Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Joachim, ich kann Ulrich nur zustimmen, es ist eindeutig Untergare, es hätte sicher noch 15-30 min stehen können, meine Schätzung. Am Anfang meiner Backkarierre habe ich das Paderborner hoch und runter gebacken, zumindest gefühlt, und habe es auch so gehandhabt wie Theresa.
Aber wenn im Rezept steht, man soll es mit nassen Händen langwirken, so gut es geht, dann will man das ja auch so machen! Habe ich aber aus Bequemlichkeit nie gemacht!

Das Dinkel-Karottenbrot ist dir gut gelungen

Christine, die Vinschgerl haben aber auch bischen dunkle Kruste. Wie es so aussieht, heizt dein Ofen etwas einseitig, da es ja nicht überall ist. Auf welcher Ebene backst du ?
Ansonsten ist es doch gut gelungen!

Eine Bitte noch an euch beiden, doch die Rezepte vom Brotdoc noch zu verlinken, da kann jeder schnell drauf zugreifen und muss nicht erst suchen. Danke!

[LieLi]

Ich wage mich mal vor: Übergare geht mit fehlendem Ofentrieb Hand in Hamd. Also eher nicht. Eher noch zu wenig Gare.

Ich hätte auch auf Untergare getippt. Und zu heiß angebacken inkl. zu wenig/zu kurz geschwadet.

Kastenbrote kann man zur Not immer einfach direkt in die Form schütten und dann reindrücken und glatt streichen. Vorher formen würde ich nur Toast, damit man da wirklich eine perfekte viereckige Form hinbekommt.
Oder wie Theresa geschrieben hat, reinlöffeln.

Wenn dir das Karottenbrot so gut schmeckt, dann schau dir mal das Pane di Zucca Carota von Dietmar Kappl an. Eines der besten Kastenbrote, die ich bisher gegessen habe.
https://www.homebaking.at/pane-di-zucca-carota/

[550er]

Vielen herzlichen Dank für die Tipps und eigenen Erfahrungen mit dem klebrigen Teig des Landbrotes. Ofentrieb war deutlich vorhanden. Mit den Garbegriffen muss ich mich noch anfreunden. Wieder was gelernt Quellen sind verlinkt, dann kann ja nun weitergebacken und -gezeigt werden Z.B. das verlinkte Pane di Zucca Carota, das sieht lecker aus!

[Andreas!]

Hallo, tolle Backwerke diese Woche!

Mir waren wieder die Brötchen ausgegangen, also meine Standard-Brötchen gebaut:

Sauerteig;
175g Weizenmehl
125g Wasser
20g ASG

16h Reife bei 28°C

Poolish:

175 Weizenmehl
125g Wasser
Krümel Frischhefe

16h Reife bei Raumtemperatur

Hauptteig;
Sauerteig
Poolish
500g Weizenmehl
25g Butter
80g Joghurt (1,5%)
15g Goldsaft (Zuckerübensirup)
10g Hefe
18g Salz
120g Wasser (je nach Mehlsorte variieren)

Mehl war heute ein Gemisch aus Pizzamehl Tipo 00 und Manitoba Tipo 0.

Kneten ca. 20min (Ankarsrum Haken), portionieren in 16 Stücke, Rundschleifen, 10min Ruhe, Langformen, ca. 1h Gare im Leinen, Backen ca. 20min bei 230°C im Dampfbackofen. Ich friere sie ein und backe sie ca. 13min bei 195°C morgens frisch auf - lecker!°

Gruß, Andreas

[Keufje]

Christine, die Vinschgerl haben aber auch bischen dunkle Kruste. Wie es so aussieht, heizt dein Ofen etwas einseitig, da es ja nicht überall ist. Auf welcher Ebene backst du ?
Ansonsten ist es doch gut gelungen!

Eine Bitte noch an euch beiden, doch die Rezepte vom Brotdoc noch zu verlinken, da kann jeder schnell drauf zugreifen und muss nicht erst suchen. Danke!

Der Ofen ist o.K. Bloß bei mir herrschen gerade beruflich und privat hohe Temperaturen...
Das überträgt sich.

Rezept verlinke ich noch.
@ Andreas: so perfekt geformte Brötchen. Respekt!

[Steinbäcker]

Andreas sehr schöne Brötchen!

Bei mir gab's schon wieder Freestyle, diesmal mit angerösteten Walnüssen.
- Gemischter ST-Ansatz aus W-ASG, mit Emmer-VK- u. Alpenroggen
- Poolish mit Dinkel-VK u. HW-Mehl
- Hauptteig mit Ruch-, W550'er Mehl
GöGa hat sich den obligatorisch warmen Anschnitt nicht nehmen lassen und hat es durchgewunken!

[lucopa]

Guten Abend,

auf dringenden Wunsch meiner Enkel wurde heute ein Dinkelvollkorntoast gebacken. Pate stand hierfür das Rezept von Brotdoc.
https://brotdoc.com/tag/vollkorntoast/




Gruß, Manfred

[Roggenvollkorn]

Wie groß ist dein Ofen?
Ich kann nur staunen...

[Mikado]

Bei mir gab's schon wieder Freestyle, ...
- Gemischter ST-Ansatz aus W-ASG, mit Emmer-VK- u. Alpenroggen
- Poolish mit Dinkel-VK u. HW-Mehl
- Hauptteig mit Ruch-, W550'er Mehl

Moin Rochus
Bei deinen Freestyles, machst du bei jenen Teigen überhaupt einen Fenstertest, ergibt der bei den Teigzusammensetzungen noch einen Sinn?

auf dringenden Wunsch meiner Enkel wurde heute ein Dinkelvollkorntoast gebacken.

Moin Manfred
Ganz schöne Menge an Kastenbroten, hast du sie mehreren Chargen gebacken oder hast du einen größeren Ofen?
.

[Steinbäcker]

Mika, Fenstertest mache ich nie, die Teigbeschaffenheit und - Entwicklung läßt sich beim Kneten mit dem Assistent aber gut optisch u. auch haptisch feststellen. Auch die Flüssigkeitzugabe wird dabei nach "Gefühl" angepaßt.
In der Stockgare lege ich meist zwei-drei S&F ein, da merkt man dann auch prima, wie sich die Teigbeschaffenheit weiter entwickelt. Nachdem ich so schon lange vorgehe, bekommt man da ein Gefühl dafür. Funzt in den meisten Fällen prima.
Bei den "exotischeren" Mehlkombis werfe ich gern einige Anteile Hartweizenmehl dazu, das verbessert die "Standfestigkeit" und schmeckt auch gut.

[pelzi]

Wie macht man Tannenzapfenhonig

Tannenspitzenhonig nicht Tannenzapfenhonig nach diesem Rezept http://verbotengut.blogspot.com/2011/05 ... honig.html

[lucopa]

Hallo Ulrich, hallo Mika,

ja, ich habe einen etwas größeren Ofen. Den habe ich bei der Firma Wiesheu sehr sehr günstig gebraucht erstanden. Bei einer Backfläche von 80 X 70 cm kann man ganz schön produktiv werden.

Manfred

[Andreas!]

Ciabatta nach Ketex - nur 10% WVKM und 5% RVKM und etwas mehr Wasser - der Backstein hätte noch etwas vorheizen sollen...

Das erste war lecker mit Auberginenmus und grünem Spargel (gebraten mit Mini-Romanatomaten) - das zweite ist schon eingefroren für eine andere Mahlzeit!

Andreas

[LieLi]

Wie macht man Tannenzapfenhonig

Tannenspitzenhonig nicht Tannenzapfenhonig nach diesem Rezept http://verbotengut.blogspot.com/2011/05 ... honig.html

Das ist ja eine tolle Idee! Wird ausprobiert - danke fürs Rezept!

[Mikado]

@ Rochus und @ Manfred
Okay, Danke.

Manfred, bei den beiden Backräumen deines Ofens ist mir aufgefallen, dass der untere Backraum aussieht als hätte er einen Heißluftventilator, aber der obere nicht. Ist dein Ofen so aufgeteilt?

[Steinbäcker]

Manfred, bei deinem tollen geräumigen Backofen werde ich etwas neidisch! Super Teil!

Andreas, die Ciabattas sehen absolut lecker aus, prima Porung!

[Mimi]

Diese Backwoche hat es aber wieder in sich!

Ein großes Sammellob an an alle Bäckerinnen und Bäcker für die hervorragenden Ergebnisse.

In meinem Ofen blubbert es noch.

[lucopa]

Mika, der untere "Backraum" ist ein Gärschrank.

Gruß
Manfred

[Mikado]

Alle Achtung, Manfred, dann hast du ja eine super Kombination !

[hansigü]

Manfred, das ist natürlich wunderbar so ein toller Ofen mit Gärschrank!