Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Hallo Amboss,
die Eierschecke sieht aber sehr saftig aus und sicherlich schmeckt sie auch so. Ich kenne nur die "Dresdner Eierschecke", welche etwas anders aussieht.

[Amboss]

Hi Ute,

ja, die Schecke war wahrlich saftig
Ich hatte vor einiger Zeit Lutz seine Eierschecke Nummer II ausprobiert und war schon total begeistert.
Vorher kannte ich sowas gar nicht - Dresdner Schecke? Wie geht die denn?

[Avensis]

Danke Ute
jetzt geht es mir schon besser

[muffin]

Hallo,

tolle Sachen wieder!

Amboss,
wo ist denn die Quarkschicht in deiner Eierschecke?
Ich kenne nur die sächs., da wohnt mein Opa, ich meine da ist eine dünne Schicht Hefeteig oder Quark-öl, dann eine Schicht mit Quark, danach die Eierschaummasse in dick. Voll lecker!

Auch die Baguettes sehen gut aus.

Gabriele,
-welches Rezept von Gerd hast du gebacken?

Cami,
sieht guut aus!

Daniela,
deine angeblichen 0815 auch , wieso sagst du denn so was?

Steinbackofenfreund,
und was hast du für ein Rezept verbacken?

Ich habe heute ein Bauernbrot gebacken, nach Marla´s Rezept.







und der Anschnitt




Ich gebe zu, ich kann es immer nicht erwarten ein frisch gebackenes Brot anzuschneiden.
So auch diesmal, es war noch ganz warm, aber sehr lecker.

liebe Grüße
muffin

[BrotDoc]

Scheinen wohl diese Woche Baguettewochen zu sein.
Ich habe auch Baguettes und Baguettebrötchen gebacken.

Hallo
hier, ich auch
Heute war ich vollends zufrieden. Wir hatten Praxisgrillen und ich hatte mich bereit erklärt für die Brote zu sorgen.
Habe aus zeitlichen Gründen bei beiden Teigen am Donnerstag abend schon geknetet und eine lange kalte Führung gemacht, was super geklappt hat.
Folgendes konnten wir heute abend genießen:



Baguettes mit Poolish und langer kalter Führung (24 Stunden), TA 165. Die Baguettes waren super zu verarbeiten und die Porung finde ich für TA 165 ziemlich offen. Das hat mich ziemlich überrascht, und zwar positiv.



Pain 'd Epi aus dem gleichen Teig.



Ein Fougasse aus dem Fladenbrotteig.



Türkisches Fladenbrot, abgewandelt nach Gerds Rezept (höhere TA)
Viele Grüße,
Björn

[Typ 1150]

Pader borner die X-te

[Lenta]

Björn, der Ausbund an deinen Baguettes, wie hast du den hingekriegt???? Sieht ja fantastisch aus, Kompliment!!!

Typ1150, Paderborner ist echt ein Dauerbrenner, stimmt. Hast du eine Stipprolle genommen? Oder Omas Tricknadeln entführt?

[Lutz]

@tosca, muffin und amboss:
Die Dresdener Eierschecke hat tatsächlich eine dicke Quarkschicht zwischen Teig und Scheckenmasse. Ich kenne die Dresdner Eierschecke auch völlig ohne Boden. Das Besondere an der Freiberger Eierschecke ist, dass die Quarkschicht fehlt, weil damals sämtlicher Quark für den Bau der Stadtmauer verwendet werden musste. Da die Freiberger nicht auf ihre Eierschecke verzichten wollten, haben sie einfach auf den Quark verzichtet und dafür auf deutlich mehr Eier gesetzt. Mehr dazu findet ihr hier...

[Little Muffin]

Muffin,

weil es nichts besonderes ist. Bei den meisten Roggenmischbrotrezepten ist immer noch so ein Vorteig, oder Brühstück, Quellstück oder sonstwas. Ich habe nur ein ganz einfaches gemacht.

[el_marraksch]

@ Cami dieses Rezept von Gerd hatte ich
http://ketex.de/blog/?cat=21

[Typ 1150]

Typ1150, Paderborner ist echt ein Dauerbrenner, stimmt. Hast du eine Stipprolle genommen? Oder Omas Tricknadeln entführt?

Stipprolle, da ich nur ne schmale hab muss ich immer zweimal drüber deshalb ists nicht ganz gleichmäßig. Beim Rezept hab ich 120g Weizenvollkorn als Vorteig angesetzt und den Roggenanteil im Hauptteig durch Vollkorn Roggen ersetzt, deshalb ists wohl etwas dunkler hat aber für meinen Geschmack ein nocht etwas besseres Aroma.

[Tosca]

Hallöchen,
gestern habe ich zum ersten Mal ein 100 %iges Roggenvollkornbrot mit langer Quellknetung gebacken. Das Rezept ist das "Roggenvollkornbrot mit Apfelmus" nach Bäcker Süpke. Das Brot besteht im Wesentlichen nur aus Roggenschrot und gekochten Roggenkörner. Der runde Geschmack dieses körnigen Brotes lässt die relativ lange Zubereitungs- und Backzeit schnell vergessen.

[BrotDoc]

Björn, der Ausbund an deinen Baguettes, wie hast du den hingekriegt???? Sieht ja fantastisch aus, Kompliment!!!

Hallo Lenta,
danke.
Sie sind ziemlich straff gewirkt und hatten noch etwas Untergare, der Backstein war sehr gut durchgeheizt, weil ich die Fladenbrote vorher schon bei hoher Temp. gebacken hatte. Das straffe Wirken ging bei TA 165 fast problemlos.
So werde ich die Baguettes in Zukunft wohl meistens machen.
Grüße,
Björn

[Camiwitt]

Geschmacklich ist das Brot 1 A, vielleicht ein Tick zu lange gebacken aber wir mögen eine krosse Kruste.

Hier der Anschnitt

[Lenta]

Bjoern, wie hast du geschwadet? Meinen besten Ausbund hatte ich mal, als ich vergessen hatte beim Einschießen zu schwaden. Habe dann nach 2/3 Minuten geschadet und das Ergebnis war wunderbar.
Allerdings ließ sich das nicht wiederholen

[Greeny]

Moin moin

Nicht das schwaden ist das ganze Geheimnis, viel wichtiger ist das Wirken und richtige Zeitpunkt der Gare.
Der Teigling braucht eine gute Spannung und noch genug Ofentrieb.

[Lenta]

Es schwant mir solches, Thomas. Mich würde trotzdem interessieren, wie ihr eure Baguettes schwadet.

[BrotDoc]

Es schwant mir solches, Thomas. Mich würde trotzdem interessieren, wie ihr eure Baguettes schwadet.

Hallo Lenta,

ich bin mit meinem Schwaden auch noch nicht ganz zufrieden / habe noch nicht das Optimum gefunden, auch wenn die Ausbünde inzwischen gut klappen.
Bei Baguettes und Brötchen lasse ich inzwischen nur noch 1 Dampfstoß direkt nach dem Einschießen geben (8 min.), da während des Dampfstoß im Miele die Temperatur abfällt. Wenn man 13 Min. schwadet, braucht man danach noch min. 15 Minuten, um die Brötchen oder Baguettes zuende zu backen und dann ist die Kruste ziemlich ledrig geworden.
Es gibt ganz unterschiedliche Ansichten, wie man mit dem Miele schwadet. Marla vom Sauerteigforum z.B. hat mal geschrieben, daß sie schon 2-3 Minuten vor dem Einschießen den Dampfstoß startet, zum einen hat sie dann schon Dampf im Ofen und zum anderen verkürzt das den Dampfstoß. Habe ich schon probiert aber die Ausbünde wurden dadurch bei mir eher schlechter.
Andererseits muß man ja eindeutig konstatieren, daß in den Manz-Öfen die Ausbünde traumhaft werden. Da darin der Dampf aus dem Gebäck selbst stammt heißt das im Umkehrschluß, daß in den ersten 1-2 Minuten des Backens im Manz die Ofenluft noch nicht so feucht ist. Es herrscht wie ich glaube nicht sofort "Volldampf" . Somit müßte man theroretisch als "Nicht-Manzianer" das simulieren, indem man das Gebäck erst kurz trocken anbäckt und dann schwadet, so wie Du es schreibst, Lenta.
Um auf den Miele zurückzukommen habe ich nun für mich den Schluß gezogen, den Dampfstoß erst direkt nach dem Einschießen zu geben, denn dann steigt die Dampfmenge im Ofen erst nach dem Einschießen und simuliert die Backbedingungen im Manz (außer der Temperaturkonstanz, die offenbar im Miele nicht so gut besteht).
Grüße,
Björn

[Camiwitt]

Habe das Rezept für
Zwetschgenkuchen mit Butterstreusel hier gepostet
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/suesse-ecke-f14/zwetschgenkuchen-mit-butterstreusel-georg-maushagen-t1300.html

[brotbackfrosch]

Hallo ihr Lieben, ich komme heute wohl ohen Kuchen aus.
Mein Schmand - Mandarinen - Kuchen ist nicht fest geworden, mein Rührkuchen kam nicht aus derForm, in letzter Zeit werden nicht mal bekannte Rezepte was, wenn ich Kuchen machen will. Und Kuchen back ich schon seit dem in 5 bin. Irgendwas läuft schief. Also heute Abend grillen, passt auch zum Feiern.
Ich wünsch euch ein schönes Wochenende,
Jessi