Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Auf gehts in die zweite Adventswoche! Wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim Backen!


Und hier könnt ihr noch mal schaun: >Klick<

[Hasufel]

Hallo zusammen,

ich habe neulich das Knospenbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 gebacken. Die Beschreibung hat mich schon lange verführt und ich verwende mein Weizenanstellgut eigentlich kaum. Das Brot enthält Weinzensauerteig, Roggensauerteig und einen Weizenpoolish und etwas mehr als 50 % Roggenmehl, war aber schwer zu verarbeiten. Der Teig war sehr schmierig. Dies bewog mich auch dazu, das Brot normal zu formen und keine Knospen einzuschlagen.

Ich vermute, das Brot kam genau bei Vollgare in den Topf. In den Hauptteig kam auch keine Hefe. Eigentlich ging ich davon aus, dass das Brot noch etwas Ofentrieb habe würde, der Teig sprang beim Drucktest immer noch schnell zurück. Deshalb habe ich es auch nicht mehr eingeschnitten. Doch nach 30 Minuten hob ich den Deckel ab und stellte ernüchtert fest, dass das Brot einen extrem geringen Ofentrieb hatte.





Das Resultat war ein schmackhaftes Brot, welches ich trotzdem eher im Mittelfeld meiner bisher gebackenen Brot einordne. "Mehr Aroma kann ein Brot kaum haben", wie im Buch beschrieben, kann ich leider nicht bestätigen.

Als nächstes will ich mich meinem Weizenanstellgut widmen, wenn ich noch Zeit dafür finde. Wahrscheinlich ein Rezept nach Chad Robertson. Ich wundere mich sowieso schon seit langem, wieso viele englischsprachige Bäcker sehr viel Anstellgut direkt in ihren Hauptteig geben, der dann auch extrem lange Gehzeiten hat, teilweise sogar noch lange und kalt im Kühlschrank. Werden solche Brote nicht sehr sauer? Beispielsweise dieses Video (erstes Ergebnis für Sourdough bei Youtube). Ich werd's irgendwann mal probieren!

Ich wünsche allen eine schöne Woche! Hoffentlich habt ihr den Bahnstreik gut überstanden.

[babsie]

die Vorteile eines gewirkten Weizenteiges sind hier wunderbar zu sehen, in Ermangelung weiterer Gärkörbchen wurde ein Strang aus der Wanne nur abgestochen, der andere gewirkt (oben)



und mal ausprobiert, ein Päckchenbrot

die Schnürung entsteht durch einen Teigrest der fest gerollt wurde, dann einfach um den jungen Teigling gelegt
im oberen Backstück habe ich einen Versuch mit einem Symbol auf dem Teigling gemacht, denke mit etwas Mühe kann man sogar Buchstaben, ganze Worte oder eine Geburtstagszahl so herstellen

[HansPeter]

Roggentoast ein sehr fluffiges Brot, Geschmacklich einfach perfekt durch die 2 Teige.
allerdings habe ich als Schüttwasser Milch genommen, direkt von der Kuh 3,9% Fett,
so liebe ich Toast.

[hansigü]

Wie, hast du ne Kuh im Stall, Hans-Peter?
Schönes Toastbrot! Leider essen wir kaum so was, aber vielleicht wenn die Kinder und Kindeskinder zu Weihnachten kommen, da wird sowas gerne gefuttert. Schön wäre, wenn du den Link zum Rezept uns einfügen würdest, wenn es einen gibt. Das erspart die Sucherei, vielen Dank! Ist es das neuste Rezept von Didi?
Babsie, Schnürchen sind auch ne gute Idee, gabs doch mal Brötchen als geschnürte Päckchen.

Hasufel, ja ich habe den Bahnstreik im Auto gut überstanden
Also für einen geringen Ofentrieb hat das Brot aber doch zwei sichtbare Risse und ist doch sehr gut aufgegangen, kein Fladen. Ich würde sagen die Gare war fast genau richtig!
Ja der Geschmack ist natürlich Geschmackssache

[HansPeter]

ja das ist das Rezept von Didi,
Kuh habe ich nicht im Stall, aber einen Landwirt (Bauern) in der Nähe
Toast mache ich auch nur für die Enkelkinder, aber der Hausdrachen tut auch mal was davon in den Knödelteig. Wenn du jetzt wieder fragen tust ja bei uns Leben noch Drachen und Ritter

[Landbrot12]

Panettone nach Dietmar Kappl:

http://www.homebaking.at/panettone/

1 großer und drei kleine Panettone, hier der Anschnitt vom kleinen Panettone:





LG Dora

[hansigü]

Dora, der sieht sehr fluffig aus und man möchte sofort reinbeißen

Hans-Peter, ich verstehe

[Steinbäcker]

Kaum ist die Woche gestartet, schon so tolle Ergebnisse, besonders Dora's Panetönchen sehen ja so wunderbar flaumig aus, SUPER!

Bei mir, Montag, Freestyle-Tag (was auch sonst)!
WST&Poolish, Mehlmix quer durch's Mehllager für die Vorteige, überwiegend W550 im Hauptteig, Brühstück mit angerösteten 5-Kornflocken/SBK/Kürbiskernen, zusätzlich noch Senf-/Leinsaaten.
Der ST-Ansatz wurde warm u. relativ flüssig geführt, der Trieb war nicht von schlechten Eltern. Ich muß zugeben, beim Wirken war ich etwas schlampig. dadurch sind sie etwas unförmig geworden, aber die inneren Werte reißen's glaube ich wieder raus.

[Arienette]

Päckchen-Brot habe ich ja noch nie gesehen und Panettone würde ich gerne mal (irgendwann) backen, ist sicher nicht soo einfach.
Und Rochus -dein Brot sieht zum Anbeißen aus.

Gebacken habe ich nun das Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson vom Ploetzblog:
https://www.ploetzblog.de/2011/04/09/we ... robertson/
Ach ja....in Ermangelung eines ovalen Gärkorbes, der groß genug ist, habe ich eine Auflaufform mit dem Baumwollbezug bespannt und bemehlt.
Leider hat sich der Teig dann krampfhaft festgehalten, als ich ihn auf den Backstein kippen wollte und deshalb sieht das Brot jetzt so aus:

Zum Anschneiden ist es noch zu früh, aber es fühlt sich gut an, ist also kein schwerer Klotz.
Es ist wunderbar aufgegangen, so ganz ohne Hefe - nur ASG.

[Sheraja]

Ich habe letzte Woche auch endlich mal wieder gebacken,hier die Resultate mit etwas Verspätung.
Für den Niklaus gab es Grättimanne

Ein ganz normaler Hefeteig mit P
Dann mal wieder ein Roggenbrot im Kasten und ein Mediterannes Brot, beide habe ich im Brotbackkurs kennengelernt. Nun schon zweimal nachgebacken.
Die Rezepte sind von L.Geissler, habe die aber nirgends gefunden.
An das reine Roggenbrot muss ich mich noch gewöhnen, es sieht nicht unbedingt ansprechend aus.Aber so sah es im Kurs auch aus, also muss es wohl so sein.
Aber Hauptsache es schmeckt gut, nicht zu sauer, weil ich das gar nicht mag.
Roggenbrot


Das Mediterane Brot ist sehr lecker und hält sich auch gut.
Das Rezept ist von Lutz Geissler aus dem Brotbackbuch 1


Und nun geht es am WE an die nächsten neuen Exemplare .

[babsie]

@ Arienette
Gärkorbersatz evtl. mit Weizenmehl gestäubt??????

[hansigü]

Rochus, wieder sehr tolle Porung !

Ursula, mit was für Mehl hast du den den Baumwollbezug eingemehlt? Wenn die inneren Werte stimmen, dann ist es ja nicht ganz so schlimm, wenns außen ein bischen unegal aussieht.

Sheraja, da hast du aber hübsche Grättimanne gebacken
Und die Brote können sich auch sehen lassen!

Heute war es endlich soweit. Ein MA von mir brachte mir einen schwarzen Hamster mit, einen echten von Süpke zum Verkosten mit.
Riecht schon mal sehr gut und hat auch eine schöne feuchte Krume. Das hält sich sicher lange frisch. Probieren kann ich es erst morgen zum Frühstück.





Nun muss ich den auch mal backen, als Vergleich.

[Arienette]

@ Arienette
Gärkorbersatz evtl. mit Weizenmehl gestäubt??????

@babsie und @hansigü:
Ich habe es mit Weizenmehl bestäubt und zwar mit 550er von der hiesigen Mühle.
Das Brot sieht zwar nicht so doll aus, aber das Innenleben ist großporig, die Kruste schön knusprig und insgesamt sehr lecker.
Und es war genauso, wie Lutz Geißler in seinem Rezept schrieb - erst gedacht, es würde eine Flunder und dann ist der Teig recht schnell hochgegangen.
Das nächste Mal vergesse ich dann auch das Einschneiden nicht.

[hansigü]

Als Streumehl ist Weizenmehl nicht geeignet, es enthält doch viel Kleber. Deshalb klebt dein Teig auch an. Nimm am besten Roggenmehl!

[HansPeter]

noch besser ist Reismehl, da klebt nix mehr

[Stulle]

Super Wochenstart. Von Pannetone, Toast, Schnurbroten, Knospenbrot,Grättimännern, Freestylebroten und Roggenbroten alles dabei was das Herz
Hansi bin gespannt, wie der Hamster von Bäcker Süpke mundet.
Bei mir kammen Sonntagabend zwei Roggenvollkornbrote in den Ofen. Wie öfter schon beschrieben
450 Roggenschrott selbstgemahlen(Mischung aus Fein und mittel). Komplett versäuert(mit ca 500mlWasser). Hatte diesmal Lichtkornroggen verwendet. Sorgt für eine leicht gelbliche Krume und ein sehr feines, Roggenaroma. Schöne Abwechslung zum geschätzten Waldsatudenroggen.
Ht: 550g RVkM, 400g Wasser. Beim mischen nochmal Wasser zugegeben. Teig war gut händelbar.
Hier nun die Bilder.





Allen eine schöne Woche.
Grüße Michel

[babsie]

@ hansigü und HansPeter

wie gemein, jetzt kann ich nicht mehr mit Wissen glänzen

[Arienette]

ich bedanke mich bei euch allen Dreien für die Tipps und den Willen, mir einen Tipp zu geben.

[hansigü]

Wissen ist Macht, wie man sieht, und nichts Wissen macht auch nix, Babsie