Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Wenn ich nicht falsch liege, Irene, dann ist dein Altbrotansatz aber was anderes als Michaels alter Teig. Der ist ja eigentlich nur ein alter Vorteig
Vulkano hat Zeit Erst Kreta, dann Vulkano

[Lenta]

Ulrike, was ich noch sagen wollte, anstatt des Karamellsirups wollte ich dulce de leche nehmen, habe es aber dann vergessen.

[IKE777]

@Ulrike
kann sein, dass ich mich da irre, aber ich meine, Michael macht es teilweise auch aus Brötchen.

Da ich das Vulcano heute wieder gebacken habe, kommt hier das Rezept.
Der Teig ist mir heute so wenig erschienen, da dachte ich, dass ich ihn in 2 Kasten lege (allerdings hatte ich nicht die richtige Größe). Sieht ein wenig verloren aus, nicht wahr



Somit meine ich, dass dies die richtige Menge für EINE wirklich große Kastenform ist.
Aufgegangen sind sie beiden Kerlchen dann wieder herrlich - und duften tun sie
Das kleinere wurde bereits verschenkt.



Ich werde mir die Mengen umrechnen, damit ich diese Form nächstes mal ausfüllen kann (vermutlich 100-150 g mehr Mehlmenge).

Einkorn-Dinkel mit Kartoffeln, Buttermilch und Walnüssen
hier mit Lievito Madre und Altbrot Ansatz
Rezept hier

[UlrikeM]

Aha, hab ich auch nicht Hab´s nicht so mit sooo süßem Kram. Man könnte ja auch einen Rest Marzipan nehmen
Irgendwo muss ich noch Dämpfmohn haben, den gibt es bei uns im Bioladen. Der ist gemahlen und hält sich, weshalb auch immer. Vielleicht wegen des Dämpfens? Sehr praktisch, wenn ich mit meiner Mühle Mohn mahle, ist immer sie ganze Küche voll Mohn

[Lenta]

Ulrike, dann gehe doch einfach etwas "verschwenderischer" mit den übrigen Aromen um -Vanille, Zitrone, Zimt.

[UlrikeM]

Da muss sich Michael wohl noch mal melden, was er denn nun für einen alten Teig genommen hat
Babsie nimmt ja gern einfach eingeweichte alte Brötchen als "Geschmacksverstärker" Deinen Ansatz hab ich noch nicht ausprobiert.
Mensch Irene, du machst mich irre. Wollte doch vor dem Urlaub gar nicht mehr backen und jetzt kommst du mit soooo einem Rezept. Und eigentlich wollte ich den LM ja auch noch mal füttern, damit er den Urlaub übersteht
Deine Vulkanos sehen aber so aus, als könnte man die freischieben, oder?

Jepp, das mach ich sicher. Kann doch kein Rezept nachmachen, ohne was zu verändern

[IKE777]

@Ulrike
Ich glaube wenn ich das Brot freischieben wollte, würde ich die Buttermilch um 20g kürzen.
Aber ich habe entdeckt, dass dieses Brot im Kasten eine solch tolle knusprige Rinde erhält, dass ich sicher nicht zum letzten Mal den Kasten gewählt habe.

Wenn sich diese Knusprigkeit bis zum nächsten Tag halten würde, dann könnte ich mich vielleicht bremsen - aber nur vielleicht - ich gebe es ja zu.
So habe ich es soeben wieder angeschnitten. Es ist einfach ein tolles Brot (für meinen Geschmack!).

[Brötchentante]

Sodele
Meine LEA hatte heute ihren 1.Arbeitstag.
Glücklicherweise hatte ich noch Brotschulden zu begleichen: PC-Reparatur gegen Brotbezahlung
und da durfte ich backen
1.Toastbrot
2.Schrotbrot




momentan verbrauche ich meine Mehl-und Körnervorräte.
Unser Bioladen ist gestern ausgebrannt Bin gespannt,wie der Besitzer diese Katastrophe managen wird.Der Laden war gerade umgebaut worden und wirklich super bestückt.
Noch habe ich keine Not,ansonsten muss verstärkt das I-net herhalten

[IKE777]

Jepp, das mach ich sicher. Kann doch kein Rezept nachmachen, ohne was zu verändern

Diese Krankheit kenne ich - oder vielleicht ist das ja eine ganz tolle Eigenschaft.
Woher kämen sonst so viele tolle neue Ideen!

[Tosca]

Hallöchen,
so viele tolle leckere Brote, Brötchen, Kuchen, Kekse und Pizzen habt ihr gebacken. An alle Backfreunde eine dickes Lob.

Ich habe heute mal wieder ein neues Rezept ausprobiert. Diesmal ist es ein Brot für die "Dinkel-Freaks", und zwar ein "Joghurt Dinkel-Vollkornbrot". Mit dem Anschnitt konnte ich nicht bis morgen warten, so verführerisch hat das Brot geduftet. Es ist ein mildes Brot und hat durch die Zugabe eines Vorteiges und Joghurt eine schöne saftige Krume.
Beim Einschneiden hatte ich wohl gerade einen Knick in der Pupille, denn der Ausbund ist nicht ganz in der Mitte des Brotes.

[_xmas]

Der ist ja eigentlich nur ein alter Vorteig

Alter Teig ist eigentlich der Rest eines Hauptteiges, Ulrike - so habe ich es zumindest verstanden.
Ich verwende den übrigen Teig von Ketex' weltbester Pizza sehr häufig als "alten Teig". Ich stelle einfach die doppelte Menge her und habe immer Pizzateig parat und auch alten Teig, wenn ich ihn benötige (auf 'ne Woche kommt es bei dem Teig nicht an).
Man kann genauso von einem Brotteig einen Rest als alten Teig verwahren. Poolish (Vorteig) o.ä. trifft es nicht ganz - obwohl ich das nicht so eng sehe...
Ich gebe etwas alten Teig zu einer Rezeptur und nehme diese Menge als neuen alten Teig wieder ab für die nächste Verwendung.

[UlrikeM]

Ja, stimmt schon. Mach ich mit Brötchenteig, wenn ich dran denke Wenn ich nicht dran denke, setze ich mir einen an: 100g Mehl, 60g Wasser, 1 g Hefe, 2g Salz. Lass ihn anspringen und stelle ihn mindestens 3 Tage in den Kühlschrank. Ist das jetzt ein Teig oder ein Vorteig
Deshalb mein Empfinden, dass es ein Vorteig ist

[_xmas]

Dein angesetzter Teig wie Du ihn beschreibst ist Vorteig, ich meine dagegen die Abnahme von ca.100 g oder mehr eines fertigen Teiges. Is ja Wurscht, Hauptsache es passt beim Gebäck und das Ergebnis ist zufriedenstellend oder gar sehr gut

[UlrikeM]

Irene, der Altbrot-Ansatz steht jetzt im Kühlschrank. DU bist schuld, dass ich Brot backe anstatt Koffer zu packen

Ulla,
abgesehen davon, dass Brotteig ja oft eine andere Mehlzusammensetzung hat, was macht denn der alte Brotteig anderes als mein alter Vorteig, wenn sie beide ein paar Tage im Kühlschrank vor sich hin fermentieren durften?

[IKE777]

@Ulrike
hast du den Ansatz aber erst ein wenig anspringen lassen??
Ich weiß ja nicht wann du genau fährst - aber der Ansatz darf ruhig ein wenig älter sein

Weißt du, manchmal bin ich froh, wenn ich ein etwas älteres Brot auf diese Weise verwenden kann.
In den letzten Tagen waren es z.B. immer diese geschlungenen Salzstangen vom Backtreffen, die eigentlich Brezeln werden sollten. Ich hoffe nicht, dass genau diese Reste der Grund für den tollen Geschmack waren, sonst müsste ich ja extra diese Dinger backen, trocken werden lassen um daraus Ansätze machen zu können.

Das Brot ist übrigens schon fast weg. Mein Sohn konnte ebenfalls nicht widerstehen

@Ute
da ich ein Dinkel-Freak bin möchte ich dein Rezept auf jeden Fall kennen lernen.
Klingt lecker!

Inzwischen kommt bei mir in viele Brote Buttermilch, Sauermilch oder vielleicht auch jetzt erstmals Joghurt.
Also, nix wie her mit dem Rezept.

[UlrikeM]

Hab ich, Irene, hab ich. Nach drei Stunden war schon einige Aktivität zu sehen. Zum Ausprobieren müssen diesmal aber 3 tage reichen. Mein Mann arbeitet noch bis Dienstag, kommt erst Dienstagabend heim, da muss ich alles hier vorher alleine regeln. Da brauch ich dann meinen Kopf.
Hab den Ansatz mit selbstgemachten Semmelbröseln (aus eigenen Brötchen) gemacht. Was anderes hatte ich nicht. Brot bleibt bei uns eigentlich nicht übrig, weil ich es immer scheibenweise einfriere.
Wer weiß, vielleicht lasse ich ja in Zukunft immer einen Kanten trocken werden

[IKE777]

@Ulrike
das mit dem scheibenweise eingefrieren habe ich früher auch gemacht. Aber ich finde, wenn ich bei freigeschobenen großen Broten Viertel eingefriere, dass das besser rauskommt.
Wenn ich dann mal kurzfristig was brauche, dann hole ich mir 1-2 Brötchen und lege sie in meinen Reiskocher. Das funktioniert prima.

[UlrikeM]

Auf die Idee mit dem Reiskocher muss mal einer kommen Und wie funktioniert das? Einfach auf "Kochen" stellen? Deckel drauf?
Ich nehme einfach den Toaster...

[IKE777]

@Ulrike
genau! Für mich ist ein Reiskocher nicht nur ein Reiskocher.
Ich musste mal eine ganz strenge Diät einhalten (wg. Allergie), und da war ich 4 Wochen auf Malta.
Ein kleiner Reiskocher passte in den Koffer - und im Hotelzimmer habe ich mir allerlei zubereitet. Es war kein First-Klass-Hotel, sondern eines, in dem viele Studenten der enebenan liegenden Engl.Schule wohnten.

[büüs]

mein 2. Backversuch

432g Sauerteig
432g Roggenvollkornmehl
173g Wasser
26g Leinsamen
Sonnenblumenkerne
(Salz vergessen)
15g frische Hefe