Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[StSDijle]

Hallo,

Die Fladen sehen super aus, aber warum wird das Brot fest und fade vom zufügen von Altbrot und Leinsamen? Bringt doch beides extra Geschmack oder war es dann wieder zu viel und der Teig zu trocken?

LG
Stefan

[Mikado]

Dann im Topf noch mein Lieblingsbrot,

@ Jens
Dein Fladenbrot ist klasse !
Welchen Durchmesser hat dein Topf von Rand zu Rand und wie hoch ist er ohne Deckel? Und wie schwer war dieses ausgebackene Topfbrot?

Rein physikalisch macht es keinen Sinn, Mika, aber rein technisch doch! Wenn ich meinen BO zu lange vorheize hat er trotz eingestellter 275° auch schon mal 300° und mehr

@ Hansi
Nein, auch technisch macht es keinen Sinn! Wenn der Backofen - um bei deinen Zahlen zu bleiben - anstatt 275°C danach 300°C aufweist, dann scheint entweder der Temperatursensor mangelhaft zu sein oder die Schalthysterese deines Ofens bzw seiner Elektrik ist zu weit.
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[StSDijle]

anstatt 275°C danach 300°C aufweist, dann scheint entweder der Temperatursensor mangelhaft zu sein oder die Schalthysterese deines Ofens bzw seiner Elektrik ist zu weit.

hm also soweit ich weiss sind die meissten Haushaltsöfen +/- 15K und dazu noch etwas Fehler bei der absoluten Skala also 5% mehr und man ist ja schon bei 290°C. Wenn der Ofen nicht gerade für Niedertemperaturverfahren ausgewiesen ist, dann sind 300°C bei eingestellten 275°C im oberen Tolleranzbereich. Zumal ich mir vorstellen kann, dass der Hersteller eher nach oben irren wollen würde, weil es eher Reklamationen geben wird wenn der Ofen nicht heiss genug wird.

LG
S

[hansigü]

Also folgt daraus, das der Backstahl, wie von Christine/ Keufje gelesen, doch zu heiß werden kann!

Jens, das Fladenbrot gefällt mir auch.
Beim Brot tippe ich mal, dass du vielleicht nicht noch etwas Salz dazu gegeben hast, so dass es fade schmeckt.!? Nun und der Leinsamen hat dem Teig das Wasser entzogen, wäre die Erklärung für das fest werden.

[Kearvaig]

Schön das Euch das Fladenbrot auch so gut gefällt.

Die Fladen sehen super aus, aber warum wird das Brot fest und fade vom zufügen von Altbrot und Leinsamen? Bringt doch beides extra Geschmack oder war es dann wieder zu viel und der Teig zu trocken?

Kann gut sein das es dann schon wieder zuviel war, vor allem weil der Lein ja etwas braucht bis er sich vollgsogen hat. Hätte vielleicht damit anfangen sollen.

Welchen Durchmesser hat dein Topf von Rand zu Rand und wie hoch ist er ohne Deckel? Und wie schwer war dieses ausgebackene Topfbrot?

Laut Hersteller 26 cm Innendurchmesser und der Deckel hat 4,5 cm innere Höhe. Ich backe immer im Deckel und stülpe den Topf drüber, tut der Brotform gut. Das Brot hat ca. 1500-1600g.

Beim Brot tippe ich mal, dass du vielleicht nicht noch etwas Salz dazu gegeben hast, so dass es fade schmeckt.!? Nun und der Leinsamen hat dem Teig das Wasser entzogen, wäre die Erklärung für das fest werden.

Wohl wahr, auch fehlendes Salz kann die Ursache sein. Ich kompensiere im Belag
Ich habe ja schon häufiger festgestellt das mir Teige mit T65 nicht gefallen, wegen der Gummiartigen Konsistenz. Ich habe es darauf zurückgeführt aber ein zuviel an Leinsamen und Altbrot kann auch sein.

[Steinbäcker]

Michael's Brötchen und Jens' Fladenbrot, sehr schön!

[moeppi]

Warum wird das Backblech eigentlich umgedreht? Hab ich schon so oft gelesen, nie gemacht - was hat das für Vorteile?

Ich denke mal, dann kann man das Brot/Brötchen besser einschiessen, die Kanten würden sonst stören.
LG Birgit

[Espresso-Miez]

Gute Idee, aber wenn die Kanten am Blech nicht wären würden am Rand liegende Brötchen bei mir sicher öfter mal abstürzen. Daher bleibt mein Blech in Normalposition.


die Miez

[moeppi]

Das passiert bei mir auch öfter, wenn ich sie mit der Pizzaschaufel rausholen will .

[hansigü]

Auf´m Lochblech bleiben meine Brötchen immer brav liegen

[Steinbäcker]

Bei mir wieder gewohntes, FREESTYLE m. WST u. Poolish, Non-Meisenknödeledition (also kein Körnerzeugs drinn, dafür aber wenigstens drauf).
Mehlmix mit DVK, Emmer-VK, geringe Anteile HW-Mehl u. W550'er, Alpenroggen war auch ein bisserl dabei.
Stockgare 2h (2x S&F), Stückgare 20min.
Ofentrieb gab's ordentlich, Ergebnis sah gut aus, schmecken tut's auch, GöGa hat gleich angesenst und der Daumen ging nach oben.

[Keufje]

@Rochus: das sieht so appetitlich aus!

[Mikado]

Also folgt daraus, das der Backstahl, wie von Christine/ Keufje gelesen, doch zu heiß werden kann!

Du hast natürlich die Freiheit dich zu irren, wenn du die falschen Schlussfolgerungen ziehst.
An der Stelle steige ich aus, das wird mir zu unlogisch .

[Sheraja]

Was für schöne Backwerke, auch letzte Woche, da hab ich mal nur still gelesen.
An Pfingsten gab es Grillade also mal schnell ein Fladenbrot gemacht.
Rezept aus dem BBB 1
Schön fluffig geworden.


Dann gab es noch ein Drei Sorten Weggen, das ist mir nicht so gelungen. Einmal mit Riss, einmal glatt, dem Original beides nicht ähnlich. Es kommt geschmacklich dem Basler Ruchbrot sehr nahe



https://www.marcelpaa.com/drei-sorten-weggen/
Gestern mal wieder die Teighefe aus dem TK benutzt
Das Resultat ist mehr als zufriedenstellend.
Den Anschnitt päsentiere ich dann heute nachmittag in "Hefe vermehren".

[Hesse]

Beste Gebäcke- wohin das Auge auch blickt…

Meiner Frau hatte letzte Woche dieses Brot mit Rezeptbeschreibung prima geschmeckt- so gab es eine Neuauflage…





Grüße von Michael

[thkn777]

Moin,
oh schön, dass ich wenigstens hier gelungene Backwerke sehen kann! Danke an die fleißigen Bäcker und Fotografen.

Ich hab mir anderes Mehl bestellt und produziere bloss Löcher. Nicht. Schön. Drei Brote nacheinander verhauen.

Ich hab mir schon mögliche Erklärungen zurechtgelegt und experimentiere, frisches Brot hab ich deswegen immer noch nicht.

[EvaM]

Großes Lob an alle Bäcker! . Bitte Fehler posten, damit wir helfen können, thkn777 ( Thomas?) !
Ich bin nicht oft genug hier angemeldet, um mir alle Vornamen merken zu können .

Das Pfingstfest konnte ich für viele Brote nutzen :

Angefangen: Pide . Das Online-Backen konnte ich leider nicht mitmachen, also habe ich es später nachgeholt:





Dazu gesmokte Lammspieße. Köstlich. Die Pide habe ich nur mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilien-Parmesan gefüllt.

Wegen meiner anstrengenden Arbeitstage - Maske macht es nicht leichter.. - habe ich nach einem über mehrere Stunden sättigenden Brot gesucht und bin bei unserem brotdoc fündig geworden. Jedem mit Zeitnot ans Herz zu legen. Es geht wie von alleine und man kann sein ASG los werden.
Das Brot kann ständig variiert werden, nur mit zuviel Roggen hat es mir nicht so gut geschmeckt. Da finde ich versäuerte Schrotbrote besser. Dieses Brot ist mit einer Mischung aus selbst geschroteten Gelbweizen und Dinkel ( Oberkulmer Rotkorn) gemacht. Absolut köstlich.








Zum Pfingstsonntag ein pane sera - sogar in Originalzusammensetzung. Ulrike hat Recht. Ein sehr praktisches köstlich schmeckendes Brot, das auch Bäcker mit wenig Zeit hinbekommen.











Am Pfingstmontag hatte ich die große Ehre, meinen Sohn beim Wandern begleiten zu dürfen.. . Nichts im Leben ist umsonst. Ich durfte seine geliebten Vinschgerl backen- Wegzehrung. Mir schmeckt das Rezept von Brotdoc sehr gut. Wer es aber lieber noch würziger mag, kann den Gewürzanteil gut und gerne verdreifachen. Auch ein bisserl mehr Salz verträgt der Teig auch. Mit Südtiroler Schinkenspeck eine Köstlichkeit. Nichtsdestotrotz sind 910 Höhenmeter in 1,45 h eine körperliche Herausforderung für mich gewesen. Mein Sohn sprang wie eine Gemse vor mir her- ob wegen Vorfreude auf die Vinschgerl oder aus Langeweile ist noch nicht abschließend geklärt. Oh, selige Jugend..











Sodele, mehr kann ich Euch nicht bieten. Mich hat sehr gefreut, dass sich Ulrike wieder mal zu Wort gemeldet hat und sie etwas Zeit zum Backen findet.. Herzliche Grüße

[thkn777]

@Eva
ich hab mich hier schon verewigt --> 77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/bad-bread-day-bbd-t6937.html

Inspiriert zu dem Brot wurde ich durch ein Video über Chad Robertson. Er verwendet recht jungen ST, wenn ich das richtig verstanden habe. Ich lasse jetzt nach Dietmars Empfehlungen mal ST über Nacht reifen, TA300. Ich hoffe auf mehr Säure im ST, vielleicht ist es das. An der Enzymstärke des Mehls kann ich ja nix drehen. Zweite Idee: weniger ST nehmen. Ich backe sonst mit 550er, habe jetzt 812er+1600er. Vielleicht ist es ja das. Solange ich noch Ideen habe, woran es liegen könnte, ist alles gut. Ich krieg das hin.

[Hesse]

Prima Backwerke sind dazugekommen!
*****
Weiter vorne gab es noch eine Diskussion Stahl/Stein/ u.s.w., da möchte ich sehr gerne einen schlichten Erfahrungsbericht dazu geben .

Mein Fazit vorneweg:

Der Backstahl gibt die Hitze eindeutig aggressiver an die Brotunterseite ab- so dass die Temperatur bzw. Einschubhöhe bei Umstellung Stein- Stahl- geändert werden muss, jedenfalls ist es bei meinem einfachen Neff Herd so.
Zu dem Herd völlig ohne Elektronik hatte mir ein Freund (Elektromeister) geraten, da ich früher auf einem Pizzastein (3,5cm dick) gebacken hatte und ca. 60- 80ml Wasser direkt auf den Ofenboden gab .
(ist natürlich keine allgemeine Empfehlung- mein Ofen hatte das aber klaglos hingenommen ).

Die Brote wurden gut und auch auf der Unterseite genau richtig, wenn ich den Stein auf einem Rost und auf dem untersten Einschub ca. 45 Minuten aufgeheizt hatte, die Temperatur hatte ich anfangs immer auf 250° eingestellt.

Irgendwann zerbrach der Stein und ich habe mir einen Backstahl (Pizza Steel, 6mm) halt im Internet bestellt . (Den örtlichen Schlossern war das “Auftragsvolumen” zu gering ).

Bei genau gleicher Vorgehensweise wie beim Stein beschrieben, wurde der Brotboden schwarz!

Jetzt backe ich schon lange bei anfänglichen 240°, (fallend nach 12 Minuten auf ca. 200°) der Rost mit dem Stahl ist jetzt auf dem 2. Einschub von unten, auf dem ersten Einschub befindet sich dickes Backblech worauf ich auch das Wasser für den Schwaden gebe- ist auch leichter vom Kalk zu befreien wie der Backofenboden. Aufheizzeit: gerade mal 25 Minuten .

Bei Baguette/Brötchen/Fladenbrot kommt der Stahl auf den 3. Einschub- (Ofenmitte)- hier funktioniert das “Einschiessen” auch mit 250° oder auch mehr gut! Mein Backblech zum Schwaden lasse ich auch hier auf der untersten Schiene.
*****
Hatte oben ein Brot vorgestellt, welches ich letzte Woche schon mal gebacken hatte.
Das heute gezeigte wurde bei 240° angebacken, das von letzter Woche versehentlich bei 250°. Das kleine Endstück von letzter Woche habe ich auch abgelichtet- für uns zu dunkel- aber glücklicherweise noch nicht bitter.
Die andere Unterseite von heute finde ich in Ordnung.


Bild oben: 250° Einschiessen auf Backstahl- für uns zu dunkel- unten bei 240°


Grüße von Michael

[littlefrog]

littlefrog hat geschrieben:
Gebacken habe ich heute morgen Brötchen in unserem Coleman Camping-Klappbackofen,
...
Hier noch der Anschnitt - sehr lecker. Backzeit 30 min., Teigeinlage 110 g.

Susanne, die machen Appetit . Wieviel Grad heiß kann dein Camping-Klappbackofen werden?

UUps, war schon länger nicht mehr hier... wieviel Grad... gute Frage! Wir haben ein Thermometer dran gebaut, aber das zeigt.... vermutlich die Meerestiefe von Kleinposemuckel an. Wir haben vielleicht 10 min. geheizt, es hat 150 Grad angezeigt, höher stieg es einfach nicht. Ich habe dann die Glasform eingeschossen und ein stilles Gebet gen Himmel geschickt. Nach den 30 min. haben wir es gewagt, mal rein zu schauen (sonst wäre die Hitze mangels Backstein sofort raus), weil es gut roch. Also alles ein bisschen nach Gefühl