Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich habe es wie bei den Rosette soffiate gemacht. Also vorher eingedrückt und dann in den Korb. Ich habe ja leider keinen Tortenteiler. Da hab ich wenigstens das Glück, dass mir das Brot beim späteren Eindrücken und auf dem Blech gehen nicht platt wird.

[Naddi]

@ Daniela: Sieht sensationell aus Krieg ich ne Scheibe

[Little Muffin]

Klar, greif ruhig zu!

[Naddi]

Klar, greif ruhig zu!

Hmmmmmm...

[UlrikeM]

Oh, so eine schöne Krume Hast du gut gemacht!
Ich brauche uuunbedingt neue Roggenmalzflocken. Nächste Woche kümmere ich mich drum.

Naddi, deine Brötchen tät ich auch nehmen

Fladenbrot, sehr schön und die Bagels mal wieder wie gemalt

Ich bin ein bisschen unsicher wegen der 30% LM. Steh ich jetzt auf dem Schlauch? Meinst du 30% der Teigmenge? Gilt das für den Fall, dass ein LM als Ersatz für ST genommen wird?
Bisher nehme ich den LM nur als zusätzlichen Ofentrieb kalt zum Teig und dann einen großen Löffel voll, so 60-80g pro 500g Mehl.

Gestern musste ich schnell ein paar Brötchen backen, weil keins mehr da war und das Kind gern eins mit in die Schule nimmt. Ich hab ein Rezept her genommen, dass ich schon mal gebacken hatte, damals allerdings mit altem Teig. Eigentlich ist es ein ganz schnelles Rezept nur mit einem 15 Minuten-Vorteig. Ich hab jetzt den Vorteig auf eine Stunde erweitert, LM dazugegeben, eine Autolyse mit dem Vollkornmehl gemacht, und die Brötchen sind auch gut gelungen, Krume fein und Kruste auch sehr schön. Aber der Geschmack ist doch ziemlich flach.
Sie Saaten, der Quark und der Anteil Vollkornmehl gefallen mir sehr gut, aber beim nächsten Mal baue ich unbeding einen kalten Vorteig über Nacht ein. Vielleicht kommt auch noch etwas ASG mit dran und etwas Roggenmehl.

[Naddi]

@ Ulrike: komm wir tauschen, kriegst ein zwei Bierbrötchen und ich nehme welche von Deinen

Als Rückmeldung zu den Bierbrötchen kann ich seitens meines Schatzes sagen: lecker, man schmeckt den Roggensauer durch, aber relativ kompakt.

Was die LM Zugabe betrifft: als Ersatz für normalen Sauerteig tausche und 1:1 aus, als Dreingabe so zum Teig nehme ich immer einen grosszügigen EL (80-100g) sicherlich. Auch als Ersatz für alten Teig ersetze ich 1:1, denn Marlas Kürbisbrötchen haben gezeigt, dass das keineswegs säuerlich schmeckt

[IKE777]

@Ulrike
so wie Naddi mache ich es auch - allerdings habe ich noch nie RG hineingegeben.

Die %-Angaben beziehen sich auf die gesamte Mehlmenge, die im Rezept angegeben ist.
Beachte aber auf jeden Fall, dass in dem LM schon Wasser ist. Und je nachdem wie er geführt ist, spielt das schon eine Rolle.
Also eher bei der Zugabe der Flüssigkeit etwas vorsichtig sein.

[Maja]

Morgen Allerseits!
Köstlich, was Ihr gebacken habt. Zum Reinbeißen.
Ich habe gestern Abend den Teig für Schneebrötchen mit Zugabe von LM angesetzt. Eben dann die Brötchen mal gewirkt und gebacken, allerdings ohne Schnee.


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FBG Maja

[Naddi]

@ Maja:

[IKE777]

@Maja
gewirkt sehen sie auch sehr schön aus, und vom Geschmack her sind sie einfach toll!

Was ich aber an den Schneebrötchen so liebe ist, dass sie eigentlich ohne Wirken funktionieren. Einfach eine Platte machen, dann abstechen, aufs Lochblech und ab in den Ofen.

[Sperling76]

Was die LM Zugabe betrifft: als Ersatz für normalen Sauerteig tausche und 1:1 aus, als Dreingabe so zum Teig nehme ich immer einen grosszügigen EL (80-100g) sicherlich. Auch als Ersatz für alten Teig ersetze ich 1:1, denn Marlas Kürbisbrötchen haben gezeigt, dass das keineswegs säuerlich schmeckt

Da habe ich eine andere Erfahrung gemacht.
Ich hatte die Sauerteigbrötchen überNacht gestern früh im Ofen. Als Sauerteig verwendete ich meinen LM, der ja leider durch ein Mißgeschick zum Roggen LM wurde. Die Brötchen standen bei
17°C und waren doch etwas säuerlich. Mit Aufschnitt ging es, aber bei 2 von 3 Schulbroten, die in der Dose zurückkamen, waren die Brötchen nicht gerade ein Erfolg.

Es muß am LM gelegen haben, dem ich schleunigst wieder Weizen/Dinkel zu futtern gebe.

Naddi, Maja, Ulrike, wirklich tolle Brötchen.
Meine sehen einfach nie so gut aus.
Ich finde aber auch das Abwiegen der einzelnen Teigstücke sehr mühsam.
Vielleicht habt ihr einen ulimativen Tipp, wie man dies Abwiegen umgehen kann und TROTZDEM
so wunderschön große Brötchen bekommt?

@Daniela,
ein toller Kürbis
Wie schmeckt er denn?

Viele Grüße
sperling

[IKE777]

Sperling
Wie wäre es, eine Teigplatte zu machen und dann mit etwas rundem die Brötchen ausstechen. Dann sehen sie doch zumindest ziemlich gleich aus.

Aber warum willst du das. Ich finde gerade dieses Ungleiche zeigt die Handarbeit!

[Naddi]

@ Sperling: das mit dem LM tut mir leid, Geschmäcker sind ja verschieden Was das Abwiegen betrifft, mach ich eigentlich fast nie, immer Pi mal Daumen, deshalb sind meine Brötchen oder Brote auch nie gleichmässig

[Little Muffin]

@Sperling, dann drück ich Dir die Daumen dass dein LM schnell durch's Umfüttern wieder wird.

[Sperling76]

Danke Irene und Nadja für eure Vorschläge.

@ Sperling: das mit dem LM tut mir leid, Geschmäcker sind ja verschieden

Das braucht dir nicht leid zu tun. Mir gefiehl es halt nicht.
Bei den bisherigen Übernachtgaren hatte ich die Hefe durch LM ersetzt und diese
einfach weggelassen.
Jetzt habe ich gestern Wildhefewasser mit Äpfeln von der Straße angesetzt. Mal sehen wie
das wird. Ich habe vor es für Übernachtgare zu verwenden. Bin mir aber noch nicht ganz
schlüssig, wie ich das machen muß.

@Irene
Meine Brötchen brauchen nicht alle gleichmäßig sein, aber eine vernünftige Größe sollen sie
eben aufweisen, dass man nicht noch zwei schmieren muß für die Schule.

@Daniela
Danke

Viele Grüße
sperling

[Naddi]

@ Sperling: wegen dem Wildhefewasser und der Übernachtgare schau mal bei bernds bakery und dort bei den Ciabattinos oder den Quarkbrötchen - sie sind rein allein mit Wldhefe und über Nacht und das funktioniert super

[Little Muffin]

@sperling, hab ich doch die Frage überlesen: Schmeckt sehr gut das Brot überrascht war ich heute morgen, dass die Krume der Scheiben immer noch so schön "frisch" und weich war. Ich portioniere ja immer direkt und diesmal habe ich eine Packung draußen gelassen. Normalerweise sind die Scheiben dann auch frisch aber die waren heute morgen irgendwie noch so wie grad aufgeschnitten. Und das fand ich besonders toll.

[Andreas2233]

Hallo,

heute war Backtag. Dabei war heute so gar nicht mein Tag.
Heute bin ich erst gegen 5 Uhr aufgestanden, sonst werde ich deutlich früher wach.
Nach dem ich am Schreibtisch eingenickt bin, bekam ich den Befehl von oben wieder ins Bett zu gehen.
Ich habe dann gewartet bis die Obrigkeit zur Arbeit fuhr und bin wieder eingenickt. So gegen 9:15 Uhrhabe ich mich dann aufs Sofa gelegt.
Gegen 13:30 bin ich wieder wach geworden. Sehr ungewöhnlich für mich, dass ich länger als vier Stunden schlafe.

So habe ich mich dann aufgerappelt und mit dem Backen angefangen. Wenn ich keine Vorteige vorbereitet gehabt hätte, wäre das Backen heute ausgefallen. So aber musste ich ran.

Als erstes habe ich Brigittes Joghurtbrötchen in Angriff genommen. Die findet meine Frau super und ich hatte sie ihr versprochen.

Dann hatte ich mir gestern ein Rezept überlegt.
Ich wollte den Emmer und einen Rest Karotten verbacken.
Es sollten dunkle und kräftige Brötchen mit einer TA von 165 werden.
Also habe ich mir überlegt wie viel Mehl ich verbacken möchte und davon dann 65% ermittelt.
So kam ich darauf, dass ich auf 1500 gr Mehl 975 gr Wasser benötige.

Ich wollte die folgende Mehlmischung backen:
500 gr. Emmer VK fein gemahlen
500 gr. R 1370
250 gr. WM T 1050
250 gr. Weizenschrot

Dann habe ich mir überlegt welche Vorteige ich mache und wie ich das Wasser aufteile.
250 gr Emmer und 250 gr Weizenschrot wurden mit 250 gr Wasser als Quellstück angesetzt.
250 gr R 1370 wurden mit 250 gr Weizenschrot und 500 gr Wasser versäuert.
125 gr WM 1050 wurden mit 125 gr Wasser und 1 gr Hefe angesetzt.
200 gr SBKs wurden erst geröstet und dann mit 100 gr Wasser gelöscht. Die Pfanne habe ich solange kochen lassen bis die SBKs fast wieder trocken waren.

Ich weiß noch nicht wo der Fehler lag, aber um einen halbwegs händelbaren Teig zu bekommen musste ich noch fast 1 Kilo 1050 zusätzlich zufügen.

Ihr glaubt nicht wie sehr ich mich über den neuen Kneter gefreut habe. Mit der KA wäre das total in die Hose gegangen.
Natürlich habe ich als mir klar war wie viel Mehl ich zugegeben habe auch noch Hefe und Salz nach gegeben.
Abgesehen davon, dass ich die Teigplatten wieder zu dünn ausgerollt habe bin ich sehr zufrieden mit den Brötchen.

Vielleicht fällt Euch ja auf was ich falsch gemacht habe...

Leider habe ich wieder Probleme mit dem Bilderupload. Deshalb auch hier der Link zu Picasa.
Die dunkelen Brötchen sind so nicht echt. Die Farbe hat der Blitz verändert.

[babsie]

beim Überfliegen der Rezeptangaben denke ich mal es lag am Schrot. Wenn ich es außerdem richtig interpretiere hast Du bei den Wassergaben 500 g Schrot angegeben, in der Rezeptliste aber nur 250 g.

Schrot rechne ich nur als Zuschlagstoff, der gewässert bzw. eingeweicht wird. Für die TA-Berechnung ziehe ich nur das reine Mehl heran. Machen wir es mal so, ergibt sich daraus
1250 g Mehl und 975 g Wasser, was eine deutlich höhere TA ergibt. Noch höher wird sie wenn Du die 250 g Schrot irgendwie falsch ausgewiesen hast, will sagen tatsächlich 500 g Schrot verwendet hast und die überschießenden 250 g irgendwo beim Mehl abgezwackt hast. Prüfe doch mal die Angaben dafür.

Trotzdem ist eine weitere Mehlzugabe von fast 1 kg absolut unerklärlich. Allerdings habe ich schon immer die Erfahrung gemacht daß bei zu flüssigen Teigen deutlich mehr Mehl zugegeben werden muß als erwartet. Deshalb mache ich es immer umgekeht, ich nehme zu wenig Wasser (-20%) und knete den Teig erstmal durch. Sehr schnell sieht man dann die Konsistenz und kann portionsweise das fehlende Wasser zugeben.

Anderer Trick bei zu flüssigen Teigen (Teigtemperatur normal vorausgesetzt), Zugabe von Haferflocken oder Maisgrießund kur ankneten, den Teig dann 15-20 min stehen lassen und dann wieder kneten. In sehr hoher Bandbreite saugen die Zuschläge das überschüssige Wasser auf.

[Strandlauefer]

Aus dem interessanten Breadcetera Blog habe ich mal wieder etwas neues ausprobiert, das bei der Beschreibung recht interessant klang. Das Peanut Bread, also ein Erdnußbrot. Es handelt sich um ein dunkles Weizenbrot mit Zugabe von zerkleinerten Erdnüssen.
Das Brot kam bei uns sehr gut an. Die Erdnußnote ist sehr dezent.



Das Rezept habe ich übersetzt und stell es mal bei den Brotrezepten ein.