Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Steinbäcker]

Ursula, wenn die inneren Werte stimmen, ist doch das rustikale Äußere nur ein winziger Schönheitsfehler, wenn überhaupt! Schöner Brocken!
Hansi, das Bäcker-Süpke-Hamster schaut aber wirklich lecker aus!
Sheraja das sind aber sehr putzige Weckmänner, lecker schauen sie aus und so toll verschönert! Deine Brote sind auch wunderschön gelungen, Gratulation zu den prima Backwar'n!
MIchel, die Vollkorn-Roggen-Kastenbrote sind dir toll gelungen , die hellere Farbe des Lichtkorn-Roggens könnte zu einer guten Akzeptanz bei meinen Lieben führen, sollte ich vielleicht auch mal probieren?

Erst Mittwoch und schon wieder so tolle Ergebnisse, KLASSE!

[Hesse]

Super Backwaren hier, wohin man auch schaut!

Muss mich kurz fassen, habe zwar keinen “Weihnachtsstress” aber doch allerhand zu tun- so komme ich erst Morgen wieder zum Backen- keine Brötchen mehr!
*****
Ab und zu tauchen hier ja auch süße Gebäcke auf und vermutlich kann ich bald ein neues Käsekuchenrezept in die “süße Ecke” stellen !

Kürzlich waren wir bei unserem Ältesten zum Kaffee und bekamen herrlichen Käsekuchen! In Freiburg und auch im größeren Umkreis ist ja dieser legendäre Käsekuchen bestens bekannt und sehr beliebt. Wir kennen keinen Besseren und was soll ich sagen: Meine Schwiegertochter hatte einen hergestellt, welcher sich geschmacklich nicht unterscheidet ! Es werden ausschließlich natürliche Zutaten verwendet: gekochte Sahne mit Maisstärke gebunden, Sahnequark, Eier, etwas Vanille aus der Schote und Zitronensaft. Zucker und etwas Salz und einen Mürbeteig. Im Gegensatz zum Kuchen meiner Schwiegertochter ist meiner zusammengefallen - hatte die gekochte Masse nicht genügend abkühlen lassen und den Quark nicht glatt gerührt- vermutet meine Frau- meist hat sie recht...

Will den Kuchen im neuen Jahr noch ein- zweimal backen- sobald die Sache zuverlässig funktioniert, stelle ich das Rezept ein.



Der eingefallene Kuchen mag etwas traurig ausschauen- nach dem Essen hat man/frau aber ein breites Grinsen im Gesicht...

Grüße von Michael

[babsie]

das mit dem Einfallen von herrlich aufgegangenen Käsekuchen ist schon einen eigenen Threat wert, denke ich

die meisten Bäcker behaupten daß der Kuchen 2-3x während des Backvorgangs herausgenommen werden soll, von Rand mittels Messer getrennt werden (1 x rum) und dann ca. 5 min draußen stehen bleiben soll, danach Backvorgang fortsetzen (ist mir trotz dieser Info aber immer noch nicht überzeugend reproduzierbar gelungen)

btw Frauen, insbesondere Ehefrauen, haben IMMER recht

wir könnten dann nach Einstellen des Rezeptes Erfahrungen gegen den Verfall dort plazieren

[Espresso-Miez]

Hallo Michael,

ich muß Dir da doch widersprechen: ein etwas eingefallemer / aufgerissener Käsekuchen sieht ganz und gar nicht traurig aus! Wahrscheinlich hat jede(r) von uns schon mehr aufgerissene hausgemachte Käsekuchen gesehen als perfekt glatte, daher erkenne ich in den Rissen das "Hausgemachte", was eben nicht in einer professionellen Backstube entstanden ist. Und dem Geschmack tut´s doch keinen Abbruch!
Stell den Anspruch / die Eitelkeit um den perfekten Kuchen ruhig mal etwas weiter hinten an

die Miez

[moeppi]

- vermutet meine Frau- meist hat sie recht...

Schön, dass du es eingesehen hast, Michael

Auf das Rezept bin ich schon gespannt.
Ich backe immer den Käsekuchen aus dem alten Dr. Oetker Schulkochbuch. Den finde ich lecker.
LG Birgit

[Arienette]

Ich liebe Käsekuchen, besonders wenn die Quarkmasse eher fest als locker ist.

Da nun der Brocken so gut wie gegessen ist, habe ich das Pane Pugliese aus dem van Melle-Brotbackbuch "Der Duft von frischem Brot" nachgebacken. Etwas blass, aber egal.
Dieses Mal habe ich es in meinem runden Gärkorb gehen lassen, den ich mit Reismehl bestreut habe. Es kommt natürlich auf die inneren Werte an, aber ich bin dennoch froh, dass der Teig jetzt nicht hängengeblieben ist.
Bestellt habe ich mir nun auch einen länglichen Gärkorb aus Holzschliff, nun habe ich bzgl. Gärformen ausreichend für meinen Bedarf.


Rezept:
https://books.google.de/books?id=85h4Dw ... ot&f=false

[littlefrog]

Boah, geht das hier ab - großes Sammellob für alle!!!!

Ich habe die üblichen zwei Schwarzwälder Krusten gebacken, dieses Mal rund und angeschoben, es ist leider nicht so aufgesprungen wie gewünscht, aber die Krume ist total locker und die Kruste schön krachend. Gebacken im Mono - aber so, wie die Vorheiz- und Abstehzeiten angegeben sind, wird mein Brot immer sehr dunkel unten . Und ich lasse schon fast eine Stunde abstehen. Ein Brot ging an meine Yoga-Lehrerin (ich hatte schon Bedenken, daß sie evtl. "adlig" ist - frei von... aber glücklicherweise nicht!).



Dann noch Brot und Salz für "neue" "alte" Nachbarn (das Haus der Eltern wurde übernommen, man kennt sich eben). Das Salz gibt's in einem extra "Sackerl" dazu. Das Brot ist leider etwas zu stark aufgerissen.

[hansigü]

Ursula, die inneren Werte sehen sehr gut aus, wertvoll

Michael, ja wenn man solche perfekte Brote wie du backst, dann kannst du dich mit solch einem eingerissenem Teil nicht zufrieden geben, dass kann ich sehr gut verstehen. Und wenn er dann noch ein sanftes Lächeln hervorzaubert

Meine Brote haben mir auch nicht so recht gefallen. Eindeutig zu früh eingeschossen, nach fast zwei Stunden Gare, keine Geduld mehr gehabt. Ziemliche Risse in der Kruste. Aber so ist das, wenn man einen Termin hat und die Stockgare in der kalten Kammer ablaufen läßt. Aber da ich Angst hatte der Teig geht zu weit auf, weil vllt. der Termin länger dauert, war der Teig zu kalt geworden. Aber was solls, es schmeckt wiedermal sehr gut.
Rezeptgrundlage war dieses Brot von Schelli. Allerdings im Sauerteig kein Dinkelschrot/flocken sondern die Urkornflockenmischung von der Heckermühle. Im Haupteig kamen RM 997 und Schwarzroggen sowie WM 812.

[Hesse]

Supertolle Brote sind dazu gekommen!!!
*****

Möglichst kurz noch zum Käsekuchen: Für mich klar- der muss äußerlich optimiert werden- hat für mich mit “Eitelkeit” nichts zu tun. Will für mich (nenne mich da mal ruhig zuerst) und meine Lieben einfach die besten Backwaren herstellen und wenn ich über ein Jahr zur Optimierung brauche (wie z.B. bei unserem “Hausbrot“) spornt mich das eher noch an.

Unseren bisherigen Käsekuchen nach Günther Weber hatte ich mal eingestellt:
hier zu sehen

Der schmeckt schon prima- das Bessere ist aber der Feind des Guten- von daher bastle ich solange, bis die Käsemasse vom neuen Rezept stabiler und höher bleibt und der Kuchen dadurch ein besseres Mundgefühl liefert .

Grüße von Michael

Nachtrag: hier noch schnell die Brötchen von heute: (die sind mir auch schon besser gelungen... ) Rezept wie üblich: WM 812, 18 Std. Teigreife, TA 168, 0,8% Hefe)






Grüße von Michael

[jamie cook]

Hallo zusammen,

wie ich sehe wart Ihr alle sehr fleißig diese Woche. Viele schöne Backwaren und wieder etwas süßes dabei.

Gestern habe ich einen Sauerteig angesetzt und heute Abend Winzerbrot daraus gebacken.
Es ist ausgelassener Speck,Sauerkraut und Röstzwiebeln drin.

Rezept der Wild Bäcker´s
Saulecker, man braucht nicht viel mehr dazu, ein guter Rotwein schadet natürlich nicht








Gruß Jamie

[EvaM]

Sieht alles wunderbar aus! Wo findet sich das Rezept für das schöne Winzerbrot? Hast Du das Brot wie beim EPI eingeschnitten, Jamie?

[jamie cook]

Ja es ist wie bei einem EPI eingeschnitten

130 gr Durchwachsener Speck Ausgelassen
130 gr Sauerkraut
130 gr Röstzwiebeln

Sauerteig:

70 gr RM
70 gr Wasser
15 gr Anstellgut
15 Stunden reifen lassen


250 gr 1050 WM (ich 812)
250 gr 550 WM (ich Gelbweizenmehl 550)
90 gr RM (ich Alpenroggen)
14 gr Salz
16 gr Hefe

360 gr Wasser (Es kann noch ca 20-30 gr zun Schluss untergeknetet werden, je nach beschaffenheit)

Alles gut vermengen und dann ca 8 Minuten kneten, danach Speck,Sauerktaut und Röstzwiebeln untermengen.
1Stunde Sockgare
50 Min Stückgare
Im Original sind die Brote zu einem Ring geformt, ich habe Epi´s daraus gemacht.

bei 260° anbacken 25 Min
220° 10 Min
200° 10 Min

Mit ordentlich Schwaden

Gruß Jamie

[hansigü]

Sehr schöne Gebäcke!

Jamie, du schreibst, dass das Rezept von den Wildbakers ist, aber trotzdem bitte noch die Quelle angeben woher du es hast, Buch oder? Danke!

[StSDijle]

Hallo zusammen,

Den wollte ich euch nicht vorenthalten. Das Rezept steht auf meinem Blog, wobei ich beim Doc ziemlich viel abgeschaut habe.




LGS

[ehrm10]

Ihr habt ja wieder tolle Sachen gebacken, aber etwas anderes hätte ich auch nicht erwartet.

Ich experimentiere mit HW und LM. Das Grundrezept ist immer gleich. Vorteig mit HW und Hauptteig mit LM. Etwas ist noch nicht gut, die Krume wünschte ich noch ein bisschen luftiger.

Das Doppelpack ist ein Speckbrot


Bei diesem habe ich ein Quellstück aus Kernen eingefügt





Auf das Wochenende hin habe ich noch ein rein weisses mit 550er gebacken. Hier ist 50% der Schüttflüssigkeit beim Hauptteig HW.

[StSDijle]

Hans Ulrich, du versorgst ja eine ganze Kompanie;)

[hansigü]

Stefan, sehr schön und lecker sieht dein Stollen aus.
Habe grad zum Kaffee unseren Stollen genossen und die liebe Frau hat ihn sehr gelobt.

Hans-Ulrich, deine Brote sehen toll aus und mit der Porung der Krume kanst du mehr als zufrieden sein!
Weiß nicht ob beim Speckbrot mehr Porung machbar ist, zumal ein Quellstück drinnen ist.

Das Weißbrot sieht auch sehr gut aus!

[jamie cook]

Das Buch Hansi

Gruß Jamie

[hansigü]

Jamie, das ist schon wichtig, die Quellen unserer Rezepte nach bestem Wissen auch zu benennen. Es geht einfach um das Urheberrecht und Anerkennung der Rezeptautoren.
Deshalb habe ich nochmal nach gefragt!

[jamie cook]

Werde in Zukunft daran denken
Gruß Jamie