Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Da will ich mal die Mittagspause nutzen und die neue Backwoche eröffnen!
Es ist ja überall mehr oder weniger heiß und viele scheuen sich die Öfen anzuwerfen.....
Also, an alle die hart im Nehmen sind

Hier der Blick zurück!

[Arienette]

Dann fange ich diese Woche an mit dem Herzeigen des Brotes:

Gebacken habe ich nach dem Backbuch von van Melle das Körnerbrot "Viererlei"
https://valentinas-kochbuch.de/rezept-von-jakob-itzlinger-viererlei/

Ich habe es, wie im Rezept beschrieben, mit Gerstel versucht. Natürlich habe ich vergessen, die 160 g Sauerteig vom Teig für das nächste Mal abzuzweigen....
Außerdem habe ich bei dem Quellstück 2 nur die Hälfte des Wassers genommen, also:
70 g Roggenbrösel und 70 g Wasser (und nicht 140g)
Und dann habe ich die Deko vergessen.... - es schmeckt auch ohne gut.
Da ich keine zwei kleine Kastenformen besitze, habe ich meine lange Kastenform verwendet.

[hansigü]

Hallo zusammen,

dein Brot sieht lecker aus, muss auch mal wieder was in der Backform machen. Zur Zeit habe ich mich auf Freigeschoben eingeschossen.

Ich habe gestern mal wieder ein paar Brötchen gebacken und habe das 24 Stunden Baguett Rezeptvom Brot Doc genommen. Da ich kein T 65 besitze, habe ich 812 genommen. Die Krume ist nicht ganz so grobporig wie im Original aber völlig ok. Na ja und wie fast immer muss ich noch an der Rösche arbeiten.

Heute morgen beim aufbacken der Brötchen war es etwas besser mit der Rösche.

Ofentrieb war enorm stark

Gruß Jamie

[hansigü]

Jamie, sieht doch recht gut aus!
Eine Bitte noch, kannst du das Rezept mal verlinken! Vielen Dank!

Ursula, ja das mit dem Abnehmen ist so ne Sache, die leicht vergessen wird.
Aber es ist ja trotzdem super gelungen!
Hätte vielleicht paar Minuten länger im Ofen bleiben können, aber es schmeckt ja gut

[Arienette]

Jamie, dein Brot sieht auch gut aus.

hansi:
Ja, wohl ein bisschen blass. Vielleicht hätte ich die Anfangstemperatur länger als im Rezept angegeben lassen sollen? Lt. Rezept 3 Minuten auf Höchsttemperatur mit Schwaden, dann 180 Grad.
Beim nächsten Mal werde ich die erste Zeit mit höherer Temperatur einfach verlängern oder/und die 180 Grad auf 200 Grad erhöhen.
Wenn ich diese Stufe mit dem Gerstel überspringen möchte, müsste ich da bei diesem Rezept
150g Roggenmehl, 150 g Wasser und 15 g ASG nehmen und dies einfach einen Tag vor dem Backen ansetzen - wie sonst üblich?

[jamie cook]

Das mit dem Link muss ich wohl noch üben,

oder ein fleißiger Helfer hat ihn in den Beitrag eingefügt

[hansigü]

Ursula, das habe ich auch immer so gemacht bei diesen Rezepten!
Hast du mal die Temperatur deines Ofens überprüft? Vielleicht ist er ja auch nicht so heiß, wie es eingestellt ist!

Jamie, kein Problem gerne gemacht, ist einfach schöner, wenn der Link dort steht!
Falls du es noch mal üben willst, hier gibt es die Anleitung dazu, etwas weiter unten wird es Schritt für Schritt erklärt!

[Arienette]

hansi:
Nein, noch nicht - könnte ich ja mal machen. Ich habe einen Miele Herd.
Denn ob wirklich 280 Grad herrschten, weiß ich ja nicht - und die 3 Minuten waren sicher auch zu kurz.
Ich sollte mich da vielleicht nicht so akribisch ans Rezept halten.

[Steinbäcker]

Hallo an die Brotogonisten, es ist schon Mittwoch und trotzdem sind die schönen Ergebnisse noch nicht so vielfältig, daß man nicht einzeln loben kann, man merkt wohl die Urlaubszeit!

Jamie's Brötchen finde ich sehr gut gelungen, da kämen mir ein paar gerade Recht zum Vespern!

Ursula, das "Viererlei mit Karotten" schaut sehr lecker aus, bestimmt toll für herzhafte Beläge! Bei der Menge an Saaten im Teig, macht es auch nix, wenn du das Aufstreu vergessen hast. Zur Anbacktemperatur hat Hansi ja schon was gesagt, ein bisserl mehr/länger hätte vielleicht gutgetan und auch etwas mehr Flüssigkeit hätte es bestimmt noch gut vertragen, da kannst du dich nächstes mal ja etwas rantasten.
Trotzdem ist es ein schönes Brot!

Ob ich diese Woche zum Backen komme, weiß ich noch nicht, schauen wir mal was die Woche noch so bringt!

[Hesse]

Hallo, liebe Bäckersleute!

Habe eben Eure Werke von letzter und dieser Woche angesehen- einfach prima!

Meine Frau und ich sind gerade zum Urlaub in Bayern. Nach einer Woche in einem urigen Landgasthof verbringen wir noch eine Woche in Murnau am Staffelsee in einer Ferienwohnung.
Wir waren im letzten Jahr schon hier und unser Vermieter fing an, einen soliden HBO Bausatz von Häusler einzumauern.
Die Arbeit ist schon weit gediehen, dass Dach und Verputz u.s.w. fehlen noch, aber der Ofen wurde schon zum Pizzabacken benutzt und ein Brot (Fertigmischung) wurde auch schon getestet.

Für heute haben wir einen Backtag geplant, es sollen 6 Weizenmischbrote gebacken werden 70% Weizen, 30% Roggen.

Wie meist, habe ich ein Rezept entworfen welches Sauerteig und fermentiertem Hefevorteig kombiniert.

Den Sauerteig hatte ich am Samstag Abend angesetzt, einfach 2 EL gemörserte Roggenkörner, ca. gleiche Menge Roggen 1150, Wasser- geschätzte TA ungefähr 200. Alle 12 Stunden hatte ich den Ansatz gefüttert und ab und zu Wasser zugegeben. Wärmequelle war eine Backofenlampe.
Gestern Abend war der Sauerteig bestens herangezogen und wir hatten gleich mal 1900gr Sauerteig angesetzt.
Gebraucht werden nur 1800gr- der Rest gibt ein sehr aktives ASG.

In einer Viertelstunde wird der Teig geknetet- von Hand. (Ca. 5 Kg )

Hier die ersten Bilder:







Weitere Bilder folgen, bis dahin Grüße von Michael

[Arienette]

Da kann man ja glatt neidisch werden bei einem solchen Holzbackofen.
Noch ein paar schöne Urlaubstage - und 5 kg Teig per Hand kneten, das gibt Muskelkraft.

Rochus:
Ich werde mich rantasten, was die Flüssigkeitsmenge anbelangt. Durch das eine misslungene Brot bin ich vorsichtig geworden bei den Rezepten aus dem Melle-Buch und hatte daher die Wassermenge etwas reduziert. Aber es schmeckt wirklich sehr gut und ist auch schon etwas mehr als die Hälfte gegessen.

Angesetzt habe ich jetzt die "Dinkelbaguettes"aus dem Ploetzblog und das "Eferdinger Kartoffelbrot" aus dem van Melle-Backbuch.

[Hesse]

so- Du hast recht, Ursula, in den Oberarmen zieht's...




mittlerweile ist der Teig auf 6 Garkörbchen verteilt. Da ist das Handy- Bild missraten.

Ca. 17:30 wird gebacken, je nach Teigreife

Grüße von Michael

[hansigü]

Michael, können wir ne Liveschaltung machen

[Fussel]

Hui, da legst Du ja schon ordentlich vor! Ich werde am WE auch im HBO backen und bibbere schon ein bißchen, weil der "Experte" für den Ofen nicht dabei sein wird...

[hansigü]

Stimmt Fussel, der Michael legt richtig vor, da sind meine zwei Brote ja heute nüscht, rein gar nüscht

[Hesse]

Hier noch das Ergebnis, wenn ich es Morgen schaffe kommt dann noch ein Anschnittsbild.
Gelobt wurde das Brot schon sehr...



Bitte die Daumen für besseres Wetter in Murnau drücken...

Grüße von Michael

[moeppi]

Daumendrück
Die Brote sehen lecker aus.
LG Birgit

[jamie cook]

Hallo Michael,

das sieht alles super aus. das mit dem Backofen ist natürlich die Kirsche auf der Torte. Wünsche Dir viel Spaß damit.

Gruß Jamie

[hansigü]

Michael. super
wie sollte es aber auch anders sein

[Arienette]

Hallo, Michael!
Lecker sehen deine Brote aus, da hat sich die Arbeit gelohnt.

Das Eferdinger Kartoffelbrot habe ich gerade aus dem Ofen geholt.
Das Rezept habe ich leider nicht im Internet gefunden. Die Stufe mit dem Gerstel habe ich übersprungen und stattdessen gestern nachmittag den Sauerteig angesetzt.
150 g Sauerteig (75 g Mehl, 75 g H20, 7,5 g ASG) am Vortag.
Der Hauptteig besteht aus:
7 g Hefe
185 g Wasser, 25 Grad
170 g Weizenvollkornmehl
180 g Weizenmehl 550
150g Sauerteig
70 g mehlige Kartoffeln, gekocht und zerdrückt
8 g weiche Butter
12 g Salz
1 Prise Muskat.

7 Minuten schnell, 2 Minuten langsam kneten, 30 Minuten Teigruhe.
Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche Teig in 2 Teile teilen, rundwirken - 10 Min. Teigruhe.
Die Teigrollen mit Nudelholz ausrollen, etwas bemehlen, zusammenklappen.
Nach Wunsch mit scharfem Messer einschneiden. Rund 30 Minuten ruhen lassen.
Auf Backpapier setzen und in den auf 230 Grad heißen Ofen schieben, mit Schwaden backen.
Nch 4 Minuten ablassen und auf 200 Grad runterschalten. Noch rund 30 Minuten fertig backen.

Ich habe den Ofen auf 250 Grad geschaltet, nach 15 Minuten auf 200 Grad runtergeschaltet und dann noch 25 Minuten fertig gebacken.

Das Photo des Anschnittes gibt es morgen, zusammen mit den Dinkelbaguettes (die hoffentlich gelingen werden)