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Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon BrotDoc » Di 11. Okt 2011, 23:13

Little Muffin hat geschrieben:Hallo Hansi, an Nahrung hat es der Hefe nicht gefehlt. Im direkten Vergleich reicht die Trockenhefe nicht an die Frische heran. Ich habe noch nie gute Ergebnisse damit erzielt, aber ein wenig mehr hatte ich mir schon erhoft.


Hallo Daniela,
habe schon oft mit Trockenhefe gebacken und keinen wesentlichen Unterschied festgestellt, außer vielleicht einen leichten Geschwindigkeitsvorteil beim Trieb mit der Frischhefe. Vielleicht sollten wir uns klarmachen, daß wir in einem unglaublichen Luxus leben, daß hier fast in jedem Supermarkt Frischhefe zu bekommen ist. Der Rest der Welt backt mit Trockenhefe und gerade in angelsächsischen Blogs kann man betrachten, daß das nicht unbedingt schlechtere Ergebnisse bedingt. :)
Für Hefe-Vorteige ist die Trockenhefe sogar praktisch, weil viel einfacher dosierbar.
Grüße,
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Lenta » Mi 12. Okt 2011, 08:27

Guten Morgen Bjoern, wie erklärst du dir dann den Unterschied in Danielas Broten?
Muss man Trockenhefe anders behandeln als Frischhefe?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Ula » Mi 12. Okt 2011, 08:32

Ich hatte ja schon erzählt, dass ich nicht die besten Erfahrungen mit Trockenhefe hatte. Trockenhefe ist nunmal tot und muss erst zum Leben erweckt werden. Das kostet Zeit, die nicht unbedingt jeder hat.

Mein Vater hat es geschmacklich sogar gemerkt, wenn ich mit Trockenhefe statt mit Frischhefe gebacken hatte. :top
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Lenta » Mi 12. Okt 2011, 08:39

Stimmt Ula, die Diskussion hatten wir schonmal, meine aber wir sind nicht wirklich zu einem Ergebnis gekommen.
Denn bei manchen scheint das ja zu funktionieren und bei manchen nicht.

Muss man Trockenhefe eigentlich mit dem Mehl vermischen oder in Wasser auflösen?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Ula » Mi 12. Okt 2011, 09:04

Kannst Du mit dem Mehl vermischen.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon BrotDoc » Mi 12. Okt 2011, 09:10

Lenta hat geschrieben:Guten Morgen Bjoern, wie erklärst du dir dann den Unterschied in Danielas Broten?
Muss man Trockenhefe anders behandeln als Frischhefe?


Hallo Lenta,
wie soll ich das erklären, ich habe ja keine Ahnung, wie viel sie genommen hat, wie die Gärzeiten und Temperaturen waren, ob die Trockenhefe noch frisch war, welche Produkte sie genommen hat etc. pp. :ich weiß nichts :ich weiß nichts
Meiner Erfahrung nach funktioniert die Trockenhefe von Dr. Oetker super, die von Alnatura und Ruf ist triebschwächer, geht aber auch. Wie Ula schon sagte muß man die Gärzeiten etwas verlängern und nach meiner Erfahrung im Zweifel die Hefemenge erhöhen. Einige meiner Brote und Baguettes mit den schönsten Porungen habe ich mit Trockenhefe gebacken, muß also irgendwie gehen. ;)
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Okt 2011, 09:49

Also meine Erfahrungen und das Ergebnis hat mir einfach nochmal gezeigt, dass ich lieber die Hände von der Trockenhefe lasse. Das Produkt ist von Dr. Oekter und noch über ein Jahr haltbar. Für mein Toastbrot bis es aus dem Ofen kommt brauchts mit Gärbox ca. 5-6 Std. Mit 2,5g Trockenhefe hatte ich schon ein bisschen mehr drin als nach der Umrechnung vorgesehen. Im direkten Vergleich (selbe Mehle, selbes Rezept, selbe Herstellungsweise nur unter Verwendung von Frischhefe) hat die Frischhefe eindeutig die Nase vorn. Und für mich bleibt es einfach so, ich lasse die Hände weg von Trockenhefe. Dann schnappe ich mir lieber meine Wildhefe aus dem Kühlschrank. :BT

Hier übrigens die Anschnitte. Beide Scheiben sind aus dem vorderen Bereich der Brote geschnitten. Bei der Trockenhefe fühlt sich die Krume sowie das gesamte Brot ziemlich fest und Kompakt an. Wenn man den Unterschied nicht kennt und vielleicht nur mit Trockenhefe arbeitet, ist an dem Ergebnis nichts auszusetzten, ausser den fehlenden Triebfreudigkeit in den Ruhezeiten. Geschmacklich kein Unterschied.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Okt 2011, 09:54

hollens hat geschrieben:... daß wir in einem unglaublichen Luxus leben, daß hier fast in jedem Supermarkt Frischhefe zu bekommen ist. Der Rest der Welt backt mit Trockenhefe und gerade in angelsächsischen Blogs kann man betrachten, daß das nicht unbedingt schlechtere Ergebnisse bedingt. :)


Morgen Björn,
ich habe ja auch nicht geschrieben, dass man Trockenhefe nicht zum Backen verwenden kann sondern lediglich meine Ergebnisse in dem Bereich präsentiert und meine Schlussfolderung daraus.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Okt 2011, 09:57

Korrigiere Haltbarkeit: 08.2012.

Je nach Art des Vorteiges, das sehe ich gerade in meinem Lievito madre der seit 40 Std. bei 24° steht und seit heute Nacht fleißig blubbert) finden sich evtl ein paar Wildhefen ein, die die Hefen aus der Trockenhefe unterstützen?

Bei meinem Toastbrot gab's keinen Vorteig.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 12. Okt 2011, 11:11, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon BrotDoc » Mi 12. Okt 2011, 10:02

Little Muffin hat geschrieben:ich habe ja auch nicht geschrieben, dass man Trockenhefe nicht zum Backen verwenden kann sondern lediglich meine Ergebnisse in dem Bereich präsentiert und meine Schlussfolderung daraus.


Hey,
habe Dir doch gar keinen Vorwurf gemacht.. :hab dich lieb
Vielleicht habe ich am Wochenende Zeit um auch mal so einen Vergleich zu machen.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Okt 2011, 10:05

Ach Björn, ich wollte doch blos keine Diskussion über "ist Trockenhefe jetzt gut oder schlecht" entfachen. Ich war nur so total enttäuscht, als mein Brot am Montag gegen 22 Uhr immer noch nicht merklich in der Form gegangen war und im Ofen dann zwar noch schön nach oben stieg und es dann aber auch gewesen ist. :eigens
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Tosca » Mi 12. Okt 2011, 11:22

Hallöchen,
in die Diskussion bzgl. Trockenhefe möchte ich mich auch kurz einklinken. Ich habe mit Trockenhefe auch die unterschiedlichsten Erfahrungen gemacht, und zwar ist die Trockenhefe von Alnatura und Dr. Oetker eingentlich nur für Hefekuchen-/und Gebäck mit 405er Mehl gedacht. Für Brote und/oder zur Gärunterstützung sollte man die richtige Trocken-Backhefe von der Fa. Hensel nehmen. Diese ist triebstärker als die zuvor genannten. Die Hefe kann man im Reformhaus bekommen; es sind 10 Tütchen à 10 g im Beutel und kosten so um 3,50 € (?).
Als eiserne Reserve habe ich immer welche im Haus.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Okt 2011, 11:37

Oh das ist ja interessant, zumal in meinem Teig eher hohe Typenzahl und Vollkornmehl ist.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon _xmas » Mi 12. Okt 2011, 11:59

Ja, siehste Daniela, da liegt der Hase im Pfeffer - ich hatte bei meinem Vergleich 550er Mehl. :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Lenta » Mi 12. Okt 2011, 13:35

Ula, meine Trockenhefe soll man in warmen Wasser anrühren, auch steht da nicht von einem Umrechnungsfaktor sondern wie Frischhefe verwenden, was für mich bedeuten würde, gleich viel TH wie FH :?

Little Muffin, ich will die Trockenhefe nicht schlecht machen, sie hält sich ja nun mal einfach länger und so als eiserne Reserve wäre das ja echt nicht schlecht. Nur müsste man halt wissen, wie handhaben damit man gute Ergebnisse erzielt.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Okt 2011, 13:40

Ja Lenta. Kann es sein, dass du sowas wie Hefegranulat hast? Das löst man in Wasser vorab auf. Aber auch das wird nicht 1:1 umgesetzt. :?

ich denke mal, für's Brotbacken ist wohl dann doch besser eine Trockenhefe aus dem Hobbybäckerversand bessers als Dr. Oekter und Co. :ich weiß nichts
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Lenta » Mi 12. Okt 2011, 13:50

Little Muffin, sind halt so kleine Kügelchen. Ich geh' gleich mal nachlesen. Warte, ich koennte ja auch ein Foto machen.........ein Moment!
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Okt 2011, 13:51

Na da bin ich mal gespannt.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Lenta » Mi 12. Okt 2011, 13:57

Bild
Die Kügelchen habe so ca. 1mm Durchmesser.

Jetzt lese ich gerade man soll für 500g Mehl 10g Trockenhefe mit 38° warmem Wasser verrühren und leicht süßen, mit Honig oder Zucker. 5-10 Minuten stehen lassen und das dann wie frische Hefe weiterverwenden!
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 10.10 - 16.10.2011

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Okt 2011, 14:14

Prima, das schaut genauso aus wie in dem brotbackbuch von Eric Treuille und die nennen das Hefegranualt. Sie aktivieren das indem sie es in Wasser auflösen und 5 min. stehen lassen. Für 15g Frischhefe steht hier 2TL Granualt. Allerdings schwanken sie auch sehr da ist ein halber TL auf einmal 2,5g Hefeoder 3 TL 25g Hefe.

Also das kann man ja wirklich nicht mit dem Tütchen bei mir zu Hause vergleichen. Ich überlege mir ob ich mir nicht doch mal einen kleine Menge Trockenhefe aus dem Hobbybäckerversand hole, falls es die in kleinen Mengen gibt. War ja nicht das erste Mal, dass ich Hefe brauchte und keine da hatte bzw. keine kaufen konnte.

Meinst Du die 10g entsprechen 20 g frische Hefe?
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