Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Greeny]

Moin moin

3,2,1 los. Auf in eine neue Backwoche.

Ich wünsche uns allen viel viel Spaß und Erfolg.

[babsie]

für unseren "Tag der offenen Tür" am vergangenen Wochenende



von links nach rechts
Sesamkugeln
Tomatenhörnchen
Zuccinihörnchen
Kürbiskugeln

Die Kleinteile bestehen aus einem Standard-Brötchenteig (TA 160) und verschiedenen Zuschlägen mit extra viel Gewürzen.

Sesamkugeln mit Tahin (Sesamsamenpaste) und Sesamsamenöl
Tomatenhörnchen mit eingeweichten Tomaten, passierten Tomaten und Rosmarin
Zuccinihörnchen mit meiner Zuccinipaste aus dem Glas (Zuccini, Basilikum, Ricotta)
Kürbiskugeln mit gebackenem Muskatfleisch aus dem Glas und Walnüssen

Herstellung der kompletten Teigmenge (mit Poolish und LM) mit nur 5 g Hefe auf 1000 g Mehl, kühl gestellt über Nacht, am nächsten Tag den Teig in vier Teile gerichtet und diese nacheinander mit jeweil 5 g Hefe, einem guten Löffel LM und den Zuschlägen verknetet. Durch die Zuschläge wird der Teig deutlich flüssiger, ich nehme z.B. ein ganzes Marmeladenglas auf 250 g Mehl. Nach dem gründlichen Durchkneten ist die Teigfarbe schon sehr intensiv rot oder kürbisgelb, jetzt gebe ich nach Gefühl und Erfahrung so lange Mehl hinzu bis der Schüsselboden blitzblank ist (Assistent), so ein Knetvorgang dauert etwa 15 min (TA ca. 160 wird wieder erreicht). Teigruhe wie üblich.

Teig teilen und in ca. 5 cm breite Streifen rollen, mit der Teigkarte daraus Dreiecke stechen und diese halbwegs ordentlich zusammenrollen. Die Kugeln natürlich mit der Hand schleifen, bei den Kürbiskugeln habe ich noch eine Walnuß mit eingerollt. Volle Gare anstreben und bei guten Schwaden backen, 240°C ca. 14-16 min (etwas weniger als die großen Brötchen), die letzten Minuten dabeibleiben, die kleinen Stücke werden schnell zu braun und damit trocken.

Ideal am Verzehrtag, am zweiten sind sie zu trocken. Zwei Möglichkeiten: entweder gleich einfrieren und kurz aufbacken (wie immer ist die Truhe voll ...) oder den Teig verändern. Hier ist der Trick der türkischen Sesamkringelbäcker hilfreich: 2 Eier auf 1000 g Mehl in der ersten Knetung des Grundteiges dazugeben. Die erkalteten Gebäckstücke dann in einen Plastikbeutel geben und am nächsten Tag kurz mit Heißluft überströmen lassen oder kurz aufbacken. Die Eier sorgen für eine lange Frischehaltung bzw. Feuchtigkeit im Gebäck. Beide Varianten habe ich ausprobiert, da wir immer zwei Tage offen haben. Die mit den Eiern ist auch geschmacklich vorzuziehen, insbesondere wenn Sesam dabei ist.

Geht natürlich auch gut für abendliche Einladungen zu Wein, Federweißer ect, die Varianten mit Kräutern oder anderen Zuschlägen sind für jeden Geschmack passend. Sieht nach viel Arbeit aus, mit den geschilderten Grundteig aber durchaus mit ein wenig Aufwand viel mehr Ehre einzulegen.

[Tosca]

Hallöchen,
gestern habe ich ein Vollkornmehrkornbrot mit Ölsaaten gebacken. Eigentlich wollte ich eine neue Backform (Dreieckform) ausprobieren aber dann war der Teig dann doch zuviel und ich musste ihn dann notgedrungen in der 2,0 kg-Kastenform abbacken. Dies tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.

[Maja]

Morgen Allerseits!
so, eine neue Woche beginnt.
Tosca und Babsie, Ihr habt schon schön angefangen.
Gestern Abend bekamen wir eine spontane Einladung zu Zwiebelkuchen und Federweißen. Da unsere Freunde wandern waren und auf dem Rückweg das "gesöffs" holten, habe ich in der Zwischenzeit Hefeteig mit LM angesetzt. Bin ja immer wieder über diesen tollen, molligen Teig erstaunt und erfreut. Alle waren begeistert. Hatte dann 1000g fertigen Teig, der für 2 Bleche langte und einfach nur genial schmeckte.
Ein Hoch auf LM.
FBG Maja

[babsie]

ach wie lange habe ich über LM gepredigt, aber jetzt hat es überall geschnackelt ...

LM kann übrigens auch bedenkenlos mit ST gemischt werden, vor dem Kneten einfach löffelweise dazugeben, dabei spielt es keine Rolle wenn WZ zu Roggen kommt, der Trieb ist immer da.

[Greeny]

Moin moin

Babsie ist Dein LM eher flüssig?
Also der den ich im Kühli habe ist eher zäh, Löffelweise ginge da nicht viel.

Muss ich den eventuell weicher führen?

[Naddi]

Hallo??? Die neue Backwoche ist kaum ein paar Stunden alt und hier sieht man schon die schönsten Backwerke

@ Babsie: ich hoffe, der Tag der offenen Tür lief Deinen Erwartungen entsprechend Lecker was Du Deinen Besuchern so vorgesetzt hast

@ Ute: Deine Kastenbrote - immer wieder sensationell & ein Hingucker

@ Thomas: also mein LM ist auch eher zäh wie Spachtelmasse. Wenns drauf ankommt, könnte man den sicherlich auch so einsetzen Aber es lässt sich schon mit zwei EL da was abstechen.

Dann will ich jetzt aber auch nicht hinter dem Berg halten, hab gestern zwei Sorten Brötchen produziert

Einmal Mohnzöpfe - und brötchen


Und dann nochmal Marlas Kürbisbrötchen, aber statt altem Teig hab ich eine Woche alten LM genommen und das schmeckte keineswegs säuerlich


Beide Sorten - hmmmm....

Und eigentlich wollte ich morgen Brot backen, fällt aber aus , muss zum HNO morgen Mich scheint es leider schon wieder erwischt zu haben - Hals-/Mandel- was auch immer für ne Schei..entzündung, mein Immunsystem hat wohl noch Urlaub und macht sich anderswo nen schönen Lenz . ICH KÖNNT SOOOO KO....

Allen anderen wünsche ich nichts desto trotz ungetrübte Backfreude und ich freue mich, mich an Euren Bildern dann laben zu können

[babsie]

da hatte ich schon mal mit LM diskutiert (Little Muffin, glaube ich ...), die ihren sehr fest kultiviert. Meine Generation ist eher flüssig, so wie Honig, und das liefert mir erhebliche Vorteile. Einmal leicht löffellösend, dann leichter umzurühren und auch schneller umtriebig. Bei der damaligen Diskussion habe ich einen Teil fester geführt, er braucht zur Reifung bei mir deutlich länger (2-3 Tage mehr), ich erkenne sie immer am gewölbten Deckel. Den kann ich bei der flüssigeren Version innerhalb einer Woche 2x wieder eindrücken, bei der festeren nur 1x, wenn überhaupt so gewölbt.

Kann auch sein daß sich durch verschiedene MOs auch unterschiedliche Versionen entwickeln können, für mich kommt nur die flüssige zum Einsatz. Manchmal will man ja auch unerwartet innerhalb der Woche mal backen. Ich habe zwar zwei Tupperschüsseln an Wohnung an LMs vermietet (genauer sogar drei, einer mit Roggenmehl), da ich aber immer fast die ganze Schüssel hernehme und den Rest dann mit Wasser aufrühre und anschließend Mehl für den Kleister dazu brauche ich auch die Reifezeit der ganzen Schüssel wieder bis zum Einsatz. Durch die kleine Menge alten LM bei dem riesigen neuen Buffett entwickeln sich wieder ganz stürmisch neue MOs, so ist mir auch noch nie ein Ansatz schlecht geworden.

[babsie]

@ Naddi
ja, es waren eine ganze Reihe von Schmuckkundinnen und neue Interessenten da (man lieber Mann sagt immer, einige kommen nur wegen seinem Kaffee ...)

Deinen ziemlich festen LM kultiviere ich übrigens weiterhin im Glas (und verwende ihn natürlich auch), aber mit der Triebstärke im Kühlschrank ist er der flüssigeren Version unterlegen. Hast Du von uns auch welchen weiterkultiviert, evtl. fester, und sind Unterschiede festzustellen?

Bei den Kürbisbrötchen probiert mal das im Ofen gebackene Kürbismus dazu, die Farbe ändert sich zu einem so lachenden Kürbisgelb, da muß man sofort reinbeißen (siehe die Kürbiskugeln in meinem Bild weiter oben), schon die Knetung dieses Teiges macht gute Laune.

Gerade hat mein lieber Mann die Muskatkürbisse eingesammelt, jeder wiegt so etwa 7 kg (einer 11 kg), schön auch die verschiedenen Formen zu sehen. Der dunkelgrüne runde ist der Klassiker "Muscat de Provence", die langen und weißen sind aber auch Muskater. Rechts oben die beiden Zuccini sind die Samenträger für das nächste Jahr. Die Hokkaidos und ähnliche roten sind normalerweise früher reif und werden deshalb auch früher geernetet, sie sind außerdem im Oktober besonders begehrt und es werden so etwa ein Drittel regelmäßig "gegen ihren Willen von unbekannten Kürbisfreunden entführt". Die dunkelgrünen Muskater eignen sich nicht gut zum Aushöhlen und so bleiben sie liegen, was eigentlich besser ist, da sie deutlich besser schmecken als die Hokkaidos.

[babsie]

@ Naddi

Gute Besserung, Du zartes Pflänzchen.

[Naddi]

@ Babsie: danke Freut mich, dass Dein Wochenende erfolgreich war, Kaffee hin oder her

Also sowohl Dein LM als auch der Roggensauer und der MC leben noch und werden gefüttert und sind weiterhin so flüssig wie bei Dir. Vergleiche hab ich bisher nicht gemacht, arbeite ein bißchen konfus, nehme mal dieses und mal jenes. Ich hoffe, ich gehe richtig mit Deinem Erbe um
Meine festen LMs sind aber eigentlich relativ umtriebig. Die von mir letzte Woche erwähnte Biga war ja mit dem LM nichts anderes als eine Fütterung mit Hartweizen statt mit normalen WM und die hab ich Samstag Nachmittag kurzerhand hergenommen und mit doppelten Teil Mehl und einfacher Wassermenge gefüttert und bis abends bei Raumtemperatur stehen lassen und da war sie dann doppelt aufgegangen und wanderte in den Teig der Mohnbrötchen/-zöpfe, der dann wiederum über Nacht kalt stand und erst Sonntag früh verarbeitet wurde und da war nichts nur ansatzweise säuerlich. Deshalb nehme ich bei Über-Nacht-Gare-Brote zB von grain de sel stets meinen LM als Ersatz für die dort vorgesehene Sauerteigmenge.

Die Kürbisse sind ja der Hammer Frechheit, dass da welche entführt werden. Was den Muskatkürbis betrifft, hmm weiß nicht, ob ich den besser finde als den Hokkaido, denn bisher hatte ich immer Teile vom Muskater, die eher fad schmeckten, vermutlich waren die nicht reif. Achte aber jetzt beim Kaufen immer auf den Stil und hab hier jetzt auch einen Butternuss liegen, der noch nachreifen darf.

[IKE777]

Mein LM ist so ein Zwischending zwischen fest und flüssig.

Mein Maßstab ist, man muss ihn noch rühren können, wenn ich ihn wieder verlängere.
Wenn ich dann brauche und mit dem Löffel hineingehe, dann ist er wie ein zäher Kleister, und ein richtig voll gedrehter Löffel ist dann so etwa 70-80 Gramm schwer.
Er kommt inzwischen auch so gut wie überall hinein - sogar in meinen Pfannenkuchenteig.

Ob nun ein fester oder ein flüssigerer Teig mehr Trieb bring kann ich nicht beurteilen, da ich nur diesen einen im Einsatz heb.

[Maja]

Guten Morgen!
Heute hat es geschneit....aber richtig....auf meine Schneebrötchen:


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FBG Maja

[IKE777]

@Maja,
die sehen aber aus wie aus dem Bilderbuch! Das sind inzwischen auch bei uns DIE Favoriten.
Guten Appetit!

[Little Muffin]

@babsi, ist ja der Wahnsinn soviele schöne Kürbisse! Ich werde nächstes Jahr auch einen Versuch mit dem Kürbisanbau machen, mal sehen was dabei rauskommt. Ich les mir dazu nochmal deinen Bericht über die Lagerung der Kürbisse durch!

[babsie]

Lagerung temperiert, so 10-15 Grad wären optimal (also Keller), gelegentlich mal kontrollieren und wenden, um evtl. Faulstellen zu entdecken. Die meisten werden vom Stielansatz her schlecht, wenn die Schale unverletzt war, oder vom Blütenansatz.

By the way
der grüne Muskat (wie abgebildet) reift bei uns in den seltensten Fällen auf dem Feld aus (bei mir sowieso nicht, vorher geklaut, er braucht so 150-160 Tage, da muß der Mai schon guten Fruchtansatz ohne Spätfröste bringen), deshalb m u ß er auf jeden Fall nachreifen. Wirklich nur beschädigte Früchte gleich hernehmen (dieses Jahr viel Mäusefraß, glücklicherweise mögen die viel lieben Hokkaido), wenn ihr mehr habt und die reifen probiert, ein Unterschied absolut merk- und schmeckbar. So 4-8 Wochen wären gut, ich mach mir auf die ersten gleich eine 1, wenn sie so groß sind wie eine Kokosnuß (einritzen mit Holzstab), später weiß ich dann daß dies die ältestens sind, und damit als erste auch ausgereift. Andere Muskattypen (wie der weiße) sind kürzer in der Reifezeit und sollten auch mit den anderen zusammen angebaut werden, um in der Küche einen längeren Zeitraum reife Früchte zu haben.
Wenn ihr Samen aus dem Internet bestellt (gibt einige sehr gute Kürbisseiten), ein guter Händler liefert neben der Beschreibung auch die Reifezeit. In der kalten Oberpfalz z.B. macht eine Reifezeit über 130 Tage kaum Sinn, die entsprechenden Sorten sind aber so breit daß man wirklich für jede Lage etwas finden kann. Es gibt auch kleine mit 1-2 kg, die deutlich schneller reif sind, und für kleinere Familen "küchenfreundlicher" sind.

[Little Muffin]

Danke für die Tipps, ich werde es einfach testen. Da s mit dem Kürbisklau ist ja der Oberhammer!

[epona]

Ich war heute wieder mal Kurzentschlossen, daher gibt es Baguette.

[Lenta]

Maja, deine Schneebrötchen sehen super aus!
epona, toll aufgerissene Baguettes, Hut ab!

Ich habe heute den Versteckten Streuselkuchen von BrigitteT gebacken. Mann ist der lecker!!!


Huch, sorry fuer das unscharfe Bild, sehe ich jetzt erst

[Naddi]

@ Maja: herrje schon jetzt Schnee Sehen klasse aus

@ Epona: kurzentschlossen und nicht weniger lecker

@ Lenta: her damit unscharf oder nicht - lecker schaut er aus.