Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Na dann will ich mal noch fix die neue Backwoche eröffnen.
Ran an Maschinen und Öfen, keine Mühen und Kosten gescheut für leckere Backwerke


Hier noch der Blick in die Vergangenheit.

[Stulle]

Dann starte ich mal in die Woche. Heute frisch aus dem Ofen gezogen. Ein Emmer/Einkorn—Dinkelbrot(3Pfünder)
Rezept:auf ein Kg Mehl(Normalerweise nehme ich DinkelVK anstatt Emmer/Einkorn war aber alle)
St:100g EmmerVK,100g1050DM,200g Wasser(50°),20g ASG
Alles mischen und 4,5h bei 30°c reifen lassen danach 12h in den Kühli
Kochstück:80g Dinkel VK Grieß, 400g Wasser. Alles vermengen,aufkochen und entsprechend weiterverarbeiten.
Ht:100g Emmervk,620g 1050DM,180g Wasser, 20g Salz, 5g Flohsamenschalen,5-10g Hefe je nach dem ob mit Übernachtgare oder nicht.
Alles zu einem guten Teig kneten
Stochgare ca 2h mit S&F dann aufarbeiten,60 min Stückgare und bei 260° Oh/uh mit Schwaden 60-70min backen.
Noch ein wenig warm angeschnitten aber das Abendbrot kann nicht ewig warten




Man sieht es der Krume an. Ein wenig zu früh angeschnitten.
Eine schöne Woche.
Grüße Michel

[littlefrog]

Michel, darf ich fragen, warum Du den ST in den KS tust für 12 Stunden? Ich mache meinen ST mit den gleichen Mengen, aber der steht bei mir 16-18 std. warm...

[Stulle]

Michel, darf ich fragen, warum Du den ST in den KS tust für 12 Stunden? Ich mache meinen ST mit den gleichen Mengen, aber der steht bei mir 16-18 std. warm...

Bei 30°C ist de St bei 10% Asg bei mir in 4,5h reif. Aber er hat noch nicht dieses Joghurtaroma.
Eine Ruhe im Kühli sorgt dafür,dass das Aroma reift... ohne das die Säure übermäßig zunimmt. Habe ich des Öfteren auf dem Plötzblog gelesen.
Grüße Michel

[littlefrog]

Danke, Michel

[Waldhexe]

Das schaut sehr gut aus!

gestern hab ich 2 Brote gebacken, aber die Bilder sind nicht so gut geworden.

Und heute morgen gabs Sesambrötchen nach Brotdoc (Rezept in der Zeitschrift) - Stückgare über Nacht. Hab nur die Haselnüsse weggelassen und etwas mehr Tahin genommen, was ich auch selbst gemacht hab.

[Hobbybäcker14]

Bei 30°C ist de St bei 10% Asg bei mir in 4,5h reif. Aber er hat noch nicht dieses Joghurtaroma.

Ich glaube Du irrst bzw. definierst 'reif' als jenen Zeitpunkt, bevor er wieder zusammen fällt. Dafür hat er auch nicht das richtige Aroma.

Ich halte mich an die in den Rezepten vorgegebenen Zeiten und Temperaturen, das ist meistens wie folgt: bei 10% ASG ca. 14-16 Stunden, bei 5% ASG ca. 16-20 Stunden - und dabei steht der ST ca. 1/3 der Zeit bei ca. 28°, 1/3 der Zeit bei ca. 24° und den Rest bei ca. 20° - das ist und bleibt bei mir so, egal wann er sein 'Maximum' hat.

Natürlich ist er auch bei mir in 4-5 Stunden am Maximum - aber eben noch nicht fertig (versäuert).

LG
Reinhard

[Steinbäcker]

Michel, dein Emmer/Einkorn—Dinkel-Brummer ist dir aber toll gelungen, das sieht äußerst appetitlich aus!

Und Kristin's Sesambrötchen lachen einen ja förmlich an!

Toller Start in diese Woche!

[BrotMarc]

Hallo zusammen,

sorry das ich so lange nichts hab hören lassen. Ich lese aber immer fleißig mit!
Tolle Sachen habt ihr gemacht, wenn ich mich entscheiden müsste würde ich wohl die leckeren Brötchen versuchen
Am WE gabs mal wieder etwas Laugenartiges und eben habe ich den Vorteig für ein Emmer Vollkornbrot gemacht. Bericht folgt



LG Marc

[hansigü]

Michel, tolles Brot hast du da gezaubert

Kristin, sehr schöne Brötchen mit einer wunderbaren Porung, einfach

Marc, ja schön mal wieder was von dir zu sehen, Laugenbrötchen wollte ich auch mal wieder machen, ich bin zwar nicht so der Fan, aber meine Göga mag sie hin und wieder mal recht gerne.
Auf dein Emmervollkornbrot bin ich schon gespannt!

[BrotMarc]

Ich auch Hansi, ich auch
Übrigens würde ich Michels erstes Foto glatt für ein Buch nominieren, wahnsinn!

[hansigü]

Ja, sieht sehr schön aus!

So nebenbei VT fürs Backen morgen angesetzt und der ST wird dann etwas später angesetzt. Habe mal im Index gestöbert und ein Rezept mit mehr WM gesucht, da ich welches habe, das weg muss.
Welches verrate ich dann übermorgen

[hansigü]

Lecker fängt die Woche an - ich nehme vom Laugengebäck mit Käse

Beim durchsortieren der Handy-Fotos hab ich tatsächlich doch ein paar Bilder gefunden die ich hier zeigen kann

ein Vanille-Streuselkuchen mit Mürbeteigboden und Vanillepudding




Schokobrötchen aus süßem Hefeteig mit Blätterteig und (gekauftem ) Blätterteig


Sally´s Burger Buns





Laugenstangen und (Käse)-Brötchen nach Brotbacken in Perfektion







(Leider sind die Bilder abgeschnitten , was muss ich anders machen damit die Fotos wieder komplett gezeigt werden ? )

Hansi zur Info: Habe die Bilder ausgetauscht und den nachfolgenden Post gelöscht!

[hansigü]

Melli, sehr schön deine Backwerke.
Beim Hochladen mußt du dieses Format einstellen!

[BrotMarc]

Guten Morgen,
Mellis Stangen sehen noch besser aus als im Buch

ich habe das Emmer-Urkornbrot gestern nach gebacken und bin ziemlich angetan von Emmer....Geschmacklich ganz toll, nächstes mal vielleicht mit Sauerteig und mit (Körner) Quellstück Ach ja, habe direkt 20 gramm Wasser weg gelassen!

Schlechtes Foto vom Anschnitt:



So siehts belegt aus (Ich freue mich schon auf meine Pause):

[Sheraja]

Was für tolle Backwaren sind da schon wieder eingestellt.
Ich kann auch mal wieder was beitragen. Die Backsaison ist noch etwas am Schlummern bei mir.
Es gab ein Bauernbrot und einen Zopf
hier die Quelle
https://www.besondersgut.ch/category/rezepte/backen-mit-hefe/brote/
Ich war allerdings nicht so zufrieden, der Zopf ist mir gerissen, was mir schon ewig nicht mehr passiert ist.( Vielleicht hat sich meine Backpause negativ ausgewirkt.)
Lecker war er trotzdem.



Dann ein Bauernbrot. Allerdings hatte ich für den Vorteig keine Weizenvollmehl, so nahm ich Roggenmehl, habe allerdings nicht bedacht, die Hefe mit Sauerteig auszutauschen.
Ich habe dann in den Hauptteig noch mit etwas Sauerteigansatz versetzt. Das war dann ein Roggenmischbrot, etwas kompakt aber sehr aromatisch.

[Sigurd]

Wie immer sehr schöne Brote und Brötchen!
Besonders die Lauge von Marc und Melli gefallen mir...
Am Sonntag habe ich ein Sommerbrot von Brotdoc gebacken - mit Altbrot, einer lange Stockgare und einer kurzen Stückgare von nur 20 Minuten.
Hier das Ergebnis:


Und hier das Rezept:
http://www.brotbackforum.com/forumimage ... erbrot.pdf

Im Video von Brotdoc ist der Teig vor der Sückgare wesentlich fester wie bei mir; warum weiß ich nicht

Grüße, Sigurd

[hansigü]

Sigurd, bist du so nett und setzt noch einen Link zum Sommerbrot, vielen Dank!

Sieht im übrigen gut aus

Sheraja, ja ich glaube du musst wieder öfter backen, die Übung fehlt tatsächlich
Aber mach erst mal Urlaub

[Hesse]

Hallo liebe Bäcksersleute, ganz wunderschöne Backwerke wurden hier gezaubert - bereits aber so viele, dass ich nicht weiter auf die einzelnen Gebäcke eingehen kann .

Hatte gestern mal wieder dieses Brötchenrezept gebacken. Hatte alle eingefroren und an Bilder hatte ich dann nicht gedacht .

Wegen des wunderbaren Wetters hatte wir heute noch mal draußen gegrillt und so hatte ich 3 aufgetaut- für uns zwei reicht das. Meine Frau und ich sind immer wieder überrascht, dass sich bei der langen Teigruhe so eine wunderbare Geschmacksvielfalt entwickelt ! Und das ohne weitere Zugabe von irgendwelchen Zusatzmitteln- außer 812er Weizen, Wasser, Hefe und Salz ist nichts drin! Am Samstag waren wir mal wieder auf dem schönen Markt in Colmar, wir hatten Schinken, Käse (beides bestens) und Baguette für unser Wandervesper gekauft- der Baguette Geschmack war ganz entschieden zu flach- neutral und nur mit Beilagen brauchbar Also dann doch lieber Brötchen oder auch Baguette- so wie sie der Bäckermeister Günther Weber macht... Will aber die Gebäcke aus Frankreich selbstverständlich nicht schlechtreden, in einem Urlaub (allerdings in Südfrankreich) hatten wir schon Baguette und auch Croissants bekommen, welche ich geschmacklich nicht mal ansatzweise hinbekomme. Dürfte am Mehl liegen und eben auch an den relativ kleinen Teigmengen.


Am besten schmeckt mir immer der obere Teil- der aufgerissene bzw. geblähte "Ausbund".


Grüße von Michael

[hansigü]

Michael, da möchte man am liebsten gleich reinbeißen in deine Superbrötchen
Schön, wenn man mal schnell ins Nachbarland fahren kann und leckere Sachen einkaufen!