So noch ein kleiner Beitrag.
Erst mal vielen Dank an alle, die mir mit ihren aufmunternden Worte geholfen haben, den Backfrust dieser Woche etwas zu verdauen und unbeirrt weiter zu machen.
Ich wollte noch Schlumbi backen, das ist ein kleines Basler Brötli, eingeführt von einem Elsässer, der 1872 in die Schweiz emigrierte. Er vermisste die kleinen Weissbrötchen aus seiner Heimat und beauftragte einen Bäcker ihm diese Brötchen zu backen, was dann auch geschah.
Der Bäcker nannte die Brötchen Schlumberger nach dem Namen des Elsässers und die Basler haben dann Schlumbi daraus gemacht.
Ich kenne zwei Rezepte
Das erste mit Ruchmehl, da werden sie etwas deftiger, die habe ich diesmal auch gebacken
Das zweite ist nur mit Weissmehl, was dem Original entspricht.
Rezept 1
Zutaten für 12 Schlumbis
250 g Ruchmehl
250 g Weissmehl
20 g frische Hefe
15 g Waldhonig
3 dl lauwarmes Wasser
8 g Salz
Zubereitung Schlumbergerli
Die Hefe mit dem Honig verrühren und bei Raumtemperatur für 20 Minuten stehen lassen.
Die Mehle in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte drücken.
Hefe/Honig Gemisch und 1 dl lauwarmes Wasser in die Mulde rühren.
Wenig Mehl darüber streuen und gehen lassen bis sich Risse zeigen.
Das Salz im warmen, restlichen Wasser auflösen und zu dem angehenden Teig giessen. Das ganze nun gut vermengen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
In einer Schüssel mit einem feuchten Tuch zugedeckt, bei Raumtemperatur auf das Doppelte gehen lassen.
Der Teig nun in ca 80 g Stücke portionieren und auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel schleifen,
flach drücken. Leicht mit Öl bestreichen und den Teigrand von aussen nach innen ziehen, sprich falten.
Die eingedrehten Brötchen auf ein Backpapier legen mit der eingefaltenen Seite nach unten. Nochmals ca.15 Minuten zugedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
Nun die Schlumbergerli umdrehen ,gleich mit Mehl bestäuben.
Die Brötchen nun in den Ofen schieben und mit Wasserdampf besprühen
10 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 180 Grad runter stellen und weitere 10 Minuten backen.
Rezept 2 ( für eine gute Ausbeute lieber gleich doppelte Menge ansetzen, gibt dann 8 grosse Schlumbis)
Zubereitung Schlumbi
Vorteig *
75 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Wasser
1,3 g Frische Backhefe
1,3 g Salz
Hauptteig
175 g Weizenmehl (Type 550)
110 105 g Wasser
10 g Frische Backhefe
4 g Salz
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen gehen lassen.
Endgültiger Teig
Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleiner Stufe kneten, dann Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe ca.6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend Teig vierteln, dann Teiglinge zu Schlumbis formen, dabei Schluss mit Oel bepinseln mit Schluss nach unten auf einem bemehlten Tuch zugedeckt ca. 35 Minuten gehen lassen.
Ofen und Backblech auf 220 C vorheizen. Schlumbis vorsichtig umdrehen mit Mehl bestreuen und in die untere Hälfte des Ofens schieben 20 Minuten backen, Schwaden nicht vergessen nach 10 Minuten Backzeit Ofentür kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen.
Diese Variante schnell konsumieren, die halten sich nicht lange. Werden schnell trocken.