Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Moin zusammen

Endlich mal wieder nach langer Zeit ein Chesterfield Toastbrot im Hexenhäuschen

[sun42]

gerade habe ich mein erstes country bread nach Chad Robertson aus dem Ofen gezogen. Da muss ich noch viel üben. Ich bin ja nicht gänzlich unerfahren im Umgang mit weichen Teigen aber der hier war eine echte Herausforderung.

Der Teig bestand aus 60% Dinkel 630 und 40% Dinkel 1050, das Ofenkino war der reinste Krimi. Das nächste Mal werde ich allerdings mit Flohsamen "mogeln"...

Irmgard, großartig – you've got it

Der Umgang mit weichen Teig ist gar nicht sooo schwer. ...

Am besten geht es mit einem Holzbrett als Unterlage, Roggen als Staubmehl und einen Spachtel. Hier die besten Videoanleitungen zu diesem Thema die ich kenne:

Shaping (Michael Schulze)
High Hydration dough Shaping (San Francisco Baking Institute)

Wenn du viel mit Dinkel arbeitest, kannst du auch Flohsamen in Verbindung mit Dinkel-Extrudat (Produkt zB Aquaposa von bongu oder ähnliche) verwenden, dann wird der Stand des Teiges besser und er ist leichter zu verarbeiten.

Ofenkino-Krimi ... liegt vielleicht auch am neuen Ofen ...

[_xmas]

Das hat doch offenbar noch gut geklappt mit dem Ferment.
Ich finde das Brot optisch super, der Ausbund ist doch Klasse! Hatte mich bei meinen weichen Teigen noch nicht wirklich getraut es so tief einzuschneiden , in der Angst es läuft dann zu breit...
Hast du ein Bild vom Anschnitt?

[Naddi]

Für meine Mama

Almzopf




Meine Änderungen: kein Dinkelmehl weil keins im Haus war Zucker & Salz nicht in der Milch aufgelöst, sondern Salz nach 2 Min. Knetzeit zugegeben, dann ab Min. 6 den Zucker peu a peu untergearbeitet und nachdem der komplett aufgenommen war, die Butter Stück für Stück zugegeben bis ein schöner straffer Teig entstanden war. Kalte Gare dann 15h/4 Grad. Stückgare 2,5h bei RT

[_xmas]

Naddi, feine Zöpfchen.

Irmgard, tolles Brot

[cremecaramelle]

Michael, vielen Dank für die Videos, die erklären so einiges.
Roggen als Staubmehl hatte ich im Einsatz auch eine Edelstahlspachtel, meine Arbeitsplatte ist aus Granit. Allerdings zeigte mein Teig sich dann doch sehr in die Edelstahlspachtel verliebt...und so habe ich wohl doch zuviel Roggenmehl in den Teig eingearbeitet. Egal, nur die Übung macht den Meister.
Ich verarbeite überhaupt keinen Weizen, der wird bei mir ausnahmslos durch Dinkel ersetzt. Zusatzstoffe möchte ich gern vermeiden. Mir ist noch nicht so richtig klar, was genau dieses Aquaposa ist. Flohsamen habe ich öfter im Teig, bei dem country bread habe ich einfach nicht daran gedacht, wie gesagt, es war mein erstes.

Alex, nach der kalten Gare war der Teigling fest genug, um in problemlos einzuschneiden. Ich benutze dazu ein Skalpell. Im Ofen ist er erstmal ein klein wenig breit gelaufen, aber der enorme Ofentrieb des MANZ hat das sofort und gänzlich wieder ausgeglichen.

[sun42]

Irmgard, Aquaposa besteht nach meiner Kenntnis aus Dinkelextrudat (hydrothermisch mit Druck und Hitze aufgeschlossener Vollkorn-Ur-Dinkel) und Flohsamenschalen. Das Extrudat bindet – neben den Flohsamenschalen – ebenfalls viel Wasser und hat deutlich bessere Eigenschaften als ein Mehlkochstück. Das Produkt wurde für die Dinkelbäckerei entwickelt und ist frei von Zusatzstoffen. Hier ein Backergebnis zu genau diesem Thema.

[UlrikeM]

Fein, fein, fein, was es zu sehen gibt Das muss fürs Loben heute reichen, ich muss gleich wieder weg
Von meiner Seite nur ein paar Brötchen, wieder die rustikalen Kartoffelbrötchen von H&M, dieses Mal nicht mit Übernachtgare, dafür mit altem Teig, etwas LM, aktivem Backmalz und etwas Acerolapulver. Belohnung_ eine super weiche, luftige Krume, eine dünne Kruste und ein toller Geschmack. Ich muss wirklich wieder öfter mit altem Teig backen

[cremecaramelle]

danke für die Info, Michael. Hydrothermisch aufgeschlossen ist zwar keine Chemie aber mir irgendwie schon zuviel der Behandlung. Kochstücke mache ich ganz selten, die machen mir das Brot auch zu schwer, Flohsamen sind einfacher und schneller....

[Lulu]

Ulrike....wieviel gr. enzymaktives Backmalz hast du auf eine Rezeptmenge zugegeben?

[Marie]

so, es hat geklappt mit den kleinen Holzbackkörbchen. gebacken habe ich das hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6626, statt Schmand oder Quark habe ich Joghurt verwendet und statt Honig, Agavendicksaft. und Dinkel statt Weizen. es ist richtig schön geworden (endlich mal!), schmeckt sehr lecker und Tochter meinte, ich soll davon gleich 15 Stück backen, eins von den beiden geht aber morgen ausser Haus als Geschenk.

[SteMa]

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