Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Fussel]

Hmmmm, das sieht alles lecker aus!
Ich bin noch gar nicht dazu gekommen, meinen Deffland-Starter mal einzusetzen und nächstes WE wird es vermutlich auch nix *seufz*

[Memima]

Heute habe ich die Baguettebrötchen aus "Brot backen in Perfektion " gebacken.







Wegen ungeplanter Handwerkerprobleme musste der Teig etwas länger als geplant warten (im KS) und wurde "Fremdgebacken" (musste zum Backofen meines Schwiegervaters ausweichen )

[Fussel]

Ich hab neulich den ersten Versuch glutenfreies Sauerteigbrot gemacht.
Dabei habe ich die verschiedenen Mehle diesmal nicht vorher zu der üblichen Mischung gemischt, sondern auf die verschiedenen Phasen aufgeteilt.
Das Reismehl (100g) und die Hälfte des Hafers (50g) also in den Sauerteig, den größten Teil der Hirse in ein Brühstück (bzw. wahrscheinlich eher ein Kochstück, es waren 100g Hirse und 300g Wasser, weil Hirse ja so "säuft") und den Rest in den Hauptteig.
Ich habe diesmal nur 2/3 der Menge Flohsamenmehl verwendet, die ich bisher immer am Hefebrot hatte (weil ja das Brühstück hier eigentlich einen Ausgleich schaffen soll).
Trotz Sauerteig hatte ich am Hauptteig noch etwas Hefe dran (3g auf 600g Mehlmenge). Der Sauerteig war auch schön blasig.
Das Resultat ist ziemlich mäßig :-/ Man konnte es essen, aber ein Highlight war es nicht, auch aromamäßig nicht besser als das Hefebrot.
2/3 hat mein Freund gegessen, dann habe ich den Rest aufgeschnitten und für künftige Buletten getrocknet.

Die Hauptprobleme:
1. nicht genug aufgegangen
Ich habe schon länger das Gefühl, dass glutenfreier Teig länger braucht, oder mehr Hefe benötigt, um gut genug aufzugehen.
Nächstes Mal nehme ich mal 4,5g Hefe und stelle das Brot nicht in die Mikrowelle zum Gehen, sondern hole den großen Karton raus und sorge mit einem Krug heißem Wasser für Wärme und Feuchtigkeit.
2. Oberfläche trocken und rissig
Hier bin ich nicht sicher, ob sich der geringere Anteil Flohsamenmehl bemerkbar macht oder dass die Oberfläche schon beim Gehen in der Mikrowelle zu trocken wurde.
Den Anteil Flohsamenmehl werde ich erst mal nicht verändern, sonst weiss ich wieder nicht, woran's lag.

Hat sonst noch jemand eine Idee?

Hier sind jedenfalls die Fotos:




Ich hab zwar ein bißchen Ofenkino fotografiert, aber da das Brot nicht so dolle ist, mag ich auch die Bilder nicht bearbeiten (wo ist hier der "tiefseufz"-Smilie?).

[Little Muffin]

Vielleicht liegt es daran, dass die Gluten die Krume stabilisieren. Wie gut ist es beim Gehen denn aufgegangen? Ich habe leider gar keine Ahnung mit Glutenfreien Backen und finde das Brot schon sehr gelungen.

Womit machst Du denn den Sauerteig, mit dem Hafer?

Hast Du Dich auf dieser Seite schon mal umgeschaut? Hab sie gerade ergoogelt:
http://www.rezepte-glutenfrei.de/?cat=7

Scheinen mir ganz ansprechend die Brotrezepte.

[Fussel]

Naja, dass glutenfreie Brote so schwierig sind, liegt natürlich daran, daß kein Gluten drin ist. Gibt halt keine schöne Glutenstruktur, nix Fenstertest und so weiter.
Deswegen braucht man auch einen relativ hohen Stärkeanteil, damit überhaupt halbwegs Gashaltefähigkeit da ist. Und beim Wirken bin ich super-vorsichtig, um nur ja nicht unnötig Gas rauszudrücken.

Na mal sehen, was der nächste Test ergibt. Wenn der auch nicht besser wird, gehe ich dann wieder mit dem Flohsamenmehl hoch.

Den Sauerteig habe ich mit Reis und Hafer gemacht, wie oben geschrieben. Das ASG ist nur Reis.

[Little Muffin]

Ich hab oben noch einen Link reingesetzt, fand die Seite ganz nett. Vielleicht ist da was hilfreiches dabei?

[Fussel]

Hab grad mal auf der ergoogelten Seite nachgesehen - da ist tatsächlich ein Sauerteigrezept dabei, das brauchbar aussieht! Danke, die Seite hatte ich noch nicht gefunden.
Das meiste, was man so findet, verwendet entweder die käuflichen Mehlmischungen (viel zuviel Stärke), oder/und viel zuviel Hefe und wenn mal Sauerteigbrot dransteht, ist doch nur ein Poolish mit Joghurt gemeint...
http://www.rezepte-glutenfrei.de/?p=6054
http://www.rezepte-glutenfrei.de/?p=6049

Ich werde das Rezpt mal probieren oder für mich anpassen/umrechnen. Mein Freund mag keine Saaten im Brot und ich möchte es auch vergleichbar machen mit dem Hefebrot. Will halt wissen, ob sich der Aufwand mit dem Sauerteig lohnt.

[Naddi]

Finde das hier
http://www.kochtrotz.de
ist auch sehr schöne Seite ua für glutenfreies Backen, gibt auch glutenfreien LM

http://www.kochtrotz.de/category/rezept ... -herzhaft/

[_xmas]

Hallo zusammen,

Schöne Brote bisher.

Hier mein Beitrag:


Baguettes für Kurzentschlossene vom Brotdoc, allerdings mit Dinkel 630 und mit Mehlkochstück.
Es waren mal 6. Krume eher feinporig, ist aber nicht schlimm, mögen wir lieber,. Fällt der Belag nicht durch.
Mal sehen wie die Haltbarkeit und die Qualität morgen noch ist. Brauche nämlich nächsten Freitag Brötchen oder Stangenbrot, die oder das auch noch nach einem Tag gut essbar ist und in der Zubereitung am Vormittag noch gut machbar ist.

[_xmas]

Das hier will ich euch auch nicht vorenthalten:




Mediterranes Landbrot vom Brotdoc
Ich bitte um Verlinkung zu den O-Rezepten. Macht euch bitte die Mühe ...!

Wollte eigentlich nur das halbe Rezept machen, dann lenke mich das Baby die ganze Zeit ab so das ich versehentlich die volle Wassermenge nahm. In der KüMa wunderte ich mich über den flüssigen Teig. Dann viel mir der Fehler auf. Also musste ich doch die ganze Menge machen. Da mein WVKM nicht mehr reichte, musste ich EmmerVKM ergänzen.

Schmeckte uns sehr gut.
Schwiegermama hat vorhin ein Stückchen mitgenommen, mal sehen was sie dazu sagen wird.

[Fussel]

Danke Naddi, die Kochtrotz-Rezepte sehen auch super aus! Da hab ich ja einiges zu probieren in nächster Zeit.
Ich hatte mir vor einiger Zeit mal die Finger wundgegoogelt nach glutenfreien Brotrezepten, diese Seiten aber nicht gefunden. Deswegen hatte ich angefangen, selbst zu experimentieren.
Für Brötchen und Hefebrot hatte ich ja schon ganz gute Erfolge, aber Sauerteigbrot hatte ich bisher noch nicht probiert.

[Naddi]

@ Fussel: dafür hat man doch nette Backwahnkollegen Viel Erfolg

[Little Muffin]

Das meiste, was man so findet, verwendet entweder die käuflichen Mehlmischungen (viel zuviel Stärke), oder/und viel zuviel Hefe und wenn mal Sauerteigbrot dransteht, ist doch nur ein Poolish mit Joghurt gemeint...

Das hatte ich auch gleich bemerkt. Ich habe mir angewöhnt bei Rezept-Googeln unter der Bildersuche zuschauen . Da bekommt man meist ganz andere Ergebnisse und erspart sich auch schnell das unnötige anklicken von nicht brauchbaren Seiten. Man weiß ja ungefähr was man sucht und wie es ausschauen soll.

Viel Erfolg!

[Steinbäcker]

Hallo ihr Backwahnsinnigen,
ich bin beruflich eben ziemlich stark eingebunden, deswegen mache ich es kurz und spreche nochmal ein kollektives Lob aus!

Da der Brotkorb leer war und GöGa und Sohnemann mit "externem" Zukauf drohten, schnell was "Gelingsicheres", mein hier schon so oft gezeigtes Standardwek "Freestyle"
Diesmal mit 15% Anteil RVK, Rest W812'er. Im Brühstück div. Saaten, Schrot und Dinkelflocken, Buchweizen und der obligatorische Anteil Senfkörnchen, darüber hinaus noch ein paar wenige, sporadisch verteilte Walnüsse.

]

[_xmas]

Wieder mal ein tolles Backergebnis, Rochus.

Und Melli, deine Brötchen sind wirklich gut gelungen. Prima

Fussel, ich bin froh, dass ich mich dieser Herausforderung nicht stellen muss. Klasse, dass du uns deine Backergebnisse zeigst und uns damit das Thema etwas näher bringst. Naddis Links sind vielleicht eine Hilfe.

Christina, das Brot sieht schon recht vielversprechend aus.

So, jetzt muss ich mal schauen, was auf Seite 1 dieser Backwoche alles gebacken wurde

[BrotDoc]

Inzwischen backe ich mir auch die Finger wund mit dem Ferment-Lievito Madre..

Ferment-Brötchen mit langer kalter Gare und nur 0.3 % Hefe





Kürbiskernbrot ohne Back-Hefe. Das Rezept kommt in ein paar Tagen in den Blog. Ich werde es heute mit einem Freund noch mal Test-Backen.

[Bugaboo]

Lecker, lecker Björn! Eine Verschreibung für das Kürbiskernbrot bitte...
Auf das Rezept freue ich mich schon...

@All: Da sind noch sehr schöne Backergebnisse dazugekommen/gezeigt worden. <Verneigung und Applaus>

***Edit auf Wunsch der Administration***

Heute mache ich Euch -zumindest den "Süßmäulern"- mal "lange Zähne", auch auf die Gefahr hin, dass der Eine oder die Andere meint, das hätte ja nix mit Backen zu tun.
Daher unten der Link zur "Süßen Ecke".

Zum späten Frühstück gab es heute bei mir Buttermilch-Pfannkuchen (buttermilk pancakes).

[EvaM]

Ein großes Sammellob an Alle!
Feine Sachen. Die Pfannenkuchen wären ganz nach Sohnemanns Geschmack-- allerdings in dreifacher Menge!
Am Sonntag kann ich auch wieder backen.

[Bugaboo]

Ach so, Menge habe ich vergessen.

Oben ergänzt. Für Deinen Sohnemann, Eva, also ein Rezept...

[_xmas]

Horst, das Rezept Deiner sündigen Buttermilch-Pfannkuchen (und eigentlich auch dein Beitrag ) gehört in die Süße Ecke, deshalb meine Bitte, das Rezept dort zusätzlich noch unterzubringen - danke!