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Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon hansigü » Mo 11. Feb 2019, 11:55

Eine neue Backwoche hat uns ereilt, also ran an die Maschinen und Backöfen :hx
Viel Spaß und gutes Gelingen!
.adA ;)
Hier der Blick zurück! >Klick<
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon Vicente_cgn » Mo 11. Feb 2019, 12:31

Na, dann will ich mal! .adA

Im Kühlschrank habe ich noch 'n fast vollständigen Hefeklotz gefunden, 1 Tag vor'm offiziellen Ablaufdatum. Den nahm ich dann als Anlass, gleich mal zwei verschiedene Dinge gleichzeitig zu backen. Leider habe ich mir damit auch gleich zwei Gebäcke mit der nahezu toten Hefe versaut ... :cry:

Ziel der Spontanbackerei waren zum einen die Milchbrötchen aus Lutz zweitem Brotbackbuch und zum anderen wollte ich gerne meine Saatenbombe weiter perfektionieren. Das "alte Hefe" und "perfekt" nicht zusammen passen habe ich leider erst beim Vorteig bemerkt.

Aber lassen wir die Bilder sprechen:

Mein Arbeitsplatz. Die Vorbereitungen für die Saatenbombe sind bereits abgeschlossen, momentan wird im Hintergrund gerade der Teig für die Milchbrötchen geknetet.
Bild

Die Milchbrötchen nach der Stückgare:
Bild

Die Saatenbombe, frisch aus dem Ofen. Hier habe ich gleich meinen neuen ovale Gärkorb eingeweiht da mir die bisheriger runde Form zu unpraktisch erschien. Außerdem habe ich auf Ratschläge gehört und die Stückgare etwas verlängert. Zufrieden bin ich nicht, das Brot ist zu flach geworden und der Ausbund für meinen Geschmack zu breit. Vielleicht lag's am Vorteig mit der ollen Hefe, die Stückgare werde ich das nächste Mal nochmal um 15 Minuten verlängern.
Bild

Hier im Anschnitt, sieht aus wie immer:
Bild

Die fertigen Milchbrötchen beim Auskühlen. Erst hier fiel mir auf dass meine Frau gerne Rosinen drin gehabt hätte ... :lala
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Keine Rosinen, wo sind die denn nur hin? :wue Dank der Hefe waren die Brötchen nicht so fluffig wie ich sie kenne. Aber geschmacklich ein Volltreffer. Endlich habe ich den Geschmack meiner "Referenzbrötchen" gefunden. :cry
Bild

Und die Moral der Geschicht? Vergesst frische Hefe und Rosinen nicht. Sonst müsst Ihr nächstes Wochenende gleich nochmal ran. ;)

Viele Grüße,
Thomas

Änderung: Dank XMAs Hinweis seht Ihr jetzt die Fotos ungeschnitten. :kl
Zuletzt geändert von Vicente_cgn am Mo 11. Feb 2019, 14:45, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon _xmas » Mo 11. Feb 2019, 12:43

Danke für die schöne Montagmorgengeschichte :lol:

Deine Fotos machen mehr Sinn, wenn du beim Hochladen ein kleineres Format wählst. Sie sind dann auch sicher schöner anzusehen. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon UlliD » Mo 11. Feb 2019, 15:13

Brötchen sind alle weggefuttert, also was neues zusammenbasteln :lala
Quellstück
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und Sauerteig
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haben nun Zeit bis morgen, da soll dann Sowas draus werden, das Rezept liest sich ja prima :kl
Sojaschrot hab ich keinen also hab ich ein Brühstück aus Quinoa und Amaranth zu gleichen Teilen gemacht :hx und unter die "Körnermische" gegeben.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon Sigurd » Mo 11. Feb 2019, 18:57

Hallo,
@ Thomas: Lustige Geschichte; und geklappt hat es wohl doch!
Bei uns sollte mal wieder Dillbrot - eigentlich besteht es aus Schnittlauch, Peterle und Dill - gebacken werden und das im Topf. Dazu wurde das Rezept auf 500 g Mehl umgerechnet.
Hier der Teig nach der Stockgare:
Bild
Nach einer Backzeit von 30 Minuten wurde der Deckel abgenommen
Bild
und hier das Brot (wir mögen es "rustikal")
Bild
und der Anschnitt
Bild
Zum Schluss sollte das Rezept nicht fehlen:
http://www.brotbackforum.com/forumimage ... llbrot.pdf
Seit kurzem habe ich das Buch The Elements of Pizza von Forkish. Darin wird die Pizzazubereitung nach den Regeln der AVPN beschrieben. Hier habe ich die Originalanleitung gefunden. Die ist ganz anderst wie ich sie kenne.
Euch allen noch eine schöne und erfgreiche Backwoche!
Grüße, Sigurd
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon Hesse » Mo 11. Feb 2019, 22:20

Feine Backwaren von Thomas und ein viel versprechender Ansatz von Ulli, sowie ganz prima Brot von Sigurd! :top :D

Bei mir mal wieder Gewürzbrötchen- diesmal mit einem mit einem Teil Einkorn- 20% frisch gemahlen. Sie schmecken prima- dafür machen sie optisch nicht viel her…(20 Std. kühle Führung, 0,8% Hefe, TA 173).

Danach kam noch ein kleines Land- oder Bauernbrot in den Ofen. Wie hierzulande üblich, mit überwiegend Weizenmehl und bisschen Roggen- 80:20 meist ohne Versäuerung vom Roggen. :roll:
Geht natürlich im Prinzip- aber: Geschmack adee... :eigens

Die Mehrzahl dieser Brote schmecken daher nicht besonders: z.B. die Brote vom Freiburger Münstermarkt, die in den den sog. “Straußenwirtschaften” und welche in Biergärten, bei Bauernläden u.s.w. :kdw

Hatte den Teig im gleichen Verhältnis (80:20) hergestellt, TA war 170, etwas Roggen ASG und 0,8% Hefe, übl. Salz und auch 20 Std. kühle Teigruhe. Feiner Getreidegeschmack war das Ergebnis! :D
Vom Prinzip her- wie die Brötchen hergestellt… :lol:

Bild

Das Anschnittsbild müsste ich noch verkleinern- leider keine Zeit mehr- ist aber "normal"!

Bild

Bild

Grüße von Michael

Nachtrag: Brötchenanschnitt (immerhin 20% Vollkorn, gell)
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"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon Steinbäcker » Mo 11. Feb 2019, 22:57

Michael, wieder toll, deine Brötchen und auch das Brot sieht super aus! :top
Sigurd, dein "Kräuterbrot" scheint dir sehr gut gelungen, prima Krume und schön rustikal! :kl
Bei Ulli bin ich gespannt, was aus dem Ansatz wird! ;)
Thomas Saatenbrot und die Rosinenlosen, sehen beide sehr gut aus! :)

Ich hab auch wieder was gebacken, Roggenbrocken mit Kümmel, wie letztes mal.
60% Champagner-/Alpenroggen, vollversäuert und 40% Emmer-/Ur-Dinkel.
Anschnitt gibt's keinen, wird als Geschenk überreicht.

Bild
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon _xmas » Di 12. Feb 2019, 00:22

Ulli, Sigurd, Michael, Rochus: ein sehr schöner Wochenstart.
Eigentlich wollte ich morgen nicht backen - aber wie soll das gehen?
Ich muss also nach einem langen Arbeitstag noch einmal in die Küche Sauerteig pflegen, Poolish ansetzen und noch ein paar Rezepte sortieren. :eigens i
Ihr habt mich um meinen wohlverdienten Schlaf gebracht.
Danke dafür. :) ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon babsie » Di 12. Feb 2019, 10:38

alte Hefe wird normalerweise wieder triebig wenn sie gefüttert wird (vorausgesetzt es hat sich kein Schimmel im Papier gebildet), gleiches mache ich auch mit Trockenhefe aus der Kühltruhe, die sich dann zu einer "normalen" jungen Hefe mit Triebkraft entwickelt.

Fütterung ist ganz einfach ein Ansatz von wenig Hefe mit viel Wasser, etwas Zucker und Mehl, zu einem flüssigeren Teig verrühren und 6-12 Stunden warm stellen, normalerweise ist dann schon der Dosendeckel abgesprengt. Dieser Ansatz kann sofort oder auch binnen eines Tages verwendet werden und ist deutlich triebfreudiger als vergleichbare Menge Hefe, die direkt beim Knetvorgang dazu kommt. Praktisch das "Dampferl" aus der alten Backzeit, besonders bei schwerem Teig sehr lohnend (Krapfen, Nußzopf ect).
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon UlliD » Di 12. Feb 2019, 12:16

70 Gramm-Stücke, da reichen für jeden von uns 2 Stück zum Frühstück. Mit Umluft-Brotbackstufe im NEFF gebacken. Bild

Bild
Beim nächsten Mal drücke ich den Stempel erst vor dem Einschießen in die Teiglinge... Hatte in der halben Gärzeit schon "Abgestempelt" :kdw Ist ja meine 1. "Stempelaktion" ;)
Bild
Bild vom Anschnitt kommt dann wie üblich Abend.. :top

Ok, ist ja noch nicht Abend, aber wir waren doch bissel neugierig ;) Also das Brötchenmesser gezückt und losgesäbelt :lol:

Bild
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon Steinbäcker » Di 12. Feb 2019, 14:21

Ulli, die Brötchen schauen doch sehr gelungen aus, auch wenn die Stempelei nicht so perfekt geglückt war. Zum "stempeln gehen" bist du auch bestimmt noch zu jung! :mrgreen:
Grüße,
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon littlefrog » Di 12. Feb 2019, 15:12

UlliD hat geschrieben:Beim nächsten Mal drücke ich den Stempel erst vor dem Einschießen in die Teiglinge... Hatte in der halben Gärzeit schon "Abgestempelt" :kdw Ist ja meine 1. "Stempelaktion" ;)


Ich habe gelernt, daß man den Stempel recht tief eindrücken kann/soll, und die Teiglinge dann auf den Kopf legt. Das funktioniert bei mir ganz gut.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon UlliD » Di 12. Feb 2019, 15:59

Das werd ich beim nächsten Stempelversuch mal testen, danke dir :top
Steinbäcker hat geschrieben:Ulli, die Brötchen schauen doch sehr gelungen aus, auch wenn die Stempelei nicht so perfekt geglückt war. Zum "stempeln gehen" bist du auch bestimmt noch zu jung! :mrgreen:

Stempeln gehen brauch ich nicht mehr, meine Rente kommt pünktlich (Erwerbsunfähigkeits-Rente wegen stark angeknackster Pumpe) :( :cry:

Werd mal Tante Google nach Brötchen stempeln aushorchen :kh
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon Steinbäcker » Di 12. Feb 2019, 16:34

UlliD hat geschrieben:Stempeln gehen brauch ich nicht mehr, meine Rente kommt pünktlich (Erwerbsunfähigkeits-Rente wegen stark angeknackster Pumpe) ...
Oops, tut mir leid zu hören, entschuldige meinen flapsigen Spruch bitte! :(
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon UlliD » Di 12. Feb 2019, 17:05

Steinbäcker hat geschrieben:
UlliD hat geschrieben:Stempeln gehen brauch ich nicht mehr, meine Rente kommt pünktlich (Erwerbsunfähigkeits-Rente wegen stark angeknackster Pumpe) ...
Oops, tut mir leid zu hören, entschuldige meinen flapsigen Spruch bitte! :(

Alles gut, kannst ja nicht wissen dass ich "Einen Knacks weg habe" :lol: :lol:
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon hansigü » Di 12. Feb 2019, 19:02

Sehr schöner Start in die Backwoche! :kl
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon Sheraja » Mi 13. Feb 2019, 10:01

Endlich bin ich auch mal wieder in der Backstube gestanden, allerdings nur so nebenbei.
Beide Teige wollten nicht so wie ich wollte, es war ein kleiner Kampf. Aber das Resultat ist doch einigermassen gut
Als erstes gab es einfache schnelle Weizenbrötchen für den Vorrat. Also nur Mehl, Hefe; LM, Wasser und Salz.
Dank LM werden die Brötchen aromatisch
Die Einschnitte auf verschiedene Arten ausgeführt, die mit der Schere gefallen mir am Besten
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Als zweites gab es Fastewäie ein Gebäck aus meiner Heimat Basel.
Die Zutaten sind
Milch, Hefe, Salz, Malz, Mehl, Butter, Eigelb zum Bestreichen, Kümmel
Das Malz ist wichtig für den Geschmack und darf auf keinen Fall fehlen. Viele Rezepte lassen das Malz einfach weg, ist aber hier tatsächlich ein Fehler.
Es wird nur von der zweiten Januarwoche bis Ostern gebacken. Also ein Fastengebäck
Für die Schlitze wird ein sogenanntes Yseli (Eisen) benutzt, das habe ich mal dazugelegt.
Natürlich geht auch ein Messer, ist aber etwas umständlicher.
Bild
Sind etwas zu dunkel geworden, das kommt davon, wenn andere Arbeiten ablenken.
Hier noch ein gängiges Rezept
https://www.gutekueche.ch/fastenwaehe-rezept-6146
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon littlefrog » Mi 13. Feb 2019, 12:48

Das "Übliche", mit meiner üblichen Variation: ST mit RVkM + 80 g gekochte Kartoffeln, Wassermenge bleibt gleich. Ach ja, es sind noch 17 g Gluten drin gelandet. Der Teig hat sich wesentlich besser verarbeiten lassen und lief nicht gleich nach dem stürzen aus dem Gärkorb davon.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon Steinbäcker » Mi 13. Feb 2019, 17:47

Susanne und Sheraja, tolle Backwerke! :top

Heute gab's, nach dem Roggenbrocken, mal wieder RHEINHESSEN-CIABATTA, der Riesling landete allerdings nur im Bäcker :lala !

Schnödes Weißmehl W550'er und paar Löffelchen feiner HW-Grieß, WST u. Poolish, TA=ca. 175, Teigreife mit 3x S&F, dann abgestochen und nochmal 0.5 -1h im Bäckerleinen. Brauche wohl einen größeren Ofen, dann könnte ich auf einen Rutsch alle verbacken.
Zwecks Doku habe ich mal ein paar Bildchen mehr gemacht:

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Hat alles gut funktioniert. Geschmack ist prima, hat zwar keine Monsterporung gegeben, aber ich bin recht zufrieden. :)
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 11.-17.02.2019

Beitragvon hansigü » Mi 13. Feb 2019, 20:13

Prima, die Pantoffeln, Rochus :top
Naja die Porung ist doch vollkommen ok für diese Teile!

Susanne, die Porung von deinem "Üblichen" sieht sehr gut aus :kl

Sheraja, werden die Fastenwäien täglich gegessen oder nur am Wochenende? Interessant, das dieses Gebäck schon ab 6.Januar gibt, das ist ja eigentlich noch keine Fastenzeit.
Jedenfalls werde ich die nicht nachbacken, mit Kümmel ist nicht unser Fall. :ich weiß nichts

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