Spitze
Ich habe gestern versucht ein Brot "frei Schnauze" zu backen. Das erste Mal ohne Rezept oder Rezeptanlehnung.
Es sollte ein 50/50 Mischbrot werden:
- 50% Vollkorn Waldstaudenroggen komplett über Nacht versäuert
- 50% 550er WM (davon 20% als Poolish)
- 1% Hefe in den Hauptteig, TA 165
- Stockgare 2h (Teig überraschend weich und klebrig trotz TA 165)
- Stückgare war mit ca. 1h geplant (alles bei RT)...
...dann musste ich aber feststellen, dass sich auf Stückgare relativ wenig getan hatte. Die Teiglinge waren im Körbchen kaum aufgegangen - sehr entmutigend
Nach einer weiteren Stunde habe ich dann die Nerven verloren, den ganzen Teig wieder aus den Körbchen ausgekippt, kurz durchgeknetet und in Kästen gefüllt. Die Kästen waren dann noch einmal 6h auf Gare bis sich das Teigvolumen dann doch noch verdoppelt hatte.
So schaut's jetzt aus:
Das Brot ist sehr lecker aber auch sehr "schwer" trotz der einigermaßen luftigen Krume. Das große Brot bringt stolze 1,8kg auf die Waage, die beiden anderen je 900g.
Ich verstehe leider nicht warum die Stückgare nicht hingehauen hat? Die Volumenzunahme nach 6h(!!!) ist wohl auf den Sauerteig zurückzuführen. Warum hat die Hefe nicht gearbeitet? Seltsam! Das Poolish sah gut aus und mit 42g war ja auch nicht gerade wenig Hefe am Hauptteig (auf gut 4kg).
Hätte ich die Teiglinge in den Körbchen gelassen wären es unter Garantie Fladenbrote geworden. Auch das hat mich erstaunt, da ich die TA bewusst auf 165 eingestellt hatte damit die Teiglinge nicht flach laufen. Auch das hat so gar nicht geklappt
Na ja, immerhin ist etwas essbares rausgekommen...
