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Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon hansigü » Mo 8. Okt 2018, 05:00

Der Oktober zeigt sich grade von seiner schönen Seite, zumindest manchmal. Und wir dürfen hier unsere schönen und auch die nicht so gelungenen Backwerke zeigen. Bin gespannt, was ihr so wieder aus euern Öfen zieht. Wünsche uns allen eine schöne, erlebnissreiche Backwoche!
Wie immer dürft ihr auch nochmal zurück schauen! :)
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon jamie cook » Mo 8. Okt 2018, 10:12

Guten Morgen zusammen,

ja das Wetter ist genial und sieht echt nach einem goldenen Oktober aus.

Das heutige Rezept ist aus dem Buch Brot, und es ist super geworden. Es ist das Kartoffelbrot, die Krume ist sehr elastisch und angenehm mild im Geschmack durch die besondere Falttechnik sieht das Brot auch noch schön aus.

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Ich habe das Problem mit der Rösche gelöst, ich komme nicht drum rum das Brot abkühlen zu lassen und dann nochmal für 8 Min bei 200°C Heißluft nach zu backen, aber dann splittert Sie wie Glas die Kruste. :kl

Meine Mehllieferung ist angekommen und ich freue mich schon auf den Alpenroggen und was daraus wird :lala

Viele Grüße Jamie
Zuletzt geändert von jamie cook am Mo 8. Okt 2018, 14:50, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon hansigü » Mo 8. Okt 2018, 12:44

Jamie, das ist ja ein spitzenmäßiger Einstieg in die neue Woche :kh :kl
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon Steinbäcker » Mo 8. Okt 2018, 18:45

Jamie, prima Brot und toll, daß du eine Lösung für dein "Krustenproblem" gefunden hast! :top

Ich hatte mich letzte Woche etwas rar gemacht, leider konnte ich eure tollen Backwerke nicht gebührend loben, dies möchte ich hiermit tun! :kl
Die GöGa und meine Wenigkeit waren auf Kurztrip unterwegs und Sohnemann hat derweil zuhause sämtliche Vorräte geplündert, jetzt verlangte die Sippschaft nach schnellem Nachschub! :(
Für Experimente hatte ich weder Zeit noch Lust, also .... ich weiss, laaangweilig ... wieder mal Freestylebrot m. ST u. Poolish in Meisenknödel-Edition.

Mehlmix: 50% W550, 15% R1150 (die Hälfte versäuert), 15%WVK, 15% D630, und bisserl Hartweizengries
Brühstück: angeröstete SB- u. Kürbiskerne, Lein- u. Senfsaaten, 5-Korn-Flocken, Grünkernschrot und Löffelchen Malzschrot

Der ST wurde zweifach warm geführt, um ihn etwas fit zu machen, der ging ab wie Schmidt's Katze.
Zuerst schien mir etwas zuviel Schüttflüssigkeit rangekippt zu sein, aber schon beim Ende des Knetvorganges, hatte der Teig eine schöne Struktur entwickelt.
Stockgare 75min. in abgedeckelter Teigwanne am warmen sonnigen Plätzchen (S&F alle 20min).
Stückgare 25min. bei Zimmertemp.
Im Ofen haben sich die beiden erst mal aneinander gekuschelt und sind etwas in die Breite gegangen beim Einschneiden, aber sie haben sich danach schnell gefangen.
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Da GöGa noch nicht zuhause war, hat diesmal Sohnemann warm angeschnitten, eine(r) ist halt immer ungeduldig! :p
Der hatte eh schon gemeutert, weil er auf den Nachschub wartete.
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Anschnitt war o.k., ein halbes Brot geht wie meist gleich an die SchwieMu, Sohnemann hat schon den zweiten Ranken verputzt, scheint also gelungen zu sein. Funzt noch! :tL
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon Stulle » Mo 8. Okt 2018, 20:47

Hansi deinem Wochenmotto getreu ist bei mir auch etwas „schief“ gegangen.
Inspiriert durch ein Potcast über bzw. mit Arnd Erbel kam mir die Idee, ein fränkisches Bauernbrot zu versuchen. Allerdings ohne den Kümmel und die Gewürze. Die Gewürze kann ich an sich gut leiden nur auf und im Brot brauche ich sie nicht unbedingt. Außerdem wollte ich gleichzeitig ein ähnlich großes Brot wie Lutz Geißler in dem Geobeitrag backen bzw versuchen. Der dort abgelichtete Laib hat eine Teigeinwaage von gut 3kg! Eine gute Größe wenn man die Woche über täglich Stullen für das Vesper braucht.
Zum Rezept:( gibt knapp 2,9kg Teig) einfach mal das was in dem Beitrag von Arnd Erbel so vorkommt:Roggenmisch80% Roggen, 20 % Dinkel insgesamt 40% Vollkorn.
St: 150g Waldstaudenroggen frisch gemahlen( feines Schrot) 180 Wasser 50°, 15g Rasg RZ 14h bei ca 25°
St zwei: St 1, 450g 1370 Roggen, 450g Wasser40°, 8g Salz. RZ 8h bei 25° alles so ca hab den St in den kurz erwärmten Ofen gestellt.
Ht: 150g RVK-Mehl, 450g 1370g Roggenmehl, 300g DinkelVK- Mehl, 600g Wasser(55°) und 22g Salz
Alles in der KM 4-5 min mischen dabei ggf. noch Wasser nachschütten. Bei mir gingen da schon noch ein paar Schlücke.
Stockgare so ca 30-45 min. Dann aufarbeiten und Stückgare so ca 45 min.
Backen bei 275° fallend auf 200 Oh/uh. Schwaden erst nach 3minuten. Backzeit bei mir ca 80 min. Kerntemp. 98°.
Bis vor dem Einschießen ging alles super. Auf dem Stein angekommen, wurde klar, bissel knapp für die Größe. Der Teig machte sich dran, hinten und vorne über zu laufen :gre
Ein berhertztes Zurückschieben hat schlimmeres verhindert. Am Ende ist es dennoch ein herrliches Brot geworden. Auch wenn es mal schiefläuft, nicht gleich aufgeben. Durch die Ausläufer haben die Form und die Höhe etwas einbüßen müssen.
Der Waldstaudenroggen kommt richtig schön durch.
Rochus deine Mitbewohner kann ich gut verstehen. So ein Scheibchen ist immer mal gern gesehen .dst
Jamie auch dein Brot gefällt mir gut.
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Hier sieht man die Form-„Fehler“
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Super aromatische und saftige Krume.
Eine schöne Woche
Michel
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon hansigü » Mo 8. Okt 2018, 21:10

Michel, da geht der Roggenseele in mir das Herz auf, so ein Brot fixt mich an und macht Lust sofort nachzubacken :kl
Ich habe für solche Notfälle einen viereckigen Tortenring zum Ausziehen, der hat mir auch schon mal geholfen!
Sag mal gibts da einen Link zum Podcast mit Arnd Erbel? Das wäre schön!

Rochus, auch wenn du es als langweilig bezeichnest, nichts schöneres auch so ein Brot immer wieder anzuschauen, auch wenn ich nicht der große Fan von Körnerbroten bin, mir gefallen die immer wieder :kl

Es hat sich Besuch angesagt, die Schwägerin aus dem Zittauer Gebirge. Frauchen hat Urlaub und hat fürs Damen-Frühstück die Briocheknöpfe bestellt. Da habe ich sie heute Abend schnell mal gebacken.

Und für morgen habe ich den Schnittbrötchenteig nach Michael/Hesse vorbereitet, der steht jetzt schon im Kühli.


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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon Steinbäcker » Mo 8. Okt 2018, 22:03

Michel, Respekt vor deinem Kampf mit dem 3kg-Roggen-Brocken! Ich finde das Ergebnis kann sich sehen lassen, ich hätte gekniffen und lieber 2Stk. a' 1,5kg zurechtgedengelt! Toll gemacht! :kh
Wenn meine Sippschaft nicht solche Roggenverächter wären, würde ich mich gerne auch mal wieder der Roggenbäckerei zuwenden. :cry:

Und Hansi's Briocheknöpfli sind wie immer ein Augenschmaus!

Danke auch für euer Lob, ist mir ja fast schon peinlich, immer das gleiche zu backen, aber vor allem Sohnemann fährt voll drauf ab! :p
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon jamie cook » Di 9. Okt 2018, 10:51

Guten Morgen,

sitze gerade hier am Frühstückstisch und schaue mir eure Werke an.
Hätte gerne gerade eine kleine Auswahl eurer Gebäcke. Bei 3 Kg fällt es ja nicht auf wenn da mal ein Scheibchen fehlt und Hansis Brioche käme mir auch ganz recht, bin ja ein Süßschnabel.

Das Körnerbrot hat meine GöGa sehr insperiert, du könntest auch mal wieder was mit Saaten und Körnern backen. :wue nicht immer nur Weizen, na ja hab schon was angerührt um den Unmut zu dämpfen :lol:

Gruß Jamie
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon Hesse » Di 9. Okt 2018, 11:36

Hallo, liebe Bäckersleute!

Habe mir eben Eure Werke angesehen- auch die vom Online- Backen. Supersachen!!! :D :kh

Bin momentan etwas zeitlich eingeschränkt und backe nur das notwendigste, kann erst nächste Woche wieder zur "Tagesordnung" übergehen.

Noch zwei "Service"- :lol: Sätze:

Schönen Urlaub für Dich, Ulla! :D

Hansi: hier geht's zum "Freibäcker" :lol: (bisschen nach unten scrollen und Du kannst den Podcast runterladen)

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon hansigü » Di 9. Okt 2018, 14:17

Vielen Dank, Michael, da kann ich mir das heute Abend beim Backen anhören. :del
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon Stulle » Di 9. Okt 2018, 18:24

:katinka Michael vielen Dank für das Einfügen des Links. Ich hätte es erst jetzt geschafft. Der Beitrag ist genau richtig für entspanntes Werkeln in der Küche.

@Jamie, so ein Laibchen ist schneller weg wie man denkt. :katinka

@Rochus das mit den 3kg Teig hatte ich mir auch deutlich schwerer vorgestellt. Ging aber super man muss einfach fix sein.
Du musst deinen Mittessern einfach so ein Brot unterjubeln. Das geht sicher weg...wenn der Hunger nur groß genug ist. :lala
@ Hansi, die Idee mit dem Tortenring klingt gut aber ich habe keinen. Dazu muss ich sagen, dass ich den Laib direkt auf einen evt zu kleinen Schießer gekippt habe. Durch das Runterjuckeln vom Schießer auf den nicht so großen Stein kam es vermutlich erst so richtig zum Überlaufen. Beim nächsten Versuch werde ich den Laib auf ein Lochblech stürzen und mit diesem auf den heißen Stein legen.
In diesem Sinne eine schöne Woche und Hansi gutes Gelingen und viel Elan beim Backen.
Grüße Michel
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon hansigü » Di 9. Okt 2018, 20:03

Danke, Michel, der Elan ist da, die Brötchen sind fertig und sogar nach der Arbeit mit Frauchen noch das schöne Wetter beim Spaziergang durch den Schloßpark genutzt :D
Naja den Podcast habe ich natürlich beim Backen vergessen, jetzt läuft er, aber zweieinhalb Stunden werde ich mir jetzt nicht reinziehen.

Der zweite Schwung Schnittbrötchen, habe die TE von 75g gewählt und aus dem doppelten Rezept 24 Stück gemacht.

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So jetzt muss ich nur überlegen, was ich morgen für Brot backe big_grubel
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon jamie cook » Di 9. Okt 2018, 20:36

Kleiner Nachtrag

Körnersaatenbrot abgearbeitet und von GÖGA für gut befunden :kh In der Mitte kann man sehen das sich der LM noch nicht ganz aufgelöst hatte :wue werde ihn beim nächsten mal erst im Schüttwasser auflösen.

Viel besser sind die Vinschgauer mit meinem Alpenrogen geworden.

1. Sauerteig
200 gr Alpenroggen
200 gr Wasser
20 gr Anstellgut

2. Hauptteig
420 gr Sauerteig
200 gr WM 812
1 Tl Kümmelsamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriander
1 TL Schabzigerklee
200 gr Wasser
14 gr fleur de Sel
5 gr Hefe

1 Stunde Stockgare
2,5 Stunden Stückgare
Anbacken bei 270 °C Ober Unterhitze fallend auf 200°C 25 Min, dann HL für die nächsten 10 Min.
100 ML zum Schwaden.




Bild

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Hansi Dir wird schon was einfallen :ich weiß nichts

Gruß Jamie
Zuletzt geändert von jamie cook am Mi 10. Okt 2018, 09:59, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon Backdat » Di 9. Okt 2018, 20:41

Steinbäcker hat geschrieben:Stockgare 75min. in abgedeckelter Teigwanne am warmen sonnigen Plätzchen (S&F alle 20min).
Stückgare 25min. bei Zimmertemp.


Erst einmal Respekt an alle für die tollen Backergebnisse!

@Steinbäcker: wie kriegst Du die Stückgare im Körbchen hin und dass er nicht kleben bleibt? Der Teig scheint ja so weich zu sein...?
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon Steinbäcker » Di 9. Okt 2018, 21:25

Hansi, prima Weckchen! :top
Jamie, schöner "Nachtrag"! Schade daß in der Mitte ein Streifchen drinn ist, aber wenn*s von GöGa für gut befunden wurde, sollte das nicht stören und die Vinschgerl sehen super aus! .dst
@backdat, das Zaubermittel gegen Ankleben im Gärförmchen ist bei mir das Aufstreu und ein sparsam eingemehlter Schoner/Überzieher, funzt meist sehr gut!
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon Vince » Mi 10. Okt 2018, 10:34

Wow ihr haut hier wieder ein leckeres Backwerk nachdem naechsten raus.

Und ich bin sehr von deinen Broetchen angetan Hansi.... SEHR .dst
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon hansigü » Mi 10. Okt 2018, 13:01

Danke, Vince :amb
von der Formgebung her habe ich die einfach nur etwas zusammengerollt, nach dem Abstechen. Aber geschmacklich sind die immer wieder sehr gut, eben wie Michael es schreibt, sehr aromatisch. Habe 550er Mehl genommen und einen Teil T 110 aus Frankreich. Habe sie aber eingefroren, Anschnitt deshalb etwas später!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon Waldhexe » Mi 10. Okt 2018, 13:41

Vinschgauer will ich auch mal wieder backen (wenn min Sauerteig mal arbeiten mag :lala )

Und die Schnittbrötchen sehen ja klasse aus, die werd ich mal einplanen demnächst...

Ich hab mich heute mal wieder um meinen Dinkelmehlvorrat gekümmert - immer noch viel zu viel da :xm
jetzt ist es wieder etwas weniger - Dinkelbrioche nach Homebacking.at (ohne Cranberrys) und diesmal deutlich weniger Salz
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natürlich noch lauwarm angeschnitten - Mann muss ja auch schliesslich ein Stück mit zur Arbeit nehmen
ich bin froh, das Salz reduziert zu haben - schmeckt um einiges besser so (zumindest uns)
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liebe Grüße Kristin :hx :ma
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon hansigü » Mi 10. Okt 2018, 14:26

Oh, lecker Kristin .dst
Ja also, das wäre mir auch zuviel Salz, das sind ja mehr als 2% auf die Gesamtmehlmenge, ich glaube 1% wäre genug.
Aber in den Kommentaren beim Rezept habe ich nix gefunden, scheinbar ist es anderen nicht zu salzig. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 08.-14.10.2018

Beitragvon Waldhexe » Mi 10. Okt 2018, 15:28

hansigü hat geschrieben:Oh, lecker Kristin .dst
Ja also, das wäre mir auch zuviel Salz, das sind ja mehr als 2% auf die Gesamtmehlmenge, ich glaube 1% wäre genug.
Aber in den Kommentaren beim Rezept habe ich nix gefunden, scheinbar ist es anderen nicht zu salzig. :ich weiß nichts


Ich hatte jetzt nur 4,5g Salz genommen - für mich/uns völlig ausreichend. Ich fand das original schrecklich salzig, also nicht im Sinne von versalzen, sondern einfach nur für Brioche zu salzig.
Aber Geschmäcker sind (zum Glück) verschieden.
Und ich verwende keine eingelegten Früchte, gerade Cranberries sind ja extrem gesüsst - macht vermutlich auch einiges aus
liebe Grüße Kristin :hx :ma
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