Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Nun hat eine neue Backwoche bekonnen. Ran dan die Knetmaschinen und Öfen. Viel Spass wünsche ich uns allen!
Hier der Blick zurück!

[Memima]

@ Greta: sieht auch vielversprechend aus dein Kartoffelbrot

Heute aus " Brotbacken in Perfektion": gefülltes (bei mir Tomate-Mozzarella-Schinkenwürfel) Handbrot, S.71







Die An-biss ( ) - Bilder musste ich unterwegs machen. Die Handbrote waren unser Imbiss im Reitstall heute morgen

[BrotDoc]

Ich habe mich weiter mit dem Ferment-Lievito Madre beschäftigt.

Einen ersten süßen, fettreichen Teig für Butter-Hörnchen ausprobiert. Insgesamt über 7 Stunden Teigreifezeit brauchte es trotz super-fittem Starter (Verdreifachung in 3 Stunden) und etwas Poolish, bis ich sie backen konnte... und dann waren sie mir zu trocken und zu säuerlich. Das muß also nochmal probiert werden, mit geänderten Parametern.



Nebenbei noch ein Roggenmischbrot mit Fermentteig, das wiederum gut funktioniert hat.

[SteMa]

@ Hansi: Vielen Dank für die Eröffnung der Backwoche. Ich war heute morgen zwar schon online, aber gerade als ich die Backwoche eröffnen wollte, hat unser Zwerg sich lautstark bemerkbar gemacht... Da musste das Forum erstmal warten.


Trotzdem habe ich es heute nach vielen Wochen (Monaten) der Backabstinenz geschafft, 2 Münsterländer Schmalzstuten und 2 Westruper Bauernbrote im Backrahmen zu backen.

[Little Muffin]

Ich poste jetzt mal doppelt, denn den darf man niemanden vorenthalten! Ein Kaffee-Schoko-XXL-Muffin, schmeckt eher nach Schoki, als nach Kaffee. Das Originalrezeptmuß noch eine Winzigkeit abgeändert werden, denn der herbe Geschmack vom Espresso stört mich minimal. Jörg hat den gar nicht erst bemerkt.


@Björn, ich erinner mich noch an die Backaktion mit Naddi und den butterreichen Pandoro und Co. Die Gradzahl machte schon viel aus im Geschmack.

[Hesse]

Hallo, liebe Bäckersleute,

Habe mir eben die vergangene Backwoche noch mal und die aktuelle angeschaut- feine Sachen !

Versuche mich kurz zu fassen :

Beantwortung der Frage von Linda (Brotstern) von letzter Woche : meine Brotbilder nehme ich mit einer Kompaktkamera von Canon aus der IXUS- Serie auf- sie ist schon 11 Jahre alt. Der Bildsensor wurde damals auch für Spiegelreflexkameras des Herstellers verwendet.
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Ein Bild von dem herbstlichen Gesteck meiner Frau kann ich leider nicht liefern- es kam nicht zustande, da sie am Freitag ganz wesentlich länger (4Std.) in der Klinik bleiben musste. (Ihre Arbeitsstelle).
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Die Hörnchen von Dir, Björn, gefallen mir äußerlich sehr- kenne so was aus meiner Kindheit- sie sahen genau so aus und hatten bestens geschmeckt ! Ganz sicher bekommst Du sie so hin, dass es Dich geschmacklich überzeugt. Habe auch schon paar Versuche in dieser Richtung hinter mir und zwar nahm ich mein Rezept “Butterhörnchen mit Joghurt”- allerdings ohne eintourierte Butter. Meine “Kindheitshörnchen” wurden es auch nicht…
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Habe gestern mal wieder ein “Bauernbrot” gebacken, angelehnt an
dieses Rezept.
Veränderungen : Weizen 1050 durch Ruchmehl ersetzt, andere Form, ohne Mehl oben. Kein Altteig, nur Poolish. Glanz nur durch Wasser mit einem “Bräunwisch” aufgestrichen- vor dem Backen- zwischendurch und kurz vor Backende.

Im Grunde ein nur leicht verändertes Rezept vom Meister Günther Weber, das Brot ist vollkommen traditionell gebacken. Die dichte Porung- durch welche der feine Getreidegeschmack gefördert, hervorgehoben und intensiver wahrgenommen wird, kann durch sehr intensives Wirken nach der Stockgare erreicht werden, auch wenn man den Laib bis etwa Vollgare reifen lässt.





Grüße von Michael

[Steinbäcker]

Michael, wieder mal geniales Brot von dir! Glänzt ja so schön und schaut super knusprig aus!

Daniela's Süßpapp schaut auch lecker aus, aber da kann ich zum Glück eher "weggucken" , aber bei Melli's"Handbrot" könnt ich schwach werden!

[ITA]

Mensch, wenn ich eure tollen Kreationen sehe trau ich meine gestrigen Fabrikate fast nicht herzeigen. Tja, erstens kommt es anders, zweitens als man denkt . Ich glaub ich geh damit gleich ins Forum "fehlersuche".

[Little Muffin]

Das ovale Brot hat nen ziemlichen Wasserstreifen, aber der Rest schaut doch richtig klasse aus!
Vielleicht hilft Dir das hier weiter:

http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf

[Bugaboo]

Hallo Ihr Hobbybäcker,
sehr leckere Backwaren die Ihr schon am Dienstag der neuen Backwoche hier zeigt.
Michael (Hesse) Dein Bauernbrot ist preisverdächtig. Dieser Glanz fasziniert dermaßen!

Ich war auch tätig und da ich Baguette sehr gerne mag habe ich mal die nach Lutz Geissler's neuem Buch "Brot backen in Perfektion" v. S. 101 nachgebacken.
Bis auf das Kneten mit der KüMa und backen mit Backstein plus Schwaden habe ich mich genau an die Anweisungen/Rezeptur gehalten.

Die Baguettes sind schön kross geworden allerdings könnte die Porung größer sein, mir liegt das aber eher so. Da fällt die Butter nicht so durch. ;-)
Geschmacklich finde ich sie OK - habe jetzt keinen passenden Vergleich parat. Die Gaues-Ciabatta nach Michael (sun42) aus dem Online-Backtreffen oder die Dinkelknauzen von Dietmar schmecken mir besser. Sind halt auch andere Gebäcke.

Rezept und Herstellung:
590 g W550 (bei mir Bio "Laubusperle" v. der Muschhammer Mühle)
400 g Wasser kalt
12 g Salz
0,4 g Hefe

Vortag 12Uhr:
Hefe in Teilmenge Wasser aufgelöst, Salz in Teilmenge Wasser aufgelöst, Mehl mit Salzwasser vermischt dann Hefewasser hinzu. Mit der KüMa 3-4 Min. erste Stufe und 6 Min. zweite Stufe geknetet. Teig löste sich schön von der Schüssel. Dann Teigruhe bei 21,x °C.
S&F um 19:30 Uhr und 23:30Uhr. Über Nacht abfallende Temp. auf ca 18-19 °C (Heizung aus)

Backtag 10:00 Uhr:
Teig vorgeformt - 30 Min. Stückgare/Entspannung im Backtuch - Baguettes geformt - 30 Min. Endgare/Entspannung im Backtuch. Dann bei 230 °C mit Schwaden (nach 1 Min. für ca. 8 Min.) auf Backstein insgesamt 25 Min. gebacken. Die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Backofentür.

Ergebnis:

[Little Muffin]

Deine sehen wenigstens nach Baguettes aus.

[Memima]

Viele tolle Brote diese Woche

@ITA: deine Gebäcke li und re sehen ja auch schön aus, leider bin ich auch viel zu sehr Laie um dir bei der Ergründung des Fehlers beim mittleren Brot zu helfen.

@Bugaboo: ich habe auch eben den Baguetteteig aus " Brot backen in Perfektion" angesetzt - es sollen Baguettebrötchen draus werden

Eben gebacken habe ich - auch aus "Brot backen in Perfektion" - das Buttermilchbrot als Brötchen




Vom Zeitplan her wollte ich sie eigentlich heute morgen backen, hatte aber beim Teig vorbereiten nicht am Zeiger das ich ja nach dem Nachtdienst später zu Hause bin als normal der Wecker klingelt. (Wir mussten nämlich heute pünktlich aus dem Haus, da hätte das Backen nicht mehr gepasst) Zum Glück hatte ich die Erleuchtung noch gestern Abend und habe den Teig nach dem Falten in den Kühlschrank gestellt. Von dort habe ich ihn heute heute mittag direkt geformt, 1 Std Gare bei RT und dann ab in den Ofen

[Little Muffin]

Irgendwie habe ich grad das Gefühl, dass ich mit dieser Art des Gehens kein Glück habe, wenn ich mir die Brötchen so ansehe. Ist ja nicht so, als ob mir eine Kühlschrankgare glückt, die geht meistens auch in die Hose.

[Memima]

@Daniela: ich wünschte ich könnte dir einen Tip geben , aber ich habe auch keine Erklärung dafür wieso es so gut klappt (siehe Seite 2 in der letzten Backwoche, die Handsemmeln, da war ich auch total positiv überrascht)

Ich mache ja öfter Übernacht-Gebäck, aber das habe ich bis jetzt - zumindest unter der Woche immer, aus Zeitgründen -meist in den kalten Ofen gegeben weil ich da das Gefühl hatte es wird lockerer als bei RT aklimatisiert und dann in den heißen Ofen

Mich haben bis jetzt alle getesteten Rezepte aus dem Buch sehr positiv überrascht, und ich finde die Flexibilität die die Rezepte mit sich bringen super - ich bin gespannt wie' s morgen bei den Baguettebrötchen klappt

[Bugaboo]

ich bin gespannt wie' s morgen bei den Baguettebrötchen klappt

Ja, der Teig hat ja die gleiche Rezeptur. Bin auch gespannt...

[littlefrog]

Mal wieder eine Schwarzwälder Kruste mit RVK-Sauerteig, Vorteig mit Dinkel-Ruchmehl und Kartoffeln sowie 20 g Bohnenmehl. Durch die Kartoffeln (sicher 200 g oder mehr) war der Teig SEHR klebrig, aber die Krume ist sensationell. Hab's nass geformt. Schmeckt sehr lecker.

[Divaqueen]

Hey,
jetzt hatte ich seid langem wieder Zeit zu backen
Letztes Wochenende habe ich zwei Sachen gemacht und gestern auch noch was, habe es leider erst heute geschaft die Bilder auf den Laptop zu ziehen

So also dass sind Pferdeleckerlies, gehören hier jetzt vllt nicht so hin, aber ist ja auch gebacken und wenn ich schonmal was zeige


Dass ist das Brot, dass habe ich nach der Anleitung von Brotdoc dass Sonnenblumenbrot. 77934371nx46130/heferezepte-f21/sonnenblumen-brot-t3735.html



Und noch Pizzabrötchen mit Käse



Ihr habt auch schöne Sachen gebacken. Ich habe da auch eine kleine Frage, soll man den Würfel Frischehefe sofort ganz verbrauchen, also ändert sich etwas bei der Haltbarkeit, wenn man die Verpackung aufgemacht hat?

LG Nici

[littlefrog]

soll man den Würfel Frischehefe sofort ganz verbrauchen, also ändert sich etwas bei der Haltbarkeit, wenn man die Verpackung aufgemacht hat?

Ich habe meine Hefe auch mal 2-3 Wochen im KS, in einer kleinen Dose, damit wenig Luft dran kommt. Ich habe nicht das Gefühl, daß sie weniger triebfähig ist. Ich achte darauf, Hefe mit langem Haltbarkeitsdatum zu kaufen (Omas Hefe). Ich brauche inzwischen recht wenig davon, aber weil ich viel backe und verschenke, verbraucht sie sich doch recht schnell.

[Sheraja]

Nachdem ich letztes Wochenende 4 kg Brot gebacken habe, musste ich gestern schnell Nachschub backen. Ich wollte die Reserve im TK nicht anfassen.
Es gab ein einfaches, schnelles Ruchbrot.

[Hesse]

Klasse Gebäcke,

Bei gab’s wieder ne Fuhre Vollkorn (80%) :

Ähnlich wie das von letzter Woche, diesmal ohne Dinkel :
20% Weizenschrot, 20% Saaten und Flockenmix, 20% Roggenvollkorn (versäuert), 20% Weizenvollornmehl, 20% Ruchmehl.

Zu herzhaftem Käse z.B. schon laufendem Brie oder auch zu Blauschimmelkäse eine feine Sache !

Da füllen sich die Hamsterbäckchen…





Grüßevon Michael