Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Denn wie ich weiß, es kann aber muss nicht gentechnisch hergestellt sein. Wie ist es mit der Deklarationspflich

Ich habe auch schon danach gegoogelt. Muß wohl nicht gekennzeichnet werden.

[G. Kellner]

Wer mehr wissen möchte und des Französischen mächtig ist, liest her: http://www.banette.fr/

[ML62]

@Daniela

Ich backe vorzugsweise aus einer Mischung 405er und 812er und bin damit vollsten zufrieden. Jeder arbeitet anders, es gibt unterschiedliche Bedingungen (jeder "Jeck" ist anders ).

Wenn dir der Teig damit gut gelingt und du zufrieden bist, dann gibt es dagegen nichts einzuwenden, ein 550er Mehl bekommst du damit jedoch nicht.
Zur Herstellung des 550er Mehl werden kleberstarke Weizensorten verwendet, dies sind Weizensorten mit den besten Backeigenschaften.
405er Weizenmehl hat ähnlich gute Eiweißstoffe wie 550, enthält aber einen höheren Anteil an Stäke, aus diesem Grund eignet es sich besser für Mürbeteige, Feingebäck o. ä. da hier eine Kleberausbildung unerwünscht ist.

@ Ulrike

Den Teig mit dem T65 und dem mediterranen Mehl habe ich 10 Minuten ohne Salz langsamer und 3 mit Salz schnell geknetet, so lang, bis der Teig elastisch und homogen war. Dann noch mal kurz mit den Händen. Vielleicht hätten sie auch noch mehr Wasser vertragen.
Der 550er Teig 8 Minuten und 3 mit Salz.

Das T65 benötigt eher weniger Wasser als das 550er med.. Der Teig sollte nicht nur homogen sein, sondern wirklich gut ausgeknetet werden, so dass du den Fenstertest machen kannst.
Hab kürzlich Wurzelbrote aus einer Mischung 550 med. u. T65 gebacken und bei der Knetzeit mal auf die Uhr geschaut, es hat 20 Min. gedauert bis der Teig sich komplett vom der Schüssel gelöst hatte, nach weiteren 3 Min. war er dann gut ausgeknetet und ich konnte den Fenstertest durchführen. Bei einem weiteren Backversuch ergab eine etwa 40 Min. Autolyse eine Reduzierung der Knetzeit um fast. 50 %


Infos zu Enzymen und sonstigen Zusatzmitteln im Mehl gibt es hier:
http://www.muehlenchemie.de/deutsch/pro ... erung.html
http://www.nutrifood.eu/database/muehle ... fltr-d.pdf

[Lenta]

Ulrike, hast du meine KM bekommen?

[Little Muffin]

ML, wie ich bereits erwähnte sind die 550er hier nicht zu gebrauchen. Eine gutes Klebergerüst ist damit nicht aufzubauen. Bis vor kurzen konnte man es bestens gegen das 405er austauschen, das geht nun mehr aber nicht mehr. Seitdem nutze ich eine Umrechnungtabelle von Lutz um mir anteilsmäßig ein 550er Ersatz zu mischen und verbacke dieses in süßen Hefegebäcken. Für Ciabatta oder Baguette nehme ich anstelle des normalen 405er Pizzamehl T00.

Ich komme damit bestens zurecht und gut ist. Ich baue mir ja auch nicht extra einen Steinbackofen nur weil ich damit ein ultimatives Aroma hingekommen und noch ganz ursprünglich backe.

Zusatzstoffe ob nun gentechnisch oder nicht gehören für mich nicht ins Lebenmittel und schon gar nicht ins Mehl. Wenn ich eine Chemiekeule essen möchte, gehe ich zum Bäcker nebenan.

[UlrikeM]

Hallo ML,

danke für deine Tipps.

Das T65 benötigt eher weniger Wasser als das 550er med..

Das war auch mein Eindruck. Beim mediterranen Mehl habe ich sogar 45-50 ml mehr genommen, beim T65 30 ml als im Rezept, das ja auf 550er Mehl ausgelegt ist. Und ich hatte den Eindruck, es könnte noch ein kleines bisschen mehr sein.

Der Teig sollte nicht nur homogen sein, sondern wirklich gut ausgeknetet werden, so dass du den Fenstertest machen kannst. Hab kürzlich Wurzelbrote aus einer Mischung 550 med. u. T65 gebacken und bei der Knetzeit mal auf die Uhr geschaut, es hat 20 Min. gedauert bis der Teig sich komplett vom der Schüssel gelöst hatte, nach weiteren 3 Min. war er dann gut ausgeknetet und ich konnte den Fenstertest durchführen. Bei einem weiteren Backversuch ergab eine etwa 40 Min. Autolyse eine Reduzierung der Knetzeit um fast. 50 %


Einen Fenstertest habe ich nicht gemacht, ich sag mal frech, der hätte geklappt Beim abschließenden Handkneten hatte ich wirklich ein sehr gutes Gefühl.
Wenn ich so deine Knetzeiten lese, werde ich doch etwas unsicher. Bei welcher Geschwindigkeit knetest du denn?
Autolyse ist eine gute Idee, das probiere ich mal aus.

Liebe Grüße Ulrike

[ML62]

Bei welcher Geschwindigkeit knetest du denn?

ca. 10 Min. Minimum bis Stufe 1 und 2-3 Min. bei max. Stufe 1,5

@ Daniela

Wenn ich eine Chemiekeule essen möchte, gehe ich zum Bäcker nebenan

Leider müssen viele dieser Zusatzstoffe, besonders die Enzyme, nicht extra deklariert werden, so dass wir als Endverbraucher nicht kontollieren können ob dem Mehl etwas zugesetzt wurde oder nicht.

[IKE777]

Schon wieder gibt es einen neuen Favoriten - so woll denn das noch hinführen.
Das Dumme an der Sache ist, genau werde ich ihn nicht nachbacken können

In einem früheren Beitrag habe ich geschrieben, dass ich meinen übrigen LM Stufe2 nicht wegwerfen kann. Nun, die 2. Hälfte aus dem Kühlschrank war gestern an der Reihe.

Wieder habe ich Björn's Alltagsbrot als Grundlage genommen, dieses Mal aber wirklich mit dem 550er Mehl.
Fast alles so gemacht wie im Rezept beschrieben. Zur gleichen Zeit mit dem Sauerteigansatz habe ich die zweite Hälfte LM-Spar-Stufe2 aus dem Kühlschrank genommen.

Als dann die Zeit zur Teigbereitung kam, habe ich dieses LM mit dem warmem Wasser und und dem Sauerteigansatz verrührt, die 4g Hefe zugefügt, und das 550er Mehl.

Alles andere war dann wieder wie beschrieben.

Um 21:30 Uhr kam das Brot in den Ofen - nach den 10 Minuten hat mich fast der Schlag getroffen! So einen Trieb habe ich bei meinen Broten im Leben noch nicht gesehen (und ich habe schon ein paar Jährchen auf dem Buckel).
Das Brot war schon nach 1 Stunde fertig.

Heute früh wurde es angeschnitten. Es ist der Hammer! Ganz großes Lob meiner Familie!

Das echte LM ist nun auch bereit. Das werde ich in den nächsten Tagen dann testen. Abwechslung ist ja angesagt. Was zur Gewohnheit wird nicht mehr so geschätzt.

Die Schnitte könnten noch besser sein. Und - ihr könnt die andere Seite vom Brot nicht sehen - dort ist es gerissen.
Was ist der Grund fürs Reißen??? Kann mir da jemand einen Tipp geben?
Der Geschmack ist einfach TOLL!

[Little Muffin]

@ML

Leider müssen viele dieser Zusatzstoffe, besonders die Enzyme, nicht extra deklariert werden, so dass wir als Endverbraucher nicht kontollieren können ob dem Mehl etwas zugesetzt wurde oder nicht.

Ja da hast Du leider recht. Und zu dem Thema habe ich mir gestern Abend eine gruselige Berichterstattung angeschaut. Da ging es zum einen um die ungeschminckte Wahrheit und die Zusätze in Kosmetikern (gerade bei Bioprodukten) und später dann die Schadstoffe und Chemiebomben in der Kleider-und Schuhherstellung und das durch die Bank weg, von der Billigmarke bis hin zum super teuren Label, die allesamt in China produzieren.

[Katinka]

Hallihallo,

wow Werner, dass deine Truhe voll ist, kann ich mir denken. Super Werke.

Die Lea Lister-Brötchen habe ich auch schon lange gespeichert. Ich meine, sie macht ganz Kleine für ihr Restaurant.

Ebbi, sooooo lecker sehen sie auch. Ich denke, dass ich sie heute ansetzen muss

Hmmm, Pizza CaHaMa und so süße Osterbackwerke, toll!

Huch Amboss, leckeres Loch für Tomaten

Ulrike, der aprikotierte sieht besonders lecker aus. Wieso, die Kaninchen grasen. Unsere haben ständig den Kopf unten

Wie ärgerlich Björn, dann wird deine Mutter wohl gleich wieder aufhören wollen

Uiiiiii Hansi, das ist in der Tat sehr dunkel, aber es wird nach der Rasur sicher schmecken.

Meine Truhe ist leer

[gjost]

Hallo IKE777,

tolles Brot! Wieviel von deiner LM hast du zu Björn's Brot dazu gegeben?

LG
Gisela

[IKE777]

Hallo Gisela,
du hast vielleicht gelesen, dass ich meinen Stufe2 Rest nicht wegschmeißen, aber auch nicht so viel Trockensicherung machen wollte.
Wenn ich nun rückwärts rechne, dann komme ich auf etwa 200g - aber wie gesagt, aus Stufe2, und einfach in den Kühlschrank gestellt.

Ich werde aber ganz sicher Björn's Brot nochmal backen und dann bei der Mehlmenge von 800g die empfohlenen 10% wirklich reifen LM zusätzlich zum ansgesetzten Sauerteig dazu tun.
Das Brot war so ganz leicht säuerlich, und ich weiß nicht, ob das der LM alleine schaffen würde.
Man muss das einfach jetzt austesten, denn wie erwähnt, kann ich diese Rezept so nicht wiederholen.

[Little Muffin]

In den meisten Fällen reißt ein langes Brot ein, wenn es falsch eingeschnitten wird. Ein anderer Punkt wäre zu wenig Unterhitze.

[_xmas]

In den meisten Fällen reißt ein langes Brot ein, wenn es falsch eingeschnitten wird. Ein anderer Punkt wäre zu wenig Unterhitze.

Oder Untergare? Oder 2 Stück zu dicht nebeneinander im Ofen?

[Little Muffin]

Ja oder dass, kann gut sein dass der LM zuviel Schuss noch abgegeben hat.

[UlrikeM]

Irene, ich denke, es liegt an deiner Schnittführung. Babsie schrieb ja an anderer Stelle, dass der LM einen Mordsofentrieb bringt. Deine Schnitt sind ziemlich quer und überlappen nicht. Wenn du mehr wie beim Baguette geschnitten hättest, also eher längs und etwas überlappend, hättest du oben auf dem Brot eher so einen Zieharmonika-Effekt gehabt und das Brot wäre in die Breite und nach oben gegangen und der Trieb wäre nicht so auf die Schwachstelle an der Seite ausgewichen.
So zumindest meine Vermutung. Irgendwo, ich glaube beim Baguette-Schneide-Video von Ciril Hirtz hat er das Ergebnis mit falschen Einschnitten mal gezeigt, ich such mal ....

[nr15]

So mein verbranntes Brot wird nachher geschnitten und ich hoffe dass es trotzdem essbar ist.

hansigü, Dein Brot gefällt mir. Die schwarze Haube brauche ich ja nicht unbedingt nachzubacken Wo finde ich denn das Rezept dazu?

Ike777, toll sieht Dein Brot aus. Ich habe auch ein Problem mit dem aufreissen, aber ich glaube ich hab's gelöst - dank einem Tipp von hier. Wenn ich das Blech, auf dem ich backe umdrehe, dass der offene Rand nach unten zeigt und das Brot auf der Blechunterseite backe, reisst es nicht. Jedenfalls hat das jetzt schon zweimal geklappt.

[UlrikeM]

Ich finde es grad nicht, hab jetzt aber keine Zeit, weiter zu suchen. Ich schau später noch mal danach...

[BrotDoc]

Allerdings kommt es natürlich auch auf die Ausknetung an.
Bei meinen Knetzeiten kann ich jedesmal den Fenstertest machen.

Hallo Gerd,
inzwischen verzichte ich aus verschiedenen Gründen auf das obligate "Auskneten" des Teiges.
1. Weil meine Kenwood Chef dazu einfach insuffizient ist. Mit dieser Knetmaschine und ihrem Haken will mir das kaum gelingen. Die Überknetungsgefahr ist - meiner Erfahrung nach - enorm, und da knete ich lieber etwas kürzer. Bei Dir ist es doch auch so, daß die Alpha mit fester Geschwindigkeit (Stufe 1) läuft, das verlängert ja die Knetzeiten ebenfalls.
2. Weil durchaus namhafte Bäcker wie Michel Suas, Ciril Hitz und nicht zuletzt Jeffrey Hamelman sich klar dazu geäußert haben, daß man das Auskneten um jeden Preis besser lassen sollte (wegen der Überoxydierung des Teiges). Am ausführlichsten kann man das in "Advanced Bread and Pastry" von Suas lesen. Ich finde das sehr plausibel.
3. Weil man durch Strecken und Falten so viel mehr Struktur in den Teigkleber bringen kann. Ich kann meist nach dem zweiten Strecken einen perfekten Fenstertest machen, und das reicht mir.
Aber wir wissen ja alle, daß immer mehrere Wege nach Rom führen und jeder muß sich seinen Gegebenheiten anpassen.
Was das Banette-Mehl angeht: mit dem ist es mir am tatsächlich am ehesten gelungen, schon im Kneter eine tolle Glutenentwicklung zu erreichen. Keine Frage, es ist ein tolles Mehl - aber eben mit Zusätzen, das sollte man im Hinterkopf behalten.
Allerdings kriege ich das mit kürzerem Kneten und Strecken und Falten ebenso gut mit 550er Mehl (in diesem Fall von der Adler Mühle) hin, das reicht mir persönlich inzwischen.

Ein paar Backergebnisse habe ich auch noch. Meine bessere Hälfte hat heute Geburtstag:



Baguettes und Epis mit altem Teig.



Fougasse au Levain mit verschiedenen Belägen.



Eine Himbeer-Schokotorte nach Bernd Neuner.
Und das wird hoffentlich gleich alles von den Gästen verspeist

[Tosca]

Hallo Björn,
hast ja wieder mal Bilderbuch-Baguettes gebacken und eine leckere Torte obendrein