Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Jawohl, sehr schöne Backwerke sind hier dazu gekommen, einfach
Naja, ein Schrotbrot ist ein Schrotbrot, Ulli, das ist halt bißfest
Ansonsten habe ich grad keine Zeit auf jedes Backwerk ein zu gehen.
Heute stehen meine Wochenbrote auf dem Plan, zwei fahren nach Paris
und dann stehen Vorbereitungen für mehrere Gebäcke für eine Hochzeit, nein keine Hochzeitstorte,
sondern Brote/Börtchen für das Büfett. Ich bin schon etwas aufgeregt, habe am Freitag extra frei genommen.
Schaumermal, ob ich das gebacken bekomme

[moeppi]

Sicher bekommst du das gebacken.
Schön, dass du es machst .
LG Birgit

[hansigü]

Danke Birgit,
ich geb mein Bestes, was macht man nicht alles für gute Freunde und es macht ja auch viel Spaß.

[Stulle]

Ulli, schöne Brötchen. Das Brot sieht von der Krume aus wie ein Pumpernickel. Es kann sein, dass das verwendete Schrot zu grob war und oder zu wenig lang ordentlich geknetet wurde. Somit fehlt es an krumenbildenden Pentosanen. Beim Pumpernickel gewünscht beim Vollkornbrot je nach Gusto. Hast du das Getreide selbst gemahlen? Evt beim nächsten mal einen Teil entsprechend feiner vermahlen. Solange der Geschmack passt ist es ja nur halb so tragisch.

Hansi, das klingt nach eine wenig Aufregung.
Hier noch ein Stück Kuchen( Zwetschgen Streusel)


Gerade aus dem Ofen gezogen...

[hansigü]

Hansi, das klingt nach eine wenig Aufregung.

Ja Michel, etwas aufgeregt bin ich schon, aber eher gelassen, mehr wie schief gehen kann es ja nicht
Lecker Zwetschgenkuchen

[UlliD]

Ulli, schöne Brötchen. Das Brot sieht von der Krume aus wie ein Pumpernickel. Es kann sein, dass das verwendete Schrot zu grob war und oder zu wenig lang ordentlich geknetet wurde. Somit fehlt es an krumenbildenden Pentosanen. Beim Pumpernickel gewünscht beim Vollkornbrot je nach Gusto. Hast du das Getreide selbst gemahlen? Evt beim nächsten mal einen Teil entsprechend feiner vermahlen. Solange der Geschmack passt ist es ja nur halb so tragisch.

Nein, ist gekaufter Schrot, hab keine Mühle. ist ja auch egal, es schmeckt Beim nächsten mal kommt ein Teil vom Schrot in die Moulinette...

[Hesse]

Hallo liebe Bäckersleute- ganz feine Brote waren zu bewundern- prima gemacht! Kann leider auch nicht auf jedes Werk einzeln eingehen - aber für ein General- Sammellob reichts!
*****
Bei mir gabs‘ heute Brötchen mit neuem Mehl. Habe eine kleine Menge Bio- Emmermehl Type 812 gekauft, ist jetzt neu im Sortiment bei der Raiffeisengenossenschaft bei uns um die Ecke. Meine, rein persönliche Erfahrung damit: die Brötchen schmecken gut- aber meine „normalen“ Weizenbrötchen munden uns besser. Somit ist der fast 4- Fache Preis (für uns) nicht gerechtfertigt. Wir kaufen sonst auch regional, oft Bio u.s.w.- am Essen wird nicht sehr gespart- aber das hatte sich einfach nicht gelohnt.

(Übliches Rezept: auch TA 170, ca. 19 Std. Teigruhe kühl, < 1% Hefe, übl. Salz, heute kein ASG als Zusatzaroma).







Grüße von Michael

[moeppi]

Toll sehen sie trotzdem aus.
Ich brauch nur die Fotos zu sehen und weiß, dass die Backwerke von dir sind .
LG Birgit

[hansigü]

Michael, so sammelt man halt seine Geschmackserfahrungen
Vielleicht verträgt der Emmer eher bischen Säure. Habe ja dieser Tage die Einkornkruste gebacken, das schmeckt uns sehr gut.
Aber ich kann dich verstehen, so ein Weizenbrötchen ist einfach lecker
Zumindest sehen sie ja gut aus, die Emmerlinge

So, die Vorbereitungen für morgen sind soweit getroffen, eine kleine Übersicht habe ich mir gemacht, dann bin ich gespannt, wie alles wird. Hoffe ich bekomme es auch ohne Backplanerapp hin
Nun kommt morgen auch noch Töchterchen und Samstag, erstmalig, der dazugehörige Freund, da möchte am Sonntag zum Mittag was Gutes auf dem Tisch stehen

[Hesse]

Wünsche bestes Gelingen für Deine Back- und Kochaktionen, Hansi- auch ohne Backplaner App - so wie ich Dich kenne- wird das aber was !

Dass uns die Emmerbrötchen nicht besonders schmecken, wundert mich schon ein wenig . Hatte vor geraumer Zeit mal ein Brot damit versucht, hatte uns prima geschmeckt! War ca. 30% Emmervollkornmehl (als Poolish angesetzt) und der Rest war Emmer Type 1050. Die TA weiß ich jetzt nicht mehr, aber der Teig schien mir so weich, dass ich das Brot im Kasten gebacke hatte .



Grüße von Michael

[hansigü]

Danke Michael, bis jetzt alles im grünen Bereich und auch ganz tiefenentspannt
Wenn ich dann soweit bin mache ich auch paar Fotos.
Lammhäxchen stehen auch auf dem Feuer, das Sonntagsessen ist also auch gesichert.

Warum die Brötchen jetzt nicht so gut schmecken und das Brot damals schon, ist ja wirklich komisch. Ob die Größe des Gebäckes so einen Einfluß auf den Geschmack hat?

[Stulle]

Hansi, das wird schon werden. Bin auch schon in den Startlöchern für Montag. Da soll hier auch eine kleine Feier stattfinden und mittags Kaffee und Kuchen. Brote wie auch Kuchen und das restliche Kulinarische fallen in mein Resort. Da bin ich dann doch hin und her gerissen zwischen viel anzubieten oder auf weniges zu konzentrieren.
Mal sehen, ich tendiere zu einem Mittelweg

Michael, schöne Weckle. Das Emmermehl habe ich auch schon verbacken. Es bäckt ganz gut. Das der Geschmack bei einem Typenmehl und dann vermutlich nur als Zusatz und ohne Vorteig nicht besonders zur Geltung kommt ist nicht völlig abwegig.
Der Preis ist ja nicht als Luxussteuer zu sehen, sondern eher der Tatsache geschuldet, dass der Ertrag/ha Emmer im Vergleich zu konventionellem Weizen nur bei rund einem 1/4 der Menge des Weizens liegt. Ferner setzten sich die Bauern von Rebio für regionale Landwirtschaft ein im Sinne des ökologischen Landbaues.
Das ist ja zumindest ein Argument

Hatte gestern spontan die Idee einen Teig anzusetzen. Also auf ein kg Mehl 200g frisch gemockt millten Gelbmehlweizen, 300g 812wm und 500g 550wm hergenommen. 60g 812 zu einem Sauerteig angesetzt und nach gut 5h Reifung bei ca 27°c mit gut 700ml Wasser(36°C) zu einem Teig vermengt. Nach einer Stunde 20g Salz zugefügt. Und einen ordentlichen Schluck Wasser. Ta so ca 174. ca 8min. von Hand geknetet. Nach 30min S&F weiter 40 min Später einmal Laminiert. Teig wirkte anfangs etwas zu feucht geraten. Nach dem Laminieren doch deutlich elastischer und nicht mehr zu feucht. In eine Decke eingepackt von 23 Uhr bis heute morgen um 6uhr reifen lassen. Volumen hat sich gut um die Hälfte verdoppelt.
Aufarbeitung sehr behutsam, dann nochmals bis um 12:30 im Kühli reifen lassen.
Gebacken bei 250° Heißluft. Die letzte. 10 min die Temperatur auf 220 ° C gesenkt.
Hatte Bedenken das die relativ lange Reife bei RT den Teig sehr erweicht und schwächt, muss aber sagen mit ein bisssel Weichteig Erfahrung ganz gut machbar. Hat auch schön die Spannung gehalten.
Mal sehen wie das Innenleben ist. .






Sehr feines Brot mit kräftigem Aroma und softer, feuchter Krume. Die 20% Gelbmehlweizen(VK) machen sich durch die gelbe Farbe schön bemerkbar.
@ Michael: hatte überlesen das die Brötchen zu 100% aus dem Mehl sind. In dem Fall kann ich deine Reaktion gut nachvollziehen.
Nochmal ein Schnitt aus der Mitte. Schöne Porung. Und das ohne High End Mehl. Es sind vermutlich immer viele Dinge die passen müssen, damit es am Ende ein gutes Brot wird.
# Helles Emmermehl:auch von der Schapfenmühle und der Hubermühle erhältlich

[Prusseliese]

Schicke Sachen habt ihr hier. *njam*

Ich backe relativ häufig mit Emmer (DM hat das leider aus dem Sortiment genommen das war allerdings VK) und finde es vor allem in der Kombi mit Dinkel wirklich extrem lecker. Auch bei süßen Backwaren wie Muffins oder Kuchen ersetze ich eigentlich immer einen Teil des Mehls durch Emmer, das bringt eine tolle Note - ich mag es allerdings, wenn auch süße Sachen ein bisschen "kernig" schmecken, das spielt da sicher auch eine Rolle.

[Hesse]

@ Michel : Ganz prima Brote hast Du aus dem Ofen gezogen! Auch Dir gutes Gelingen bei den Vorbereitungen für Euer Fest !

Der Brötchenteig bestand aus 100% Emmer 812. Und der ganze Teig war ja Vorteig: er stand immerhin ca. 19 Std. kühl. Das ergibt bei einfachem Weizenmehl durch die lange Fermentation sehr aromatische Gebäcke . Meist gebe ich bei Weizenbrötchen noch etwas Roggen- ASG und evtl. noch 10% Roggen dazu- hier weggelassen, da ich den reinen Emmergeschmack nicht verfälschen wollte.

Grüße von Michael

[Mikado]

Der Brötchenteig bestand aus 100% Emmer 812.

n'Abend Michael

Kennst du außer dem obigen Emmermehl von "Landmacher" auch Emmer-Typenmehle von anderen Anbietern?

[Espresso-Miez]

Hallo Mika,
ich bin zwar nicht Michael, aber ich hatte schon mal Emmermehl von der Gailertsreuther Mühle.
Auf der Packung steht Type 1050, nicht wie im Text 1150.

Grüße von der Miez

[Küchenhexe]

Hallo,
Brotkrümel bietet Emmermehl an:
https://www.brotkruemel.com/helle-mehle ... l-hell?c=7 und
noch ein Emmer-Vollkornmehl (findet man unter der Rubrik Vollkornmehle, der Link scheint nicht zu funktionieren)
Liebe Grüße

[Mikado]

@ Miez & @ Küchenhexe

Danke euch beiden !

[hansigü]

Bei uns im tegut gibt es helles Emmermehl von der Schapfenmühle

[Mikado]

Hallo zusammen

Ein fast-Vollkornbrot kam heute aus unserem Ofen.
Fast-Vollkorn steht dafür, dass es zu 67% aus Vollkornmehl (Dinkel) besteht, der Rest aus Weizentypenmehl.



Wirklich zufrieden bin ich noch nicht, es war ein Proof-of-Concept und hat noch Verbesserungspotential.
Ich möchte auf keinen Fall "schwierig" sagen, aber es war nicht-einfach bei zwei Drittel Vollkornmehl das Ganze mit nur 0.9% Frischhefe zu treiben. Es hatte TA182, nach der Erfahrung von heute lässt sich die noch verringern. Und ja, auch bei einem Kastenbrot könnte die Form/Gestalt des Brotes besser sein.

Was mich überrascht hatte, das war sein Trieb; in der Stückgare nahm das Volumen des Teiglings um circa 100% zu, bei einer Mehlmenge aus zwei Dritteln Vollkornmehl fand ich das erstaunlich. Und beim Ofentrieb kamen noch weitere 1.5 bis 2cm Höhe dazu.

Heute wird nicht angeschnitten, sondern erst morgen zum Frühstück. Ich bin gespannt, wie die Krume aussieht...