Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlliD]

Ulli, du Teigspieler
Was hast du denn für Brötchenbackmittel reingemehrt?
Bin gespannt auf dein Ergebnis und die Geschmacksprobe.

Das da:
und laut Rezept 7gr. Frischhefe.

[_xmas]

Warum nimmst du das Backmittel, Ulli? Hast du es schonmal ohne probiert?
So, wie ich Michael einschätze, benutzt er das Hilfsmittel nicht - und zeigt uns beste Ergebnisse ohne chemische Kampfstoffe.

[UlliD]

Ganz einfach, weil das Backmittel bei einigen Rezepten als förderlich bei Brötchen angegeben ist.
Als Haupttriebmittel ist ja die Frischhefe drann. Kann das "Zauberpulver" ja beim nächsten Backtag mal weglassen und werde dann ja den Unterschied sehen.

[_xmas]

Mach mal, der Ergebnisvergleich interessiert mich.
Ich backe allerdings meine Brote und Brötchen deshalb selbst, weil ich auf genau diese Zutaten verzichten möchte (was selbstverständlich jeder Hobbybäcker für sich entscheiden kann).

[hansigü]

Ulli, ja das steht in manchen Rezepten, stimmt, warum auch immer.
Bei Michael sind definitiv keine Kampfstoffe drinne!

[UlliD]

Na gut, Ofen ist wieder aus....

Wie üblich einen Teil als "Habacks" gebacken. Anschnittbild kommt abend noch, wir müssen ja mal Verkosten
Nur das Einschneiden hat nicht wirklich geklappt Beim nächsten mal den TA etwas zurücknehmen. Aber der Ofentrieb war wirklich beeindruckend.

[Sigurd]

Es macht Freude, Eure Ergebnisse anzuschauen
Bei uns steht heute Abend Bialys mit Salat auf dem Programm.
Nach Hamelman wurde das Rezept vor 100 Jahren von jüdischen Auswanderern von Bilaystock in Polen nach New York gebracht.
Die Stückgare auf Mehl...

... im Ofen...

...und ausgebacken


Grüße, Sigurd

[hansigü]

Sigurd, sieht lecker aus die Teile. Allerdings hast du für die Füllung kein Rezept dabei, oder hab ich was übersehen?

Ulli, Einschneiden muss schnell gehen, aber ich hab da auch immer zu tun, das es richtig wird.

[littlefrog]

Hansi, das steht rechts im Rezept unter "Belag"

[UlliD]

Ulli, Einschneiden muss schnell gehen, aber ich hab da auch immer zu tun, das es richtig wird.

Ich weiss, aber auch mit Rasierklinge und fix durchziehen hatten die Brötchen eine andere Meinung dazu ... na auch egal, sie schmecken wuuunderbar uns durden grad in den Stand der Alltagsbrötchen neben der Vollkornversion der Friesenkanten erhoben. Die strahlenden Augen meiner Frau sagen alles
Ach jaa, Anschnittfoto:

[hansigü]

Hansi, das steht rechts im Rezept unter "Belag"

Ja stimmt, aber ich habe den Text gelesen und da nichts gefunden.
Nur die Zutatenliste sagt mir ja nicht, was damit passieren soll

Ulli, gut gelungen

[Hasufel]

Hasufel, wenn man die viele Hefe im Rezept liest, sind ja fast 10 % Frischhefe aud die GMM, denkt man, das funktioniert nicht. Scheinbar hält der Jogurt die in Schach.

Da hast du wohl das null Komma vor dem 17 g übersehen! Es sind circa 0,17 g Trockenhefe im Teig, also in Frischhefe aufs Mehl gerechnet 0,09 %.

[_xmas]

aber auch mit Rasierklinge und fix durchziehen hatten die Brötchen eine andere Meinung dazu

[ITA]

@Segale haut mi mit seinem bescheidenen Brot vom Hocker.... des schaut suuuper lecker aus!

@hansigü ....puh, danke fürs Daumen drücken. Hab heut das Bierroggenbrot von eibelbauer ausn Index nachgebacken, nur habe ich mich nicht drübergetraut es ganz ohne Germ zu backen. Also 10g Germ sind drin . Hatte aber nur a 0,3l Flascherl Schwarzbier daheim... also mit Wasser strecken, anstatt den Rest selber austrinken
Töchterlein mit Enkel waren grad da, also mussten wir es gleich lauwarm anschneiden und verkosten. Rinde ist soo knusprig, die Krume war noch a bisserl klebrig... wird aber sicher noch, wenns ordentlich ausgekühlt ist.



Weil ich heut anscheinend mal wieder meinen backenden Zuck-aus hatte, sind dann noch 2 Kastenformen und eine Bratpfanne voll Toastbrot in das Backrohr gewandert... ebefalls aus dem Rezeptindex: Toastbrot, locker, luftig, lecker. Ich habs nur a bisserl abgeändert und nehme Grieß anstatt Altbrot. Es hätte noch ein paar mal öfter dehnen und falten gebrauchen können, ich hatte aber da grad keine Zeit mehr. Also in die Formen geschmissen und bei ca. 18°C 3h gehen gelassen bis zum Backen.


Dann kam noch dieses Rezept https://tischundgarten.wordpress.com/20 ... -brot/amp/ an die Reihe, weil ich irgendwann bei einer Mühle Bulgur gekauft habe und nun endlich mal a Verwendung dazu suchte. Geschmacklich ned ganz soo meins, schau ma mal was die family dazu sagt. Außerdem ist die Krume a bisserl glitschig, was mich an eine Verwertung von übriggebliebenen Dinkelreis erinnert, den ich auch mal in Weckerl reingeschummelt hab. War damals auch ned sooo der burner .


Sodale.... jz aber:
Gute Nacht liebes Brotbackforum

[Hesse]

Hallo Bäckersleute,

Ganz prima Backwaren- wohin man auch schaut…

Besonders haben mich natürlich Deine Brötchen- Ulli- interessiert, da ich das Rezept aus Günther Webers Backbuch (er bäckt so ähnlich seine Weißbrotstangen) auf Brötchen “umgebaut” und zeitlich auf meine persönlichen Gegebenheiten angepasst habe .

Dass sie Dir schmecken, freut mich natürlich ganz besonders ! Vielleicht bäckst Du sie ja auch mal ohne das Brötchenbackmittel und machst den Vergleich.
Hatte sie selbst mal mit inaktivem Backmalz von der Adlermühle gebacken und nie mehr so gemacht. Der reine und ganz feine Getreidegeschmack wird dadurch verfälscht und sie nähern sich den “Allerweltsbrötchen” von der “Tanke”. Meiner Meinung nach, sind Brötchenbackmittel oder auch nur Malz für die ganz “schnellen” Backwaren evtl. notwendig, da diese sonst kaum Eigengeschmack entwickeln.

Das gleiche Phänomen kenne ich vom Kochen: hatte ganz früher schon Braten mit “Päckchensoße” hergestellt, ohne mir die Mühe zu machen, sorgsam Gemüse an zurösten u.s.w. und eine richtig gute Soße herzustellen- das Ergebnis war oft geschmacklich belanglos, uninteressant - das Ganze schmeckte wie in einer zweit- oder drittklassigen Gaststätte oder eben nach Fertigprodukt trotz bester Fleischqualität. War sehr schade, was ich damals gemacht hatte !

Kommt bei mir nicht mehr vor- beim Kochen setze ich aber auch “Geschmacksverstärker” ein: selbst gesammelte und getrocknete Pilze .

Will aber diese Zusatzmittel nicht generell verteufeln- jede/r bäckt oder kocht selbstverständlich wie gewünscht. Ein “Gesundheitsapostel” bin wahrlich auch nicht- die meisten Zusatzstoffe sind unbedenklich- allerdings auch unnötig und kosten noch Geld. Der Bäckermeister Günther Weber hat alles diesbezügliche verbannt und nimmt die Rezepte vom Großvater .
Die Leute rennen ihm den Laden ein- war mal dort...

*****

Heute bei mir mal wieder Plunderschnecken:

zum Rezept









Grüße von Michael

[hansigü]

Da hast du wohl das null Komma vor dem 17 g übersehen! Es sind circa 0,17 g Trockenhefe im Teig, also in Frischhefe aufs Mehl gerechnet 0,09 %.

Oh ja, sorry, da hat meine Brille nicht funktioniert bzw. mein Gehirn
Hatte mich schon gewundert, wie das gehen soll.

Roswitha, das Schwarzbierbrot vom Eibauer wurde seinerzeit sehr viel gebacken und gelobt.
Es ist auch ein leckeres Brot. Laßt es euch schmecken.
Toastbrot ist sicher lecker und naja so ein Griff daneben machen wir alle ja mal, wie mit den Brötchen. Was solls, vielleicht schmeckts ja den Lieben.
Hab mal geschaut wo du wohnst, in der Ecke waren wir noch nie, fahren sehr gerne und fast immer nach Österreich in den Urlaub, außer dieses Jahr da sind wir bei Sohnemann in der Schweiz.

Michael, ja diese Erfahrung haben wir auch gemacht, beim Kochen. Fertigbrühe alla Maggi ist aus der Küche verbannt. Selbstgemachte Gemüse-, Hühnchen- und Knochenbrühe sind so was von lecker, dass wir nix anderes mehr wollen.
Und mit dem Malz im Brötchen geht es mir genauso, es "verdirbt" den leckeren Getreidegeschmack.

Ach die leckeren Schnecken

[UlliD]

Ach die leckeren Schnecken

Leider nix für den Diabetiker.... Auch wenn der Zahn noch so tropft

[Sheraja]

Die Plunderschnecken ein Gedicht, muss die unbedingt mal backen. Gebäcke mit Blätterteig und Plunderteig sind eh mein Jahresprojekt. Die müssen bis Ende Jahr sitzen.

[Sigurd]

Hallo Hansi,

Ja stimmt, aber ich habe den Text gelesen und da nichts gefunden.
Nur die Zutatenliste sagt mir ja nicht, was damit passieren soll

Unter Aufarbeiten II steht es: Auf ein Backblech mit Papiuer legen und befüllen; pro Bilay 1 gehäufter Teelöffen.
Grüße, Sigurd

[hansigü]

Sigurd, ja ein gehäufter Teelöffel pro Bialy, was aber, steht da nicht.
Sorry, da fehlt auch die Anweisung, was ich mit den Zutaten für die Füllung machen soll.