ich hab ja schon heute Mittag erzählt, dass ich heute einen Backversuch gestartet habe, eigentlich ja schon gestern Abend mit dem Vorteig.
Ich habe an Hand von Björns Baguettebrötchen drei Mehle verglichen, drei halbe Rezepte a 8 Brötchen. Ich habe das mediterrane Mehl von Teeträume, das französische Bio-Weizenmehl T65 von Pöt und mein 550er, das ich mir immer bei der Raiffeisen-Zentrale in Radolfzell kaufe, verglichen.
Alle Ansätze gleich, alle Zeiten gleich, alles gleich, nur das Wasser musste ich anpassen - +50 ml beim mediterranen und +35 ml beim T65er Mehl. Und 1% Bohnenmehl hab ich auch noch dran gemacht, damit ich das auch mal ausprobiere.
Deadline war 14:30, da musste ich aus dem Haus, weshalb ich auch den Vorteig nur 11 Stunden gehen ließ. Dafür stand der Vorteig auch im Wohnzimmer, da ist es wärmer als in der Küche.
Um neun ging es los und mein Zeitplan hat prima geklappt, bin ganz stolz auf mich.
Als erstes kamen die mediterranen Brötchen in den Ofen, dann die T65er und zum Schluss die 550er.
Und das sind die Ergebnisse:
links T65 - Mitte mediterran - rechts 550
Und von Nahem:
die mediterranen Brötchen
die T65
die 550 er
Die Anschnitte:
links T65 - rechts mediterran
links mediterran - rechts 550
Am besten aufgegangen sind die aus einfachem 550er Mehl, am wenigsten die aus mediterranem Mehl. Liegt das daran, dass sowohl das mediterrane als auch das T65er Mehl eher für lange kalte Führungen ist?
In Punkto Geschmack hat mich kein Mehl enttäuscht. Alle Brötchen haben ein gutes Aroma. Am besten schmecken mir die 550er, mild, im Vergleich zu den anderen fast ein wenig lieblich, trotzdem aromatisch, die Krume locker, die Kruste knusprig.
Nummer 2 ist das Brötchen aus mediterranem Mehl, aromatischer, runder Geschmack, Krume deutlich dichter und auch etwas fester. Dritter Sieger ist das T65... auch lecker, aromatisch, etwas herber, dunkler auch in der Krume, die lockerer ist als die vom mediterranen Brötchen, aber dichter und elastischer als die vom 550er Brötchen. Das Mehl eignet sich wohl wirklich besser für richtige große Baguettes.
Als Nebenversuch hatte ich Blähton-Granulat in eine große Pizzaform gefüllt und mit aufgeheizt. Beim Einschießen kam dann etwa ein Viertel Liter kochendes Wasser drüber, so wie es Björn im "Drucksprüher-Thread" beschrieben hatte. Nach 10 Minuten habe ich die Form aus dem Ofen genommen.
Ob´s jetzt daran lag, an den Schnitten oder am Mehl, jedenfalls sind die nicht wirklich aufgegangen
und ich stand bei der zweiten Fuhre vor dem Problem, dass die Steine ja schon etwas abgekühlt waren und ich keine Zeit hatte, sie wieder aufzuheizen. Also bin ich zu meiner üblichen Methode zurückgekehrt und hab eine große Tasse kochendes Wasser zusätzlich auf den Ofenboden gegossen
Und dann habe ich die 500er auch noch auf dem Stein gebacken. Ich hab ja nur 230 Grad im Ofen, in echt sind es eigentlich bei längerem Betrieb nur 225 Grad 
Was das Granulat betrifft, war ich doch enttäuscht, eventuell geht es mit größeren Steinen wegen der größeren Oberfläche besser. Am besten seh ich mich doch nach preiswerten Schrauben um. Mein Mann hatte gestern Abend gesagt, die wären die bessere Wahl, weil sie viel mehr Hitze speichern können als der Blähton.
Fazit:
Erstens hat es Spaß gemacht
und zweitens hab ich festgestellt, mein Bodensee-Mehl ist prima, obwohl es aus der 2011er Ernte stammt. Ich "muss" also regelmäßig an den Bodensee fahren um Nachschub zu holen 
Zum Brötchen backen ist es perfekt und die beiden anderen Mehle verbrauche ich dann doch lieber beim Brotbacken. Es hat mich halt interessiert, wie das T65 ist (hatte dieses noch nie), ob das wirklich so unschlagbar ist, wie Gerd immer schreibt. Ich denke, die bsonderen Backeigenschaften kommen wohl doch eher von den Beimischungen. Das Bio T65 ist dagegen pur und kocht halt nur mit Wasser
Und...an der Formgestaltung sollte ich dann auch noch ein bisschen arbeiten
Vielen Dank, dass ihr bis hierher durchgehalten habt...kurz und knapp ist nicht meine Stärke
Liebe Grüße Ulrike
Wie dem auch sei, ich bin auch nicht gerade ein Freund von künstlich erzeugten Backmittel (Enzyme & Co). Ich habe bereits ziemliche Probleme mit vielen Lebensmitteln. Da versucht man dann lieber frei von Zusatzstoffen zu leben. Ich weiß ja nicht wie der Körper drauf reagiert. 
