. Das will ich unbedingt ausprobieren

[moeppi]

Auf das 60-Std.-Brot habe ich auch ein Auge geworfen. Ich kannte den Bäcker noch nicht, finde seine Seite aber gut.
Ich würde gerne LM in den Teig geben und denke dann wären 60 Std. zu lang.
LG Birgit

[littlefrog]

Gestern kam ich endlich mal wieder zum backen (nicht, daß ich nicht gebacken hätte, aber die Zeit für Fotos und Forum fehlt einfach grade). Mein Sauerteig ging innerhalb von 3 Stunden hoch, das hatte ich ja noch nie. Also zwei halbe Rezepte Schwarzwälder Krusten angesetzt, davon eine mit Weizenvollkornmehl, Änderungen zum Originalrezept: 15% mehr Wasser, 90 g Kartoffeln aufs halbe Rezept, 10 g Gluten.

Edit: Fotos sind nur von der Vollkorn-Version!!







Schmeckt sehr lecker!

[Renila]

Immer diese animierenden und verführerischen Beiträge hier bringt mir alle Planung durcheinander.
Wow, das Brot sieht Hammer aus. Wollte nur kurz reinschauen und nun habe ich mich durch die HP gelesen. Tolle Rezepte, die Videos sind auch toll.
Für das 60 Std. Brot habe ich schon den Zeitplan erstellt. Das will ich unbedingt ausprobieren

Du sprichst mir aus der Seele!

[Mikado]

Also zwei halbe Rezepte Schwarzwälder Krusten angesetzt, davon eine mit Weizenvollkornmehl,

Moin Susanne

Der Anschnitt auf dem zweiten Foto zeigt eine tolle Krume !
Ich vermute dies ist das Brot ohne Weizenvollkornmehl, oder? Auf dem ersten Foto ist es ja das linke Brot.

[StSDijle]

Nochmal Vinschgauer nach Homebaking

[hansigü]

Nochmal Toast - diesmal der Altbrot-Toast nach Brotdoc.

Geschmacklich fand ich Dietmars Roggentoast um Welten besser. Zudem war die Teigeinlage, obwohl die gleiche Form wie im Rezept, deutlich zu viel.



Dann noch Handsemmeln nach Dietmar Kappl. Allerdings mit Hefewasser statt Hefe. Keine gute Idee. Das Formen war auch eine Katastrophe. Sind gerade noch im Backofen. Foto kommt noch, damit ihr auch was zum Lachen habt.

Und hier zum Lachen:

[Hesse]

Super Gebäcke von Susanne, StSDijle und LiLi ! mag auch das Toast nicht so ganz geschmeckt haben, sieht aber Klasse aus!
****
Heute habe ich einen genial einfachen, aber guten Teig aus dem Ofen gezogen, hier das Rezept

Belegt hatte ich den Teigfladen mit gewürztem Schmand (200gr) und paar Speckwürfel und wenig Zwiebeln- also Flammkuchen. Wunderbar knusprig und wohlschmeckend!
Für uns zwei nahm ich 125gr WM 550, 1EL Olivenöl, 3gr Salz und ~60gr Wasser.
Wer dünne Pizzen mag- der Teig eignet sich genial dafür!



Im Hintergrund bzw. auf der Seite stehen Gefäße: das kleine enthält Vorteig für schweizer Butterzopf die größere Schüssel enthält Teig für das 60 Stundenbrot! Ich stelle das Brot allerdings anders als im Rezept her- die Eckdaten mit 0,1% Hefe und eben die 60 stündige Reife behalte ich aber bei .





Grüße von Michael

[Mikado]

Klasse, Michael . Ich hab zwar schon gegessen, aber da könnte ich fast nochmal zugreifen.

[Hesse]

Hehe, freut mich Mika !

Also ich finde diesen absolut simplen Teig- sage dies ohne despektierlichen Aspekt- einfach genial!
Wird knusprig (hatte einen Backstahl verwendet), wirft große Blasen und kann ohne Wartezeit sofort ausgerollt und gebacken werden ! Manchmal ist das ganz einfache halt doch das Beste...

Grüße von Michael

[Mikado]

Hallo zusammen

In meinem Rezept des Brotes stand eine Änderung an, aber dieses heutige Backwerk wäre fast nicht entstanden, denn beim Quellstück und beim Vorteig hatte ich bezüglich kühler und warmer Temperaturen etwas experimentiert. Dabei habe ich heute aber gemerkt, dass es beim nächsten Mal doch noch genauer aufeinander abgestimmt werden muss.
Dieses Brot besteht fast zur Hälfte aus Dinkel und der restliche Anteil aus Weizen, der Teig sollte beim Abschluss der Knetung eigentlich eine Teigtemperatur von 24 bis 25°C haben. Aufgrund mehrerer Umstände entstand heute aber leider nur eine Teigtemperatur von 22.3°C beim Kneten. Ich bekam schon große Bedenken und befürchtete es gäbe heute einen sprichwörtlichen „Schuss in den Ofen“. Aber nein, es hat doch noch funktioniert :

Thumbnails für höhere Auflösung


Davon unabhängig, Änderungen des Verlaufs der Ofenhitze und auch beim Schwaden haben sich positiv ausgewirkt, mehr Ofentrieb und bessere Verteilung der Porung quer durchs Brot.

[EvaM]

Jetzt aber! Was für gigantische Broterfolge.. . Den Eisheiligen sei Dank! Meine Backergebnisse kommen später, ich muss die Bilder immer erst zuschneiden. Ich bin schon zufrieden, zweimal an den Ofen gekommen zu sein. Es sind wirklich schwierige Zeiten, schon vor Corona und jetzt erst recht.

Hansi, hast du die Pumpernickel mit Backschlauch gebacken? Und waren das die Blauglanzformen? Ich habe vor vielen Jahren mal Pumpernickel versucht und mir dabei die Blauglanzform ruiniert...

[Mikado]

Ich habe vor vielen Jahren mal Pumpernickel versucht und mir dabei die Blauglanzform ruiniert...

Wieso wegen Pumpernickel, Eva? Was war passiert?