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Backergebnisse und -erlebnisse vom 09.-15.09.2019

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 09.-15.09.2019

Beitragvon Cosmicos » So 15. Sep 2019, 15:49

Wie immer tolle Backwerke :kl
Spitze :top

Ich habe gestern versucht ein Brot "frei Schnauze" zu backen. Das erste Mal ohne Rezept oder Rezeptanlehnung.

Es sollte ein 50/50 Mischbrot werden:
- 50% Vollkorn Waldstaudenroggen komplett über Nacht versäuert
- 50% 550er WM (davon 20% als Poolish)
- 1% Hefe in den Hauptteig, TA 165
- Stockgare 2h (Teig überraschend weich und klebrig trotz TA 165)
- Stückgare war mit ca. 1h geplant (alles bei RT)...

...dann musste ich aber feststellen, dass sich auf Stückgare relativ wenig getan hatte. Die Teiglinge waren im Körbchen kaum aufgegangen - sehr entmutigend :?

Nach einer weiteren Stunde habe ich dann die Nerven verloren, den ganzen Teig wieder aus den Körbchen ausgekippt, kurz durchgeknetet und in Kästen gefüllt. Die Kästen waren dann noch einmal 6h auf Gare bis sich das Teigvolumen dann doch noch verdoppelt hatte.

So schaut's jetzt aus:Bild

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Das Brot ist sehr lecker aber auch sehr "schwer" trotz der einigermaßen luftigen Krume. Das große Brot bringt stolze 1,8kg auf die Waage, die beiden anderen je 900g.

Ich verstehe leider nicht warum die Stückgare nicht hingehauen hat? Die Volumenzunahme nach 6h(!!!) ist wohl auf den Sauerteig zurückzuführen. Warum hat die Hefe nicht gearbeitet? Seltsam! Das Poolish sah gut aus und mit 42g war ja auch nicht gerade wenig Hefe am Hauptteig (auf gut 4kg).
Hätte ich die Teiglinge in den Körbchen gelassen wären es unter Garantie Fladenbrote geworden. Auch das hat mich erstaunt, da ich die TA bewusst auf 165 eingestellt hatte damit die Teiglinge nicht flach laufen. Auch das hat so gar nicht geklappt :p

Na ja, immerhin ist etwas essbares rausgekommen... :hu
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 09.-15.09.2019

Beitragvon Mikado » So 15. Sep 2019, 16:47

Cosmicos hat geschrieben:... sehr entmutigend :?

Hallo Ralf
Solche Sachen passieren manchmal, in so 'ner Situation bloß Ruhe bewahren und nicht entmutigen lassen.



Hallo zusammen

Nach meinem Brot von gestern Abend hatten wir bis heute gewartet und es erst zum Frühstück angeschnitten.
Nun das Foto der Krume:

Bild

Wie gestern schon erwähnt, die Gesamtmehlmenge dieses Brotes enthält 67% Dinkel-Vollkornmehl, daher bin ich sehr froh über diese Krume, sie ist schön locker und verbreitet einen herrlichen Duft.
Dieses Brot wird es bei uns noch oft geben.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 09.-15.09.2019

Beitragvon UlliD » So 15. Sep 2019, 17:50

Neidisch guck .dst .dst ... das sieht aber fein aus :top :top
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 09.-15.09.2019

Beitragvon hansigü » Mo 16. Sep 2019, 04:14

Stimmt Ulli, das sieht sehr gut aus!

Cosmicos hat geschrieben:Ich verstehe leider nicht warum die Stückgare nicht hingehauen hat?


Hast du auf die Teigtemperatur geachtet? 28°wäre eine gute Temperatur. Das fällt mir zu deiner Frage ein.
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 09.-15.09.2019

Beitragvon Klausi » Mo 16. Sep 2019, 07:39

So, nach langer Abstinenz habe ich mal wieder ein schönes Landbrot nach dem Rezept von Gerhard Kellner gebacken.
Immer wieder Interessant, wie zwei Teige vom gleichen Rezept später unterschiedlich sich im Ofen verhalten.
Das stark aufgerissene war als erstes im Ofen, danach kam das homogener aussehende Brot in den Ofen.
Aber zeitlich mit falten / Ruhe usw. dauert es fast einen halben Tag bis die zwei Exemplare fertig sind.
Aber hat sich, denk ich, gelohnt.

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Viele Grüße
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 09.-15.09.2019

Beitragvon littlefrog » Mo 16. Sep 2019, 08:07

Cosmicos hat geschrieben:die Nerven verloren, den ganzen Teig wieder aus den Körbchen ausgekippt, kurz durchgeknetet und in Kästen gefüllt.


Ich hätte die Teiglinge vorsichtig aus den Körbchen in die Kästen verfrachtet, ohne nochmal zu kneten.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 09.-15.09.2019

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 16. Sep 2019, 10:30

HAllo Ralf / Cosmicos,

mir wäre das Material zu schade und auch meine Nerven würden zu stark strapaziert werden, diese Mengen "frei Schnauze" zu backen. Respekt für Deine Experimentierfreude!
Du könntest Dich mal an diesem erprobten Rezept (Variante 2) von Marla orientieren. Die Mehle kannst Du einfach austauschen, bei Vollkornmehl dann nach Gefühl mehr Wasser zum Hauptteig geben.

Grüße von der Miez
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 09.-15.09.2019

Beitragvon hansigü » Mo 16. Sep 2019, 13:26

Nun ist hier Ende der Vorstellung und dort geht es munter weiter :lol: ;)
Gruß Hansi


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