UlrikeM hat geschrieben:Das wäre lieb, Andreas, aber nur, wenn es dir keine Mühe macht.
Hallo Ulrike,
Mühe macht das keine.
Ich habe aufgeschrieben was ich alles so verarbeitet habe. Mit den Gewichtsangaben bin ich mir nicht ganz sicher, ich nehme das meist nicht so genau.Doch üblicherweise versuche ich mich an mein Schema zu halten.
Viel Spaß beim Ausprobieren und vor allem "Gute Bessserung!"
Rustikale 5 Korn Schrotbrötchen
700 Gramm mediterranes WM 550
150 Gramm RM 997
50 Gramm Weizenschrot, mittel
100 Gramm 5 Kornschrot
50 Gramm Roggenflocken
50 Gramm Haferflocken, kernige
ca. 150 Gramm SBK = Sonnenblumenkerne
ca. 100 Gramm grüne Kürbiskerne
250 Gramm ? Sahnequark ( 1 Becher )
200 Gramm ? Schmand ( 1 Becher )
40 Gramm Bio Bohnenmehl ( Adler Mühle )
10 Gramm Bäckerlecetin
10 Gramm Färbemalz
10 Gramm Weizenkleber
ca. 25 Gramm Salz
ca. 50 Gramm Sonnenblumenmagarine, flüssig
ca. 50 Gramm Lievito Madre = LM, kalt
ca. 1,5 Würfel Hefe
Ursprünglich hatte ich nur 600 Gramm T 550 abgewogen. Ich wollte mit 1000 Gramm Trockenmasse arbeiten. Doch der Teig war so weich, dass ich weitere 100 Gramm Mehl zufügen musste.
Schrot, Flocken und Kerne in einer trockenen Pfanne anrösten. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist ca. 700 ml Wasser angießen und die Masse zu einem dicken, möglichst trockenen, Brei einkochen. Anschließend abkühlen lassen.
Alle Zutaten in den Kneter füllen und gut 30 Minuten kneten lassen.
Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen, danach zu einem Ballen wirken.
Mit Folie abdecken und weitere 45 Minuten ruhen lassen. Danach noch einmal zusammen kneten.
Teiglinge zwischen 90 und 100 Gramm abwiegen, anschließend rund schleifen.
Wenn alle Teiglinge geschliffen sind werden sie mit dem Stempel eingedrückt.
Die eingedrückten Teiglinge mit dem Eindruck nach unten auf mit Backfolie ausgelegte Lochbleche ablegen. Mit Folie abdecken und zur Gare stellen.
Ein Blech habe ich mit Roggenmehl bestäubt. Gebacken habe ich bei ca. 250°C mit Ober/Unterhitze für 15 Minuten. Danach weitere 10 Minuten mit 200°C und Umluft.
Das zweite Blech habe ich mit der Blumenspritze besprüht und mit viel Schwaden bei 250°C 15 Minuten angebacken. Danach noch weitere 10 Minuten mit 200°C und Umluft.